Akademia burczymiwbrzuchu #2: Idealna tarta

W zeszłym tygodniu ruszyłyśmy z naszą Akademią, żeby przekonać nawet tych, którzy gotowania się boją do prostych, ale idealnie wychodzących przepisów. Ostatnim razem Tosia bardzo szeroko potraktowała temat sernika, a tym razem ja chcę skupić się na tworzeniu tarty, zarówno tej słodkiej jak i słonej.

Kruche ciasto to mój konik, szczególnie w wersji słodkiej, bo korzystam z niej zdecydowanie częściej. Takie ciasto jest właściwie nie do zepsucia, jeśli będziemy kierować się pewnymi zasadami. Poniżej przedstawiam wam zarówno te wspólne jak i konkretnie przeznaczone do wersji słodkiej i słonej.

Zasady wspólne: 

Masło: masło w cieście kruchym musi być bezwzględnie zimne. Najlepiej masło trzymać w lodówce co najmniej 30 minut. Jeśli jestem pod presją czasu, czasami wrzucam masło do zamrażalnika na 10/15 minut, to pozwala osiągnąć podobny efekt

Mąka: do klasycznej tarty stosuję zwykle mąkę pszenną (najczęściej tortową), ale jeśli chcemy wzbogacić naszą tartę o pozytywne efekty zdrowotne (mimo użycia sporej porcji cukru), najlepiej postawić na mąkę orkiszową jasną. Teoretycznie można też użyć mąki razowej (pszennej lub orkiszowej), ale w takim wypadku, do osiągnięcia podobnego efektu jak w przypadku mąki pszennej polecam wymieszać mąki pół na pół, tj. pół wersji razowej ze zwykłą jasną mąką pszenną lub orkiszową.

Jajka: puryści oburzą się na pojawienie się jajek w obu przepisach, w końcu prawdziwe ciasto kruche powinno idealnie sklejać się z samej mąki i masła. Ja jednak zawsze stawiam na dodatek jajek, bo moim zdaniem tworzą zdecydowanie lepszy efekt, a ciasto wciąż kruszy się jak trzeba! Do mojego przepisu na ciasto słodkie stosuję jedno całe jajko, a do przepisu na ciasto słone jedno żółtko.

Maszyny do zagniatania: potrafią bardzo pomóc i dobrze napowietrzyć ciasto w przypadku ciasta drożdżowego, natomiast nie stosuję ich do ciasta kruchego. Z prostego powodu, ciasto lekko rozgrzewa się pod wpływem temperatury naszych dłoni i dlatego dość szybko można osiągnąć jednolitą konsystencję. W mikserze z hakiem trwa to wieki, nie opłaca się.

Dodatki do ciasta: do ciasta śmiało można dodawać składniki suche, bez konieczności modyfikowania przepisu (jeśli jest ich trochę, nie mnóstwo). Ja do obu wersji uwielbiam dodawać sezam, bo fajnie chrupie i dodaje ciekawego smaczku. W słodkiej wersji sprawdzą się też inne, bardzo drobno posiekane orzechy, czy przyprawy, które lubią się ze słodkim smakiem (cynamon, kardamon, mielony imbir). W wersji słonej świetnie sprawdzą się suszone zioła (tymianek, rozmaryn, oregano), świeżo zmielony pieprz, czy posiekana prażona cebula (patent Tosi).

Chłodzenie w lodówce: jeśli mieliście już doświadczenie w cieście kruchym, pewnie wiecie, że po uformowaniu, w większości przepisów ciasto musicie schłodzić. Są różne metody chłodzenia ciasta w rulonie, zawiniętego w folię spożywczą, lub już w rozwałkowanej formie. Ja mam zupełnie inną metodę, która moim zdaniem jest dużo prostsza a pozwala osiągnąć ten sam efekt. Zagniecione, miękkie i ciepłe ciasto umieszczam w blasze i oblepiam ją ciastem, robię w nim dziurki i dopiero wtedy wkładam je na pół godziny do lodówki. Pozwala to uniknąć późniejszego formowania twardego ciasta w blasze. Schłodzone ciasto przerzucamy po prostu do piekarnika.

Podnoszenie się ciasta: są różne metody na uniknięcie podnoszenia się ciasta. Najprostszą jest zrobienie w cieście dziurek widelcem, gdy jest już nim wyłożona forma. Jednak trzeba szczerze przyznać, że nie jest to metoda w 100% skuteczna. Ja dodatkowo, na pierwszym etapie pieczenia, wykładam na wierzchu ciasta papier do pieczenia i nasypuje do środka grochu/fasoli/ciecierzycy lub innych, suchych składników, które nie puszczą soku, a po prostu ciasto obciążą z góry. Trzymam je tak mniej więcej do 3/4 czasu pieczenia, następnie wyjmuje, odsypuję nasiona na następny raz i dopiekam ciasto na dnie.

Moim zdaniem nie należy też demonizować podnoszenia się kruchego ciasta. Nawet jeśli lekko się podniesie, mimo zrobienia dziurek, możemy bardzo delikatnie, za pomocą rękawicy kuchennej (aby się nie oparzyć) lekko je uklepać po wyjęciu z piekarnika. Nie powinna się zrobić w nim dziura, jeśli odpowiednio czule podejdziemy do tematu.

Blacha: ciasto kruche nie wymaga natłuszczenia/obłożenia papierem do pieczenia blachy. Samo z siebie od niej odchodzi po upieczeniu.

Ilość składników: podaję na klasyczną tartę o średnicy 28 centymetrów. Jeśli macie nieco mniejszą formę, nie bawcie się w modyfikację proporcji, zróbcie tę samą ilość ciasta i po prostu odetnijcie nadmiar, który zbierze się po wyrównaniu boków. Nadmiar możecie zawinąć w folię spożywczą i zamrozić. To samo jeśli z jakiegoś powodu tworzycie ciasto bez ścianek, ugniećcie część na dnie, resztę zamroźcie. Z małych porcji można stworzyć tartaletki, lub paski i wzory na samym wierzchu ciasta.

Piekarnik: moje ciasta piekę zwykle na termoobiegu, ale sprawdzi się też funkcja pieczenia z góry i z dołu. Nie ma to większego znaczenia.

Tarta słodka:

W stosunku do tart słodkich jestem nudna. Zawsze używam tego jedynego, sprawdzonego przepisu. Czasem do ciasta dodam odrobinę sezamu, czasem trochę cynamonu, ale proporcje zawsze pozostają te same...

... 3, 2, 1, 1

tego nauczyła mnie Mama, która na kruchym cieście robiła idealne ciasto śliwkowe. Pod magicznymi cyframi kryją się- 300 g mąki, 200 g masła, 100 g cukru i 1 jajko. No i jeszcze szczypta soli. Bardzo łatwe do zapamiętania.

Tartę słodką możemy stworzyć na trzy sposoby. Albo dodajemy dodatki (owoce) na samym początku i od razu wkładamy je w takiej formie do piekarnika, albo lekko przypiekamy tartę i dodajemy je jak tarta się lekko zarumieni, albo pieczemy ją do końca, aż mocno zbrązowieje, czekamy aż ostygnie i dodajemy dodatki na zimno. Najczęściej korzystam z pierwszej (śliwkowiec), lub trzeciej (ciasto poniżej) metody.

Tarta słona: 

Nie mam idealnego, sprawdzonego przepisu. Zwykle korzystam po prostu z podobnych proporcji i bardzo często dodaję do ciasta starty parmezan i jakieś charakterystyczne zioło. Gdy robię ciasto na pamięć, zwykle dodaję nieco więcej niż połowę masy masła w stosunku do masy mąki. Solę i pieprzę, ale koniecznie dodaję również łyżkę cukru, która wzbogaca smak.

Jeśli chodzi o słoną wersję prawie zawsze stawiam na quiche. Uważam, że masa jajeczna dodawana do składników idealnie je uzupełnia, raczej nie akceptuję suchej tarty ze składnikami wyłożonymi na zimno ( w przeciwieństwie do tarty słodkiej). Zwykle zalewam składniki tarty mieszkanką kilku jajek i tylu samo łyżek śmietany kremówki lub mleczka kokosowego. Należy pamiętać, że właśnie ta masa, która wypełni tartę niczym omlet, będzie odpowiedzialna w głównej mierze za jej smak. Dlatego warto odpowiednio dobrze ją dosolić, podostrzyć i postawić na pasujące do dodatków zioła.

Tartę słoną, z racji że stawiam na quiche, piekę krótko, około 10-15 minut, aby składniki tylko lekko się zapiekły, wtedy dodaję dodatki, zalewam masą jajeczno- śmietanową i piekę aż masa stężeje. Gdybym piekła ciasto dłużej, mogłoby się spalić po bokach w momencie pieczenia jej ze składnikami.

PROPOZYCJE

Tarta słodka z kremem z mascarpone, figami i marakują 

- 300 g mąki

- 200 g zimnego masła

- 100 g cukru

- 1 jajko

- szczypta soli

- 250 g śmietanki kremówki

- 250 g mascarpone

- 1 łyżka ekstraktu waniliowego

- 75 g cukru pudru

- szczypta soli

- 5 świeżych fig

- 2 owoce marakui 

1. Rozgrzej piekarnik do 180 stopni. 
2. Do miski wrzuć mąkę, cukier, jajko, sól i kostkę zimnego masła. Gdy masło już będzie w misce, pokrój je nożem na małe kawałki. Nie będą się przyklejać ze względu na mąkę, która jest w misce. 
3. Zagniataj ciasto rękami, aż osiągnie jednolitą konsystencję. Wyłóż blachę ciastem, ugniatając rękami, tworząc nie tylko dno, ale również ścianki.  
4. Zrób w cieście dziurki widelcem i wsadź do lodówki na około 30 minut.
5. Po upływie tego czasu wstaw blachę do piekarnika i piecz aż zbrązowieje (u mnie około 30 minut). 
6. Wyjmij ciasto i dobrze ostudź. 
7. W tym czasie ubij kremówkę z pomocą miksera, lub trzepaczki. Dodaj mascarpone, cukier puder, ekstrakt waniliowy i szczyptę soli. Wymieszaj trzepaczką lub mikserem, aby stworzyć jednolitą konsystencję. 
8. Pokrój figi na osiem kawałków. Marakuję przekrój na pół. 
9. Krem ułóż na kruchym cieście i rozsmaruj. Ułóż na nim figi i wydłub ziarenka marakui. Ułóż je równomiernie na tarcie. 
10. Schłodź przynajmniej 30 minut przed podaniem

* na kremie mogą być ułożone różne owoce, nie tylko figi i mniej dostępna marakuja. Możesz użyć między innymi malin, truskawek, gruszek, lub jagód/borówek amerykańskich

** można zamienić ekstrakt waniliowy na wydrążone z laski ziarnka wanilii, lub po prostu go pominąć

Tarta słona z pieczarkami, mleczkiem kokosowym i kalafiorem romanesco

- 300 g mąki 

- 170 g masła

- 1 łyżka cukru

- 1 żółtko

- 1 łyżeczka soli

- 3 łyżki lodowatej wody

- 1 łyżeczka suszonego rozmarynu

- 8 pieczarek 

- pół cebuli

- 10 różyczek kalafiora romanesco

- pół pęczka szczypiorku 

- pół świeżej papryczki chilli

- 1 łyżka oleju

- 1 łyżeczka masła

- 3 łyżki mleczka kokosowego

- 2 łyżki sosu sojowego

- 4 jajka

- 4 łyżki mleczka kokosowego

- 1 łyżeczka soli

- 2 ząbki czosnku

- pieprz

1. Rozgrzej piekarnik do 180 stopni. 
2. Przygotuj ciasto. Zagnieć mąkę, masło, cukier, żółtko, sól, wodę i rozmaryn aż osiągną jednolitą konsystencję. Wyłóż blachę ciastem, zrób dziurki widelcem i włóż do lodówki na około 30 minut. 
3. Wstaw ciasto do piekarnika i piecz około 15 minut, aż bardzo lekko się zarumieni. 
4. Wyjmij z piekarnika i ostudź. 
5. Pieczarki pokrój na ćwiartki, cebulę poszatkuj. 
6. Na patelni rozgrzej olej i masło. Dodaj pieczarki i cebulę i smaż aż cebula się zeszkli a pieczarki lekko zbrązowieją. Dodaj 3 łyżki mleczka kokosowego, 2 łyżki sosu sojowego i podgrzewaj jeszcze około 3 minut. 
7. Odstaw i ostudź. 
8. Ostudzone pieczarki przelej do tarty razem z cebulą i powstałym sosem. 
9. Z kalafiora romanesco odkrój około 10 różyczek i rozmieść je równomiernie na tarcie. 
10. Chilli pokrój w plastry i również rozmieść równomiernie na tarcie. 
11. W misce pomieszaj jajka, 4 łyżki mleczka kokosowego, sól, pieprz i przeciśnięty przez praskę czosnek. Pomieszaj aż stworzą jednolitą masę. 
12. Zalej tartę ze składnikami powstałą masą jajeczną. 
13. Wstaw do piekarnika i piecz około 30 minut, aż masa zbrązowieje z góry.

*mleczko kokosowe możesz zastąpić śmietanką kremówką (w kartonie ) 36%

** kalafior romanesco możesz zastąpić zwykłym kalafiorem lub brokułami

Śliwka