Akademia burczymiwbrzuchu #9: Jak zrobić barszcz na zakwasie z uszkami?

Coraz większymi krokami (chociaż smutno mi, że nie po białym puchu) zbliża się najpiękniejszy czas w roku, kiedy to wskazówka zegara zwalnia, a my gromadzimy się przy stole z najbliższymi. Może to brzmi trochę trywialnie, ale każdy kto ukrywa w sobie cień romantyzmu rozczula się na myśl o świątecznej atmosferze. Nie chcę Wam jednak zabierać czasu długimi wstępami, na pewno jesteście zabiegani.

Jak mawia staropolskie przysłowie "Gdzie jest barszcz, kapusta, tam chata niepusta". Ja się trzymam tej zasady, bo nie wyobrażam sobie świąt bez chociaż jednej porcji aromatycznego barszczu. Od kilku lat przygotowuje go na własnoręcznie wyhodowanym zakwasie.

Zdaję sobie sprawę, że temat hodowli kiszonych buraków może początkujących uczniów przerażać. Dlatego tematem dzisiejszej lekcji w Akademii burczymiwbrzuchu będzie idealny barszcz na zakwasie. Oczywiście serwowany z domowymi uszkami :)

Jak wyhodować zakwas?

Wbrew pozorom hodowla zakwasu wcale nie jest tak skomplikowana jak może się wydawać, śmiem twierdzić, że każdy może sobie z nim poradzić. Wystarczy poświęcić mniej więcej 10 minut na przygotowanie plastrów buraków, przełożeniu ich w wyparzonym słoiku z plastrami jabłek, czosnkiem, imbirem i przyprawami. Całość zalewamy letnią, posoloną wodą, przykrywamy gazą i stawiamy na 4-7 dni. Pilnując, aby wszystkie składniki były zakryte wodą (dzięki temu nie spleśnieją). Prawda, że proste? :)

Buraki w skórce czy bez?

Są dwie szkoły, jeśli zależy nam na jaśniejszym kolorze przyszłego zakwasu - buraki obieramy, jeśli zależy nam na jego właściwościach zdrowotnych - buraki zostawiamy ze skórką. Trzeba jednak pamiętać, że buraki muszą być dobrze wyszorowane z ziemi, a ich końcówki odcięte. W obu przypadkach kroimy je w plastry lub duże kawałki.

Jak przechowywać zakwas?

Sam proces hodowli zakwasu powinien odbywać się w temperaturze pokojowej, najlepiej w ciemnym miejscu. Natomiast gotowy zakwas odsączamy z buraków, przypraw i innych dodatków, zlewamy do wyparzonych butelek i przechowujemy w lodówce nawet do dwóch tygodni.

Co oprócz buraków?

Tradycyjny zakwas można wyhodować jedynie z buraków, czosnku, pieprzu, liścia laurowego i posolonej, letniej wody. Eksperymentowałam już wiele razy, więc możecie mi zaufać na słowo, że dodatek imbiru i wielu korzennych przypraw sprawi, że jego smak będzie jeszcze bardziej wyjątkowy! Lubię też dodać plastry jabłka, dodają zakwasowi naturalnej słodyczy, dzięki temu utworzy się piękny balans smakowy.

W czym kisić?

Najlepiej sprawdzają się tu kamionkowe, ceramiczne i szklane naczynia, które nie będą reagowały na kwas. Naczynie przed kiszeniem trzeba umyć, osuszyć i sparzyć wrzątkiem.

Co jeśli spleśnieje?

Aby uniknąć problemu z pleśniejącym zakwasem polecam sprawdzać przynajmniej raz dziennie, czy wszystkie składniki są zakryte wodą. W trakcie fermentacji może na powierzchni tworzyć się piana, niektórzy ją ściągają, inni zostawiają. Ja zdejmuję przed zlaniem zakwasu do butelek. Gorzej jeśli pojawi się pleśń z charakterystycznymi "włoskami", wtedy będzie trzeba zakwas niestety wyrzucić.

Co przyspieszy fermentację?

Przygotowywanie zakwasu na barszcz można trochę porównać do hodowli zakwasu chlebowego, a raczej jego dokarmianie. Łatwo przyspieszyć fermentację, dodając do zakwasu już starter zawierający laktobakterie, czyli sok z kiszonych ogórków lub kapusty, albo skórkę razowego chleba na zakwasie. W przypadku chleba warto ją obwiązać gazą i włożyć do środka na dobę lub dwie, następnie wyciągamy, aby uniknąć przygód z pleśnią.

Zakwas samo zdrowie

Buraczany zakwas jest niesamowicie zdrowy i można go śmiało pić codziennie. Polecany jest szczególnie zimą! Podnosi odporność, ma właściwości antynowotworowe, podnosi liczbę czerwonych krwinek w organizmie. Jest bogaty w potas, wapń, żelazo, magnez, kwas foliowy, witaminę D i witaminy z grupy B. Działa oczyszczająco, odbudowuję florę jelit, reguluje przemianę materii i pracę nerek.

Jedziemy po zioło 

Nie od dziś wiadomo, że dobry barszcz potrzebuje odpowiedniego przyprawienia. Natrafiłam kiedyś na przepis na "purpurę kardynalską", czyli barszcz doprawiony 37 przyprawami korzennymi. W skład wchodziło dużo podstawowych przypraw korzennych, ale także szyszki chmielu, czy ziele macierzanki.

Ja również wzbogacam zakwas i barszcz o sporo przypraw, ale staram się je dopierać w jakiś sensowny sposób i dodawać po szczypcie. W moim barszczu zazwyczaj znajduje się: pieprz, ziele angielskie, kolendra, kmin rzymski, tymianek, majeranek, pieprz cayenne, goździki, anyż, cynamon,

Jak ugotować barszcz? 

Przygotowywanie barszczu dzielę na kilka etapów:

• gotuję przez 30 minut bulion warzywny
• dodaję starte na tarce buraki, plastry jabłek, przyprawy korzenne, ocet balsamiczny, imbir, czosnek, gotuję 30 minut
• wlewam wywar z namoczonymi grzybami, gotuję 15 minut
• dodaję zakwas burczany, sok jabłkowy/wiśniowy/żurawinowy, poszatkowany czosnek, gotuję jeszcze kilka minut
• doprawiam do smaku

A jeśli nie barszcz?

Tak jak wcześniej wspomniałam, zakwas znakomicie nadaje się do picia. Nie trzeba też z niego gotować koniecznie barszczu, kiedyś wykorzystałam zakwas do przyrządzenia buraczanego risotto, wyszło znakomicie. Przepis znajdziecie w materiale "Pan zakwas" w tegorocznym Kukbuku.

Z czym podawać barszcz

To już kwestia gustu, ja najbardziej lubię barszcz z pasztecikami z pieczarkami mojej babci oraz świąteczną wersję z uszkami, które lepię co roku. Tym razem zdecydowałam, że farsz będzie mocno grzybowy, z dodatkiem pasty truflowej i parmezanu. Przepis poniżej :)

Barszcz świetnie też smakuje ze wszelkiego rodzaju pasztecikami (farsz może być szalony np. szpinakowy) i z chrupiącymi krokietami na bazie ciasta filo lub naleśników.
Na zakwasie można też ugotować fantastyczny barszcz ukraiński, z fasolą, papryką, ziemniakami, śmietaną i jajkiem.

Mamy zakwas, ale co zrobić z kiszonymi burakami?

Do ugotowania świątecznego barszczu nie będą nam potrzebne buraki, które zostały po kiszeniu, ale grzechem byłoby je wyrzucić. Można z nich zrobić świetną sałatkę np. ze szczypiorkiem, fetą, czosnkiem i majonezem, albo z pomarańczą, wędzonym łososiem i dressingiem musztardowo-miodowym. Kiszone buraki można także wykorzystać do barszczu ukraińskiego, albo buraczanego risotto.

 Zakwas na barszcz

• 1 kg buraków
• jabłko
• 2 l letniej wody
• 2 łyżeczki soli
• 2-3 ząbki czosnku
• 5 ziarenek ziela angielskiego
• 5 ziarenek pieprzu
• 2 liście laurowe
• 4 plastry świeżego imbiru
• 4 goździki
• gwiazdka anyżu
• łyżeczka ziaren kolendry
• skórka kromki chleb razowego na zakwasie/ 4 łyżki soku z kiszonej kapusty lub ogórków kiszonych

 Zakwas:

1. Buraki obieramy i kroimy w plasterki. Umieszczamy je w dużym, wyparzonym wcześniej słoju. 
2. Układamy warstwami razem z plasterkami jabłka, czosnku, imbiru i przyprawami.
3. Całość zalewamy letnią wodą  z solą. 
4. Skórkę chleba owijamy gazą i kładziemy na wierzch buraków, tak, aby przykryła ją woda (można ten etap pominąć i dodać sok z kapusty lub ogórków). 
5. Słoik przykrywamy gazą i stawiamy w ciepłym miejscu na 5 dni.
6. Po 2-3 dniach wyciągamy ze słoja chleb (dzięki temu zakwas nie spleśnieje). Resztę zostawiamy na jeszcze 2-3 dni. 
7. Następnie ściągamy z powierzchni zakwasu pianę i przelewamy napój przez sitko do wyparzonej butelki.
8. Zakwas przechowujemy w lodówce do dwóch tygodni. Pozostałe, kiszone buraki można zalać ciepłą wodą i jeszcze raz przygotować zakwas lub zrobić z nich sałatkę.

Uszka wigilijne
Ciasto:

• 300 g mąki pszennej*
• 150 ml letniej wody
• 2 łyżki oliwy
• pół łyżeczki soli

Farsz:

• 50 g suszonych grzybów
• 500 g pieczarek lub mrożonych borowików
• cebula
• łyżka masła
• gałązka rozmarynu
• jajko
• 3 łyżki bułki tartej
• łyżka pasty truflowej
• 5 łyżek tartego parmezanu
• sól, pieprz

 Ciasto:

1. Na stolnicę lub do misy wsypujemy mąkę, mieszamy z solą. Na środku robimy wgłębienie, do którego powoli wlewamy letnią wodę z oliwą.
2. Wyrabiamy ciasto stopniowo, ręcznie lub za pomocą miksera.
3. Po kilku minutach zagniatania i podsypywania ciasta mąką uzyskamy elastyczną kulę. Dzielimy ją na 4 części.
4. Jedną z nich podsypujemy mąką pszenną i cienko wałkujemy. Resztę ciasta trzymamy pod miską odwróconą "do góry nogami". Dzięki temu nie będzie wysychało.
5. Z cienko rozwałkowanego ciasta wykrawamy przy pomocą wykrawaczki lub kieliszka kółka (u mnie o średnicy 7,5 cm.).
6. Na środek każdego kółka kładziemy łyżeczkę farszu. Zlepiamy ciasto jak na pierogi, a następnie bierzemy dwa rogi pierożka i łączymy je na środku, owijając je wokół wskazującego palca. 
7. Tak ulepione uszka kładziemy na tacy oprószonej mąką lub czystej ściereczce.
8. Uszka gotujemy we wrzącej i osolonej wodzie. Przez ok. 3 minuty.
9. Gotowe odsączamy i przelewamy zimną wodą lub kładziemy na tacy w odstępach i zamrażamy.

Farsz:

1. Suszone grzyby zalewamy letnią wodą, aby je zakryła. Zostawiamy na godzinę.
2. Na maśle podsmażamy cebulę. Po kilku minutach dodajemy posiekany drobno pieczarki i odsączone z zalewy suszone grzyby (wywar zostawiamy do barszczu). Dodajemy posiekany drobno rozmaryn, sól i pieprz. Całość podsmażamy 7 minut.
3. Następnie dodajemy pastę truflową i jeszcze krótko smażymy, doprawiając grzyby ewentualnie do smaku.
4. Podsmażone i ostudzone grzyby miksujemy w malakserze na pastę.
5.  Dodajemy do niej jajko, bułkę tartą i świeżo tarty parmezan, mieszamy. Tak przygotowany farsz wykładamy na pierogowe ciasto i formujemy uszka.

* Można  takich samych proporcjach użyć mąki orkiszowej jasnej lub wymieszać mąkę pszenną jasną z mąką pełnoziarnistą i dolać kilka łyżek wody więcej.

Barszcz na zakwasie

• litr zakwasu
• woda
• kg buraków
• jabłko
• marchewka
• 2 pietruszki
• 1/2 selera
• cebula
• 50 g suszonych grzybów + 150 ml
• 250 ml soku jabłkowego lub żurawinowego
• 2 ząbki czosnku
• 2-3 łyżki octu balsamicznego
• 2 łyżki cukru trzcinowego
• łyżka sosu sojowego
• Przyprawy:
• 3 goździki
• ziarenko kardamonu
• gwiazdka anyżu
• łyżeczka ziarenek kolendry
• łyżeczka kminu rzymskiego 
• kawałek kory cynamonowej
• 5 ziarenek ziela angielskiego
• łyżka ziarenek pieprzu
• suszony majeranek
• suszony tymianek 
• szczypta pieprzu cayenne
• 3 plasterki imbiru
• sól

1.  Suszone grzyby zalewamy wrzącą wodą i przykrywamy. Zostawiamy na minimum godzinę.
2. Włoszczyznę obieramy i wrzucamy do dużego garnka, zalewamy 3 litrami wody, gotujemy przez 30 minut
3. . Dodajemy starte na tarce buraki, plastry jabłek, poszatkowany ząbek czosnku, imbir, przyprawy (oprócz soli i majeranku), ocet i sos sojowy. Całość dopełniamy ewentualnie wodą, aby sięgała ponad wysokość warzyw. Garnek stawiamy na małym ogniu i gotujemy przez 30 minut.
4. Do zupy dodajemy przygotowany wcześniej wywar z grzybami i podgrzewamy jeszcze 15 minut.
5. Następnie barszcz przecedzamy, stawiamy na małym ogniu, wlewamy zakwas na barszcz oraz sok owocowy, dodaję posiekany ząbek czosnku. Podgrzewamy barszcz przez kilka minut pilnując, by się nie zagotował (mógłby stracić kolor). 
6. Próbujemy barszczu i przyprawiamy do smaku roztartym majerankiem, solą, pieprzem i cukrem.

Tosia

Akademia burczymiwbrzuchu #4: Perfekcyjne risotto

Jak już podkreślałam wiele razy, risotto to zdecydowanie moja ulubiona potrawa, jeśli chodzi o proces przygotowania. Mieszanie wolno pyrkającego ryżu niezwykle mnie uspokaja i odstresowuje, a finalny efekt od dłuższego czasu zawsze zachwyca. Bo odstresowywałam się nad garnkiem risotto już tyle razy, że mam niezłą wprawę, dokładnie wiem co zrobić, aby smakowało perfekcyjnie. I obiecuję, że jak przyswoicie kilka żelaznych zasad to i spod waszych rąk wyjdzie idealne danie, które tak w gruncie rzeczy skomplikowane wcale nie jest.

CZĘŚĆ TEORETYCZNA

Zacznijmy od początku. Risotto to jedno z najpopularniejszych dań włoskich, wywodzącym się oryginalnie z Mediolanu. Klasycznie podawane jest raczej jako przystawka, ale współcześnie w Europie najczęściej podaje się nieco większą porcję jako danie główne, lub jako dodatek do mięsa czy ryby.

Klasyczne risotto powinno być podawane al dente (ryż powinien być twardawy), a sos nieco lejący się. Gdy z naszego risotto możemy budować babki, jak z piasku, nie jest to dobry znak. Dlatego risotto najczęściej podaję w głębokim talerzu, gdyż lejący się sos na płaskim podłożu wygląda nieco nieestetycznie.

Ryż

Do klasycznego risotto używamy ryżu krótkiego, który nie tylko lepiej i szybciej wchłania płyny, ale dodaje samemu ryżowi naturalnej lepkości. Choć pewnie nie raz słyszeliście, że najlepsze risotto wychodzi z ryżu typu Arborio, absolutni puryści wybiorą raczej ryż Carnaroli lub Vialone Nano. Są rzadziej spotykane w polskich sklepach, niż odmiana arborio i należą do raczej droższych. Zdarzało mi się gotować zarówno z Arborio jak i Carnaroli (ta widoczna na zdjęciach to właśnie Carnaroli), ale mówiąc szczerze, różnica jest dla mnie tak niewielka, że nie ma sensu upierać się przy tej odmianie. Ryż Arborio w polskich sklepach czasem spotykany jest też pod nazwą "ryż do risotto".

Wino

Nie od dziś wiadomo, że nie powinno się oszczędzać na alkoholu do gotowania. Tak jak w kieliszku, różnica w smaku będzie wyczuwalna. Tym bardziej, że osobiście stosuję zasadę "wlej kieliszek do risotto, a resztę wypij przygotowując i jedząc (może dlatego tak lubię je robić!), haha.
Ale oczywiście nie musimy wpadać w skrajności, na rynku pełno jest niedrogich win dobrej jakości. Jeśli smakuje ci w kieliszku, zasmakuje ci w risotto. Ja zawsze stawiam na wytrawne, ewentualnie pół wytrawne (słodkie i pół słodkie wina dla mnie nie istnieją) i takie moim zdaniem najlepiej komponują się z ryżem.

Zwykle używam wina białego, ale można użyć również czerwonego i nieco zmienić charakter potrawy. Tak przygotowywana jest wersja rodem z Piemontu- risotto al Barolo. Pamiętajcie jednak, że czerwone wino nada ryżowi różowego (moim zdaniem niezbyt ciekawego) koloru. Na czerwone wino warto postawić, gdy dodajemy buraki, ładnie połączą się w głęboką różową barwę. Można też poeksperymentować z innymi alkoholami, z winem musującym (jadłam kiedyś wersję na szampanie z krewetkami), czy cydrem (na przykład dobrze będzie smakować z pokrojoną w cienkie plastry polędwicą wieprzową i jabłkami).

Bulion

Szczegółowy przewodnik po bulionach zaserwowała wam dwa tygodnie temu Tosia, więc nie za bardzo mam tutaj cokolwiek do dodania. Koniecznie przeczytajcie przed tworzeniem własnego risotta, bo prawda jest taka, że cały smak tego dania uzależniony jest od odpowiedniego bulionu. I co najważniejsze, bulion musi być odpowiednio dosolony, ponieważ samego risotta nie solimy w trakcie. Odpowiedni poziom dosolenia ma osiągnąć właśnie dzięki bulionowi.

Do risotto zwykle używam jednej z trzech wersji:
- bulionu drobiowego (najczęściej)
- bulionu warzywnego, jeśli tworzę bardzo lekkie, warzywne odmiany dania
- bulionu grzybowego (drobiowej wersji z porządną garścią suszonych grzybów)

Eksperymenty są mile widziane. Dobrze smakuje bulion ugotowany z dodatkiem końcówki parmezanu (nigdy ich nie wyrzucajcie, są świetnym nośnikiem smaku). Jeśli stawiamy na pomidorowe odmiany, warto bulion podrasować pomidorem. Jeśli w risotto pojawią się jabłka, można do samego bulionu dorzucić kilka kawałków.

Dodatki

Prawdę mówiąc nie ma tutaj żadnych ograniczeń. Zdarzało mi się eksperymentować z wieloma warzywami (zobaczcie tę uroczą wersję z botwinką), mięsami, rybami, owocami morza. Wychodzę jednak, w kuchni i w życiu, że piękno tkwi w prostocie. Bo umówmy się, risotto jest cudowne nawet w najprostszej formie, każdy dodatek powinien podkreślać smak, ale nie przytłaczać.

Na wstępie musimy zdecydować na jakim etapie dodać składnik, który chcemy połączyć z ryżem.
Jeśli składnik wymaga czasu, aby zmięknąć, dodajemy go na pierwszym etapie (na przykład twarde warzywa, takie jak marchewka. batat itd.). Musimy jednak pamiętać, że na pierwszym etapie składniki będą mieszane razem z ryżem i cebulą, które muszą się podsmażyć (o tym dalej), w związku z tym na tym etapie możemy dodać jedynie składniki suche.

Jeśli składniki są właściwie gotowe i wymagają tylko podgrzania, dodajemy je na parę minut przed końcem

Najpopularniejsze rodzaje:
- risotto a la milanese: na bulionie wołowym z dodatkiem szpiku kostnego i szafranu
- risotto ai funghi: z grzybami (najczęściej borowikami)
- risotto al nero di sepia: czarne risotto, które swój kolor zawdzięcza atramentowi z kałamarnicy; zwykle spotykane w akompaniamencie owoców morza
- risotto ai frutti di mare: ze świeżymi owocami morza, zwykle kalmarami, krewetkami, mulami; często również w sosie pomidorowym (risotto alla marinara)
- risotto al Barolo- pie mondzka wersja, na czerwonymi winie Barolo
- ristotto alla pilota- z Lombardii, z kiełbasą i wieprzowiną

Mieszanie

Sekretem udannego risotto jest mieszanie. To jedno z niewielu dań, od których naprawdę nie można odejść. Mieszanie sprawia, że ryż w odpowiednim tempie pochłania płyn i nie przykleja się do garnka. Dlatego też wszystkie składniki musimy przygotować przed rozpoczęciem procesu, ponieważ podczas trwania jedyne na czym musimy się skupić to mieszanie. Nie ma od tego wyjątku.

Kremowość

Do mojego risotto zawsze dodaję klasyczne dodatki, które zapewniają odpowiednią, kremową konsystencję, ale też jeden dodatek specjalny, daleki od klasyki, który sprawia, że risotto jest lepsze niż wszystkie inne. Klasycznymi dodatkami są masło i starty parmezan, tym mniej klasycznym- serek philadephia.

Przygotowanie składników

Przed przystąpieniem do tworzenia, musimy przygotować wszystkie składniki, które będą nam potrzebne na każdym etapie. Dzięki temu, będziemy mogli całkowicie skupić się na mieszaniu, a nie na histerycznym dodawaniu składników, tak więc po kolei szykujemy sobie (w absolutnie klasycznej wersji):

1. poszatkowaną cebulę
2. odmierzoną ilość ryżu
3. kieliszek wina
4. gorący bulion
5. starty parmezan

Kluczem jest przygotowanie bulionu i utrzymywanie go gorącego w osobnym garnku przez cały czas przygotowywania.

Przed przejściem do części praktycznej możecie obejrzeć sobie, jak risotto robi Gennaro (choć nieco inaczej niż ja, to jednak stosuje się do tych samych zasad).

CZĘŚĆ PRAKTYCZNA

I Etap- Podsmażanie

Przygotowujemy duży garnek lub dużą patelnię, najlepiej z grubym dnem. Stawiamy na średnim ogniu i w rozgrzewamy w środku tłuszcz- ja stawiam na pół na pół- trochę masła, trochę oliwy(w przypadku porcji dla dwóch osób po łyżce masła i łyżce oliwy).

Na drugim palniku rozgrzewamy bulion i wkładamy do niego chochlę.

Na olej wrzucamy poszatkowaną cebulę i ryż. Podsmażamy ryż i cebulę około 3-4 minuty, aż cebula się zeszkli a ryż nabierze przeźroczystości.

II Etap- Dolewanie i mieszanie

Do rozgrzanego ryżu i cebuli wlewamy kieliszek wina. I w tym momencie nastawiamy minutnik na 18 minut.

Mieszamy aż ryż "wyschnie", czyli pochłonie płyn. Gdy to się stanie, dolewamy pierwszą chochlę bulionu. I znowu, gdy ryż wyschnie, pochłonie cały płyn, dolewamy kolejną. Pamiętamy o tym, aby cały czas mieszać.

Nie będę wam pisać ile dokładnie chochel powinniście dodać. To zależy od tego jaką porcję robicie, jak szybko ryż będzie porcje wchłaniał. Jedno jest pewne, przynajmniej z mojego doświadczenia- jeśli nie przestaniecie mieszać i będziecie dolewać płyn, gdy tylko poprzedni wyparuje, wasze risotto z pewnością będzie gotowe po 18 minutach.

III etap- Kremowość 

Na minutę przed końcem gotowania, tj. w 17 minucie dodajemy ostatnią chochlę płynu (nawet jeśli poprzedni jeszcze dobrze nie wyparował) oraz starty parmezan, 2 łyżki masła, 1 lub 2 łyżki serka philadephia. Jeśli robię porcję dla 4 osób, tj. z około 200 g ryżu, podwajam składniki.

Ile dać parmezanu? Prawdę mówiąc wychodzę z założenia, że parmezanu nigdy za wiele, ale racjonalna porcja to ok. 30 g na dwie osoby.

Mieszamy aż masło i philadephia się roztopią, doprawiamy mielonym pieprzem i podajemy gorące w głębokim talerzu.

PRZEPISY

Risotto ai funghi (Risotto z grzybami) (porcja dla 2 osób)

- 100 g ryżu (arborio lub carnaroli)
- ok. 1 litr bulionu grzybowego*
- 20 g posiekanych podgrzybków z bulionu*
- pół białej cebuli
- kieliszek (125 ml) białego wina
- 30 g parmezanu
-2 łyżki masła
- 1 łyżka serka philadephia

- 1 łyżka masła
- 1 łyżka oliwy

1. Siekamy cebulę. Ścieramy parmezan. 
2. Rozgrzewamy bulion w garnku. 
3. W innym, dużym garnku rozgrzewamy 1 łyżkę oliwy i 1 łyżkę masła. 
4. Wrzucamy ryż, cebulę i grzyby. Smażymy aż cebula się zeszli, a ryż nabierze przeźroczystości. 
5. Dolewamy kieliszek białego wina i zaczynamy mieszać. W tym samym momencie nastawiamy minutnik na 18 minut. 
6. Gdy wino wyparuje, dodajemy chochlę bulionu. Gdy bulion wyparuje, kolejną chochlę. I tak do momentu, gdy minutnik nie pokaże, że minęło 16 minut. 
7. Wtedy dodajemy ostatnią chochlę bulionu, parmezan, masło i philadelphię. Mieszamy aż minut dojdzie do 18 minuty. 
8. Podajemy gorące. 

* gotuję klasyczny bulion drobiowy z dodatkiem 20 g (jednej małej paczki) suszonych podgrzybków. Przy odcedzaniu wyjmuję wygotowane podgrzybki i siekam je na małe kawałki.

Risotto z batatami i smażoną szałwią (porcja dla 2 osób)

- 100 g ryżu
- ok. 1 litr bulionu drobiowego
- pół batata (obranego ze skórki i pokrojonego w kostkę)
- pół białej cebuli
- 1 płaska łyżeczka mielonej gałki muszkatołowej
- 30 g parmezanu
- 2 łyżki masła
- 1 łyżka serka philadephia

- 2 łyżki masła
- 10 listków świeżej szałwi

1. Siekamy cebulę, batata obieramy ze skórki i kroimy w kostkę. Ścieramy parmezan. 
2. Rozgrzewamy bulion w garnku. 
3. W innym, dużym garnku rozgrzewamy 1 łyżkę oliwy i 1 łyżkę masła. 
4. Wrzucamy ryż, cebulę i bataty. Smażymy aż cebula się zeszli, a ryż nabierze przeźroczystości. 
5. Dolewamy kieliszek białego wina i zaczynamy mieszać. W tym samym momencie nastawiamy minutnik na 18 minut. 
6. W tym czasie rozgrzewamy 2 łyżki masła na patelni. Gdy będzie gorące smażymy szałwię, aż zbrązowieje, przerzucamy na drugą stronę i smażymy dalej. 
7. Gdy wino wyparuje, dodajemy chochlę bulionu. Gdy bulion wyparuje, kolejną chochlę. I tak do momentu, gdy minutnik nie pokaże, że minęło 16 minut. 
8. Wtedy dodajemy ostatnią chochlę bulionu, gałkę muszkatołową parmezan, masło i philadelphię. Mieszamy aż minut dojdzie do 18 minuty. 
9. Podajemy gorące z listkami smażonej szałwii na wierzchu. 

Akademia burczymiwbrzuchu #2: Idealna tarta

W zeszłym tygodniu ruszyłyśmy z naszą Akademią, żeby przekonać nawet tych, którzy gotowania się boją do prostych, ale idealnie wychodzących przepisów. Ostatnim razem Tosia bardzo szeroko potraktowała temat sernika, a tym razem ja chcę skupić się na tworzeniu tarty, zarówno tej słodkiej jak i słonej.

Kruche ciasto to mój konik, szczególnie w wersji słodkiej, bo korzystam z niej zdecydowanie częściej. Takie ciasto jest właściwie nie do zepsucia, jeśli będziemy kierować się pewnymi zasadami. Poniżej przedstawiam wam zarówno te wspólne jak i konkretnie przeznaczone do wersji słodkiej i słonej.

Zasady wspólne: 

Masło: masło w cieście kruchym musi być bezwzględnie zimne. Najlepiej masło trzymać w lodówce co najmniej 30 minut. Jeśli jestem pod presją czasu, czasami wrzucam masło do zamrażalnika na 10/15 minut, to pozwala osiągnąć podobny efekt

Mąka: do klasycznej tarty stosuję zwykle mąkę pszenną (najczęściej tortową), ale jeśli chcemy wzbogacić naszą tartę o pozytywne efekty zdrowotne (mimo użycia sporej porcji cukru), najlepiej postawić na mąkę orkiszową jasną. Teoretycznie można też użyć mąki razowej (pszennej lub orkiszowej), ale w takim wypadku, do osiągnięcia podobnego efektu jak w przypadku mąki pszennej polecam wymieszać mąki pół na pół, tj. pół wersji razowej ze zwykłą jasną mąką pszenną lub orkiszową.

Jajka: puryści oburzą się na pojawienie się jajek w obu przepisach, w końcu prawdziwe ciasto kruche powinno idealnie sklejać się z samej mąki i masła. Ja jednak zawsze stawiam na dodatek jajek, bo moim zdaniem tworzą zdecydowanie lepszy efekt, a ciasto wciąż kruszy się jak trzeba! Do mojego przepisu na ciasto słodkie stosuję jedno całe jajko, a do przepisu na ciasto słone jedno żółtko.

Maszyny do zagniatania: potrafią bardzo pomóc i dobrze napowietrzyć ciasto w przypadku ciasta drożdżowego, natomiast nie stosuję ich do ciasta kruchego. Z prostego powodu, ciasto lekko rozgrzewa się pod wpływem temperatury naszych dłoni i dlatego dość szybko można osiągnąć jednolitą konsystencję. W mikserze z hakiem trwa to wieki, nie opłaca się.

Dodatki do ciasta: do ciasta śmiało można dodawać składniki suche, bez konieczności modyfikowania przepisu (jeśli jest ich trochę, nie mnóstwo). Ja do obu wersji uwielbiam dodawać sezam, bo fajnie chrupie i dodaje ciekawego smaczku. W słodkiej wersji sprawdzą się też inne, bardzo drobno posiekane orzechy, czy przyprawy, które lubią się ze słodkim smakiem (cynamon, kardamon, mielony imbir). W wersji słonej świetnie sprawdzą się suszone zioła (tymianek, rozmaryn, oregano), świeżo zmielony pieprz, czy posiekana prażona cebula (patent Tosi).

Chłodzenie w lodówce: jeśli mieliście już doświadczenie w cieście kruchym, pewnie wiecie, że po uformowaniu, w większości przepisów ciasto musicie schłodzić. Są różne metody chłodzenia ciasta w rulonie, zawiniętego w folię spożywczą, lub już w rozwałkowanej formie. Ja mam zupełnie inną metodę, która moim zdaniem jest dużo prostsza a pozwala osiągnąć ten sam efekt. Zagniecione, miękkie i ciepłe ciasto umieszczam w blasze i oblepiam ją ciastem, robię w nim dziurki i dopiero wtedy wkładam je na pół godziny do lodówki. Pozwala to uniknąć późniejszego formowania twardego ciasta w blasze. Schłodzone ciasto przerzucamy po prostu do piekarnika.

Podnoszenie się ciasta: są różne metody na uniknięcie podnoszenia się ciasta. Najprostszą jest zrobienie w cieście dziurek widelcem, gdy jest już nim wyłożona forma. Jednak trzeba szczerze przyznać, że nie jest to metoda w 100% skuteczna. Ja dodatkowo, na pierwszym etapie pieczenia, wykładam na wierzchu ciasta papier do pieczenia i nasypuje do środka grochu/fasoli/ciecierzycy lub innych, suchych składników, które nie puszczą soku, a po prostu ciasto obciążą z góry. Trzymam je tak mniej więcej do 3/4 czasu pieczenia, następnie wyjmuje, odsypuję nasiona na następny raz i dopiekam ciasto na dnie.

Moim zdaniem nie należy też demonizować podnoszenia się kruchego ciasta. Nawet jeśli lekko się podniesie, mimo zrobienia dziurek, możemy bardzo delikatnie, za pomocą rękawicy kuchennej (aby się nie oparzyć) lekko je uklepać po wyjęciu z piekarnika. Nie powinna się zrobić w nim dziura, jeśli odpowiednio czule podejdziemy do tematu.

Blacha: ciasto kruche nie wymaga natłuszczenia/obłożenia papierem do pieczenia blachy. Samo z siebie od niej odchodzi po upieczeniu.

Ilość składników: podaję na klasyczną tartę o średnicy 28 centymetrów. Jeśli macie nieco mniejszą formę, nie bawcie się w modyfikację proporcji, zróbcie tę samą ilość ciasta i po prostu odetnijcie nadmiar, który zbierze się po wyrównaniu boków. Nadmiar możecie zawinąć w folię spożywczą i zamrozić. To samo jeśli z jakiegoś powodu tworzycie ciasto bez ścianek, ugniećcie część na dnie, resztę zamroźcie. Z małych porcji można stworzyć tartaletki, lub paski i wzory na samym wierzchu ciasta.

Piekarnik: moje ciasta piekę zwykle na termoobiegu, ale sprawdzi się też funkcja pieczenia z góry i z dołu. Nie ma to większego znaczenia.

Tarta słodka:

W stosunku do tart słodkich jestem nudna. Zawsze używam tego jedynego, sprawdzonego przepisu. Czasem do ciasta dodam odrobinę sezamu, czasem trochę cynamonu, ale proporcje zawsze pozostają te same...

... 3, 2, 1, 1

tego nauczyła mnie Mama, która na kruchym cieście robiła idealne ciasto śliwkowe. Pod magicznymi cyframi kryją się- 300 g mąki, 200 g masła, 100 g cukru i 1 jajko. No i jeszcze szczypta soli. Bardzo łatwe do zapamiętania.

Tartę słodką możemy stworzyć na trzy sposoby. Albo dodajemy dodatki (owoce) na samym początku i od razu wkładamy je w takiej formie do piekarnika, albo lekko przypiekamy tartę i dodajemy je jak tarta się lekko zarumieni, albo pieczemy ją do końca, aż mocno zbrązowieje, czekamy aż ostygnie i dodajemy dodatki na zimno. Najczęściej korzystam z pierwszej (śliwkowiec), lub trzeciej (ciasto poniżej) metody.

Tarta słona: 

Nie mam idealnego, sprawdzonego przepisu. Zwykle korzystam po prostu z podobnych proporcji i bardzo często dodaję do ciasta starty parmezan i jakieś charakterystyczne zioło. Gdy robię ciasto na pamięć, zwykle dodaję nieco więcej niż połowę masy masła w stosunku do masy mąki. Solę i pieprzę, ale koniecznie dodaję również łyżkę cukru, która wzbogaca smak.

Jeśli chodzi o słoną wersję prawie zawsze stawiam na quiche. Uważam, że masa jajeczna dodawana do składników idealnie je uzupełnia, raczej nie akceptuję suchej tarty ze składnikami wyłożonymi na zimno ( w przeciwieństwie do tarty słodkiej). Zwykle zalewam składniki tarty mieszkanką kilku jajek i tylu samo łyżek śmietany kremówki lub mleczka kokosowego. Należy pamiętać, że właśnie ta masa, która wypełni tartę niczym omlet, będzie odpowiedzialna w głównej mierze za jej smak. Dlatego warto odpowiednio dobrze ją dosolić, podostrzyć i postawić na pasujące do dodatków zioła.

Tartę słoną, z racji że stawiam na quiche, piekę krótko, około 10-15 minut, aby składniki tylko lekko się zapiekły, wtedy dodaję dodatki, zalewam masą jajeczno- śmietanową i piekę aż masa stężeje. Gdybym piekła ciasto dłużej, mogłoby się spalić po bokach w momencie pieczenia jej ze składnikami.

PROPOZYCJE

Tarta słodka z kremem z mascarpone, figami i marakują 

- 300 g mąki

- 200 g zimnego masła

- 100 g cukru

- 1 jajko

- szczypta soli

- 250 g śmietanki kremówki

- 250 g mascarpone

- 1 łyżka ekstraktu waniliowego

- 75 g cukru pudru

- szczypta soli

- 5 świeżych fig

- 2 owoce marakui 

1. Rozgrzej piekarnik do 180 stopni. 
2. Do miski wrzuć mąkę, cukier, jajko, sól i kostkę zimnego masła. Gdy masło już będzie w misce, pokrój je nożem na małe kawałki. Nie będą się przyklejać ze względu na mąkę, która jest w misce. 
3. Zagniataj ciasto rękami, aż osiągnie jednolitą konsystencję. Wyłóż blachę ciastem, ugniatając rękami, tworząc nie tylko dno, ale również ścianki.  
4. Zrób w cieście dziurki widelcem i wsadź do lodówki na około 30 minut.
5. Po upływie tego czasu wstaw blachę do piekarnika i piecz aż zbrązowieje (u mnie około 30 minut). 
6. Wyjmij ciasto i dobrze ostudź. 
7. W tym czasie ubij kremówkę z pomocą miksera, lub trzepaczki. Dodaj mascarpone, cukier puder, ekstrakt waniliowy i szczyptę soli. Wymieszaj trzepaczką lub mikserem, aby stworzyć jednolitą konsystencję. 
8. Pokrój figi na osiem kawałków. Marakuję przekrój na pół. 
9. Krem ułóż na kruchym cieście i rozsmaruj. Ułóż na nim figi i wydłub ziarenka marakui. Ułóż je równomiernie na tarcie. 
10. Schłodź przynajmniej 30 minut przed podaniem

* na kremie mogą być ułożone różne owoce, nie tylko figi i mniej dostępna marakuja. Możesz użyć między innymi malin, truskawek, gruszek, lub jagód/borówek amerykańskich

** można zamienić ekstrakt waniliowy na wydrążone z laski ziarnka wanilii, lub po prostu go pominąć

Tarta słona z pieczarkami, mleczkiem kokosowym i kalafiorem romanesco

- 300 g mąki 

- 170 g masła

- 1 łyżka cukru

- 1 żółtko

- 1 łyżeczka soli

- 3 łyżki lodowatej wody

- 1 łyżeczka suszonego rozmarynu

- 8 pieczarek 

- pół cebuli

- 10 różyczek kalafiora romanesco

- pół pęczka szczypiorku 

- pół świeżej papryczki chilli

- 1 łyżka oleju

- 1 łyżeczka masła

- 3 łyżki mleczka kokosowego

- 2 łyżki sosu sojowego

- 4 jajka

- 4 łyżki mleczka kokosowego

- 1 łyżeczka soli

- 2 ząbki czosnku

- pieprz

1. Rozgrzej piekarnik do 180 stopni. 
2. Przygotuj ciasto. Zagnieć mąkę, masło, cukier, żółtko, sól, wodę i rozmaryn aż osiągną jednolitą konsystencję. Wyłóż blachę ciastem, zrób dziurki widelcem i włóż do lodówki na około 30 minut. 
3. Wstaw ciasto do piekarnika i piecz około 15 minut, aż bardzo lekko się zarumieni. 
4. Wyjmij z piekarnika i ostudź. 
5. Pieczarki pokrój na ćwiartki, cebulę poszatkuj. 
6. Na patelni rozgrzej olej i masło. Dodaj pieczarki i cebulę i smaż aż cebula się zeszkli a pieczarki lekko zbrązowieją. Dodaj 3 łyżki mleczka kokosowego, 2 łyżki sosu sojowego i podgrzewaj jeszcze około 3 minut. 
7. Odstaw i ostudź. 
8. Ostudzone pieczarki przelej do tarty razem z cebulą i powstałym sosem. 
9. Z kalafiora romanesco odkrój około 10 różyczek i rozmieść je równomiernie na tarcie. 
10. Chilli pokrój w plastry i również rozmieść równomiernie na tarcie. 
11. W misce pomieszaj jajka, 4 łyżki mleczka kokosowego, sól, pieprz i przeciśnięty przez praskę czosnek. Pomieszaj aż stworzą jednolitą masę. 
12. Zalej tartę ze składnikami powstałą masą jajeczną. 
13. Wstaw do piekarnika i piecz około 30 minut, aż masa zbrązowieje z góry.

*mleczko kokosowe możesz zastąpić śmietanką kremówką (w kartonie ) 36%

** kalafior romanesco możesz zastąpić zwykłym kalafiorem lub brokułami

Śliwka

Śniadanie na plaży

Czy można zjeść porządne śniadanie w plenerze? Oczywiście, że tak, wystarczy tylko trochę dobrych chęci i przenośnych sprzętów. Z takiego założenia wyszliśmy w ostatni weekend, gdy w Sopocie pojawiła się Marta.

Właściwie, trzeba uczciwie powiedzieć, że wszystko zaczęło się od jej pomysłu. Spacerując po Gdyni spontanicznie udaliśmy się na halę i tam, między stoiskami, przekrzykiwaliśmy się co najlepiej smakować będzie na piasku. Kilka telefonów i skombinowaliśmy przenośny palnik, zapakowaliśmy kosze piknikowe i pełni nadziei na ładną pogodę umówiliśmy się rano na naszej ulubionej, niezaludnionej przez turystów części sopockiej plaży (którą zachowamy dla siebie, żeby dalej niezaludniona pozostała, hehe).

Co okazuje się najtrudniejsze? Czekanie. Wprawdzie każdy z nas przyzwyczaił się, że przy takim przedsięwzięciu robienie sesji będzie trwało znaaaacznie dłużej niż jedzenie, tylko niektórzy wpadli na to, żeby zjeść coś małego przed wyjściem. Zaczęło się więc podjadanie przygotowanych wcześniej gofrów i histeryczne wypijanie kawy, która okazała się pierwszym "daniem" jakie mieliśmy szansę degustować. Nie wiemy, czy to urok miejsca, w którym się znaleźliśmy, czy jakość składników i sposób wykonania (przez naszego dzielnego modela, baristę), ale kawa smakowała lepiej niż kiedykolwiek. I mimo wiatru dość szybko udało nam się ją zaparzyć, a nawet wyczarować aż trzy dolewki. Dla chcącego nic trudnego. 

Ale przechodząc do rzeczy, po dłuższym zastanowieniu postawiliśmy na dwie propozycje śniadaniowe. Zaczęliśmy od słodkiej owsianki, podstawowej wersji ugotowanej na mleku. Wzięliśmy ze sobą sporo świeżych owoców, z których dowolnie mogliśmy komponować smaki. W owsiance wylądowały więc maliny, czereśnie, winogrona, śliwki i gruszki. Całość wykończyliśmy miodem, (który z racji braku odpowiednich narzędzi, doczekał się znalezionego w pobliżu patyczka) i fantastyczną lawendą, którą Tosia tydzień wcześniej przywiozła ze sobą z uroczego Lawendowego Pola. 

Do ugotowania owsianki posłużył na emaliowany garnek i ten sam palnik, który sprawdził się w przypadku kawiarki. Poszło zadziwiająco szybko, nie zdążyliśmy się obejrzeć, a już w garnku pyrkała idealnie klejąca papka. Przeszliśmy więc płynnie do następnego etapu.

I jak zwykle postawiliśmy na sezonowe dobra, tym razem kurki. Usmażenie ich w warunkach polowych może wydawać się skomplikowane, ale zupełnie tego nie odczuliśmy. Palnik i dobrze rozgrzewająca się żeliwna patelnia zdały egzamin. Najpierw raczyliśmy się pięknym zapachem dymki smażonej na maśle (czujecie to?), później dołączyły kurki i spora porcja miodu, która nadała im świetnej słodyczy. Udało nam się nawet podlać je białym winem i wykończyć gałązkami rozmarynu. To cud, że doczekały do końca sesji, bo zdecydowanie zbyt często podchodziliśmy do patelni i wyjadaliśmy je jedna po drugiej.

Gofry to właściwie jedyna rzecz, którą wzięliśmy ze sobą w gotowej formie. Mimo szczerych chęci, nie udałoby się nam znaleźć plaży, na której można podłączyć do kontaktu gofrownicę. Ale to nic, mimo, że nie były ciepłe, ułożyliśmy na nich ciepłe elementy, które sprawiły, że cała potrawa przyjemnie rozgrzewała brzuchy, Albo może BY rozgrzewała, gdybyśmy nie poświęciły zbyt wiele czasu na jej fotografowanie. 

Jajka usmażyliśmy na maśle, podobnie jak kurki, na żeliwnej patelni. Udało się ją rozgrzać do tego stopnia, że jajka były gotowe dosłownie po dwóch minutach. Wylądowały przy gofrach w towarzystwie rzeczonych kurek. 

To śniadanie będzie niezapomniane. Świetnie się bawiliśmy przygotowując, jedząc i robiąc zdjęcia. Aż nabrałyśmy ochoty na więcej poranków w plenerze. Szkoda, że brakuje czasu na celebrowanie pierwszego posiłku w tak uroczy sposób każdego dnia. Ale wtedy nie byłby taki wyjątkowy! 

Poniżej znajdziecie przepisy, które możecie, tak jak my, odtworzyć w plenerze, lub po prostu w domowej kuchni. Tylko koniecznie zjedzcie je z kimś wyjątkowym, bo najlepiej smakuje w aromacie ciekawych rozmów, ze szczyptą lenistwa. 

 Owsianka Pawła:

-100 g płatków owsianych (pół na pół błyskawiczne z górskimi)

-300-350 ml mleka

-Szczypta soli

-Miód

-Ulubione owoce

1. Płatki wsypujemy do rondla, zalewamy mlekiem.

2. Dodajemy szczyptę soli i podgrzewamy na małym rondlu przez niecałe 5 minut, aż masa odpowiednio zgęstnieje.

3. Jeśli owsianka wyjdzie zbyt gęsta – dodajemy więcej mleka, jeśli zbyt rzadka – dosypujemy płatków owsianych.

4. Owsiankę serwujemy na ciepło lub zimno z sezonowymi owocami i miodem.

Gofry: 

-100 g mąki pszennej razowej 
-130 g mąki pszennej jasnej 
-300 ml mleka 
-2 jajka 
-75 g oleju rzepakowego 
 -1 łyżka cukru 
-1 płaska łyżeczka soli 
-1 łyżeczka ziaren kolendry 
-pół łyżeczki mielonego pieprzu 

1. Rozgnieć w moździerzu ziarna kolendry. 
2. Wszystkie składniki wrzuć do miski i pomieszaj trzepaczką, aż osiągną jednolitą konsystencję. 
3. Wylewaj około pół chochli bezpośrednio na gofrownicę i smaż. 
4. Serwuj z jajkiem sadzonym i kurkami.

Karmelizowane kurki:

-150 g oczyszczonych kurek

-4 łyżki posiekanej cebulki dymki

- łyżka miodu

- 3 łyżki białego wina

-gałązka rozmarynu

- łyżka masła klarowanego

-sól, pieprz

1. Na rozgrzanym maśle podsmażamy kilka minut cebulkę dymkę.

2. Dodajemy oczyszczone kurki i pocięty na mniejsze gałązki rozmaryn. Podsmażamy 5 minut, aż kurki puszczą wodę.

3. Kurki przyprawiamy solą i pieprzem, dodajemy miód, krótko karmelizujemy. Na koniec wlewamy wino i dusimy jeszcze 2-3 minuty do momentu jak wyparuje.

4. Karmelizowane kurki podajemy na gofrach z jajkami sadzonymi.

Śliwka i Tosia

Sezon na sowy: Chrupiące kanie

Mam to szczęście, że mieszkam blisko Hali Targowej w Gdyni. Staram się zaglądać tam przez cały rok, ale różnie to bywa z organizacją czasu w środku dnia i nie zawsze się udaje. W sezonie letnim można tam znaleźć prawdziwe cuda, więc staram się zrobić tam zakupy chociaż raz na tydzień.

Mam swoje ulubione stoiska na których kupuję określone produkty np. ryby, albo ogórki kiszone. Bywa jednak tak, że eksperymentuję i testuję nowe punkty. W sierpniu jest jeszcze ciekawiej, bo od strony ulicy siadają babuleńki i działkowicze sprzedający czasem prawdziwe perełki i to w postaci np. tylko kilku sztuk pomidorów. Pojawiają się też grzyby. W zeszłym tygodniu zwróciłam uwagę na sowy, nawet zrobiłam im zdjęcie i wrzuciłam na Instagram "tanie kanie na straganie". Podczas dzisiejszych zakupów skusiłam się na 3 sztuki, bo zdałam sobie sprawę, że nigdy ich nie jadłam!

Wiele razy słyszałam, że smażone kanie smakują jak schabowe, a szczególnie, jeśli są w panierce. Podchodziłam do tych opowiastek z przymrużeniem oka, ale okazało się, że to prawda. Usmażyłam je w panierce z kukurydzianych płatków i podawałam z czosnkowo-sezamowym sosem. Smakowały jak idealne schabowe - były mięciutkie, cieniutkie i chrupiące. Jeśli wpadną Wam w oko na grzybobraniu lub na straganie to koniecznie spróbujcie :)

Chrupiące kanie

• 3 kanie
• masło klarowane
• Masa jajeczna:
• 3 jajka
• łyżeczka musztardy
• sól, pieprz
• Mąka:
• 5 łyżek mąki pszennej
• 1/2 łyżeczki słodkiej papryki
• 1/2 łyżeczki ostrej papryki
• Panierka:
• 200 g pokruszonych płatków kukurydzianych
• Sos:
• 5 łyżek jogurtu naturalnego 
• łyżka sezamowej pasty tahini
• łyżka soku z cytryny
• ząbek posiekanego czosnku
• sól, pieprz

1. Składniki sosu mieszamy.
2. Grzybom odkrawamy nóżki. Kapelusze myjemy dokładnie pod ciepłą wodą i osuszamy.
3. Mąkę mieszamy z przyprawami. Jajka rozbełtujemy z przyprawami i musztardą. Płatki kukurydziane kruszymy.
4. Kapelusze obtaczamy najpierw mące, potem w jajku, na koniec w płatkach kukurydzianych.
5. Smażymy w woku lub głębokiej patelni na maśle klarowanym, po ok. 2-3 minuty z każdej strony.
6. Usmażone kanie odsączamy z tłuszczu przy pomocy ręcznika papierowego. Serwujemy z sosem.

Tosia

Sezon na kurki: Placki ziemniaczano-cebulowe z kurkami

Czasem najlepiej wychodzi spontan i ta zasada sprawdza się także w kuchni. Co prawda przyjemnie godzinami tworzyć w głowie jakieś danie i rozmyślać o nim na przykład przed zaśnięciem. Następnego dnia rozpisuje się wtedy wstępne proporcje, a potem wiele się może jeszcze wydarzyć. Jednak to spontaniczne gotowanie "na winie", czyli z tym co się nawinie również może być przyjemne. A na pewno pobudza kreatywność.

Nie miałam dziś planu obiadowego, więc rozejrzałam się po kuchni, w koszyczku zobaczyłam ziemniaki, które powoli już upominały się o uwagę, a w lodówce były kurki. Sprawa była oczywista, zrobię placki ziemniaczane, których nie smażyłam całe wieki i podam je z kurkami.

Masę na placki wzbogaciłam o tartą cebulę, jabłko i majeranek. Kurki podsmażyłam z rozmarynem, cebulą i czosnkiem, a następnie karmelizowałam w miodzie i cydrze. Zrobiłam jeszcze szybki serek i obiad gotowy. Wyszło tak dobrze, że postanowiłam spisać proporcje, może będę kiedyś chciała to zaplanować i powtórzyć :)

Placki ziemniaczano-cebulowe z karmelizowanymi kurkami i czosnkowym serkiem
Placki :

• 700 g ziemniaków
• jabłko
• duża cebula
• 2 jajka
• 3 łyżki mąki pszennej razowej
• 2 łyżki kaszy manny
• łyżeczka suszonego majeranku lub ziół prowansalskich
• sól, pieprz
• masło klarowane do smażenia (kilka łyżek)

Kurki:

• 150 g kurek
• 2 ząbki czosnku
• mała cebula
• gałązka rozmarynu
• łyżka miodu
• 2 łyżki cydru
• łyżka masła klarowanego
• sól, pieprz

Serek czosnkowy:

• 60 g serka śmietankowego typu philadelphia
• 3 łyżki jogurtu naturalnego
• łyżka soku z cytryny
• ząbek czosnku
• 2 łyżki posiekanego szczypiorku
• sól, pieprz

Placki:

1. Ziemniaki obieramy i ścieramy na tarce o grubych oczkach. Ścieramy również jabłko (nie trzeba obierać) oraz cebulę. Całość zostawiamy na 10 minut, następnie odsączamy z utworzonego soku.
2. Do warzyw dodajemy jajka, przyprawy, kaszę i mąkę, mieszamy.
3. Na patelni rozgrzewamy klarowane masło, wykładamy po 2 łyżki masy na placuszka i smażymy po 2-3 minuty z każdej strony. 
4. Odsączamy na ręczniku papierowym, podajemy na ciepło z serkiem i kurkami.

 Kurki:

1. Grzyby myjemy i osuszamy. Małe kurki zostawiamy w całości, mniejsze drobno kroimy.
2. Na maśle podsmażamy posiekaną drobno cebulę z listkami rozmarynu.
3. Po ok. 3 minutach wrzucamy grzyby i podsmażamy przez kilka minut na dużym ogniu, aż kurki puszczą wodę.
4. Następnie dodajemy posiekany czosnek, miód, cydr, sól i pieprz. Karmelizujemy jeszcze 2-3 minuty.

Serek:

1. Serek łączymy z jogurtem i mieszamy widelcem, aby nie było grudek.
2. Dodajemy pozostałe składniki i mieszamy.

Tosia

Rolada grzybowa z kozim serem, szpinakiem i szynką dojrzewającą

Czasy się zmieniają, a wraz z postępem rośnie liczba świadomych konsumentów, którzy chcą jeść zdrowo i wiedzieć co wkładają do koszyka. Grzechem byłoby narzekać, bo wybór w sklepach, na ryneczkach i w warzywniakach jest coraz większy. Jednak wciąż miejsca, w których można porozmawiać bezpośrednio z producentem, rolnikiem i zerknąć na opakowanie z bio certyfikatem są na wagę złota.

Dlatego niezwykle ucieszyła mnie wiadomość o nowo powstałej trójmiejskiej edycji Biobazaru Młode Miasto. Targ odbywa się w ciekawej scenerii, bo na terenie Stoczni w Gdańsku. Z Gdyni to już spora wyprawa, ale nie bez powodu bazar odbywa się w soboty, w weekend miewa się więcej czasu na takie wycieczki.

 Wybrałyśmy się tam niedawno ze Śliwką i byłyśmy pod wrażeniem szerokiego wyboru. Widziałam tam intrygujące produkty na które zacierałam ręce od dawna np. korzenie świeżej kurkumy, z których można zrobić rozgrzewający napar. Oprócz tego skusiłam się na jajka od kur zielononóżek, moje ulubione grzyby boczniaki, ser z pokrzywą, polską szynkę dojrzewającą i jeszcze kilka innych rarytasów.

Produkty zainspirowały mnie do przygotowania grzybowej rolady. Nie wiem czy kojarzycie, ale kilka lat temu dosyć modną przekąską była szpinakowa rolada z serkiem śmietankowym i wędzonym łososiem. Kroiło się ją na plastry i podawało jako przystawkę.

Nigdy nie robiłam szpinakowej wersji, ale nabrałam ochoty na taką wytrawną roladę. Zrobiłam ją w grzybowej wersji, wykorzystując boczniaki, ale myślę, że równie dobrze możecie sięgnąć np. po pieczarki. W środku znajduje się masa z koziego sera, smażone listki świeżego szpinaku oraz wcześniej wspomniana szynka dojrzewająca. Mimo charakterystycznych dodatków, wyszło lekko i pysznie. Rolada zniknęła z prędkością światła. Coś czuję, że powtórzę ją na Wielkanoc :)

Rolada grzybowa z kozim serem, szpinakiem i szynką dojrzewającą
Rolada:

• 300 g boczniaków (można zastąpić pieczarkami)
• 3 jajka
• 70 g mąki pszennej
• 60 g świeżo tartego sera (u mnie krowi z pokrzywą)
• 1/2 łyżeczki soli
• 3 łyżki masła
• ząbek czosnku

Farsz:

• 150 g twarożku koziego
• 3 łyżki śmietany 30%
• 2 ząbki czosnku
• łyżka soku z cytryny
• łyżeczka skórki cytrynowej
• sól, pieprz

 Dodatki:

• pęczek świeżego szpinaku (ok. 80 g)
• 2 ząbki czosnku
• 2 łyżki masła
• 2 łyżki śmietany 30%
• szczypta gałki muszkatołowej
• sól, pieprz 
• kilka plastrów szynki dojrzewającej

1. Grzyby wrzucamy do pojemnika malaksera i krótko siekamy, aby były drobne. Jeśli nie mamy malaksera to grzyby można drobno pokroić lub zetrzeć na tarce.
2. Na maśle podsmażamy posiekane grzyby. Po kilku minutach dodajemy poszatkowany czosnek, sól i pieprz, podgrzewamy jeszcze chwilę, następnie studzimy.
3. Grzybową masę łączymy z żółtkiem i ubijamy krótko mikserem. Dosypujemy sól, mąkę i tarty ser, miksujemy raz jeszcze.
4. Białka jajka ubijamy w osobnej misie na sztywną pianę. Łączymy ją z masą grzybową i delikatnie mieszamy.
5. Blachę piekarnika wykładamy pergaminem i smarujemy masłem. Wykładamy przygotowane ciasto i rozprowadzamy po całej blasze.
6. Wstawiamy do piekarnika i pieczemy 20 minut w 180 stopniach.
7. W tym czasie kozi twarożek miksujemy ze śmietaną, posiekanym czosnkiem, skórką i sokiem z cytryny, solą i pieprzem.
8. Na patelni rozgrzewamy masło i podsmażamy posiekany drobno czosnek. Wrzucamy listki świeżego szpinaku (łodyżek się pozbywamy) i smażymy 3 minut.
9. Następnie dodajemy śmietanę, sól, pieprz i gałkę muszkatołową. Całość mieszamy i dusimy jeszcze 2 minuty, następnie studzimy.
10. Upieczoną roladę wyciągamy z piekarnika i studzimy. Smarujemy go z jednej strony masą z koziego sera, w taki sposób, aby zostawić wolną "ramkę". Na kozi ser wykładamy podsmażony szpinak oraz plasterki szynki dojrzewającej.
11. Zawijamy roladę od dłuższego boku, owijamy ją w folię spożywczą i wstawiamy na kilka godzin do lodówki.
12. Schłodzoną roladę kroimy na plastry i serwujemy na zimno.

Tosia