Akademia burczymiwbrzuchu #4: Perfekcyjne risotto

Jak już podkreślałam wiele razy, risotto to zdecydowanie moja ulubiona potrawa, jeśli chodzi o proces przygotowania. Mieszanie wolno pyrkającego ryżu niezwykle mnie uspokaja i odstresowuje, a finalny efekt od dłuższego czasu zawsze zachwyca. Bo odstresowywałam się nad garnkiem risotto już tyle razy, że mam niezłą wprawę, dokładnie wiem co zrobić, aby smakowało perfekcyjnie. I obiecuję, że jak przyswoicie kilka żelaznych zasad to i spod waszych rąk wyjdzie idealne danie, które tak w gruncie rzeczy skomplikowane wcale nie jest.

CZĘŚĆ TEORETYCZNA

Zacznijmy od początku. Risotto to jedno z najpopularniejszych dań włoskich, wywodzącym się oryginalnie z Mediolanu. Klasycznie podawane jest raczej jako przystawka, ale współcześnie w Europie najczęściej podaje się nieco większą porcję jako danie główne, lub jako dodatek do mięsa czy ryby.

Klasyczne risotto powinno być podawane al dente (ryż powinien być twardawy), a sos nieco lejący się. Gdy z naszego risotto możemy budować babki, jak z piasku, nie jest to dobry znak. Dlatego risotto najczęściej podaję w głębokim talerzu, gdyż lejący się sos na płaskim podłożu wygląda nieco nieestetycznie.

Ryż

Do klasycznego risotto używamy ryżu krótkiego, który nie tylko lepiej i szybciej wchłania płyny, ale dodaje samemu ryżowi naturalnej lepkości. Choć pewnie nie raz słyszeliście, że najlepsze risotto wychodzi z ryżu typu Arborio, absolutni puryści wybiorą raczej ryż Carnaroli lub Vialone Nano. Są rzadziej spotykane w polskich sklepach, niż odmiana arborio i należą do raczej droższych. Zdarzało mi się gotować zarówno z Arborio jak i Carnaroli (ta widoczna na zdjęciach to właśnie Carnaroli), ale mówiąc szczerze, różnica jest dla mnie tak niewielka, że nie ma sensu upierać się przy tej odmianie. Ryż Arborio w polskich sklepach czasem spotykany jest też pod nazwą "ryż do risotto".

Wino

Nie od dziś wiadomo, że nie powinno się oszczędzać na alkoholu do gotowania. Tak jak w kieliszku, różnica w smaku będzie wyczuwalna. Tym bardziej, że osobiście stosuję zasadę "wlej kieliszek do risotto, a resztę wypij przygotowując i jedząc (może dlatego tak lubię je robić!), haha.
Ale oczywiście nie musimy wpadać w skrajności, na rynku pełno jest niedrogich win dobrej jakości. Jeśli smakuje ci w kieliszku, zasmakuje ci w risotto. Ja zawsze stawiam na wytrawne, ewentualnie pół wytrawne (słodkie i pół słodkie wina dla mnie nie istnieją) i takie moim zdaniem najlepiej komponują się z ryżem.

Zwykle używam wina białego, ale można użyć również czerwonego i nieco zmienić charakter potrawy. Tak przygotowywana jest wersja rodem z Piemontu- risotto al Barolo. Pamiętajcie jednak, że czerwone wino nada ryżowi różowego (moim zdaniem niezbyt ciekawego) koloru. Na czerwone wino warto postawić, gdy dodajemy buraki, ładnie połączą się w głęboką różową barwę. Można też poeksperymentować z innymi alkoholami, z winem musującym (jadłam kiedyś wersję na szampanie z krewetkami), czy cydrem (na przykład dobrze będzie smakować z pokrojoną w cienkie plastry polędwicą wieprzową i jabłkami).

Bulion

Szczegółowy przewodnik po bulionach zaserwowała wam dwa tygodnie temu Tosia, więc nie za bardzo mam tutaj cokolwiek do dodania. Koniecznie przeczytajcie przed tworzeniem własnego risotta, bo prawda jest taka, że cały smak tego dania uzależniony jest od odpowiedniego bulionu. I co najważniejsze, bulion musi być odpowiednio dosolony, ponieważ samego risotta nie solimy w trakcie. Odpowiedni poziom dosolenia ma osiągnąć właśnie dzięki bulionowi.

Do risotto zwykle używam jednej z trzech wersji:
- bulionu drobiowego (najczęściej)
- bulionu warzywnego, jeśli tworzę bardzo lekkie, warzywne odmiany dania
- bulionu grzybowego (drobiowej wersji z porządną garścią suszonych grzybów)

Eksperymenty są mile widziane. Dobrze smakuje bulion ugotowany z dodatkiem końcówki parmezanu (nigdy ich nie wyrzucajcie, są świetnym nośnikiem smaku). Jeśli stawiamy na pomidorowe odmiany, warto bulion podrasować pomidorem. Jeśli w risotto pojawią się jabłka, można do samego bulionu dorzucić kilka kawałków.

Dodatki

Prawdę mówiąc nie ma tutaj żadnych ograniczeń. Zdarzało mi się eksperymentować z wieloma warzywami (zobaczcie tę uroczą wersję z botwinką), mięsami, rybami, owocami morza. Wychodzę jednak, w kuchni i w życiu, że piękno tkwi w prostocie. Bo umówmy się, risotto jest cudowne nawet w najprostszej formie, każdy dodatek powinien podkreślać smak, ale nie przytłaczać.

Na wstępie musimy zdecydować na jakim etapie dodać składnik, który chcemy połączyć z ryżem.
Jeśli składnik wymaga czasu, aby zmięknąć, dodajemy go na pierwszym etapie (na przykład twarde warzywa, takie jak marchewka. batat itd.). Musimy jednak pamiętać, że na pierwszym etapie składniki będą mieszane razem z ryżem i cebulą, które muszą się podsmażyć (o tym dalej), w związku z tym na tym etapie możemy dodać jedynie składniki suche.

Jeśli składniki są właściwie gotowe i wymagają tylko podgrzania, dodajemy je na parę minut przed końcem

Najpopularniejsze rodzaje:
- risotto a la milanese: na bulionie wołowym z dodatkiem szpiku kostnego i szafranu
- risotto ai funghi: z grzybami (najczęściej borowikami)
- risotto al nero di sepia: czarne risotto, które swój kolor zawdzięcza atramentowi z kałamarnicy; zwykle spotykane w akompaniamencie owoców morza
- risotto ai frutti di mare: ze świeżymi owocami morza, zwykle kalmarami, krewetkami, mulami; często również w sosie pomidorowym (risotto alla marinara)
- risotto al Barolo- pie mondzka wersja, na czerwonymi winie Barolo
- ristotto alla pilota- z Lombardii, z kiełbasą i wieprzowiną

Mieszanie

Sekretem udannego risotto jest mieszanie. To jedno z niewielu dań, od których naprawdę nie można odejść. Mieszanie sprawia, że ryż w odpowiednim tempie pochłania płyn i nie przykleja się do garnka. Dlatego też wszystkie składniki musimy przygotować przed rozpoczęciem procesu, ponieważ podczas trwania jedyne na czym musimy się skupić to mieszanie. Nie ma od tego wyjątku.

Kremowość

Do mojego risotto zawsze dodaję klasyczne dodatki, które zapewniają odpowiednią, kremową konsystencję, ale też jeden dodatek specjalny, daleki od klasyki, który sprawia, że risotto jest lepsze niż wszystkie inne. Klasycznymi dodatkami są masło i starty parmezan, tym mniej klasycznym- serek philadephia.

Przygotowanie składników

Przed przystąpieniem do tworzenia, musimy przygotować wszystkie składniki, które będą nam potrzebne na każdym etapie. Dzięki temu, będziemy mogli całkowicie skupić się na mieszaniu, a nie na histerycznym dodawaniu składników, tak więc po kolei szykujemy sobie (w absolutnie klasycznej wersji):

1. poszatkowaną cebulę
2. odmierzoną ilość ryżu
3. kieliszek wina
4. gorący bulion
5. starty parmezan

Kluczem jest przygotowanie bulionu i utrzymywanie go gorącego w osobnym garnku przez cały czas przygotowywania.

Przed przejściem do części praktycznej możecie obejrzeć sobie, jak risotto robi Gennaro (choć nieco inaczej niż ja, to jednak stosuje się do tych samych zasad).

CZĘŚĆ PRAKTYCZNA

I Etap- Podsmażanie

Przygotowujemy duży garnek lub dużą patelnię, najlepiej z grubym dnem. Stawiamy na średnim ogniu i w rozgrzewamy w środku tłuszcz- ja stawiam na pół na pół- trochę masła, trochę oliwy(w przypadku porcji dla dwóch osób po łyżce masła i łyżce oliwy).

Na drugim palniku rozgrzewamy bulion i wkładamy do niego chochlę.

Na olej wrzucamy poszatkowaną cebulę i ryż. Podsmażamy ryż i cebulę około 3-4 minuty, aż cebula się zeszkli a ryż nabierze przeźroczystości.

II Etap- Dolewanie i mieszanie

Do rozgrzanego ryżu i cebuli wlewamy kieliszek wina. I w tym momencie nastawiamy minutnik na 18 minut.

Mieszamy aż ryż "wyschnie", czyli pochłonie płyn. Gdy to się stanie, dolewamy pierwszą chochlę bulionu. I znowu, gdy ryż wyschnie, pochłonie cały płyn, dolewamy kolejną. Pamiętamy o tym, aby cały czas mieszać.

Nie będę wam pisać ile dokładnie chochel powinniście dodać. To zależy od tego jaką porcję robicie, jak szybko ryż będzie porcje wchłaniał. Jedno jest pewne, przynajmniej z mojego doświadczenia- jeśli nie przestaniecie mieszać i będziecie dolewać płyn, gdy tylko poprzedni wyparuje, wasze risotto z pewnością będzie gotowe po 18 minutach.

III etap- Kremowość 

Na minutę przed końcem gotowania, tj. w 17 minucie dodajemy ostatnią chochlę płynu (nawet jeśli poprzedni jeszcze dobrze nie wyparował) oraz starty parmezan, 2 łyżki masła, 1 lub 2 łyżki serka philadephia. Jeśli robię porcję dla 4 osób, tj. z około 200 g ryżu, podwajam składniki.

Ile dać parmezanu? Prawdę mówiąc wychodzę z założenia, że parmezanu nigdy za wiele, ale racjonalna porcja to ok. 30 g na dwie osoby.

Mieszamy aż masło i philadephia się roztopią, doprawiamy mielonym pieprzem i podajemy gorące w głębokim talerzu.

PRZEPISY

Risotto ai funghi (Risotto z grzybami) (porcja dla 2 osób)

- 100 g ryżu (arborio lub carnaroli)
- ok. 1 litr bulionu grzybowego*
- 20 g posiekanych podgrzybków z bulionu*
- pół białej cebuli
- kieliszek (125 ml) białego wina
- 30 g parmezanu
-2 łyżki masła
- 1 łyżka serka philadephia

- 1 łyżka masła
- 1 łyżka oliwy

1. Siekamy cebulę. Ścieramy parmezan. 
2. Rozgrzewamy bulion w garnku. 
3. W innym, dużym garnku rozgrzewamy 1 łyżkę oliwy i 1 łyżkę masła. 
4. Wrzucamy ryż, cebulę i grzyby. Smażymy aż cebula się zeszli, a ryż nabierze przeźroczystości. 
5. Dolewamy kieliszek białego wina i zaczynamy mieszać. W tym samym momencie nastawiamy minutnik na 18 minut. 
6. Gdy wino wyparuje, dodajemy chochlę bulionu. Gdy bulion wyparuje, kolejną chochlę. I tak do momentu, gdy minutnik nie pokaże, że minęło 16 minut. 
7. Wtedy dodajemy ostatnią chochlę bulionu, parmezan, masło i philadelphię. Mieszamy aż minut dojdzie do 18 minuty. 
8. Podajemy gorące. 

* gotuję klasyczny bulion drobiowy z dodatkiem 20 g (jednej małej paczki) suszonych podgrzybków. Przy odcedzaniu wyjmuję wygotowane podgrzybki i siekam je na małe kawałki.

Risotto z batatami i smażoną szałwią (porcja dla 2 osób)

- 100 g ryżu
- ok. 1 litr bulionu drobiowego
- pół batata (obranego ze skórki i pokrojonego w kostkę)
- pół białej cebuli
- 1 płaska łyżeczka mielonej gałki muszkatołowej
- 30 g parmezanu
- 2 łyżki masła
- 1 łyżka serka philadephia

- 2 łyżki masła
- 10 listków świeżej szałwi

1. Siekamy cebulę, batata obieramy ze skórki i kroimy w kostkę. Ścieramy parmezan. 
2. Rozgrzewamy bulion w garnku. 
3. W innym, dużym garnku rozgrzewamy 1 łyżkę oliwy i 1 łyżkę masła. 
4. Wrzucamy ryż, cebulę i bataty. Smażymy aż cebula się zeszli, a ryż nabierze przeźroczystości. 
5. Dolewamy kieliszek białego wina i zaczynamy mieszać. W tym samym momencie nastawiamy minutnik na 18 minut. 
6. W tym czasie rozgrzewamy 2 łyżki masła na patelni. Gdy będzie gorące smażymy szałwię, aż zbrązowieje, przerzucamy na drugą stronę i smażymy dalej. 
7. Gdy wino wyparuje, dodajemy chochlę bulionu. Gdy bulion wyparuje, kolejną chochlę. I tak do momentu, gdy minutnik nie pokaże, że minęło 16 minut. 
8. Wtedy dodajemy ostatnią chochlę bulionu, gałkę muszkatołową parmezan, masło i philadelphię. Mieszamy aż minut dojdzie do 18 minuty. 
9. Podajemy gorące z listkami smażonej szałwii na wierzchu.