Pierogi część II- farsz

Witamy wszystkich w naszej Akademii Burczymiwbrzuchu, cyklu, który na chwilę zawiesiłyśmy chyba rok temu. Myślałyśmy, że temat pierogowy został wyczerpany w tej notce, stanowiącej teraz część pierwszą cyklu, jednak wasz pierogowy entuzjazm sprawił, że postanowiłyśmy do sprawy podejść jeszcze ambitniej- przedstawić wam obszerny wpis na temat farszy.

Podstawowa zasada jaką powinno się przyswoić to to, że każdy farsz, który dobry jest poza pierogiem, będzie dobry w pierogu. O! Jeśli więc smakujecie, podjadacie z rozkoszą i wcale nie chce wam się rozwałkowywać ciasta, bo najchętniej wchłonęlibyście go w całości, jesteście na dobrej drodze.

Drugą i właściwie ostatnią ważną zasadą jest to, że farsz nie może być zbyt lejący się. Gdy w jakikolwiek sposób będzie wyciekał, pierogi prawdopodobnie nam się porozklejają podczas gotowania, a i samo lepienie będzie prawdziwą mordęgą

Postanowiłyśmy w tej notce połączyć siły i zebrać wszystkie farsze, które dotychczas pojawiały się na blogu, abyście mogli wybrać ten, który pasuje wam najbardziej. Oczywiście jak zwykle zachęcamy również do innych eksperymentów, mamy nadzieję, że was zainspirujemy.

Ruskie

absolutny klasyk, lubiane chyba przez wszystkich, my też dałybyśmy się za nie pokroić (link)

- 225 g twarogu

- 2 średnie cebule

- 3 łyżki masła

- 3 średnie ziemniaki 

- pieprz

- sól 

Ziemniaki obieramy ze skórki, kroimy na małe kawałki i gotujemy w osolonej (1 płaska łyżka soli) wodzie do miękkości. Odcedzamy, ugniatamy aby stworzyć puree i zostawiamy do ostudzenia.

Cebulę obieramy ze skórki i szatkujemy. 

Masło rozgrzewamy na patelni i dodajemy cebulę. Smażymy aż lekko zbrązowieje, odstawiamy do wystudzenia. 

Mieszamy twaróg, ziemniaki i cebulę. Ugniatamy, aby stworzyły jednolitą masę.

Mocno pieprzymy i dosalamy. 

Ruskie z wędzonym twarogiem i karmelizowaną cebulą

wersja mniej klasyczna, ale zwalająca z nóg. jeśli jesteś fanem ruskich, musisz spróbować tych, bo ten przepis otwiera nowe, pierogowe horyzonty (link)

500 g purée z ziemniaków

250 g wędzonego twarogu

duża biała cebula

łyżeczka miodu

łyżeczka soku z cytryny

gałązka tymianku

2 łyżki masła

sól

świeżo mielony pieprz

Cebulę kroimy w drobną kostkę. Wrzucamy na rozgrzaną patelnię razem z masłem. Przyprawiamy solą i pieprzem i smażymy kilka minut, aż będzie szklista. Dodajemy posiekany tymianek, łyżeczkę miodu i sok z cytryny. Dusimy jeszcze kilka minut, pod koniec dodając jeszcze łyżeczkę masła dla smaku.

Purée z ugotowanych ziemniaków mieszamy widelcem z twarogiem. Dodajemy karmelizowaną cebulę. Całość przyprawiamy solą i pieprzem.

Ruskie z karmelizowaną cebulą, migdałami i rozmarynem

ruskie świetnie komponują się z rozmarynem, spróbujecie, uwierzycie (link)

500 g purée z ziemniaków

250 g chudego twarogu

2 czerwone cebule

garść migdałów 

gałązka świeżego rozmarynu

3 łyżki masła

łyżka miodu

łyżeczka octu balsamicznego

sól 

świeżo mielony pieprz

Purée ziemniaczane mieszamy za pomocą widelca z twarogiem.

Na 2 łyżkach masła podsmażamy posiekaną w drobną kostkę czerwoną cebulę. Przyprawiamy ją pieprzem i solą, smażymy, aż będzie szklista.

Następnie dodajemy miód, ocet balsamiczny i smażymy jeszcze kilka minut. Karmelizowaną cebulę mieszamy razem z twarogiem i ziemniakami.

Migdały grubo siekamy i wrzucamy na rozgrzaną, suchą patelnię. Orzechy prażymy, aż się zarumienią (kilka minut). Prażone migdały dodajemy do farszu, razem z posiekanym świeżym rozmarynem.

Farsz przyprawiamy solą i pieprzem do smaku.

Ruskie z miętą i groszkiem

wersja zaskakująca i odświeżająca (link)

300 g puree ziemniaczanego

200 g twarogu (u mnie śmietankowy ze Strzałkowa)

100 g mrożonego groszku

2 cebule

garść świeżej mięty

1/2 łyżeczki chilli w proszku lub ostrej papryki

2 łyżki soku z cytryny

łyżeczka klarowanego masła

sól, pieprz

Łączymy puree ziemniaczane z twarogiem. Na maśle klarowanym podsmażamy posiekaną w drobną kostkę cebulę, przyprawiamy solą i pieprzem, po kilku minutach dorzucamy groszek, smażymy, aż zmięknie. Ostudzoną cebulę dodajemy do ziemniaków z twarogiem, dodajemy posiekaną miętę, sok z cytryny, sól, pieprz, całość dokładnie mieszamy.

Mięsne

nie oszukujmy się, mięsne pierogi kochamy prawie równie mocno jak ruskie. z tego przepisu uzyskacie najbardziej klasyczny smak pierogów z mięsem, lubimy je też w wersji odsmażanej (link)

- 3 szpondry wołowe

- 1 pręga wołowa

- włoszczyzna (marchew, pietruszka, por, cebula, natka pietruszki, seler) 

- łyżeczka ziela angielskiego

- pół łyżeczki ziaren pieprzu

- główka czosnku

- 3 liście laurowe 

- 2 cebule

- 3 łyżki masła

- pół natki pietruszki 

- pół łyżeczki cynamonu

- pieprz 

- sól 

Na patelni rozgrzewamy masło, dodajemy obraną i poszatkowaną cebulę i smażymy aż lekko zbrązowieje. Odstawiamy na później. 

Umyte kawałki mięsa wrzucamy do dużego garnka i zalewamy wodą. Zagotowujemy. 

Gdy z mięsa wypłyną szumowiny, zbieramy je sitkiem, lub łyżką i dodajemy pokrojoną w średnie kawałki włoszczyznę. 

Dodajemy ziele angielskie, pieprz i liście laurowe. Dodajemy też przekrojoną główkę czosnku (wcześniej wyjmując dwa ząbki, które przydadzą się później). Solimy łyżeczką soli. 

Gotujemy przez około godzinę, a następnie wyjmujemy mięso i odkrawamy kości. 

Mięso wrzucamy do blendera, lub do maszynki do mielenia mięsa dodając również pół cebuli z bulionu, 1 marchewkę i 1 pietruszkę. 

Do zmielonego mięsa z warzywami dodajemy usmażoną wcześniej cebulę, przeciśnięte przez wyciskarkę dwa ząbki czosnku, cynamon, dużo pieprzu i dosalamy. 

Natkę pietruszki szatkujemy i dodajemy do farszu. Dokładnie mieszamy.

Z mięsem i kurkami

w sezonie kurkowym polecamy mięsny farsz wzbogacić o te cudowne dary natury (link)

300 g mielonej wołowiny

cebula

200 g kurek

1-2 ząbki czosnku

30 g tartego sera cheddar lub parmezanu

2 łyżki masła

łyżeczka oliwy

3-4 łyżki posiekanej natki pietruszki

żółtko

3-4 łyżki bułki tartej

1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej

sól, pieprz

Kurki myjemy, osuszamy i drobno kroimy.

Na patelni rozgrzewamy masło z oliwą, wrzucamy posiekaną w kostkę cebulę i podsmażamy kilka minut, następnie dodajemy poszatkowany drobno ząbek czosnku i kurki.

Po kilku minutach, gdy kurki puszczą wodę, dodajemy mielone mięso. Całość dokładnie mieszamy i podsmażamy ok. 4-5 minut. Pod koniec smażenia przyprawiamy mięso solą i pieprzem.

Podsmażony farsz przekładamy do miski i studzimy. Następnie dodajemy tarty ser, szczyptę gałki muszkatołowej, posiekaną natkę pietruszki, żółtko i bułkę tartą. Masę dokładnie mieszamy i próbujemy. W razie potrzeby przyprawiamy jeszcze do smaku.

Z kaczką w maśle pomarańczowym
to, że kaczka lubi się z pomarańczami wie pewnie każdy, ale czy próbowaliście kiedyś pierogów z tym duetem w roli głównej? (link)

3 piersi kaczki ze skórą
cebula
ząbek czosnku
garść listków tymianku
żółtko
kilka łyżek bułki tartej
łyżeczka oliwy
łyżeczka octu balsamicznego
łyżeczka miodu
świeżo mielony  pieprz
sól

Masło pomarańczowe:
100 g masła
4 łyżki cukru
skórka z 1 pomarańczy
sok z 1 pomarańczy

Piersi kaczki wrzucamy do naczynia malaksera i miksujemy na mielone mięso.
Na patelni podsmażamy posiekaną w kostkę cebulę. Po kilku minutach dodajemy mięso kaczki, smażymy 3 minuty.
Dodajemy przeciśnięty przez praskę czosnek, posiekany tymianek, ocet balsamiczny, miód, sól i pieprz. Całość podsmażamy jeszcze kilka minut.
Farsz studzimy, następnie dodajemy żółtko i kilka łyżek bułki tartej, mieszamy, aby masa była zwarta.
Masło pomarańczowe:
Cukier miksujemy ze skórką pomarańczową.
Dodajemy miękkie masło i dalej miksujemy.
Na koniec wlewamy sok ze świeżo wyciśniętej pomarańczy i jeszcze raz miksujemy.
Na pomarańczowym maśle odsmażamy ugotowane i odcedzone z wody pierogi. Posypujemy tymiankiem i świeżo tartą skórką z pomarańczy.

Z kaszanką i miętą z sosem z jabłek 
czy są tu jacyś fani kaszanki? na pewno! tutaj w odświeżającym wydaniu z miętą (link)

5 kaszanek (ok. 600 g)
2 małe cebule
ząbek czosnku
szczypta gąłki muszkatołowej
świeża mięta
łyżeczka oliwy
łyżeczka masła
świeżo mielony pieprz
sól

Puree z jabłek z sezamem:
3 jabłka
łyżka tahini
łyżka soku z cytryny
łyżeczka miodu
szczypta soli

Karmelizowana szalotka z sezamem:
4 szalotki
3 łyżki sezamu
łyżeczka miodu
łyżeczka soku z cytryny
sól, pieprz
łyżeczka oliwy

Na patelni podsmażamy posiekaną drobno cebulę. Gdy zacznie robić się szklista dorzucamy posiekany drobno czosnek i chwilę smażymy.
Dodajemy obraną z jelita i pokrojoną kaszankę. Zwiększamy ogień i podsmażamy ok. 5 minut, aż zacznie się rozpadać.
 Przyprawiamy solą, gałką i pieprzem. Farsz studzimy, następnie dodajemy porwane listki mięty i mieszamy.
Puree:
Jabłka kroimy w kostkę (nie trzeba obierać). Wrzucamy do rondla i zalewamy taką ilością wody, aby je przykryła. Gotujemy ok.20 minut.
Jabłka odsączamy z wody i miksujemy na gładkie puree. Przekładamy je do rondla, dodajemy pozostałe składniki i dusimy na średnim ogniu ok. 5 minut.
Szalotki:
Szalotki kroimy w piórka i wrzucamy na patelnie z rozgrzanym tłuszczem, dodajemy sezam. Smażymy ok. 4 minuty.
Dodajemy miód, sok z cytryny, sól i pieprz. Karmelizujemy jeszcze chwilę.

Z batatami i kurkami
jeśli wolicie warzywną wersję z kurkami, to jest przepis dla was (link)

1,5 kg batatów (u mnie dwa bardzo duże)
- oliwa
- 3 łyżki mascarpone
- 3 ząbki czosnku
- 3-centymetrowy kawałek świeżego imbiru
- tabasco lub chilli w innej formie
- pół gałki muszkatołowej
- sól, dużo pieprzu

- 200 g kurek
- 1 łyżka masła klarowanego
- 1 średnia cebula
- liście z jednej gałązki świeżego rozmarynu
- 100 ml białego wytrawnego wina
- sól, dużo pieprzu
- 1 łyżeczka miodu

-masło
- kilka gałązek rozmarynu
- świeżo starty parmezan

Rozgrzej piekarnik do 200 stopni.
Bataty obierz ze skórki i pokrój na średnie kawałki. Ułóż w żaroodpornym naczyniu, lub na blasze piekarnika, skrop każdy kawałek oliwą i piecz ok. 45 minut aż będą miękkie.
Bataty przenieś do miski, rozgnieć tłuczkiem.
Dodaj płaską łyżeczkę soli, mascarpone, zetrzyj do środka obrany ze skórki imbir na tarce i dodaj przeciśnięty przez praskę czosnek. Zetrzyj do środka również gałkę i dodaj dużo pieprzu (ja przekręciłam młynek ok. 20 razy). Dopraw tabasco lub inną formą chilli tak mocno, jak lubisz.

 Przygotuj kurki, umyj i poszatkuj.
Obierz cebulę ze skórki i również poszatkuj. Poszatkuj również listki rozmarynu.
 Rozgrzej masło klarowane na patelni i dodaj kurki, cebulę i rozmaryn. Dodaj dużo pieprzu.
Gdy kurki przestaną puszczać wodę, dodaj wino i miód i poczekaj aż wino wyparuje. Zdejmij z ognia i dosól do smaku.
Przerzuć kurki do farszu batatowego i wymieszaj. Przed lepieniem sprawdź jeszcze czy farsz jest odpowiednio słony i ostry.
Umieść farsz w cieście pierogowym, zgodnie ze wskazówkami z pierogowego wpisu, ugotuj w osolonej wodzie.
Gdy pierogi będą się gotować, w garnku obok rozpuść masło (2 łyżki masła na osobę) i wrzuć do niego kilka gałązek rozmarynu. Niech pyrka kilka minut, a następnie polej nim pierogi.
Pierogi możesz przed podaniem posypać parmezanem.

Z bobem
kiedy bób pojawia się na straganach, pędźcie pakować go w pierogi (link)

500 g bobu
2 cebule
łyżka syropu klonowego lub miodu
łyżka octu balsamicznego
łyżeczka posiekanej papryczki chilli
żółtko
ząbek czosnku
50 g tartego parmezanu
łyżeczka masła klarowanego
sól, pieprz, szczypta cukru

Do wrzącej, posolonej wody ze szczyptą cukru wrzucamy bób, gotujemy 15 minut, odcedzamy, studzimy, obieramy.
Cebule kroimy w drobną kosteczkę, wrzucamy na rozgrzane masło klarowane. Podsmażamy aż się zarumieni, dodajemy syrop klonowy, ocet balsamiczny, sól, pieprz. Krótko karmelizujemy.
Bób rozgniatamy delikatnie widelcem, pozostawiając niektóre kawałki większe. Dodajemy podsmażoną cebulę, chilli, żółtko, parmezan, sól, pieprz, przeciśnięty przez praskę czosnek. Mieszamy.
Masą faszerujemy pierogi.

Z czosnkiem niedźwiedzim i żurawiną

w sezonie na czosnek niedźwiedzi do wręcz obowiązek! (link)

pęczek czosnku niedźwiedziego

- 4 łyżki oliwy 

- 180 g twarogu półtłustego 

- 250 g ziemniaków (waga bez skórki) 

- 100 g suszonej żurawiny

- sól

- pieprz

- 1 łyżka sosu sojowego

wrzuć czosnek do blendera z oliwą i zmiksuj. 

obierz ziemniaki ze skórki, pokrój na małe kawałki i ugotuj do miękkości w osolonej wodzie. odcedź i rozgnieć na puree. 

ostudzone puree ziemniaczane wymieszaj z twarogiem, zmiksowanym czosnkiem niedźwiedzim i żurawiną. dodaj sól, pieprz i sos sojowy. 

faszeruj pierogi. 

Z kaszą gryczaną

znajdzie się też coś dla fanów gryki (link)

szklanka suchej kaszy gryczanej (wybrałam prażoną)

2 szklanki wody

50 g sera (wybrałam kozi)

żółtko

cebula

ząbek czosnku

4 łyżki ziaren słonecznika

łyżka miodu

łyżeczka octu balsamicznego

4 łyżki posiekanych ziół (np. szałwia, rozmaryn lub natka pietruszki)

sól, pieprz

Szklankę suchej kaszy (wcześniej można przemyć na sicie lub prażyć na patelni) wrzucamy do rondla, zalewamy 2 szklankami wody, dodajemy 1/2 łyżeczki soli i gotujemy przez ok. 15 minut, aż wchłonie wodę.

Na patelnię wlewamy łyżeczkę oliwy, podsmażamy cebulę pokrojoną w kostkę. Gdy będzie szklista dodajemy poszatkowany drobno czosnek oraz ziarna słonecznika. Po 2 minutach dodajemy miód, ocet balsamiczny, sól, pieprz i zioła. Jeszcze chwilę karmelizujemy.

Składniki z patelni dodajemy do ugotowanej, ostudzonej kaszy, razem z żółtkiem i tartym serem. Masę mieszamy i wkładamy do lodówki na co najmniej pół godziny. 

Z botwinką i kozim serem

dla fanów warzywnych wersji (link)

2 pęczki botwinki

250 g koziego sera (wykorzystałam ser z czosnkiem niedźwiedzim od Kaszubskiej Kozy wymieszany z odrobiną twarogu)

małe jajko

łyżeczka soku z cytryny

ząbek czosnku

świeże zioła np. kolendra, koperek lub bazylia

sól, pieprz

Botwinkę dokładnie myjemy, odcinamy buraczki i brzydkie listki. Łodygi i pozostałe liście kroimy w drobną kosteczkę. Młode buraki również obieramy i drobno kroimy.

Botwinę gotujemy we wrzącej, osolonej wodzie przez ok. 5 minut. Następnie ją odcedzamy i przepłukujemy na sicie zimną wodą.

Kozi ser kruszymy lub drobno kroimy, wrzucamy do dużej misy. Dodajemy ugotowaną botwinkę, rozbełtane jajko, przeciśnięty przez praskę czosnek, posiekane zioła, sok z cytryny, sól i pieprz. Całość dokładnie mieszamy.

Z jagodami

któż nie uwielbia pierogów prosto z wody z kwaskowatymi leśnymi jagodami, polanymi śmietanką (link)

3 filiżanki świeżych jagód

1 łyżka mąki

280g kwaśnej śmietany 18%

cukier

masło (do posmarowania)

Jagody umyj i w miarę możliwości osusz papierowym ręcznikiem. Dodaj łyżkę mąki i wymieszaj, aby owoce nie puściły dużej ilości soku.

Faszeruj pierogi jagodami. 

Śmietanę dokładnie wymieszaj z dwiema łyżkami cukru.

W dużym garnku zagotuj wodę z łyżeczką soli i wlej łyżkę oliwy. Gdy woda zacznie wrzeć, odrobinę  zmniejsz ogień i delikatnie włóż pierogi. Gotuj przez ok. 4-5 minut. Wyłóż na talerze, posmaruj masłem, polej śmietaną i posyp cukrem.

Z wiśniami i czekoladą

dla fanów deserowych rozwiązań (link)

1 kg wydrylowanych wiśni

150 g cukru

2 łyżki kakao

30 g gorzkiej czekolady

łyżka mąki ziemniaczanej

Do podania:

kwaśna śmietana/jogurt naturalny + cukier

Wiśnie zasypujemy cukrem i wrzucamy do rondelka z grubym dnem. Gotujemy na małym ogniu przez 15 minut. W tym czasie wiśnie puszczą sok.

Następnie dodajemy kakao oraz posiekaną czekoladę i dalej podgrzewamy.

 Do miseczki wsypujemy mąkę ziemniaczaną, dodajemy łyżkę wody i mieszamy trzepaczką lub widelcem. Rozczyn dodajemy do gotujących się wiśni, mieszamy, aby nie było grudek i czekamy, aż masa zgęstnieje. Gotową zestawiamy z ognia do ostygnięcia.

Faszerujemy pierogi.

Ugotowane pierogi odcedzamy z wody i podajemy od razu ze śmietaną i cukrem/, studzimy i mrozimy lub odgrzewamy na maśle na patelni.

Akademia burczymiwbrzuchu #12: Domowe pączki

Jak sobie wyobrażacie pączka idealnego? Ponętnie krągły, nieśmiały rumiany, z delikatną obwódką i bogatym wnętrzem. Miło jeśli dodatkowo z wierzchu cieszy oczy i ma niespodziankę w postaci lekko chrupiącego akcentu. Dobry pączek nie może pachnieć frytakmi, jego zapach powinien być naturalny, drożdżowy i sprawiać, że czujemy się jak w domu. Po przekrojeniu ukazuje nam mnóstwo nadzienia i porowatą strukturę. A każdy kęs przenosi do pączkowego raju.

Wbrew pozorom zdobycie takiego pączka to wcale nie taka łatwa sprawa! Przekonałyśmy się o tym niedawno ze Śliwką szykując ranking trójmiejskich pączków (link do wyników wieczorem na Facebooku). Zamiast mdleć stojąc w jutrzejszej kolejce po średnie pączki, zróbcie ich wymarzoną wersję w domu. Przed Państwem Akademia burczymiwbrzuchu i domowe pączki!

Moje propozycja na ten rok to: pączki z czekomaliną, cytrynowym lukrem i owocami liofilizowanymi, pączki z bananowym kremem krówkowym, gorzką czekoladą i kokosem, mini pączki bananowe z cynamonowym cukrem pudrem.

Ciasto

Klasyczne pączki przygotowujemy z ciasta drożdżowego. Różni się ono jednak od tradycyjnej drożdżówki, ponieważ jest odrobinę luźniejsze, a do ciasta dodajemy więcej drożdży i jajek. To wszystko wpływa na przyszłą delikatność i sprężystość usmażonych pączków.

Zazwyczaj ciasto robimy na drożdżach świeżych lub suszonych. A na wyrastanie musimy poświęcić mniej więcej 1,5-2 h. Istnieje jednak opcja, że nasze ciasto przygotujemy na długorosnącym zaczynie drożdżowym poolish, tak jak w tym przepisie na czekoladowe pączki z kremem pistacjowym. Pączki można także zrobić z dodatkiem kaszy jaglanej (przepis), a  nawet na zakwasie (przepis).

Mąka

Nie da się ukryć, że najlepsze pączki lekkie niczym chmurka wychodzą na mące pszennej jasnej. Ja zazwyczaj sięgam po typ 550, ale tak naprawdę tortowa (typ 450) lub bułkowa (typ 650) też dadzą radę. Możecie również modyfikować przepisy i mąkę pszenną zastępować orkiszową jasną, ale jedynie tą o typie 700. W takim przypadku proporcje nie będą się zmieniały.

Cukier 

Wychodzę z założenia "Albo grubo, albo wcale". Jeśli decydujemy się na smażenie pączków to muszą być one słodkie. Do samego ciasta nie daję go zbyt dużo, ponieważ wolę aby słodycz pochodziła z nadzienia i ewentualnego wierzchu (np. lukru). Jeśli jednak bardzo Wam zależy na ograniczeniu białego cukru - zastąpcie go trzcinowym, albo pobawcie się z jego kokosowym odpowiednikiem. Nie jestem fanką ksylitolu i innych słodkich wynalazków, więc w tym temacie za bardzo nie podpowiem. Wiem jednak, że ksylitol spowalnia proces wyrastania drożdży, więc trzeba być ostrożnym.

Jajka

Średniowiecze już dawno za nami, dobre pączki naprawdę nie muszą mieć w składzie kopy złocistych żółtek. Co więcej, mogą mieć także całe jajka, chociaż ja preferuję styl pół na pół, czyli np. na 500 g mąki - 2 jajka i 2 żółtka.

Alkohol

Co prawda od dodatku alkoholu w cieście istotniejsze jest pilnowanie temperatury w trakcie smażenia pączków, ale nie zaszkodzi dodać do ciasta łyżeczkę spirytusu, ulubionej nalewki lub likieru. Dzięki temu nasze pączki nie przesiąkną przesadnie tłuszczem. Podobny efekt uzyskamy przemycając do ciasta odrobinę soku z cytryny lub octu. W trakcie formowanie warto skropić dłonie olejem, to również sprawi, że pączki nie przesiąkną później tłuszczem w takcie smażenia.

Wyrabianie

Ciasto musi być dobrze wyrobione, aby w późniejszym etapie uzyskać efekt sprężystego i porowatego miąższu pączka w przekroju. Nie ma sensu jednak w tym temacie przesadzać, wyrabiać i składać ciasta godzinami jak porządny bochenek na zakwasie. Jeśli korzystacie z miksera planetarnego z hakiem do ciasta drożdżowego - 5 minut wystarczy, jeśli zabieracie się za ręczną robotę - wydłużcie przygodę do 8 minut.

Wyrastanie

To chyba nie będzie dla Was zaskoczeniem, że ciasto drożdżowe potrzebuje ciszy, spokoju, miłości, a przede wszystkimi ciepła? Misę, w której ciasto będzie wyrastało możecie delikatnie oprószyć mąką lub posmarować olejem. Uniknięcie w ten sposób przyklejanie się ciasta do ścianek misy. Z wierzchu możecie je przykryć folią spożywczą lub ściereczką. Stawiamy w ciepłym miejscu bez przeciągów, zimą to może być np. obok rozgrzanego kaloryfera. A jeśli nadal w domu jest chłodno, misę z ciastem można wstawić do piekarnika. Rozgrzewamy go do 50 stopni, wyłączamy, zostawiamy włączoną lampkę i uchylamy drzwiczki.

Nadziewanie

Są dwie szkoły nadziewania, formujemy pączki jak jagodzianki, czyli kładziemy łyżkę farszu na środku okrągłego placka i zwijamy boki ku środkowi. Druga opcja to nadziewanie już usmażonych pączków szprycą/strzykawką/rękawem cukierniczym od dołu lub boku. Ja osobiście preferuję szprycowanie już po smażeniu, wtedy nie ma ryzyka, że farsz wypłynie nam do tłuszczu.

Jeśli chodzi o ilość nadzienia, wiele zależy od tego jak się wbijemy w pączka, ale także od końcówki szprycy. Ja przyznam się, że robiąc dziurkę szprycą w pączku, delikatnie rozpychałam miejsce w środku najpierw końcówką łyżeczki - dzięki temu udało mi się uzyskać tak bogate wnętrze ;)

Na czym smażyć?

Kwestie wartości odżywczych pozostawię dietetykom. Na pewno ważną sprawą jest pilnowanie, aby nasz tłuszcz był świeży, inaczej nasze pączki mogą przejść zapachem tragedii.

W tym roku po raz pierwszy zdecydowałam się na smażenie na smalcu. Pączki wyszły cudownie rumiane, chrupiące i pełne smaku. Pachniały po prostu drożdżami, więc śmiało polecam smażenie na tłuszczu zwierzęcym. U mnie to był smalec wytopiony ze skóry gęsi, którą piekłam na święto Niepodległości ;)

Do wyboru także: olej rzepakowy, olej słonecznikowy, masło klarowane, olej kokosowy.

Smażenie

Utrzymanie odpowiedniej temperatury smażenia jest niezwykle istotne i wpływa to na końcowy efekt naszych pączków. Zbyt niska temperatura sprawi, że pączki będą przesiąknięte tłuszczem, a do tego smutne blade, zbyt wysoka temperatura spowoduje, że pączki będą spalone z wierzchu, a w środku zakalcowate lub przesuszone. Optymalna temperatura to ok. 175 stopni, ale jeśli nie macie termometru to bez problemu da się kontrolować stan zarumienienia pączków w trakcie smażenia. Proponuję smażyć na średnim ogniu, a w razie potrzeby zmniejszyć płomień. Na etapie rozgrzewania tłuszczu warto wrzucić kawałek ciasta drożdżowego lub skórkę chleba. Jeśli zacznie się pienić i rumienić - czas na smażenie pączków!
Pamiętajcie, że zbyt duża ilość pączków wrzuconych do garnka na raz może obniżyć temperaturę. W takim przypadku zwiększamy płomień. Ja smażyłam pączki po 3-4 sztuki.
Do smażenia polecam wok, albo niski, szeroki garnek. Po usmażeniu warto odsączyć pączki z tłuszczu przy pomocy ręcznika papierowego.

Jak uzyskać "oponkę"? 

Oponka to znak dobrze wyrośniętego ciasta. Jeśli pączek jest lekki i krągły to po wrzuceniu na tłuszcz zatopiony jest tylko do połowy unosząc "brzuszek" do góry. Gdy zarumieni się od dołu, delikatnie przekręcamy go na drugą stronę i znów zatopiony jest tylko od jednej strony, pozostawiając jasną obwódkę nad powierzchnią tłuszczu. Nie pomogą w tym żadne bajeranckie triki, wszystko zależy od ciasta, sposobu wyrabiania, formowania i tego jak wyrosną nam pączki.

A gdyby tak bardziej fit?

Tak jak wcześniej wspomniałam, do ciasta na pączki można przemycić kaszę jaglaną. A mąkę pszenną można zastąpić orkiszową jasną. Cukier biały możemy zastąpić trzcinowym lub kokosowym, wybrać fit nadzienie (np. krem daktylowy, powidła śliwkowe bez cukru), a wierzch pozostawić rumiany. Istnieje także opcja, aby pączki upiec. Proponuję uformować je z nadzieniem, zostawić do wyrośnięcia na jeszcze 30 minut, posmarować z wierzchu białkiem, upiec w 180 stopniach przez ok. 15-17 minut. Trzeba jednak pamiętać, że będzie to bardziej "bułeczka pączkowa".

Dekorowanie 

Świeże pączki warto lukrować gdy są jeszcze ciepłe. Zaraz po polaniu rumianego pączka lukrem warto dodatkowo posypać jeszcze czymś co upiększy nasze cuda lub doda im chrupkości np. kandyzowaną skórką pomarańczową, liofilizowanymi owocami, posiekanymi pistacjami lub wiórkami kokosa.

W przypadku oprószaniu cukrem pudrem warto poczekać aż pączki wystygną.

Polecam również wszelkiego rodzaju polewy czekoladowe!

Ciasto na pączki (ok. 16 sztuk)

• 500 g mąki pszennej (typ 550)
• 10 g suszonych drożdży instant lub 20 g świeżych drożdży
• 2 jajka
• 2 żółtka
• 60 g topionego masła
• 60 g cukru
• 200 ml letniego mleka
• łyżka alkoholu (np. spirytus, wóda, nalewka smakowa)
• tłuszcz do smażenia (np. smalec, olej kokosowy, olej rzepakowy)

Nadzienie czekomalina:

• 400 g mrożonych malin
• 50 g cukru
• 100 g gorzkiej czekolady

 Nadzienie bananowy krem krówkowy (przepis)

Lukier:

• 100 g cukru pudru
• 2 łyżki soku z cytryny
• łyżka gorącej wody

Polewa czekoladowa:

• 100 g gorzkiej czekolady
• 3 łyżki masła klarowanego/oleju kokosowego/śmietanki kremówki

 Wierzch:

• suszone owoce liofilizowane
• wiórki kokosowe

 Pączki:

1. Mąkę wsypujemy do misy, dodajemy drożdże (w przypadku świeżych trzeba jeszcze przygotować rozczyn), cukier, jajka. Stopniowo dodajemy letnie mleko na przemian z topionym masłem i wyrabiamy ciasto ręcznie lub mikserem przez minimum 5 minut. Poprawnie wyrobione ciasto będzie elastyczne, ale dosyć luźne.
2. Ciasto zostawiamy w misie, przykrywamy ściereczką i stawiamy w ciepłym miejscu na 1,5 h.
3. Po tym czasie przekładamy ciasto na blat i dzielimy je na kilkanaście części (u mnie 16), każdą z nich ważymy (u mnie 60 g) i formujemy kształtną bułeczkę.
4. Tak uformowane pączki kładziemy na tacy oprószonej mąką i przykrywamy jeszcze na 30 minut.
5. W woku lub garnku rozgrzewamy tłuszcz. Wrzucamy skórkę chleba, gdy zacznie się pienić i robić rumiana - czas na smażenie pączków.
6. Pączki wrzucamy partiami po ok. 3-4 sztuki. Smażymy po ok. 1,5-2 minuty z każdej strony.
7. Usmażone pączki odsączamy z tłuszczu przy pomocy ręcznika papierowego. Przenosimy je na kuchenną kratkę, szprycujemy ulubionym nadzieniem i dekorujemy według uznania.

Czekoamalina:

1. Mrożone maliny wrzucamy do rondla, zasypujemy cukrem i smażymy ok. 7 minut.
2. Dodajemy kawałki gorzkiej czekolady, zmniejszamy płomień, mieszamy i smażymy jeszcze 3 minuty, aż masa zgęstnieje. 
3. Gotową masę przecieramy przez sito, aby pozbyć się pesteczek.

Lukier:

1. Cukier puder łączymy z okiem z cytryny i gorącą wodą.

 Polewa czekoladowa:

1. Gorzką czekoladę łamiemy na kawałki i umieszczamy w miseczce nad rondlem z gotującą się wodą. Dodajemy olej lub kremówkę.
2. Całość rozpuszczamy w kąpieli wodnej, od czasu do czasu mieszając.
3. Jeszcze ciepłą czekoladą polewamy pączki, przed podaniem chłodzimy je w lodówce, aby czekolada stała się chrupiąca.

Mini pączki bananowe

• 450 g mąki pszennej typ 550
• 7 g suszonych drożdży instant lub 15 g świeżych drożdży
• 50 g cukru
• 2 banany
• jajko
• 200 ml letniego mleka
• olej do smażenia (np. smalec, olej kokosowy, olej rzepakowy)
• szklanka cukru pudru + 1/2 łyżeczki cynamonu

1. Mąkę wsypujemy do misy, dodajemy rozgniecione banany, jajko, cukier, drożdże (w przypadku świeżych robimy rozczyn). Stopniowo wlewamy lenie mleko i wyrabiamy ciasto mikserem 5 minut.
2. Wyrobione ciasto zostawiamy w misie pod przykryciem na godzinę.
3. Wyrośnięte ciasto przekładamy na oprószony mąką blat. Ciasto podsypujemy (jeśli będzie się kleiło) i odrywamy kawałeczki, z których formujemy kuleczki.
4. Mini pączki wrzucamy na rozgrzany tłuszcz, smażymy po ok. minutę z każdej strony.
5. Usmażone pączki odsączamy z tłuszczu przy pomocy ręcznika papierowego.
6. Przed podaniem oprószamy cynamonowym cukrem pudrem.

Tosia

Akademia burczymiwbrzuchu #11: Jak zrobić kotlety mielone

Nie wiem jak Wy, ale ja mam w sobie coś z Typowego Janusza i wcale się tego nie wstydzę. Raz na kilka miesięcy po prostu muszę zjeść porządnego mielonego, a najlepiej od razu trzy. Zazwyczaj kończy się to domową fabryką mielonych, w takim scenariuszu smakują mi najbardziej, bo są długo wyczekane. Chciałabym napisać, że sięgam wtedy kulinarną pamięcią do pięknych obiadów z czasów przedszkola. Prawda jednak jest taka, że gardziłam wtedy kotletami i nie doceniałam uroku ich prostoty, zatem pokochałam je z wiekiem.

Pewnie każdy by sobie poradził ze zrobieniem mielonych, ale umówmy się, jak już je smażymy to muszą być fantastyczne i wywoływać u nas łezkę w oku. Dlatego warto się postarać i zrobić to porządnie. Tematem dzisiejszej Akademii burczymiwbrzuchu będą kotlety mielone!

Mięso

Podstawą udanych kotletów jest oczywiście dobrej jakości mięso. Warto w tym celu wybrać się do rzeźnika, zapomnijcie o mielonym mięsie z tacki z marketu, bo ucierpi na tym niestety ich smak. Mielone można przygotować z wielu rodzajów mięsa, ja najczęściej sięgam po wołowinę. Czasem łączę ją także z wieprzowiną np. mieloną szynką. W delikatniejszej wersji można także postawić na cielęcinę, mielonego indyka (polecam udziec) lub kurczaka. Chociaż w ostatnim przypadku łatwo takie kotlety przesuszyć.

Co z tą bułką? 

W wielu tradycyjnych przepisach podstawowym składnikiem (oprócz mięsa) jest namoczona bułka kajzerka. Ma ona nadawać kotletom delikatności, ułatwiać ich formowanie i chronić je przed zbitą masą. Uważam, że bułka niepotrzebnie sprawia, że kotlety wychodzą zapychające. Jest to zupełnie zbędny dodatek, jeśli podstawą naszej mięsnej masy jest mielona wołowina. Wystarczy do masy dodać kilka łyżek zimnej wody i wyrabiać masę powoli przez kilka minut. Dzięki temu kotlety wyjdą równie delikatne. Kolejnym ważnym składnikiem sklejającym masę jest oczywiście jajko.

Cebula

Nie wyobrażam sobie dobrych mielonych bez dodatku cebuli. Zazwyczaj sięgam po dwie sztuki, jedną kroję w drobną kostkę i podsmażam na patelni (można zaszaleć i delikatnie karmelizować miodem), drugą w surowej postaci ścieram na tarce o grubych oczkach.

Dodatki

Z dodatkami można tworzyć nieskończenie wiele kombinacji. Od siebie mogę podpowiedzieć, że fantastycznie sprawdza się coś chrupiącego np. prażona cebulka (przepis) albo orzeszki. Czasem do masy dodaję też podsmażone pieczarki, tarty parmezan, przeciśnięty przez praskę czosnek i dużo ziół. Mielone można także zrobić w orientalnej wersji, z sosem sojowym, imbirem, sezamem, chilli i kolendrą. W wersji włoskiej z mozzarellą, suszonymi pomidorami i bazylią. Lubię też dodać czasem do masy musztardę, która nadaje kotletom charakteru. Na blogu jest też przepis na mielone z kapustą, czyli "odwrócone gołąbki".

Niespodzianka 

Wiemy już, że masę warto przyprawiać na wiele sposobów, ale to nie koniec wrażeń. W trakcie formowania można zostawić w środku kotletów niespodziankę np. w postaci pieczarkowo-serowego farszu.

Panierka

Klasyczne mielone panierowane są oczywiście w bułce tartej, ale polecam czasem poeksperymentować w tym temacie. Najczęściej sięgam po pokruszone płatki kukurydziane (przepis), wzbogacam je także np. o sezam. Fajnie sprawdziłyby się tu też posiekane orzechy, albo panierka do panko.

Smażenie/duszenie/pieczenie 

Mój patent na wilgotne i nietłuste mielone to ich krótkie podsmażenie z dwóch stron na patelni. Zazwyczaj sięgam wtedy po masło klarowane albo olej rzepakowy. Następnie przekładam je na blachę i dopiekam w piekarniku przez 10 minut w 160 stopniach. Kotlety wychodzą niesamowicie soczyste. Jeśli macie żeliwną patelnię to możecie śmiało na niej smażyć, a następnie włożyć ją do rozgrzanego pieca. Druga opcja to duszenie, podsmażone kotlety zalewamy bulionem lub wodą i krótko dusimy pod przykryciem.

Formowanie

Sukcesem udanego formowania kotletów jest dobrze wyrobiona masa. Kotlety mogą być duże i płaskie, podłużne, kwadratowe, albo małe i krągłe. Wszystko zależy od Waszej fantazji, jeśli zdecydujecie się na podsmażanie i dopiekanie kotletów to odpowiednio dojdą w każdej postaci.

Fit mielone

Aby nasze mielone były bardziej fit proponuję wybrać samą wołowinę, cielęcinę albo mielonego indyka. Zamiast panierki z bułki tartej - płatki kukurydziane. Ze smażenia można śmiało zrezygnować i wybrać tylko opcję pieczenia. Kotlety wzbogacone  np. o kaszę jaglaną (jak w tym przepisie) wychodzą naprawdę nieźle.

Mrożenie

Kotlety warto przygotować z podwójnej porcji, a te które jakimś cudem nie zostaną zjedzone w pierwszej partii  zawsze można zamrozić. Potem wystarczy je tylko wrzucić na blachę i krótko podgrzać w piekarniku, albo odsmażyć na patelni.

Kotlety mielone

• kg mielone mięsa (u mnie wołowo-wieprzowe)
• jajko
• 2 cebule
• łyżeczka posiekanej papryczki chilli
• 3 łyżki zimnej wody
• Przyprawy: 1-1,5 łyżeczki soli , 2 łyżeczki świeżo mielonego pieprzu, 1-2 łyżeczki przypraw (u mnie gałka muszkatołowa, pieprz cayenne, oregano)
• kilka łyżek masła klarowanego lub oleju do smażenia
• do panierowania: bułka tarta lub pokruszone płatki kukurydziane

1.  Jedną cebulę kroimy w kostkę i podsmażamy na odrobinie masła klarowanego, przyprawiamy solą i pieprzem do smaku. Drugą ścieramy na tarce o dużych oczkach.
2. Do misy przekładamy mielone mięso, dodajemy podsmażoną oraz startą cebulę, posiekane chilli i przyprawy.
3. Wbijamy jajko i dodając stopniowo zimną wodę wyrabiamy mięso przez ok. 2-3 minuty, aż będzie gładkie i "odstawać od ręki".
4. Płatki kukurydziane drobno kruszymy np. w moździerzu, wałkiem lub miksując je w malakserze.
5. Formujemy okrągłe lub podłużne kotlety, obtaczamy je w kruszonych płatkach kukurydzianych lub bułce tartej.
6. Rozgrzewamy piekarnik do 160 stopni. Kotlety smażymy na rozgrzanym maśle klarowanym przez 2-3 minuty z każdej strony.
7. Przekładamy je do formy żaroodpornej lub na blachę wyłożoną pergaminem i wstawiamy do piekarnika na 10 minut.

Tosia

Akademia burczymiwbrzuchu #10: Pierogi

Zabieram się za ten post już chyba od tygodni, ale jeśli to czytacie, to prawdopodobnie udało się go skończyć:)

Pierogi. Dla wielu absolutny hit kuchni polskiej, coś czym możemy poszczycić się na całym świecie i najczęstszy przedmiot zdania "moja mama/babcia robi najlepsze". Trochę boję się wchodzić na ten grząski grunt, bo z pierogami trochę jak z jajecznicą, każdy myśli, że ma przepis na najlepsze i nie dopuszcza alternatywy. Mimo wszystko zaryzykuję.

Dzisiaj podam wam przepis na ciasto, które według mnie smakuje tak, jak powinny smakować prawdziwe, klasyczne, domowe pierogi. Nie będę eksperymentować, do ciasta nie dodam puree dyniowego ani ziół, o tym możemy porozmawiać w następnej części cyklu. Nie będę też szaleć z farszem, będzie bardzo klasycznie, jak na ten blog nie przystało- ulepimy pierogi ruskie i pierogi z mięsem.

Teoria

Ciasto

Przepis na to ciasto jest w mojej rodzinie od nie wiem jak dawna. Najdalej jak mogę sięgnąć pamięcią stosowała go moja babcia, przejęła go mama i wszystkie lepiące ciocie. Gdy byłam mała, zastanawiałam się dlaczego są tak zadowolone z siebie i opowiadają wszystkim o "idealnym przepisie na ciasto, które nie tylko smakuje najlepiej, ale też jest niezwykle przyjemne w obyciu". Z czasem, gdy sama zaczęłam gotować, doceniłam tę spuściznę. Przepis sprzedaję koleżankom na prawo i lewo i każda wraca z tym pięknym uśmiechem i rysującą się na twarzy dumą (no i z tym "nie wiedziałam, że robienie pierogów może być takie proste).

Kluczem do perfekcyjnego ciasta jest dodatek oliwy z oliwek i brak jajek. Ciasto tworzymy z połączenia mąki, oliwy, soli i ciepłej wody. Jest na tyle uniwersalne smakowo, że tworzę z niego też uszka, czy dim sumy (czasem tez ravioli, choć jestem zdania, że klasyczny makaron jednak musi smakować żółtkami). Największą jego zaletą jest jednak elastyczność. Raczej nie zdarza się, żeby zrobiły się w nim dziury, lub przykleiło się od blatu, idealnie odchodzi od ręki.

Przepis (na około 80 pierogów*)

- 3 szklanki mąki (szklanka 250 ml)/ około 450 g
- 6 łyżek oliwy z oliwek
- płaska łyżeczka soli
- 1 szklanka ciepłej wody

W misce lub na blacie wysypujemy mąkę, dodajemy oliwę i sól. Powoli zaczynamy dolewać ciepłej wody i zagniatać. Kończymy dolewanie, gdy zagniecione ciasto jest elastyczne, jednolite i nie lepiące się. Jeśli przegięliśmy z wodą i ciasto mimo zagniecenia nadal jest mocno lepkie, możemy lekko podsypać mąką.

• mąka- do pierogów używam mąki pszennej, typ około 450-600 (są to najbardziej typowe mąki dostępne w sklepach, na przykład tortowa, luksusowa, gdańska, itd.); jeśli mam ochotę na zdrowszą wersję, wybieram mąkę orkiszową jasną; raczej nie używam mąki razowej, znacznie wpływa na smak pierogów
• oliwa - tu nie musimy postawić na bardzo wysokojakościową oliwę extra virgin, nawet nie jest to wskazane ze względu na mocną goryczkę, użyjmy zwykłej, pospolitej oliwy z oliwek
• ciepła woda- używam ciepłej wody z kranu i nikt mi nie wmówi, że musi być przegotowana, ciepła w tym wypadku oznacza taką, która nie parzy w palec

* mała porcja, "na raz" dla dwóch/trzech osób to 1/3 proporcji, ja, jak już lepię, lubię zrobić na zapas

Przechowywanie

Gotowego, zagniecionego ciasta nie będziemy rozwałkowywać w całości, ja zwykle dzielę je na kilka kawałków, aby wałkowanie było łatwiejsze. Co zrobić z pozostałą częścią ciasta, której aktualnie nie używamy? Należy zrobić wszystko, aby nie wyschła. Jest na to prosty trik- przykrywamy pozostałą część ciasta do góry nogami miską, w której ciasto zagniataliśmy. Później bierzemy kolejny kawałek, a resztę znowu zostawiamy pod przykryciem. I tak do wyczerpania zapasów

Wałkowanie

Choć wiadomo, są gusta i guściki, ja zostałam nauczona, że największym sukcesem jaki możesz osiągnąć przy lepieniu pierogów, jest jak najcieńsze ciasto. Przy moim rodzinnym stole największy komplement, jaki mogą usłyszeć twoje pierogi jest "woooow jakie cieniutkie ciasto, niesamowite!". Mam na to dwa sposoby.

Jeden ze sposobów praktykowałam od jakiegoś czasu do dziś. Mianowicie przepuszczanie ciasta pierogowego przez maszynę do makaronu. Maszyna ma możliwość dokładnego ustawienia jak cienkie chcesz ciasto i bez specjalnego wysiłku (jedynie kilkoma ruchami korbką) osiągałam taką cienkość, jaką sobie zaplanowałam. Bardzo to wygodne, choć pewnie nie wszyscy taką maszynę posiadają.

Drugi ze sposobów zastosowałam dzisiaj. Uznałam, że skoro próbuję wam sprzedać przepis na ciasto, muszę na własnej skórze przekonać się jak to z tym wałkowaniem jest. Rozwałkowałam ciasto bardzo cienko, ale bez przesady, następnie wykroiłam szklanką kółka i przed nałożeniem farszu każde z kółek jeszcze wałkowałam. Stały się nie tylko dużo większe i nakładanie farszu było dużo prostsze, ale też ciasto osiągnęło maksymalny stopień cienkości. Tak jak już wspominałam wcześniej, ciasto wałkuje na kilka razy, odkrawając małe porcje. Nie lubię męczyć się z rozwałkowywaniem wielkiego płatu ciasta na całym blacie, szczególnie, że wtedy ciasto dużo szybciej schnie.

Wykrawanie

Z ciasta wykrawamy kółka za pomocą odwróconej do góry nogami szklanki. Używam tej samej szklanki, której używałam do odmierzania mąki i wody, ma na oko 7 cm średnicy, ale nie ma to większego znaczenia. Im większej użyjecie, tym większe wyjdą wam pierogi. Weźcie pod uwagę, że po dodatkowym rozwałkowaniu każdego kółka, będą nieco większe.
Ciasto dookoła wyciętych kółek zbieramy, dodajemy do kolejnej porcji i rozwałkowujemy, aby wykorzystać całość.

Lepienie

Przyznam szczerze, że moje manualne zdolności są raczej na niskim poziomie, w lepieniu jestem kiepska, lepsza w wydawaniu rozkazów. Mam to od dziecka, moja Mama nie pozwalała mi lepić pierogów, bo "zmarnuje jej ciasto" i demonstracyjnie wyrzucała te zlepione przeze mnie. Wobec tego zwykle lepieniem zajmuje się mój mąż.

W moim domu nie stosowano nigdy falbanek, ani dekoracji na brzegach pierogów. Mama stawiała na minimalizm i ja również na niego stawiam. Nie nauczę was więc fantazyjnych wykończeń.

Jak już wspomniałam wcześniej, aby ulepić pieróg, wykrawamy szklanką kółko, rozwałkowujemy je, a następnie nakładamy na środek na tyle dużą ilość farszu, aby swobodnie skleić brzegi ze sobą, tak aby farsz nie dostał się między brzegi. Moja Mama zwykła mnie straszyć, że jak tylko odrobina farszu dostanie się między brzegi, to po pierogu. Prawda jest taka, że da się go uratować otwierając i wycierając dokładnie brzegi, ale staramy się tego unikać. Sklejamy mocno palcami, układamy na talerzu/blacie/tacy i przykrywamy ściereczką, aby pierogi nie wyschły.

Farsz

Farszem może być dosłownie wszystko. Najważniejsze, aby nie miało wodnistej konsystencji, farsz powinien być tak gęsty, aby swobodnie można było ulepić z niego kulkę w rękach. W przeciwnym razie będziemy mieć z nim ciężką przeprawę, gdyż będzie się wylewał.

Do farszy, które lubią puszczać sok, czyli farszy owocowych dodajemy mąkę, aby sok w środku zagęścił się podczas gotowania.

Propozycje farszy, które znajdziecie na blogu:
- jagody
- ruskie z miętą i groszkiem
- z czosnkiem niedźwiedzim i żurawiną
- kaczka (z pomarańczowym masłem)
- z wędzonym twarogiem i karmelizowaną cebulą
- z mięsem i kurkami
- z kaszanką i miętą
- z wiśnią i czekoladą
- z kaszą gryczaną
- z botwinką i kozim serem 

Co zrobić z farszem, którego zrobiliśmy za dużo? 
farsz do ruskich- dodajemy jajko, obtaczamy w bułce tartej i tworzymy kotlety, o takie jak pokazywała wam kiedyś Tosia
farsz mięsny- faszerujemy nim na przykład cukinie, lub paprykę, możemy też go dodać do makaronu w sosie pomidorowym

Gotowanie

Długość gotowania zależy od grubości ciasta. Jeśli robicie pierogi z cienkiego ciasta wrzućcie je do dużego garnka na osolony (ja daję płaską łyżkę soli na duży garnek) wrzątek. Wymieszajcie i poczekajcie aż wypłyną. Jeśli gotujecie pierogi świeże (nie mrożone) poczekajcie około 2 minuty od wypłynięcia i wyłówcie pierogi delikatnie łyżką cedzakową. Jeśli gotowaliście pierogi mrożone, poczekajcie dodatkowe 2 minuty. Najbardziej sprawdzoną metodą jest wyłowienie jednego i sprawdzenie, czy ciasto jest już rozpływające się w ustach.

Mrożenie

Jeśli chodzi o mrożenie pierogów, aby cieszyć się nimi później, są dwie szkoły. Pierwsza zakłada zamrożenie świeżo ulepionych pierogów na surowo, druga lekko obgotowanych. Ja należę do przedstawicieli pierwszej szkoły, pierogi zawsze mrożę na surowo i naprawdę czasem po ugotowaniu nie czuć różnicy.

Pierogi mrozimy na płasko na tackach do grilla, lub ręczniku papierowym, a gdy lekko zmrożą się z zewnątrz, po około pół godzinie możemy przerzucić do worków do mrożenia. Dzieki temu lekko zmrożone z zewnątrz pierogi nie poprzyklejają się do siebie, jak to się zdarza, gdy wrzucimy je od razu do woreczka.

Podanie

Zabijcie mnie, ale nie uznaję skwarków, ani cebuli. Uważam, że psują smak. Pierogi lubię najbardziej z kapką jogurtu naturalnego (to lepszy i zdrowszy zamiennik śmietany) i najlepiej nie z wody, a odsmażone na maśle. Ale jeśli chcecie to oczywiście podsmażcie cebulę na maśle, lub postawcie na drobno pokrojone skwarki z boczku.

Przepisy

Ciasto przygotowujemy zgodnie z przepisem powyżej (ale już po przygotowaniu farszu)

Ruskie

- 225 g twarogu

- 2 średnie cebule

- 3 łyżki masła

- 3 średnie ziemniaki 

- pieprz

- sól 

1. Ziemniaki obieramy ze skórki, kroimy na małe kawałki i gotujemy w osolonej (1 płaska łyżka soli) wodzie do miękkości. Odcedzamy, ugniatamy aby stworzyć puree i zostawiamy do ostudzenia.
2. Cebulę obieramy ze skórki i szatkujemy. 
3. Masło rozgrzewamy na patelni i dodajemy cebulę. Smażymy aż lekko zbrązowieje, odstawiamy do wystudzenia. 
4. Mieszamy twaróg, ziemniaki i cebulę. Ugniatamy, aby stworzyły jednolitą masę.
5. Mocno pieprzymy i dosalamy. 

Mięsne

- 3 szpondry wołowe

- 1 pręga wołowa

- włoszczyzna (marchew, pietruszka, por, cebula, natka pietruszki, seler) 

- łyżeczka ziela angielskiego

- pół łyżeczki ziaren pieprzu

- główka czosnku

- 3 liście laurowe 

- 2 cebule

- 3 łyżki masła

- pół natki pietruszki 

- pół łyżeczki cynamonu

- pieprz 

- sól 

1. Na patelni rozgrzewamy masło, dodajemy obraną i poszatkowaną cebulę i smażymy aż lekko zbrązowieje. Odstawiamy na później. 
2. Umyte kawałki mięsa wrzucamy do dużego garnka i zalewamy wodą. Zagotowujemy. 
3. Gdy z mięsa wypłyną szumowiny, zbieramy je sitkiem, lub łyżką i dodajemy pokrojoną w średnie kawałki włoszczyznę. 
4. Dodajemy ziele angielskie, pieprz i liście laurowe. Dodajemy też przekrojoną główkę czosnku (wcześniej wyjmując dwa ząbki, które przydadzą się później). Solimy łyżeczką soli. 
5. Gotujemy przez około godzinę, a następnie wyjmujemy mięso i odkrawamy kości. 
6. Mięso wrzucamy do blendera, lub do maszynki do mielenia mięsa dodając również pół cebuli z bulionu, 1 marchewkę i 1 pietruszkę. 
7. Do zmielonego mięsa z warzywami dodajemy usmażoną wcześniej cebulę, przeciśnięte przez wyciskarkę dwa ząbki czosnku, cynamon, dużo pieprzu i dosalamy. 
8. Natkę pietruszki szatkujemy i dodajemy do farszu. Dokładnie mieszamy. 

Śliwka

Akademia burczymiwbrzuchu #9: Jak zrobić barszcz na zakwasie z uszkami?

Coraz większymi krokami (chociaż smutno mi, że nie po białym puchu) zbliża się najpiękniejszy czas w roku, kiedy to wskazówka zegara zwalnia, a my gromadzimy się przy stole z najbliższymi. Może to brzmi trochę trywialnie, ale każdy kto ukrywa w sobie cień romantyzmu rozczula się na myśl o świątecznej atmosferze. Nie chcę Wam jednak zabierać czasu długimi wstępami, na pewno jesteście zabiegani.

Jak mawia staropolskie przysłowie "Gdzie jest barszcz, kapusta, tam chata niepusta". Ja się trzymam tej zasady, bo nie wyobrażam sobie świąt bez chociaż jednej porcji aromatycznego barszczu. Od kilku lat przygotowuje go na własnoręcznie wyhodowanym zakwasie.

Zdaję sobie sprawę, że temat hodowli kiszonych buraków może początkujących uczniów przerażać. Dlatego tematem dzisiejszej lekcji w Akademii burczymiwbrzuchu będzie idealny barszcz na zakwasie. Oczywiście serwowany z domowymi uszkami :)

Jak wyhodować zakwas?

Wbrew pozorom hodowla zakwasu wcale nie jest tak skomplikowana jak może się wydawać, śmiem twierdzić, że każdy może sobie z nim poradzić. Wystarczy poświęcić mniej więcej 10 minut na przygotowanie plastrów buraków, przełożeniu ich w wyparzonym słoiku z plastrami jabłek, czosnkiem, imbirem i przyprawami. Całość zalewamy letnią, posoloną wodą, przykrywamy gazą i stawiamy na 4-7 dni. Pilnując, aby wszystkie składniki były zakryte wodą (dzięki temu nie spleśnieją). Prawda, że proste? :)

Buraki w skórce czy bez?

Są dwie szkoły, jeśli zależy nam na jaśniejszym kolorze przyszłego zakwasu - buraki obieramy, jeśli zależy nam na jego właściwościach zdrowotnych - buraki zostawiamy ze skórką. Trzeba jednak pamiętać, że buraki muszą być dobrze wyszorowane z ziemi, a ich końcówki odcięte. W obu przypadkach kroimy je w plastry lub duże kawałki.

Jak przechowywać zakwas?

Sam proces hodowli zakwasu powinien odbywać się w temperaturze pokojowej, najlepiej w ciemnym miejscu. Natomiast gotowy zakwas odsączamy z buraków, przypraw i innych dodatków, zlewamy do wyparzonych butelek i przechowujemy w lodówce nawet do dwóch tygodni.

Co oprócz buraków?

Tradycyjny zakwas można wyhodować jedynie z buraków, czosnku, pieprzu, liścia laurowego i posolonej, letniej wody. Eksperymentowałam już wiele razy, więc możecie mi zaufać na słowo, że dodatek imbiru i wielu korzennych przypraw sprawi, że jego smak będzie jeszcze bardziej wyjątkowy! Lubię też dodać plastry jabłka, dodają zakwasowi naturalnej słodyczy, dzięki temu utworzy się piękny balans smakowy.

W czym kisić?

Najlepiej sprawdzają się tu kamionkowe, ceramiczne i szklane naczynia, które nie będą reagowały na kwas. Naczynie przed kiszeniem trzeba umyć, osuszyć i sparzyć wrzątkiem.

Co jeśli spleśnieje?

Aby uniknąć problemu z pleśniejącym zakwasem polecam sprawdzać przynajmniej raz dziennie, czy wszystkie składniki są zakryte wodą. W trakcie fermentacji może na powierzchni tworzyć się piana, niektórzy ją ściągają, inni zostawiają. Ja zdejmuję przed zlaniem zakwasu do butelek. Gorzej jeśli pojawi się pleśń z charakterystycznymi "włoskami", wtedy będzie trzeba zakwas niestety wyrzucić.

Co przyspieszy fermentację?

Przygotowywanie zakwasu na barszcz można trochę porównać do hodowli zakwasu chlebowego, a raczej jego dokarmianie. Łatwo przyspieszyć fermentację, dodając do zakwasu już starter zawierający laktobakterie, czyli sok z kiszonych ogórków lub kapusty, albo skórkę razowego chleba na zakwasie. W przypadku chleba warto ją obwiązać gazą i włożyć do środka na dobę lub dwie, następnie wyciągamy, aby uniknąć przygód z pleśnią.

Zakwas samo zdrowie

Buraczany zakwas jest niesamowicie zdrowy i można go śmiało pić codziennie. Polecany jest szczególnie zimą! Podnosi odporność, ma właściwości antynowotworowe, podnosi liczbę czerwonych krwinek w organizmie. Jest bogaty w potas, wapń, żelazo, magnez, kwas foliowy, witaminę D i witaminy z grupy B. Działa oczyszczająco, odbudowuję florę jelit, reguluje przemianę materii i pracę nerek.

Jedziemy po zioło 

Nie od dziś wiadomo, że dobry barszcz potrzebuje odpowiedniego przyprawienia. Natrafiłam kiedyś na przepis na "purpurę kardynalską", czyli barszcz doprawiony 37 przyprawami korzennymi. W skład wchodziło dużo podstawowych przypraw korzennych, ale także szyszki chmielu, czy ziele macierzanki.

Ja również wzbogacam zakwas i barszcz o sporo przypraw, ale staram się je dopierać w jakiś sensowny sposób i dodawać po szczypcie. W moim barszczu zazwyczaj znajduje się: pieprz, ziele angielskie, kolendra, kmin rzymski, tymianek, majeranek, pieprz cayenne, goździki, anyż, cynamon,

Jak ugotować barszcz? 

Przygotowywanie barszczu dzielę na kilka etapów:

• gotuję przez 30 minut bulion warzywny
• dodaję starte na tarce buraki, plastry jabłek, przyprawy korzenne, ocet balsamiczny, imbir, czosnek, gotuję 30 minut
• wlewam wywar z namoczonymi grzybami, gotuję 15 minut
• dodaję zakwas burczany, sok jabłkowy/wiśniowy/żurawinowy, poszatkowany czosnek, gotuję jeszcze kilka minut
• doprawiam do smaku

A jeśli nie barszcz?

Tak jak wcześniej wspomniałam, zakwas znakomicie nadaje się do picia. Nie trzeba też z niego gotować koniecznie barszczu, kiedyś wykorzystałam zakwas do przyrządzenia buraczanego risotto, wyszło znakomicie. Przepis znajdziecie w materiale "Pan zakwas" w tegorocznym Kukbuku.

Z czym podawać barszcz

To już kwestia gustu, ja najbardziej lubię barszcz z pasztecikami z pieczarkami mojej babci oraz świąteczną wersję z uszkami, które lepię co roku. Tym razem zdecydowałam, że farsz będzie mocno grzybowy, z dodatkiem pasty truflowej i parmezanu. Przepis poniżej :)

Barszcz świetnie też smakuje ze wszelkiego rodzaju pasztecikami (farsz może być szalony np. szpinakowy) i z chrupiącymi krokietami na bazie ciasta filo lub naleśników.
Na zakwasie można też ugotować fantastyczny barszcz ukraiński, z fasolą, papryką, ziemniakami, śmietaną i jajkiem.

Mamy zakwas, ale co zrobić z kiszonymi burakami?

Do ugotowania świątecznego barszczu nie będą nam potrzebne buraki, które zostały po kiszeniu, ale grzechem byłoby je wyrzucić. Można z nich zrobić świetną sałatkę np. ze szczypiorkiem, fetą, czosnkiem i majonezem, albo z pomarańczą, wędzonym łososiem i dressingiem musztardowo-miodowym. Kiszone buraki można także wykorzystać do barszczu ukraińskiego, albo buraczanego risotto.

 Zakwas na barszcz

• 1 kg buraków
• jabłko
• 2 l letniej wody
• 2 łyżeczki soli
• 2-3 ząbki czosnku
• 5 ziarenek ziela angielskiego
• 5 ziarenek pieprzu
• 2 liście laurowe
• 4 plastry świeżego imbiru
• 4 goździki
• gwiazdka anyżu
• łyżeczka ziaren kolendry
• skórka kromki chleb razowego na zakwasie/ 4 łyżki soku z kiszonej kapusty lub ogórków kiszonych

 Zakwas:

1. Buraki obieramy i kroimy w plasterki. Umieszczamy je w dużym, wyparzonym wcześniej słoju. 
2. Układamy warstwami razem z plasterkami jabłka, czosnku, imbiru i przyprawami.
3. Całość zalewamy letnią wodą  z solą. 
4. Skórkę chleba owijamy gazą i kładziemy na wierzch buraków, tak, aby przykryła ją woda (można ten etap pominąć i dodać sok z kapusty lub ogórków). 
5. Słoik przykrywamy gazą i stawiamy w ciepłym miejscu na 5 dni.
6. Po 2-3 dniach wyciągamy ze słoja chleb (dzięki temu zakwas nie spleśnieje). Resztę zostawiamy na jeszcze 2-3 dni. 
7. Następnie ściągamy z powierzchni zakwasu pianę i przelewamy napój przez sitko do wyparzonej butelki.
8. Zakwas przechowujemy w lodówce do dwóch tygodni. Pozostałe, kiszone buraki można zalać ciepłą wodą i jeszcze raz przygotować zakwas lub zrobić z nich sałatkę.

Uszka wigilijne
Ciasto:

• 300 g mąki pszennej*
• 150 ml letniej wody
• 2 łyżki oliwy
• pół łyżeczki soli

Farsz:

• 50 g suszonych grzybów
• 500 g pieczarek lub mrożonych borowików
• cebula
• łyżka masła
• gałązka rozmarynu
• jajko
• 3 łyżki bułki tartej
• łyżka pasty truflowej
• 5 łyżek tartego parmezanu
• sól, pieprz

 Ciasto:

1. Na stolnicę lub do misy wsypujemy mąkę, mieszamy z solą. Na środku robimy wgłębienie, do którego powoli wlewamy letnią wodę z oliwą.
2. Wyrabiamy ciasto stopniowo, ręcznie lub za pomocą miksera.
3. Po kilku minutach zagniatania i podsypywania ciasta mąką uzyskamy elastyczną kulę. Dzielimy ją na 4 części.
4. Jedną z nich podsypujemy mąką pszenną i cienko wałkujemy. Resztę ciasta trzymamy pod miską odwróconą "do góry nogami". Dzięki temu nie będzie wysychało.
5. Z cienko rozwałkowanego ciasta wykrawamy przy pomocą wykrawaczki lub kieliszka kółka (u mnie o średnicy 7,5 cm.).
6. Na środek każdego kółka kładziemy łyżeczkę farszu. Zlepiamy ciasto jak na pierogi, a następnie bierzemy dwa rogi pierożka i łączymy je na środku, owijając je wokół wskazującego palca. 
7. Tak ulepione uszka kładziemy na tacy oprószonej mąką lub czystej ściereczce.
8. Uszka gotujemy we wrzącej i osolonej wodzie. Przez ok. 3 minuty.
9. Gotowe odsączamy i przelewamy zimną wodą lub kładziemy na tacy w odstępach i zamrażamy.

Farsz:

1. Suszone grzyby zalewamy letnią wodą, aby je zakryła. Zostawiamy na godzinę.
2. Na maśle podsmażamy cebulę. Po kilku minutach dodajemy posiekany drobno pieczarki i odsączone z zalewy suszone grzyby (wywar zostawiamy do barszczu). Dodajemy posiekany drobno rozmaryn, sól i pieprz. Całość podsmażamy 7 minut.
3. Następnie dodajemy pastę truflową i jeszcze krótko smażymy, doprawiając grzyby ewentualnie do smaku.
4. Podsmażone i ostudzone grzyby miksujemy w malakserze na pastę.
5.  Dodajemy do niej jajko, bułkę tartą i świeżo tarty parmezan, mieszamy. Tak przygotowany farsz wykładamy na pierogowe ciasto i formujemy uszka.

* Można  takich samych proporcjach użyć mąki orkiszowej jasnej lub wymieszać mąkę pszenną jasną z mąką pełnoziarnistą i dolać kilka łyżek wody więcej.

Barszcz na zakwasie

• litr zakwasu
• woda
• kg buraków
• jabłko
• marchewka
• 2 pietruszki
• 1/2 selera
• cebula
• 50 g suszonych grzybów + 150 ml
• 250 ml soku jabłkowego lub żurawinowego
• 2 ząbki czosnku
• 2-3 łyżki octu balsamicznego
• 2 łyżki cukru trzcinowego
• łyżka sosu sojowego
• Przyprawy:
• 3 goździki
• ziarenko kardamonu
• gwiazdka anyżu
• łyżeczka ziarenek kolendry
• łyżeczka kminu rzymskiego 
• kawałek kory cynamonowej
• 5 ziarenek ziela angielskiego
• łyżka ziarenek pieprzu
• suszony majeranek
• suszony tymianek 
• szczypta pieprzu cayenne
• 3 plasterki imbiru
• sól

1.  Suszone grzyby zalewamy wrzącą wodą i przykrywamy. Zostawiamy na minimum godzinę.
2. Włoszczyznę obieramy i wrzucamy do dużego garnka, zalewamy 3 litrami wody, gotujemy przez 30 minut
3. . Dodajemy starte na tarce buraki, plastry jabłek, poszatkowany ząbek czosnku, imbir, przyprawy (oprócz soli i majeranku), ocet i sos sojowy. Całość dopełniamy ewentualnie wodą, aby sięgała ponad wysokość warzyw. Garnek stawiamy na małym ogniu i gotujemy przez 30 minut.
4. Do zupy dodajemy przygotowany wcześniej wywar z grzybami i podgrzewamy jeszcze 15 minut.
5. Następnie barszcz przecedzamy, stawiamy na małym ogniu, wlewamy zakwas na barszcz oraz sok owocowy, dodaję posiekany ząbek czosnku. Podgrzewamy barszcz przez kilka minut pilnując, by się nie zagotował (mógłby stracić kolor). 
6. Próbujemy barszczu i przyprawiamy do smaku roztartym majerankiem, solą, pieprzem i cukrem.

Tosia

Akademia burczymiwbrzuchu #8: Jak zrobić idealne ciasto drożdżowe?

Nie wyobrażam sobie cyklu Akademia burczymiwbrzuchu bez dokładnego omówienia moich serdecznych przyjaciół - drożdży. Pierwszą część na temat ciasta drożdżowego zacznę po kaszubsku, czyli od deseru!

Stali czytelnicy pewnie o tym wiedzą, ale czasem nie zaszkodzi się powtórzyć. Oprócz burczymiwbrzuchu prowadzę też portal dotyczący wypieku domowego chleba. Jeśli dobrze pamiętam zaczęłyśmy jakieś 4 lata temu wspólnie ze Śliwką, a od półtora roku robię to już sama. Możecie mi zatem zaufać, wypieki na cieście drożdżowym mam w małym palcu. Nie chcę, aby to zabrzmiało jakbym się wymądrzała, ale pewność siebie w dziedzinie, którą zajmujemy się na co dzień to przecież naturalna sprawa :)

Naprawdę nie pamiętam tygodnia, w którym z mojego piekarnika nie wyszłaby chociaż jedna blacha świeżo upieczonego domowego pieczywa. Suszone drożdże wożę nawet ze sobą w dłuższą podróż.

Dzisiaj jednak nie do końca będzie o pieczywie, a bardziej o słodkich wypiekach, skupię się bowiem na cieście drożdżowym. Niech Was nie zmyli tytuł, nie mam tutaj na myśli tylko drożdżowego placka z kruszonką, a mnóstwo rumianych niczym policzki na mrozie wypieków.

Zamierzam szerzej omówić wszystkie niezbędne etapy przygotowywania ciasta na drożdżach, wszystkie istotne składniki, a na koniec podzielić się niezawodną recepturą. Z uniwersalnego ciasta będziecie mogli stworzyć naprawdę sporo różnorodnych wypieków. Nad wpisem siedziałam cały dzień, więc mam nadzieję, że was nie zanudzę i uda mi się zainspirować do bliższej przyjaźni z drożdżowym ciastem! W razie pytań piszcie, bo tajemnic dotyczących ciasta jest znacznie więcej, nie chciałam jednak przesadzić z długością wpisu.

Mąka

Delikatne ciasto drożdżowe zazwyczaj pieczemy na mące pszennej lub orkiszowej jasnej. Możemy je sobą zastępować bez zmieniania proporcji ciasta. Warto jednak zwrócić uwagę na typ jakim oznaczona jest mąka na opakowaniu.

Typy mąki określa się przez oznaczenie zawartości składników mineralnych. Liczby te wynikają z ilości popiołu powstałego po spaleniu mąki w temperaturze 900 stopni. Sama nazwa popiołu pochodzi od metody określania zawartości substancji mineralnych. Trochę to zagmatwane, ale wystarczy zapamiętać, że im wyższa liczba, tym większa zawartość otrębów, składników odżywczych i błonnika, czyli tym lepiej dla naszego zdrowia.

Do drożdżówek, bułeczek i innych słodkich drożdżowych wypieków najlepiej sprawdza się mąka o typie 550, 500 lub 650.

Mąki razowe jak sama nazwa wskazuje zmielone są tylko raz i oznaczane typem 2000, mają dużo otrębów i posiadają sporo wartości odżywczych. Niestety na samej mące pszennej razowej trudno upiec delikatną i pulchną drożdżówkę. Można za to wymieszać ją pół na pół z mąką jasną, ale wtedy będzie trzeba dodać więcej płynu do ciasta, ponieważ otręby absorbują więcej wody. Podobnie sytuacja ma się z mąkami pełnoziarnistymi, co prawda producenci nie oznaczają ich żadnym typem, ale określiłabym je pomiędzy 1700 a 1850 (to już graham). Również są ciemniejsze i grubsze, ale zawierają odrobinę mniej otrębów.

Mówi się, że mąki jasne przed pieczeniem warto przesiewać, aby się napowietrzyły i by je oczyścić z zanieczyszczeń. Tak zupełnie szczerze to robię to rzadko i nie zauważyłam, aby moje wypieki były wtedy mniej puszyste ;) Na pewno zbrodnią jest przesiewanie mąki razowej, bo wszystkie wartościowe otręby zostałyby na sicie.

Mąka żytnia niestety średnio współpracuje z drożdżami, zdecydowanie lepiej sobie radzi z zakwasem, dlatego zostawiłabym ją do bardziej chrupiących wypieków. Ewentualnie robiąc słodkie ciasto drożdżowe można ją pomieszać z mąką pszenną, ale potrzeba wtedy więcej wody i niestety raczej trudno będzie z tego coś uformować, ponieważ mąka ta zachowuje się zupełnie inaczej.

W temacie mąk bezglutenowych większe doświadczenie mam w wypieku chlebów. Nie jest to łatwe zadanie i na pewno zmieniają się mocno proporcje, ale da się upiec apetyczną i bezglutenową drożdżówkę. Gorzej z wypiekami formowanymi np. bułeczkami. Zauważyłam, że sukcesem w tym temacie jest dodanie do ciasta czegoś wilgotnego np. dużej ilości jajek, musu dyniowego, ugotowanego ryżu, puree z batatów.

Tłuszcz

Nie da się ukryć, że najlepszy tłuszcz dodawany do ciasta to oczywiście masło. Najprostsze przepisy opierają się na miękkim lub roztopionym maśle, ale moją ulubioną metodą jest dodawanie do już wyrobionego ciasta małych kawałków zimnego masła. Ciasto dzięki temu ma więcej smaku, wychodzi chrupiące z zewnątrz, porowate i delikatne w środku.

Jeśli jednak z jakiegoś powodu nie chcemy użyć masła to warto sięgnąć po inny tłuszcz, który również wpłynie na elastyczność ciasta i przedłuży jego trwałość. W fit wersji super sprawdza się olej kokosowy, może to być również olej rzepakowy, a nawet oliwa (pod warunkiem, że receptura uwzględniała wcześniej roztopione masło).

Jajka

Retro receptury naszych prababć przewidywały nawet kilkanaście jajek na kg mąki, ale możecie mi uwierzyć na słowo, że jeśli nie widać różnicy, to nie ma sensu przepłacać. Nawet przy takich przepisach ciasto mogłoby wyjść suche.

Ja do najzwyklejszych bułeczek czy chałek daję zazwyczaj dwa jajka na 0,5 kg mąki, a wypiekom naprawdę niczego nie brakuje.

Jajka spulchniają, a przede wszystkim sklejają ciasto. Duża ilość żółtek wpływa na ładny kolor ciasta i to jedna z ich najważniejszych funkcji. W wersji wegańskiej jajko można zastąpić puree z dyni, rozgniecionym bananem, albo kilkoma łyżkami namoczonego siemienia lnianego.

Stare poradniki twierdzą, że jajka dodawane do ciasta drożdżowego muszą być koniecznie ciepłe i minimum dwie godziny poza lodówką. Wielokrotnie dodawałam zimne, a ciasto wychodziło idealnie ;)

Cukier

Trudno wyobrazić sobie słodkawe ciasto drożdżowe bez cukru, ale oprócz smaku nadaje mu także koloru. Z ilością cukru nie można przesadzić, jego nadmiar zabije fermentację drożdży, ale odrobina wręcz pomoże się rozwinąć. Biały cukier można śmiało zastępować cukrem trzcinowym i kokosowym. Można też poszaleć z miodem, syropem klonowym lub syropem z agawy. Naturalnej słodyczy mogą też nadać rozgniecione banany, ale zmienią konsystencję ciasta. Unikałabym jednak wszelkiego rodzaju słodzików, nie zaprzyjaźnią się z drożdżami.

Płyn 

Płyn, który dodajemy do suchych składników i drożdży musi być letni, ale przy tym nie za gorący. Drożdże lubią ciepło, dzięki temu zaczną pracować. Zazwyczaj podgrzewam mleko lub wodę krótko w rondelku i sprawdzam palcem, czy nie jest zbyt ciepłe.

Z płynem można kombinować do woli, a za każdym razem nasze ciasto będzie wychodziło inaczej. Można się pobawić np. z mlekiem kokosowym, kefirem, jogurtem, herbatą, kawą, sokiem marchewkowym.

Drożdże świeże czy suszone?

Odwieczne pytanie początkujących domowych piekarzy. Będę z Wami szczera, zdecydowanie częściej sięgam po drożdże suszone instant. Zdecydowanie łatwiej jest je przechowywać, nie psują się, a przede wszystkim są przyjemniejsze w obsłudze. Wystarczy dodać je do pozostałych suchych składników.

Ze świeżymi drożdżami są zawsze jakieś problemy. Nowicjusze dają ich zazwyczaj za dużo, przez co ich ciasto jest przerośnięte i się zapada. Szybko się psują, więc ich przechowywanie i odmierzanie określonej gramatury bywa irytujące. Do tego trzeba z nich jeszcze przygotować zaczyn, aby pobudzić je do pracy, zatem do przygotowania ciasta trzeba doliczyć minimum 10 minut.

Nie uważam, aby wypieki na suszonych drożdżach instant wychodziły gorsze, ale wiele zależy od specyfiki przepisu i efektu jaki chcemy osiągnąć.

Pisząc przepisy stosuję następujący przelicznik, daję zawsze dwa razy więcej drożdży świeżych niż suszonych. Czyli na paczuszkę suszonych drożdży instant 7g, proponuję dać w zaokrągleniu 15 g świeżych drożdży.

Sól

Zbyt duża ilość soli w bezpośrednim kontakcie z drożdżami może spowolnić ich pracę, albo nawet je zabić. Dlatego na pewno nie dodajemy ich do zaczynu ze świeżych drożdży. Uważam jednak, że szczypta już w samym cieście w niczym nie przeszkodzi, a dzięki soli ciasto nabiera ciekawszego i zbalansowanego smaku.

Dodatki 

Z dodatkami można kombinować na wiele sposobów. Puree z dyni lub sok marchewkowy wpłyną na przepiękny kolor wypieku, puree ziemniaczane przedłuży trwałość ciasta i sprawi, że będzie delikatniejsze, rozgnieciony banan, zmiksowane daktyle lub mus z jabłek nadadzą naturalnej słodyczy, a pokruszony twaróg wpłynie na smak i rustykalny charakter.

Eksperymentować można także z suchymi dodatkami dodając do ciasta np. część mąki bezglutenowej, kakao, matchę, ulubione bakalie, skórkę pomarańczową, ziarenka wanilii, czy mielony cynamon.

Moja ulubiona metoda

Mój ulubiony sposób na uniwersalne ciasto drożdżowe opiera się na metodzie robienia brioszek, ale nie tylko, bo także np. oryginalnie przygotowywanych cynamonowych Kanelsnurrer. Cały patent wymaga raczej użycia miksera, bo do wstępnie wyrobionego ciasta (po ok. 5 minutach), dodajemy kawałki schłodzonego masła. Całość miksujemy tak długo, aż ciasto wchłonie masło. Wychodzą z tego epickie jagodzianki, smażone kapuśniaczki i chałki.

Ktoś się może przyczepić, że w takim razie wszystkie te wypieki są brioszkami, ale przecież nie tylko one są przygotowywane w ten sposób. Aby coś stało się brioszką potrzebny jest jeszcze określony kształt. Ciasto na brioszki też jest przecież ciastem drożdżowym, a ostatecznie najważniejsze, aby nasze wypieki zwalały z nóg. Ja uważam, że to najlepsze ciasto drożdżowe!

Ciasto na drożdżach krok po kroku:
 
Przygotowanie zaczynu

Zazwyczaj zaczyn przygotowujemy jedynie ze świeżych drożdży, aby pobudzić je do pracy. Wystarczy pokruszyć je do miseczki, zalać odrobiną letniego mleka lub wody i wymieszać. Do zaczynu czasem dodajemy także szczyptę cukru, jego skromna porcja nie sprawi, że przyszły wypiek stanie się od razu słodki. Pomoże za to drożdżom szybciej rosnąć, podniesie i spulchni nasze przyszłe ciasto. Można także dodać mniej więcej 2 łyżki mąki, dzięki temu zaczyn szybciej ruszy i będzie gęstszy. Zaczyn zostawiamy na kilka minut i czekamy, aż się podniesie i zacznie bąbelkować.

Istnieje jednak sytuacja, kiedy sięgając po suszone drożdże instant przygotowujemy zaczyn długorosnący (np. poolish lub biga). Jest on świetną bazą szczególnie do chrupiących i pulchnych bagietek (także na słodko), czy bajgli. W przypadku poolish jest to mieszanina równej ilości mąki i wody, w połączeniu z niewielką ilością drożdży. Składniki mieszamy i zaczyn w ciepłym miejscu na noc. Następnego dnia dodajemy dopiero do ciasta właściwego. Na bazie długorosnącego zaczynu można oczywiście przygotować nawet pączki, kiedyś robiłam je w czekoladowej wersji z kremem pistacjowym.

Ważenie

Ważnym pomocnikiem każdego domowego piekarza i cukiernika jest waga kuchenna. Warto zainwestować na początek w najtańszą wagę, którą dostaniecie za ok. 30 złotych w każdym większym markecie. Trzeba wychodzić z założenia, że szklanka w szklance jest nierówna, a stworzenie idealnego ciasta wymaga precyzji i dopilnowania proporcji. Oczywiście z czasem zaczniecie pewnie kombinować trochę na oko, im bardziej znacie ciasto i wiecie jaką powinno mieć konsystencję, tym bardziej możecie tworzyć swoje własne proporcje. Uważam jednak, że aby dojść do tego momentu trzeba sobie zasłużyć i cierpliwie nauczyć się współpracować z drożdżami według klasycznych przepisów.

Wyrabianie

Wyrabianie jest ważnym etapem przygotowywania każdego ciasta drożdżowego, przede wszystkim w celu dokładnego rozprowadzenia składników. W trakcie wyrabiania ciasta pszennego, orkiszowego, a także żytniego tworzy się gluten. Jego równomierne rozłożenie w cieście sprawi, że będzie ono elastyczne i nie będzie się rozrywało. A co najważniejsze - zatrzyma bąbelki dwutlenku węgla dzięki czemu po wyjęciu z piekarnika wypiek będzie odpowiednio puszysty.

Co do samego wyrabiania, wiele zależy od rodzaju wypieku jaki chcemy osiągnąć, zazwyczaj postępujemy na dwa sposoby. Wyrabiamy ciasto przy pomocy miksera planetarnego z hakiem lub mając bezpośredni kontakt, czyli ręcznie. W przypadku ciasta pszennego często łączę obie metody, zaczynam wyrabiać ciasto mikserem, a kończę ręką (jakkolwiek to brzmi). Średni czas wyrabiania to mniej więcej 5 minut, ale wiele zależy od specyfiki wypieku, więc lepiej się trzymać wskazówek w przepisie. Jak już wiecie, w mojej ulubionej metodzie wyrabiamy ciasto przez 5 minut, następnie dodajemy kawałeczki zimnego masła i miksujemy całość jeszcze 2-3 minuty, aż wchłonie się tłuszcz. Czasem z pośpiechu skracam ten etap o kilka minut, ale zdecydowanie warto się uzbroić w cierpliwość.

Przy wyrabianiu ręcznym trzeba na bieżąco kontrolować konsystencję ciasta, dlatego polecam dodawać szczególnie letni płyn stopniowo. W przypadku wyrabiania mikserem, kolejność dodawania składników również ma duże znaczenie, ale maszyna sobie prędzej poradzi, jeśli wszystkie produkty będą od razu w misie.

Poprawnie wyrobione ciasto powinno być elastyczne, lśniące i łatwo odchodzić od ręki. Zasada ta dotyczy wypieków na mące jasnej, w przypadku pełnoziarnistych/razowych mąk, ciasto będzie trochę cięższe i przypominało bardziej plastelinę. 

Pierwsze wyrastanie (fermentacja wstępna)

Ciasto zaczyna fermentować zaraz po wyrobieniu. Należy przykryć je ściereczką lub folią spożywczą co będzie zapobiegało jego wysychaniu z wierzchu i zostawić w ciepłym miejscu bez przeciągów do wyrośnięcia. Misę, w której będzie wyrastało ciasto warto dodatkowo natłuścić np. masłem, dzięki temu ciasto się nie przyklei do ścianek. Jeśli w waszym domu jest ciepło to wyrastanie nie powinno stanowić większego problemu niezależnie od pory roku. Jesienią i zimą warto czasem postawić misę z ciastem bliżej kaloryfera lub rozgrzanego pieca.

Inną metodą ułatwiająca wyrastanie w chłodnym pomieszczeniu jest włożenie przykrytego ciasta do lekko rozgrzanego piekarnika. Nagrzewamy go do 50 stopni i wyłączamy temperaturę, zostawiamy zapalone „światełko” i wstawiamy misę z ciastem zostawiając uchylone drzwiczki.

Ciasto powinno rosnąć tak długo, aż podwoi objętość. W przypadku pieczywa formowanego, czyli np. drożdżówek, chałek, czy bułeczek, po wstępnym wyrastaniu przychodzi czas formowania, a po nim kolejnego wyrastania.

Nocne wyrastanie

Innym sposobem na wyrastanie ciasta drożdżowego jest przykrycie go i włożenie do lodówki. Do takiego ciasta dodajemy symboliczną ilość drożdży (w większości przepisów zmniejszyłabym ilość drożdży o połowę), wyrastanie w lodówce sprawia, że proces ten jest spowolniony. Wystarczy wieczorem przygotować ciasto, przełożyć je do formy/misy, przykryć i zostawić na noc (lub kilka godzin) w lodówce. Rano doprowadzamy je do temperatury pokojowej i wstawiamy do piekarnika. To idealny patent dla leniuchów i zabieganych.




Składanie (odgazowywanie)

Etap ten zależy od specyfiki przepisu, dotyczy głównie wypieków formowanych np. okrągłych chlebów, ale świetnie się też sprawdza np. w przygotowaniu pączków, więc postanowiłam, że krótko opiszę.

Przyjęło się zasadę, że wyrośnięte ciasto warto uderzyć pięścią, aby je odgazować. Rzeczywiście jest to dobry sposób na odgazowanie ciasta, ale jeśli decydujemy się na wypiek chleba, albo imponującej drożdżówki, możemy poświęcić trochę czasu na wielokrotne składanie ciasta.

Przed składaniem należy oprószyć delikatnie blat mąka, aby ciasto się do niego nie przykleiło, skropić dłonie oliwą lub zimną wodą. W niektórych przepisach zalecane jest składanie ciasta w pojemniku, w którym wyrasta (np. metodą Tartine Chada Robertsona i w przepisie Śliwki na cynamonowe bułeczki).

Próbowałam także kilkakrotnie metodę Emmanuela Hadjiandreou z książki „How to make bread”. W skrócie technika ta polega na zagniataniu ciasta jedynie przez 10 sekund, co 10 minut, proces ten powtarzamy później 4 razy. Boskie dziurki!


Zaletami tych technik jest odgazowanie nadmiaru dwutlenku węgla. Przy okazji też wyrównanie temperatury ciasta oraz rozciąganie pasm glutenu, co wpłynie na przyszłą strukturę naszego wypieku np. piękne porowate dziurki.

Formowanie

Formowanie również wiele zależy od wybranego rodzaju wypieku. W przypadku drożdżówek, czy brioszek najpierw dzielimy ciasto na porcję. Jeśli jesteśmy perfekcjonistami, ciasto można poporcjować przy pomocy wagi kuchennej, nasze wypieki będą dzięki temu równej wielkości.

Jeśli ciasto klei nam się do rąk i do blatu to możemy je podsypać odrobiną mąki lub posmarować np. oliwą lub klarowanym masłem. Mówi się, że dodatkowa porcja mąki sprawi, że stanie się ono twarde, ale jeszcze nigdy mi się to nie zdarzyło, dopóki mówimy o drobnej garści to nie powinno się to wydarzyć. Warto jednak uważać, aby surowa mąka nie dostała się do środka ciasta, bo w naszym wypieku pojawią się brzydkie kluchy.

Po uformowaniu ciasta przekładamy je do natłuszczonej foremki/wiklinowego koszyka/układamy w odstępach na blasze wyłożonej pergaminem.

Drugie wyrastanie (garowanie)

Ostatnie wyrastanie to  fermentacja końcowa, czyli garowanie. Głównym celem jest nabranie odpowiedniej pulchności i objętości przyszłego wypieku. Najważniejsze jest tu odpowiednie wyczucie czasu, ponieważ niewyrośnięte lub przerośnięte ciasto straci nie tylko na wyglądzie, ale też smaku. Jeśli ciasto będzie wyrastało za długo - zacznie się zapadać, rozjedzie się na boki i stanie się kwaśne. Jeśli ciasto będzie wyrastało za krótko - nie urośnie, popęka i będzie zbite.

Pieczenie

Mamy już odpowiednio wyrośnięte ciasto i co dalej? Niektóre receptury wymagają jeszcze przygotowania wierzchu przyszłego wypieku poprzez np. delikatne nacięcie ciasta żyletką, chociaż w przypadku słodkości zdecydowanie częściej smarujemy je rozbełtanym z mlekiem jajkiem lub białkiem. A przy okazji możemy też posypać ulubionymi dodatkami np. płatkami migdałowymi, wiórkami kokosowymi, wcześniej przygotowaną kruszonką, czasem także owocami.

Przyjmujemy zasadę, że wszystkie wypieki pieczemy metodą „góra-dół”, jeśli inaczej – jest to na pewno zaznaczone w przepisie. Niektóre wypieki rozpoczynamy od nastawienia termoobiegu i naparowania piekarnika, aby uzyskać chrupiącą skórkę. Na dnie piekarnika ustawiamy wtedy miseczkę ze stali nierdzewnej z wodą lub kostkami lodu. Piekarnik można również naparować pryskając ścianki wodą. Po wstępnym pieczeniu w termoobiegu, wyłączamy go i ustawiamy klasyczny tryb „góra-dół”, zawsze jest to wyraźnie zaznaczone w przepisie. Zasada ta jednak częściej się sprawdza przy słonych wypiekach: chlebach i focacciach.

Ile czasu piec i w jakiej temperaturze?

Pieczenie wymaga cierpliwości, a czas i temperaturę dobieramy do rodzaju i wagi wypieku. Często zmieniamy ustawienia w trakcie pieczenia, zaczynając od wysokiej temperatury, aby ciasto się zarumieniło, a następnie ją zmniejszając, aby się nie spiekło.

Bułki, drożdżówki i małe brioszki : 15-20 minut w 180-200 stopniach

Chałki, duże brioszki, słodkie chlebki, ciasta drożdżowe : 35-35 minut w 180-200 stopniach

Studzenie

Pamiętajcie, że w takich sprawach babcie mają rację - nie wolno jeść ciepłego pieczywa, bo rozbolą was kiszki. Warto uzbroić się ostatni raz w cierpliwość, wyłożyć wypiek na kuchenną kratkę, aby się nie zaparzyło od dołu i poczekać aż ostygnie.

Mrożenie 

Wszelkiego rodzaju ciasto drożdżowe świetnie się mrozi i można śmiało pozostawić je w zamrażalniku nawet na pół roku. Warto jednak robić to już po upieczeniu i ostudzeniu. Chleby i chałki zazwyczaj kroję na kromki, porcjuję, owijam w folię spożywczą i wkładam do szuflady. Bułeczki zdarza mi się wrzucać nawet luzem. Potem wystarczy włożyć je na kilka minut do ciepłego piekarnika i gotowe. Można też wyłożyć i zostawić w temperaturze pokojowej na kilka godzin.

Ulubione ciasto drożdżowe

• 600 g mąki pszennej typ 550
• 7 g suszonych drożdży instant lub 15 g świeżych drożdży
• 2 jajka
• 280-300 ml mleka
• 80 g cukru
• 80 g zimnego masła
• szczypta soli
• Wierzch:
• białko jajka
• dodatki np. kruszonka

1.  Mąkę wsypujemy do misy, dodajemy suszone drożdże (lub zaczyn*), rozbełtane jajka, sól. 
2. W rondlu podgrzewamy mleko, aby było letnie. Wlewamy płyn do suchych składników i wyrabiamy ciasto mikserem przez ok. 5 minut.
3. Następnie dodajemy po kawałeczku zimnego masła i dalej miksujemy, aż ciasto je wchłonie (ok. 2-3 minuty).
4. Elastyczne ciasto zostawiamy w natłuszczonej masłem misce, przykrywamy ściereczką i zostawiamy na godzinę do wyrośnięcia.
5. Po tym czasie przekładamy ciasto na oprószony mąką blat i je formujemy np. w bułeczki, albo przekładając na natłuszczonej masłem formy.
6. Ciasto przykrywamy ponownie ściereczką i zostawiamy w ciepłym miejscu bez przeciągów na 30-40 minut. 
7. Piekarnik zależnie od wypieku rozgrzewamy do 180 lub 200 stopni. Z wierzchu przyszłe wypieki smarujemy białkiem i posypujemy ulubionymi dodatkami (np. kruszonką). Pieczemy 15-30 minut, aż się zarumieni. Studzimy na kuchennej kratce.

Tosia