Akademia burczymiwbrzuchu #9: Jak zrobić barszcz na zakwasie z uszkami?

Coraz większymi krokami (chociaż smutno mi, że nie po białym puchu) zbliża się najpiękniejszy czas w roku, kiedy to wskazówka zegara zwalnia, a my gromadzimy się przy stole z najbliższymi. Może to brzmi trochę trywialnie, ale każdy kto ukrywa w sobie cień romantyzmu rozczula się na myśl o świątecznej atmosferze. Nie chcę Wam jednak zabierać czasu długimi wstępami, na pewno jesteście zabiegani.

Jak mawia staropolskie przysłowie "Gdzie jest barszcz, kapusta, tam chata niepusta". Ja się trzymam tej zasady, bo nie wyobrażam sobie świąt bez chociaż jednej porcji aromatycznego barszczu. Od kilku lat przygotowuje go na własnoręcznie wyhodowanym zakwasie.

Zdaję sobie sprawę, że temat hodowli kiszonych buraków może początkujących uczniów przerażać. Dlatego tematem dzisiejszej lekcji w Akademii burczymiwbrzuchu będzie idealny barszcz na zakwasie. Oczywiście serwowany z domowymi uszkami :)

Jak wyhodować zakwas?

Wbrew pozorom hodowla zakwasu wcale nie jest tak skomplikowana jak może się wydawać, śmiem twierdzić, że każdy może sobie z nim poradzić. Wystarczy poświęcić mniej więcej 10 minut na przygotowanie plastrów buraków, przełożeniu ich w wyparzonym słoiku z plastrami jabłek, czosnkiem, imbirem i przyprawami. Całość zalewamy letnią, posoloną wodą, przykrywamy gazą i stawiamy na 4-7 dni. Pilnując, aby wszystkie składniki były zakryte wodą (dzięki temu nie spleśnieją). Prawda, że proste? :)

Buraki w skórce czy bez?

Są dwie szkoły, jeśli zależy nam na jaśniejszym kolorze przyszłego zakwasu - buraki obieramy, jeśli zależy nam na jego właściwościach zdrowotnych - buraki zostawiamy ze skórką. Trzeba jednak pamiętać, że buraki muszą być dobrze wyszorowane z ziemi, a ich końcówki odcięte. W obu przypadkach kroimy je w plastry lub duże kawałki.

Jak przechowywać zakwas?

Sam proces hodowli zakwasu powinien odbywać się w temperaturze pokojowej, najlepiej w ciemnym miejscu. Natomiast gotowy zakwas odsączamy z buraków, przypraw i innych dodatków, zlewamy do wyparzonych butelek i przechowujemy w lodówce nawet do dwóch tygodni.

Co oprócz buraków?

Tradycyjny zakwas można wyhodować jedynie z buraków, czosnku, pieprzu, liścia laurowego i posolonej, letniej wody. Eksperymentowałam już wiele razy, więc możecie mi zaufać na słowo, że dodatek imbiru i wielu korzennych przypraw sprawi, że jego smak będzie jeszcze bardziej wyjątkowy! Lubię też dodać plastry jabłka, dodają zakwasowi naturalnej słodyczy, dzięki temu utworzy się piękny balans smakowy.

W czym kisić?

Najlepiej sprawdzają się tu kamionkowe, ceramiczne i szklane naczynia, które nie będą reagowały na kwas. Naczynie przed kiszeniem trzeba umyć, osuszyć i sparzyć wrzątkiem.

Co jeśli spleśnieje?

Aby uniknąć problemu z pleśniejącym zakwasem polecam sprawdzać przynajmniej raz dziennie, czy wszystkie składniki są zakryte wodą. W trakcie fermentacji może na powierzchni tworzyć się piana, niektórzy ją ściągają, inni zostawiają. Ja zdejmuję przed zlaniem zakwasu do butelek. Gorzej jeśli pojawi się pleśń z charakterystycznymi "włoskami", wtedy będzie trzeba zakwas niestety wyrzucić.

Co przyspieszy fermentację?

Przygotowywanie zakwasu na barszcz można trochę porównać do hodowli zakwasu chlebowego, a raczej jego dokarmianie. Łatwo przyspieszyć fermentację, dodając do zakwasu już starter zawierający laktobakterie, czyli sok z kiszonych ogórków lub kapusty, albo skórkę razowego chleba na zakwasie. W przypadku chleba warto ją obwiązać gazą i włożyć do środka na dobę lub dwie, następnie wyciągamy, aby uniknąć przygód z pleśnią.

Zakwas samo zdrowie

Buraczany zakwas jest niesamowicie zdrowy i można go śmiało pić codziennie. Polecany jest szczególnie zimą! Podnosi odporność, ma właściwości antynowotworowe, podnosi liczbę czerwonych krwinek w organizmie. Jest bogaty w potas, wapń, żelazo, magnez, kwas foliowy, witaminę D i witaminy z grupy B. Działa oczyszczająco, odbudowuję florę jelit, reguluje przemianę materii i pracę nerek.

Jedziemy po zioło 

Nie od dziś wiadomo, że dobry barszcz potrzebuje odpowiedniego przyprawienia. Natrafiłam kiedyś na przepis na "purpurę kardynalską", czyli barszcz doprawiony 37 przyprawami korzennymi. W skład wchodziło dużo podstawowych przypraw korzennych, ale także szyszki chmielu, czy ziele macierzanki.

Ja również wzbogacam zakwas i barszcz o sporo przypraw, ale staram się je dopierać w jakiś sensowny sposób i dodawać po szczypcie. W moim barszczu zazwyczaj znajduje się: pieprz, ziele angielskie, kolendra, kmin rzymski, tymianek, majeranek, pieprz cayenne, goździki, anyż, cynamon,

Jak ugotować barszcz? 

Przygotowywanie barszczu dzielę na kilka etapów:

• gotuję przez 30 minut bulion warzywny
• dodaję starte na tarce buraki, plastry jabłek, przyprawy korzenne, ocet balsamiczny, imbir, czosnek, gotuję 30 minut
• wlewam wywar z namoczonymi grzybami, gotuję 15 minut
• dodaję zakwas burczany, sok jabłkowy/wiśniowy/żurawinowy, poszatkowany czosnek, gotuję jeszcze kilka minut
• doprawiam do smaku

A jeśli nie barszcz?

Tak jak wcześniej wspomniałam, zakwas znakomicie nadaje się do picia. Nie trzeba też z niego gotować koniecznie barszczu, kiedyś wykorzystałam zakwas do przyrządzenia buraczanego risotto, wyszło znakomicie. Przepis znajdziecie w materiale "Pan zakwas" w tegorocznym Kukbuku.

Z czym podawać barszcz

To już kwestia gustu, ja najbardziej lubię barszcz z pasztecikami z pieczarkami mojej babci oraz świąteczną wersję z uszkami, które lepię co roku. Tym razem zdecydowałam, że farsz będzie mocno grzybowy, z dodatkiem pasty truflowej i parmezanu. Przepis poniżej :)

Barszcz świetnie też smakuje ze wszelkiego rodzaju pasztecikami (farsz może być szalony np. szpinakowy) i z chrupiącymi krokietami na bazie ciasta filo lub naleśników.
Na zakwasie można też ugotować fantastyczny barszcz ukraiński, z fasolą, papryką, ziemniakami, śmietaną i jajkiem.

Mamy zakwas, ale co zrobić z kiszonymi burakami?

Do ugotowania świątecznego barszczu nie będą nam potrzebne buraki, które zostały po kiszeniu, ale grzechem byłoby je wyrzucić. Można z nich zrobić świetną sałatkę np. ze szczypiorkiem, fetą, czosnkiem i majonezem, albo z pomarańczą, wędzonym łososiem i dressingiem musztardowo-miodowym. Kiszone buraki można także wykorzystać do barszczu ukraińskiego, albo buraczanego risotto.

 Zakwas na barszcz

• 1 kg buraków
• jabłko
• 2 l letniej wody
• 2 łyżeczki soli
• 2-3 ząbki czosnku
• 5 ziarenek ziela angielskiego
• 5 ziarenek pieprzu
• 2 liście laurowe
• 4 plastry świeżego imbiru
• 4 goździki
• gwiazdka anyżu
• łyżeczka ziaren kolendry
• skórka kromki chleb razowego na zakwasie/ 4 łyżki soku z kiszonej kapusty lub ogórków kiszonych

 Zakwas:

1. Buraki obieramy i kroimy w plasterki. Umieszczamy je w dużym, wyparzonym wcześniej słoju. 
2. Układamy warstwami razem z plasterkami jabłka, czosnku, imbiru i przyprawami.
3. Całość zalewamy letnią wodą  z solą. 
4. Skórkę chleba owijamy gazą i kładziemy na wierzch buraków, tak, aby przykryła ją woda (można ten etap pominąć i dodać sok z kapusty lub ogórków). 
5. Słoik przykrywamy gazą i stawiamy w ciepłym miejscu na 5 dni.
6. Po 2-3 dniach wyciągamy ze słoja chleb (dzięki temu zakwas nie spleśnieje). Resztę zostawiamy na jeszcze 2-3 dni. 
7. Następnie ściągamy z powierzchni zakwasu pianę i przelewamy napój przez sitko do wyparzonej butelki.
8. Zakwas przechowujemy w lodówce do dwóch tygodni. Pozostałe, kiszone buraki można zalać ciepłą wodą i jeszcze raz przygotować zakwas lub zrobić z nich sałatkę.

Uszka wigilijne
Ciasto:

• 300 g mąki pszennej*
• 150 ml letniej wody
• 2 łyżki oliwy
• pół łyżeczki soli

Farsz:

• 50 g suszonych grzybów
• 500 g pieczarek lub mrożonych borowików
• cebula
• łyżka masła
• gałązka rozmarynu
• jajko
• 3 łyżki bułki tartej
• łyżka pasty truflowej
• 5 łyżek tartego parmezanu
• sól, pieprz

 Ciasto:

1. Na stolnicę lub do misy wsypujemy mąkę, mieszamy z solą. Na środku robimy wgłębienie, do którego powoli wlewamy letnią wodę z oliwą.
2. Wyrabiamy ciasto stopniowo, ręcznie lub za pomocą miksera.
3. Po kilku minutach zagniatania i podsypywania ciasta mąką uzyskamy elastyczną kulę. Dzielimy ją na 4 części.
4. Jedną z nich podsypujemy mąką pszenną i cienko wałkujemy. Resztę ciasta trzymamy pod miską odwróconą "do góry nogami". Dzięki temu nie będzie wysychało.
5. Z cienko rozwałkowanego ciasta wykrawamy przy pomocą wykrawaczki lub kieliszka kółka (u mnie o średnicy 7,5 cm.).
6. Na środek każdego kółka kładziemy łyżeczkę farszu. Zlepiamy ciasto jak na pierogi, a następnie bierzemy dwa rogi pierożka i łączymy je na środku, owijając je wokół wskazującego palca. 
7. Tak ulepione uszka kładziemy na tacy oprószonej mąką lub czystej ściereczce.
8. Uszka gotujemy we wrzącej i osolonej wodzie. Przez ok. 3 minuty.
9. Gotowe odsączamy i przelewamy zimną wodą lub kładziemy na tacy w odstępach i zamrażamy.

Farsz:

1. Suszone grzyby zalewamy letnią wodą, aby je zakryła. Zostawiamy na godzinę.
2. Na maśle podsmażamy cebulę. Po kilku minutach dodajemy posiekany drobno pieczarki i odsączone z zalewy suszone grzyby (wywar zostawiamy do barszczu). Dodajemy posiekany drobno rozmaryn, sól i pieprz. Całość podsmażamy 7 minut.
3. Następnie dodajemy pastę truflową i jeszcze krótko smażymy, doprawiając grzyby ewentualnie do smaku.
4. Podsmażone i ostudzone grzyby miksujemy w malakserze na pastę.
5.  Dodajemy do niej jajko, bułkę tartą i świeżo tarty parmezan, mieszamy. Tak przygotowany farsz wykładamy na pierogowe ciasto i formujemy uszka.

* Można  takich samych proporcjach użyć mąki orkiszowej jasnej lub wymieszać mąkę pszenną jasną z mąką pełnoziarnistą i dolać kilka łyżek wody więcej.

Barszcz na zakwasie

• litr zakwasu
• woda
• kg buraków
• jabłko
• marchewka
• 2 pietruszki
• 1/2 selera
• cebula
• 50 g suszonych grzybów + 150 ml
• 250 ml soku jabłkowego lub żurawinowego
• 2 ząbki czosnku
• 2-3 łyżki octu balsamicznego
• 2 łyżki cukru trzcinowego
• łyżka sosu sojowego
• Przyprawy:
• 3 goździki
• ziarenko kardamonu
• gwiazdka anyżu
• łyżeczka ziarenek kolendry
• łyżeczka kminu rzymskiego 
• kawałek kory cynamonowej
• 5 ziarenek ziela angielskiego
• łyżka ziarenek pieprzu
• suszony majeranek
• suszony tymianek 
• szczypta pieprzu cayenne
• 3 plasterki imbiru
• sól

1.  Suszone grzyby zalewamy wrzącą wodą i przykrywamy. Zostawiamy na minimum godzinę.
2. Włoszczyznę obieramy i wrzucamy do dużego garnka, zalewamy 3 litrami wody, gotujemy przez 30 minut
3. . Dodajemy starte na tarce buraki, plastry jabłek, poszatkowany ząbek czosnku, imbir, przyprawy (oprócz soli i majeranku), ocet i sos sojowy. Całość dopełniamy ewentualnie wodą, aby sięgała ponad wysokość warzyw. Garnek stawiamy na małym ogniu i gotujemy przez 30 minut.
4. Do zupy dodajemy przygotowany wcześniej wywar z grzybami i podgrzewamy jeszcze 15 minut.
5. Następnie barszcz przecedzamy, stawiamy na małym ogniu, wlewamy zakwas na barszcz oraz sok owocowy, dodaję posiekany ząbek czosnku. Podgrzewamy barszcz przez kilka minut pilnując, by się nie zagotował (mógłby stracić kolor). 
6. Próbujemy barszczu i przyprawiamy do smaku roztartym majerankiem, solą, pieprzem i cukrem.

Tosia