Chłodnik ukraiński

Wow wow wow, temperatura rośnie! Ale co zrobić gdy zrobić zrobi się zbyt gorąco? W takim wypadku ściągamy warstwy jak łupiny z cebuli w rytm piosenki Nelly'ego "Hot in here", albo szykujemy chłodnik. A ponieważ płynie we mnie trochę wschodniej krwi, a konkretnie z Kresów, to stwierdziłam, że mój chłodnik będzie inspirowany barszczem ukraińskim. Botwinę połączyłam z kefirem i przetarłam oczy, dodałam przecier pomidorowy, w końcu jestem córką malarza, więc czasem muszę coś zmalować. Nie wiem co na to Olka, ale pojawiła się tu też fasolka. Ach, po takim chłodniku można patrzeć na świat w różowych barwach!

Chłodnik ukraiński

• 2 pęczki botwinki
• 4 ogórki kiszone
• 8 rzodkiewek
• 200 g fasoli z puszki (czerwonej lub białej)
• 200 ml pomidorów krojonych z puszki
• 800 ml kefiru
• ząbek czosnku
• łyżka soku z cytryny
• łyżeczka miodu
• łyżeczka octu balsamicznego
• pęczek koperku 
• pęczek szczypiroku
• sól, pieprz
• jajko ugotowane na półtwardo*
• łyżeczka klarowanego masła

1. Botwinę myjemy, odcinamy buraczki (duże obieramy) i drobno kroimy razem z łodygami i ładniejszymi, drobniejszymi listkami.
2. Na maśle podsmażamy botwinę, po ok. 3 minutach dodajemy liście, przyprawiamy solą, pieprzem. Dodajemy miód i ocet balsamiczny, karmelizujemy jeszcze chwilę, studzimy.
3. Ogórki i rzodkiewki kroimy w kosteczkę, wrzucamy do misy, dodajemy ostudzoną botwinę. Dodajemy posiekany koperek, szczypiorek oraz odsączoną z zalewy i przepłukaną na sicie wodą fasolę.
4. Dolewamy kefir i passatę pomidorową. Chłodnik przyprawiamy sokiem z cytryny, przeciśniętym przez praskę czosnkiem, solą i pieprzem. Całość dokładnie mieszamy i wstawiamy do lodówki na minimum 30 minut.
5. Podajemy ze jajkiem ugotowanym na półtwardo.

* Jajko wkładamy do wrzącej wody i gotujemy przez 8 minut. Następnie hartujemy w zimnej wodzie i obieramy.

Tosia

Zupa z topinamburu z uszkami ze śliwkami z boczkiem

Nadchodzi pora obiadowa, na rozgrzewkę zupa z tego tajemniczego słonecznika bulwiastego. Wrzucając z ranka bulwę do garnka być może ktoś Wam przeszkodzi zadając pytanie - Co tu się topi? Odpowiedzieć w takiej sytuacji trzeba ze stoickim spokojem - Przecież to topinambur.

W bulionie pojawiła się także pietruszka i wędzona gruszka. A gdy zupa powoli pyrkała, postanowiłam trochę poświntuszyć na boczku i ulepić świńskie uszka. Śliwka dziś wystąpiła w parze zBOCZKIEM. To połączenie sprawi, że będziecie jeść aż się uszy będą trzęsły!

Zupa z topinamburu z uszkami ze śliwkami i boczkiem

• 500 g topinamburu
• 3 pietruszki
• 1/2 pora
• marchewka
• cebula
• natka pietruszki
• wędzona gruszka (można zastąpić 3 śliwkami)
• 2 ząbki czosnku
• łyżka masła klarowanego
• 2 liście laurowe
• łyżeczka ziarenek ziela angielskiego
• łyżka soku z cytryny
• sól, pieprz

Uszka:

• 150 g mąki pszennej
• 80-90 ml letniej wody
• łyżka topionego masła/oleju rzepakowego
• 1/2 łyżeczki soli
• 20 suszonych śliwek
• 10 plastrów wędzonego boczku

Zupa:

1.  Topinambur obieramy i kroimy w plasterki, wrzucamy do garnka z rozgrzanym masłem klarowanym, dodajemy posiekany czosnek i podsmażamy kilka minut. 
2. Dodajemy obrane i przekrojone na pół pietruszki, wędzoną gruszkę, obraną marchewkę, kawałek pora, opaloną nad ogniem cebulę, natkę pietruszki, liście laurowe i ziele. Całość zalewamy 2,5 litrem wody i gotujemy godzinę na małym ogniu.
3. Wyjmujemy pora, marchewki, gruszkę, przyprawy. Zostawiamy w garnku tylko topinambur i pietruszki (korzeń), miksujemy blenderem na aksamitną zupę.
4. Dodajemy posiekany drobno czosnek, sok z cytryny, sól, pieprz. Gotujemy zupę jeszcze 5 minut, następnie przecieramy przez sito.
5. Zupę serwujemy z uszkami.

 Uszka:

1. Plastry boczku kroimy na pół i owijamy nimi śliwki.
2. Do misy wsypujemy mąkę, dodajemy topione masło, sól i letnią wodę. Krótko wyrabiamy do uzyskania elastycznego ciasta.
3. Ciasto przekładamy na oprószony mąką blat, cienko wałkujemy, wycinamy kółka o średnicy mniej więcej 7 cm. Na środku każdego kółka kładziemy wcześniej przygotowaną śliwkę w boczku. Zlepiamy boki lepiąc pierożka i łączymy jego końce tworząc uszka.
4. Tak uformowane uszka gotujemy we wrzącej i posolonej wodzie przez 5 minut. 
5. Odcedzamy, przekładamy do miseczek i serwujemy z ciepłą zupą.

 Tosia

Najlepszy barszcz wigilijny

Nie oszukujmy się, mówiąc, że nie mogę doczekać się świątecznego jedzenia, mam na myśli głównie barszcz z uszkami, reszta mogłaby dla mnie nie istnieć- poinformował mnie parę dni temu mój mąż. 

I tu jesteśmy niezwykle zgodni. Czekam na tę pyszną zupę z buraków bardziej niż na jakikolwiek prezent od Mikołaja. Bo mam pewną zasadę, której przestrzegałam bez wyjątków (do teraz, bo musiałam ją złamać na potrzeby bloga)- barszcz wigilijny jem tylko w Wigilię i choćbym miała na niego niesamowitą ochotę (a teraz, w drugiej ciąży, mogłabym za niego zabić) nie mogę go sobie po prostu zrobić, bo to by była absolutna profanacja. 

Jaki jest mój barszcz wigilijny? Oczywiście najlepszy! 

Ale przejdźmy do konkretów, przede wszystkim przygotowuję go na domowym zakwasie z buraków. Jeśli przygotujcie go jeszcze dzisiaj, powinien odpowiednio zakwasić się do Wigilii. Jeśli jednak nie macie na to czasu, bardzo dobre zakwasy można kupić w ekologicznych sklepach, lub w ostateczności podeprzeć się koncentratem z buraka z supermarketu. 

Po drugie, mój wigilijny specjał, inaczej niż barszcz, który przygotowuję o innej porze roku, jest wzbogacony o wywar z grzybów. Ten właśnie wywar nadaje mu naprawdę wyjątkowego smaku. Po trzecie, dla podkreślenia smaku zupy i dodania słodyczy, do barszczu dodaję pieczone buraki. Dzięki temu uzyskuję głęboki, pieczony smak buraka, a nie wygotowane popłuczyny.

Po czwarte-jabłko. Delikatny, owocowy, kwaskowy smak idealnie komponuje się z barszczem. No i na koniec sprawa prozaiczna, choć może najważniejsza- pieprz. Z moją mamą śmiejemy się, że nasz barszcz wigilijny co roku jest "spieprzony". Dodajemy do niego tyle pieprzu, że podczas jedzenia szczypie nas całe podniebienie. Ale to jest właśnie dla mnie kwintesencja wigilijnego smaku. 

Starczy słów, do roboty! Podaję dwie wersje, w zależności od tego, czy zdecydujecie się na domowy zakwas, czy na gotowe rozwiązanie.

Najlepszy barszcz wigilijny

wersja slow: 

Zakwas buraczany

- 2 kg buraków
- główka czosnku
- 1 kromka razowego chleba (koniecznie prawdziwego, na zakwasie)
- łyżka nasion ziela angielskiego
- 5 liści laurowych
- 2 łyżki soli
- przegotowana, ostudzona woda

Na 3-5 dni przed przygotowywaniem barszczu przygotuj zakwas w kamionce.
Umyj i wyparz kamionkę do kiszenia.
Buraki, obierz ze skórki, umyj, pokrój na ćwiartki i wrzuć do kamionki. Dodaj obrane ze skórki ząbki czosnku z całej główki, ziele angielsku, liście laurowe i sól. Zalej taką ilością przegotowanej, wystudzonej wody, aby przykrywała dokładnie wszystkie buraki. Na wierzchu umieść kromkę chleba. Zamknij i przyciśnij kamionkę. Zostaw na 2 dni, następnie wyłów kromkę chleba i zostaw przykryte i przyciśnięte jeszcze na 1-3 dni.

Wywar z grzybów

- 80 g suszonych grzybów (ja użyłam podgrzybków)
- 600 ml wody

Zalej grzyby wodą, zagotuj i zmniejsz ogień. Gotuj na małym ogniu przez około pół godziny, a następnie odcedź wywar od grzybów i zostaw na później. Grzyby możesz użyć do farszu do pierogów z kapustą i grzybami, lub do uszek.

Bulion warzywny

- 2 litry wody
- 2 marchewki
- 2 pietruszki
- 1 natka pietruszki
- 1 cebula
- pół pora
- 1 łyżka ziaren pieprzu
- 1 łyżka ziaren ziela angielskiego
- 1 główka czosnku
- 1 płaska łyżka soli
- 2 centymetry świeżego imbiru
- pół łyżeczki masła klarowanego

Marchewkę i pietruszkę obierz ze skórki i wrzuć do dużego garnka. Pokrój por na kawałki i dorzuć do garnka. Główkę czosnku przekrój na pół wzdłuż i wrzuć dwie części, bez obierania skórki, do garnka.
Przekrój cebulę na pół, obierz ze skórki. Na patelni rozgrzej pół łyżeczki masła klarowanego i ułóż na nim dwie połówki cebuli płaską częścią w dół. Podsmażaj aż mocno zbrązowieją od dołu, wtedy zalej je małą ilością wody i dodaj do garnka razem z wodą, która wyciągnęła cały smak z patelni.
Do garnka dodaj jeszcze ziarna pieprzu i ziela angielskiego, imbir i sól. Zalej wodą i zagotuj. Gdy woda się zagotuje, zmniejsz ogień i gotuj około godzinę, następnie odcedź, aby zachować sam bulion, bez warzyw. 

Barszcz

- około 1,5- 2 litry (cały z powyższego przepisu) bulionu warzywnego
- 750 ml zakwasu buraczanego
- 500 ml wywaru z grzybów
- 3 duże buraki
- 1 kwaśne jabłko
- 3 ząbki czosnku
- sól
- dużo świeżo mielonego pieprzu Kotanyi
- 2-3 łyżki cukru

W trakcie gotowania bulionu przygotuj buraki. Obierz je ze skórki, zawiń każdy oddzielnie w folię aluminiową i wrzuć do piekarnika rozgrzanego do 200 stopni. Piecz godzinę.
Do gorącego bulionu warzywnego wrzuć wyjęte z folii, upieczone buraki i pokrojone na ćwiartki jabłka. Nie gotuj, zostaw w środku aż bulion ostygnie.
Z ostudzonego bulionu wyjmij buraki i jabłka, rozgrzej i dodaj wywar z grzybów, zakwas i wciśnij przez praskę 3 ząbki czosnku.
Nie zagotuj zupy, gdy będzie już ciepła, wyłącz i dopraw. Ciężko mi określić jak będzie smakował barszcz na tym etapie, gdyż wszystko zależy od tego jak kwaśny uzyskałeś zakwas. Jeśli za mało kwaśny, możesz podeprzeć się sokiem z kiszonych buraków, koncentratem buraczanym lub po prostu sokiem z cytryny. Jeśli za mało słodki, dodaj cukru.  Na pewno trzeba barszcz dobrze posolić i mocno doprawić pieprzem. Jeśli lubisz, możesz dorzucić łyżkę suszonego majeranku.

wersja fast

Zakwas buraczany zamień na sklepowy, lub sok z kiszonych buraków albo koncentrat buraczany. reszta kroków jak w wersji slow

Śliwka

Zupa dyniowo-bananowa

Crazy, crazy, crazy is my life! Jeśli wasze życie jest tak szalone jak piosenka braci Golec to na pewno spodoba wam się dzisiejsza zupa, bo jest równie krejzi. Oto zupa dyniowo-bananowa!

Zazwyczaj planując nowy przepis jestem w stanie wyobrazić sobie jak dane danie będzie smakowało. Dlatego łączenie składników i komponowanie smaków przychodzi mi z łatwością i czystą przyjemnością. W przypadku tej zupy sama siebie zaskoczyłam, bo nie spodziewałam się, że wyjdzie tak fantastyczna. Dyniowe kremy zazwyczaj są dosyć ciężkie. Dodatek bananów sprawił, że zupa wyszła aksamitna, pozostawia przyjemny maślany posmak na końcu języka. Banany lubią się z cynamonem, a dynia z curry, więc dodałam po szczypcie, równo, sprawiedliwie. Z wierzchu udekorowałam ją smażonymi bananami, kwaskowatymi pestkami granatu i skropiłam odświeżającą limonką. Coś czuję, że ta zupa zasmakuje nie tylko bananom:)

Zupa dyniowo-bananowa

• 600 g dyni piżmowej
• 2 banany
• cebula
• 2 cm korzenia imbriu
• łyżeczka posiekanej papryczki chilli
• 500 ml dowolnego bulionu
• 200 g mleka kokosowego
• sok z 1/2 limonki
• szczypta cynamonu
• szczypta curry
• sól
• łyżka masła klarowanego

Dodatki:

• banan
• pestki granatu
• mięta
• łyżeczka masła klarowanego
• wiórki kokosowe
• plastry limonki

1. Na maśle podsmażamy posiekaną w piórka cebulę, aż będzie szklista. Dorzucamy kawałki obranej dyni, posiekany drobno imbir i chilli. Podsmażamy ok. 10 minut.
2. Następnie dodajemy kawałki bananów, podsmażamy 5 minut. Wlewamy bulion, zmniejszamy ogień, całość gotujemy ok. 10-15 minut. Gdy dynia będzie miękka dodajemy mleko kokosowe, sok z limonki, cynamon, sól i curry. Gotujemy jeszcze krótką chwilę.
3. Zupę miksujemy blenderem na gładki krem.
4. Na maśle podsmażamy z dwóch stron kawałki banana, posypujemy je wiórkami kokosowymi.
5. Zupę serwujemy z pestkami granatu, smażonym bananem, wiórkami koksowymi, sokiem z limonki i miętą.

Tosia

Krem z pieczonych bakłażanów z kurkami i chipsami z szałwii

"Dziewczyny lubią brąz, a słońce o tym wie" - jeśli Rysiu miał rację to nasze słońce jest dziś wyjątkowo złośliwe, bo zabrało nam resztkę nadziei na piękną końcówkę lata. Nie ma jednak co płakać razem z deszczem, trzeba szukać własnych sposobów na rozgrzewanie.

Ryszard śpiewał, że słońce czule pieści skórę dziewcząt, a mnie dziś połaskotał krem z pieczonych bakłażanów. Bakłażany znane są z tego, że trzeba je najpierw mocno posolić, a następnie odsączyć z soku, które puszczą. Dzięki temu nie chłoną na patelni tłuszczu jak gąbka. Jest jednak na to też inny sposób, można je po prostu upiec, wtedy zostanie w nich więcej smaku.

Kawałki upieczonych bakłażanów popluskały się w bulionie razem z masłem orzechowym i sosem sojowym. A w tym czasie zabrałam się za smażenie kurek, bo kurka jasna niestety już powoli kończy się sezon. Na drugiej patelni usmażyłam chipsy szał(wi)owe, które po kilku minutach na patelni stają się szałowo chrupiące i delikatne niczym liść laurowy.

Krem trafił do miseczek, z wierzchu szałwiowe chrupki, prażone orzeszki i złociste kurki. Lubię takie brązy, w końcu jestem dziewczyną!

Krem z pieczonych bakłażanów z kurkami i chipsami z szałwii 

• 2 bakłażany
• 2 czerwone cebule
• 10 listków szałwii
• 800 ml dowolnego bulionu
• sok z 1/2 limonki
• 2 łyżki sosu sojowego
• 3 łyżki masła orzechowego
• łyżka oliwy
• sól, pieprz, suszone płatki chilli

Dodatki:

• 100 g kurek
• listki szałwii
• orzeszki ziemne
• 2 łyżki masła klarowanego

1. Bakłażany przekrawamy na pół i nacinamy w kratkę. Kładziemy na blasze skórką do dołu, dorzucamy pokrojone w piórka cebule oraz listki szałwii. Skrapiamy oliwą, przyprawiamy solą, pieprzem, suszonymi płatkami chilli. Pieczemy 30 minut w 200 stopniach.
2. Upieczone warzywa z ziołami wrzucamy do garnka, zalewamy bulionem, dodajemy masło orzechowe, sos sojowy, sól, pieprz. Gotujemy ok. 10 minut. Następnie dodajemy sok z limonki i miksujemy na gładki krem.
3. Na patelni podsmażamy kurki, aż będą rumiane, przyprawiamy solą i pieprzem.
4. Następnie na rozgrzane masło klarowane wrzucamy listki szałwii i smażymy, aż staną się chrupiące.
5. Ciepłą zupę serwujemy z kurkami, orzeszkami i chipsami z szałwii.

Tosia

Zupa chrzanowa z wędzonym łososiem i jajkiem

W tym roku wszystko wywróciło mi się w kalendarzu do góry nogami, ale powoli już łapię równowagę po urlopie i oswajam się z wizją zbliżających się świąt. Muszę przyznać, że lubię wielkanocne menu i co roku oprócz stałych punktów programu testuję nowe dania.

Nie wyobrażam sobie Wielkanocy bez kwaskowatej zupy. Kiedyś nastawiałam specjalnie tydzień wcześniej zakwas na żur, obecnie przygotowuję go na bazie zakwasu chlebowego (tutaj przepis). Tak jest szybciej, a zupa nabiera ciekawego charakteru. Zdaję sobie jednak sprawę, że zakwas może niektórych odstraszać skomplikowaną naturą, wymaga od nas czasu i cierpliwości. Jeśli zatem nie macie w tym roku do tego zupełnie głowy, przychodzę z pomocą.

Proponuję ugotować szybką zupę chrzanową! Podstawą zupy może być wędzony bulion, albo klasyczny jarzynowy. Tak naprawdę to zupa ziemniaczano-jabłkowa, bowiem to najważniejsze składniki, które po zmiksowaniu tworzą kremową konsystencję. Do zupy dodałam tarty chrzan, który wcześniej lekko przymroziłam. Dzięki temu w trakcie tarcia nie łzawiły mnie oczy, polecam wypróbować ten patent. Jeśli jednak macie problem z dostaniem świeżego korzenia, istnieje możliwość dodania chrzanu ze słoiczka (przepis na domową wersję).

Aby zupa nie była zbyt ostra i nie kręciła w nosie, przełamałam ją słodyczą jabłka, miodu, śmietaną i podkręciłam sokiem z cytryny. Oczywiście nie wyobrażam sobie wielkanocnej zupy bez majeranku.

Chrzanowy krem serwowałam z wędzonym łososiem i jajkiem ugotowanym na półtwardo, ale klasyczna biała kiełbasa też tutaj się sprawdzi znakomicie.

Ps. Polecam trochę poeksperymentować z formą podania i zamiast zastawy stołowej sięgnąć po wydrążony chleb.

Zupa chrzanowa z wędzonym łososiem i jajkiem

• 1,2 l dowolnego bulionu *
• 800 g ziemniaków
• 100 g świeżego lub zamrożonego chrzanu **
• cebula
• jabłko
• łyżka miodu lub syropu klonowego
• sok z 1/2 cytryny 
• 100 g śmietany 12 %
• łyżka masła klarowanego
• majeranek otarty Kotanyi
• gałązka majeranku lub tymianku
• świeżo mielony pieprz, sól
• Do podania:
• Jajka ugotowane na półtwardo ***
• Wędzony łosoś

1.  Na maśle podsmażamy pokrojoną w kostkę cebulę. Po kilku minutach dodajemy obrane i pokrojone w kostkę ziemniaki oraz jabłko. Dorzucamy tymianek, przyprawiamy solą i pieprzem. Smażymy przez 5 minut.
2. Następnie zalewamy całość bulionem, zmniejszamy ogień o gotujemy zupę 25 minut. 
3. Po tym czasie dodajemy świeżo starty chrzan. Do śmietany dodajemy chochlę ciepłej zupy, mieszamy i dodajemy do gotującej się zupy. Zupę gotujemy jeszcze 5 minut.
4. Zupę miksujemy blenderem na gładki krem.
5. Przyprawiamy do smaku sokiem z cytryny, miodem, majeranek, solą i pieprzem. Całość gotujemy jeszcze ok. 5 minut, aż zaupa się przegryzie.
6. Krem serwujemy z jajkami ugotowanymi na półtwardo oraz wędzonym łososiem.

* Wędzony bulion (przepis), klasyczny bulion (przepis).
** Świeży chrzan można zastąpić jego wersją ze słoika. Proponuję wtedy 4-5 łyżek.
** Jajka ugotowane na półtwardo jak w tym przepisie.

Tosia

Krem z batatów z salsą mango

Coraz częściej wpadające przez okno poranne promyki słońca dają nadzieję, że kiedyś przyjdzie wiosna. W końcu przestaną grać 50 twarzy Greya, a szarości zastąpi soczyście zielona trawa i pąki kwiatów. Cierpliwości, ale zanim to wszystko nastąpi - stawiam na rozgrzewającą terapię w postaci kolorowych potraw!

Bardzo lubię się ze słodkimi ziemniakami, do tego stopnia, że robię z nich pieczone frytki mniej więcej raz na tydzień. W moje ręce wpadły tym razem trochę drobniejsze okazy. Właściwie ich wielkość nie miała tutaj większego znaczenia, ale zainspirowały mnie do ugotowania kremowej zupy.

Zazwyczaj wszelkiego rodzaju kremy miksuję razem z mlekiem kokosowym, albo kremówką. Postanowiłam, że tym razem będzie inaczej, a zupa będzie czysta, za to odpowiednio doprawiona. Z kremowymi zupami jest taki problem, że nieważne jak są smaczne, po kilkunastu łyżkach wiosłowania trochę się nudzą. Warto zatem serwować je z dodatkami, wtedy każda łyżka zupy to nowa historia.

Pomarańczową zupę zestawiłam z orzeźwiającą salsą z mango, chilli i granatu. Dla zapachu i dodatkowego wrażenia lekkości całość ozdobiłam jeszcze świeżą miętą. Wyszła z tego znakomita zupa i zastanawiam się czy latem nie zrobić jej w wersji chłodnika. Na pewno wrócę jeszcze do tego smaku :)

Krem z batatów z salsą mango

• Zupa:
• cebula
• 3 cm korzenia imbiru
• 700 g batatów
• 1 l dowolnego bulionu
• sok z 1/2 cytryny
• 1/4 łyżeczki pieprzu cayenne
• 1/4 łyżeczki curry
• sól, pieprz
• 2 łyżki oleju kokosowego lub masła klarowanego
• Salsa:
• mango
• 1/2 granatu
• 1/4 papryczki chilli
• 2 łyżki soku z cytryny
• łyżeczka syropu klonowego lub syropu z agawy
• świeża mięta

1.  W dużym garnku rozgrzewamy olej kokosowy lub masło klarowane, podsmażamy pokrojoną w kostkę cebulę oraz poszatkowany imbir. Po ok. 3 minutach wrzucamy obrane i pokrojone w kostkę bataty. Podsmażamy kolejne 3 minuty.
2. Warzywa zalewamy bulionem, zmniejszamy płomień i gotujemy ok. 30 minut, aż bataty będą miękkie.
3. W tym czasie mango kroimy w kostkę, dodajemy posiekane chilli, pestki granatu, syrop i sok z cytryny. Mieszamy, odstawiamy do "przegryzienia".
4. Zupę przyprawiamy sokiem z cytryny, solą, pieprzem, curry i pieprzem cayenne. Miksujemy blenderem na gładki krem.
5. Kremową zupę podgrzewamy jeszcze krótką chwilę, próbujemy i w razie potrzeby doprawiamy do smaku. Serwujemy z salsą i świeżą miętą.

Zupa porowo-ziemniaczana z chipsami z jarmużu i parmezanem

Niewiele jest gorszych rzeczy od przeziębionego mężczyzny. Zatem, jeśli zdarzy się tak, że w Waszym domu jakiś koleś zawinie się w koc i będzie udawał buritto - nie dajcie się wciągnąć w tę grę. Zachowujcie się normalnie.

Oczywiście o chorego trzeba trochę zadbać, więc warto przygotować rozgrzewającą zupę. Na początek proponuję bulion (przepis w ramach Akademii burczymiwbrzuchu tutaj), serwowany z jajecznym makaronem, marchewką i natką pietruszki (lub koperkiem). Następnego dnia można z niego przygotować inną zupę i to wcale nie pomidorową, a sycący krem.

Miałam ochotę na krem z porów. Aby zupa była bardziej aksamitna, dodałam też ziemniaki i kremówkę, a dla słodyczy jabłko. Kremowe zupy same w sobie szybko się nudzą, dlatego potrzebują ciekawych dodatków, które podniosą ich walory estetyczne i sprawią, że będzie się je jadło z przyjemnością do ostatniej łyżki. Upiekłam w tym celu chipsy z jarmużu, za którymi ostatnio szaleję, podprażyłam na patelni słonecznik i starłam wiórki parmezanu. Wyszło znakomicie, chociaż można by tu śmiało dodać jeszcze chrupiącą grzankę z czosnkowym masłem :)

Zupa porowo-ziemniaczana z chipsami z jarmużu i parmezanem

• 2 pory
• 3 ziemniaki (ok. 600 g)
• ząbek czosnku
• jabłko
• 1 l dowolnego bulionu
• 200 g śmietanki kremówki *
• sok z 1/2 cytryny
• świeżo mielony różowy pieprz
• szczypta pieprzu cayenne
• 1/2 łyżeczki świeżo zmielonej gałki muszkatołowej
• sól
• 2 łyżki masła klarowanego

Chipsy:

• 50 g umytych listków jarmużu
• łyżka ulubionych przypraw (u mnie pieprz cayenne, sól i gałka muszkatołowa)
• łyżka oliwy lub oleju z pestek dyni

Dodatki:

• nasiona słonecznika
• świeżo tarty parmezan

1.  Rozgrzewamy masło w dużym garnku, wrzucamy obrane i pokrojone w kostkę ziemniaki. Podsmażamy ok. 3 minuty.
2. Dodajemy umyty i posiekany drobno por, oraz posiekany czosnek i pokrojone w kostkę jabłko. Przyprawiamy solą i pieprzem, podsmażamy 6 minut.
3. Wlewamy bulion, dodajemy liść laurowy, ziele angielskie, zmniejszamy płomień i gotujemy zupę ok. 20 minut, aż ziemniaki i reszta składników odpowiednio zmiękną.
4. Wlewamy śmietankę kremówkę, sok z cytryny, dodajemy gałkę muszkatołową, sól, pieprz. Gotujemy 2-3 minuty, wyciągamy ziele angielskie i liść laurowy, następnie miksujemy blenderem na gładki krem.
5. Próbujemy zupę, w razie potrzeby jeszcze doprawiamy i krótko podgrzewamy.
6. Gorący krem serwujemy z chipsami z jarmużu, prażonymi pestkami słonecznika i wiórkami parmezanu.

Dodatki:

1. Na suchej patelni prażymy słonecznik, aż będzie rumiany.
2. Listki jarmużu mieszamy z przyprawami, skrapiamy oliwą, przekładamy na blachę wyłożoną pergaminem. Pieczemy przez 7-10 minut w 200 stopniach, aż stanie się chrupki.

*Kremówkę można zastąpić mlekiem kokosowym.
 Tosia

Akademia burczymiwbrzuchu #3: Jak ugotować bulion (część 1)

Dochodzą nas już słuchy i docierają pierwsze zdjęcia perfekcyjnych serników oraz tart. Bardzo nas to cieszy, jeśli chcielibyście podzielić się efektami testowania naszych przepisów to śmiało wrzucajcie je na Facebooka lub tagujcie na Instagramie #burczymiwbrzuchu oraz #akademiaburczymiwbrzuchu lub zaznaczajcie autorki przepisu na zdjęciu (@tochabrocha lub @sliwkamarta).

Nie od dziś wiadomo, że podstawą udanej zupy, sosu, czy risotta i innych dań jest oczywiście dobrej jakości bulion. Wszelkiego rodzaju kostki rosołowe, maggi i "kucharki" pełne glutaminianu smaku są skandalem i w tym temacie nie ma miejsca na kompromisy. Nie zaczynajcie się ze mną o to kłócić, bo będzie afera. Wiele czytelników i znajomych pytało o taki wpis już wielokrotnie, wymagał trochę pracy, ale oto jest! Postanowiłam podzielić się z Wami tajnikami przygotowywania bulionów, które uratują Wasze dania i honor w kuchni.

Możecie mi zaufać na słowo, że po kilku udanych bulionach, ich gotowanie wejdzie Wam już w nawyk i będziecie to robili z zamkniętymi oczami, wykorzystując to co macie pod ręką i improwizując zależnie od pór roku. Latem trochę odpuszczam temat, ale w sezonie jesień-zima gotuję bulion przynajmniej co dwa tygodnie, jeśli nie co tydzień. Wywar przechowuję w szklanej butelce w lodówce lub przelewam do opakowania na kostki lodu i zamrażam. Wszystkie te patenty poznacie poniżej w poradniku. Dzięki temu mogę zawsze ugotować jakiś szybki rozgrzewający krem, albo zrelaksować się mieszając pęczotto.

Na początek wczytajcie się dobrze w teorię, bo przepisy starałam się napisać bardzo minimalistycznie. Dzięki wskazówkom teoretycznym będziecie wiedzieli co na jakim etapie możecie dodać. Same przepisy podzieliłam na 3 tematy - bulion warzywny, klasyczny bulion drobiowy oraz trochę bardziej szalony, a zarazem mój  ulubiony - korzenny bulion wołowy.

W kolejnej części poradnika przejdę to bulionu rybnego, a pewnie też Ramenu i Pho, ale zanim to nastąpi przejdźmy do klasyki!

Bulion - Z francuskiego bouillon, odtłuszczony rosół, esencjonalny koncentrat warzywny lub mięsny.

Wywar mięsny - Do przygotowania wywaru najlepiej sprawdzają się wszystkie części mięsa, które są tłuste, mają szpik, kości lub chrząstki. To mogą być np. udka, nóżki i skrzydełka z kurczaka lub kaczki, korpus drobiowy, pręga i szponder wołowy, kości wołowe lub mostek cielęcy. Mięso wkładamy do zimnej wody, dzięki temu wywar będzie bogatszy w cenne odżywcze soki. Polecam wybierać mięso świeże, ponieważ z mrożonego wywar może wyjść zbyt mętny. Chętnie mieszam ze sobą kilka mięs, warto do bulionu przemycić chociaż kawałek wołowiny. Minimalny czas gotowania to 1,5 godziny, ale polecam poczekać cierpliwie przynajmniej 3. Bulion może powoli pyrkać nawet całą noc.

Jak osiągnąć intensywny i ciemny bulion - Dla mocniejszych wrażeń smakowo-wizualnych  mięso przed gotowaniem można krótko podpiec lub podsmażyć, a dopiero później zalać wodą.

Wywar warzywny - Do wywarów jarzynowych warto przemycić masło, olej kokosowy lub oliwę. Tłuszcz chroni witaminę C, beta-karoten, ale także nadaje zupie smak i odpowiednie oczka. Fajnym sposobem na wzmocnienie aromatu jest także dodanie do bulionu białego wina.

Pieczenie lub smażenie cebuli - Cebulę najłatwiej przekroić na dwie połówki, nabić na widelec i opalić nad ogniem. Jeśli nie posiadacie kuchenki gazowej to wystarczy podpiec ją pod grzałką piekarnika na blasze lub podsmażyć na suchej teflonowej lub żeliwnej patelni, aż będzie odpowiednio rumiana.

Dobór warzyw - Do bulionu wybieramy podstawową włoszczyznę, czyli marchewki, pietruszkę, seler, por. W moim zestawie zazwyczaj znajduje się też czosnek i imbir. Z ilością marchewek trzeba uważać, aby bulion nie wyszedł za słodki. Pietruszkę można zastąpić pasternakiem, a korzeń selera - selerem naciowym. Często dodaje się do bulionu także liść kapusty dla słodkości, a i dobrze sprawdzają się wiosną końcówki szparagów dla ciekawego posmaku. Warzywa z dobrego źródła można gotować ze skórką, jednak osobiście przyznam, że częściej je obieram. Zazwyczaj przekrawam na pół, chyba, że później planuję zrobić jakąś zupę jarzynową, wtedy kroję drobniej, w kostkę lub paseczki.

Klarowanie bulionu - W trakcie powolnego pyrkania bulionu co jakiś czas zbieramy tworzące się szumowiny (szumujemy). Używamy do tego łyżki, łyżki cedzakowej lub kromkę chleba. Jest też inny sposób na klarowany bulion, po ugotowaniu przecedzamy go przez sito (można dodatkowo użyć gazę) i wstawiamy do lodówki. Ze schłodzonego bulionu ściągamy tłuszcz łyżką, a resztę podgrzewamy i jeszcze raz przecedzamy. Zdarza się też tak, że bardzo esencjonalny bulion po wstawieniu do lodówki zamienia się w galaretę, to dobrze o nim świadczy i nie należy się tym przejmować, wystarczy go podgrzać, aby wrócił do płynnej formy.

Co zrobić jeśli bulion jest mętny - W takim wypadku można ciepły bulion połączyć z ubitym białkiem, następnie krótko podgrzewamy, zdejmujemy pianę i przecedzamy.

Sól - Smak w gotującym się bulionie koncentruje się powoli, dlatego solimy go pod koniec gotowania, dopiero gdy mięso będzie miękkie. Jeśli unikamy soli w kuchni możemy wybrać sos sojowy i sos rybny do doprawienia bulionu, a także suszone grzyby.

Co zrobić jeśli bulion jest słony - Ratunek dla zakochanych to doprawienie bulionu odrobiną cukru. Można również dorzucić pod koniec gotowania dodatkową marchewkę lub ziemniaka, które wchłoną sól.

Dodatki do bulionu - Zależnie od efektu jaki chcemy uzyskać, do bulionu możemy dorzucić: skórkę parmezanu, zioła, suszone i świeże grzyby, owoce np. jabłka, suszone owoce np. wędzone śliwki, białe wino, cydr.

Zioła - Bouquet garni, to klasyczne zestawienie w postaci pęczka ziół, zazwyczaj w jego skład wchodzi natka pietruszki, gałązka tymianku i liść laurowy. Często dodaję również pęczek koperku, kolendrę, miętę.

Zamiast kostki rosołowej, maggi i "kucharka" - Dodajemy świeży lub suszony lubczyk.

Przyprawy korzenne - Do klasycznego bulionu zawsze dodaję ziarenka pieprzu, ziele angielskie oraz liść laurowy, ale zazwyczaj repertuar poszerzam także o inne korzenne przyprawy np. goździki, korę cynamonową, anyż, ziarenka kolendry, ziarenka kminu rzymskiego, fenkuł.

Dla koloru -Jeśli zależy nam na żółtawym odcieniu bulionu możemy trochę oszukać i zabarwić go szafranem, kurkumą lub curry.

Azjatyckie smaczki - do orientalnych bulionów dodaję np. trawę cytrynową, imbir, chilli, grzybki mun, sos sojowy, sos rybny, cukier trzcinowy, masło orzechowe, ocet ryżowy.

Consomme - Aby otrzymać podwójny rosół, czyli consomme – w odtłuszczonym sklarowanym rosole gotujemy drugą porcję mięsa.

Przechowywanie- Bulion przechowujemy w słoiku do 2 tygodni w lodówce lub przelewamy do foremki na kostki lodu i zamrażamy. W zamrażalniku możemy trzymać nawet do 6 miesięcy.

Bulion warzywny

• 4 marchewki
• 2 pietruszki
• seler
• por
• 2 cebule
• 2 plastry imbiru
• 2 ząbki czosnku
• pomidor (opcjonalnie)
• 2 pieczarki (opcjonalnie) 
• 100 ml białego wina 
• pęczek ziół np. natka pietruszki/koperku/lubczyk
• łyżeczka ziarenek pieprzu
• łyżeczka ziela angielskiego
• 3 liście laurowe
• sól, świeżo mielony pieprz
• łyżka masła klarowanego, oleju kokosowego lub oliwy
• 3 l wody 

1. Podsmażamy na maśle lub oleju kokosowym obrane i pokrojone warzywa z przyprawami. Gdy się zarumienią, wlewamy wino i krótko gotujemy, aż odparuje.
2. Wlewamy wodę, zmniejszamy ogień, całość gotujemy 1,5-3 godziny.
3. Bulion przecedzamy przez sito, doprawiamy do smaku.

Podstawowy bulion drobiowy 

• kg mięsa drobiowego z kością (np. udka, korpus, skrzydełka, nóżki, szyjka)
• 2-3 marchewki
• pietruszka
• por
• mały seler
• cebula
• ząbek czosnku
• 2 plastry imbiru
• łyżeczka ziarenek pieprzu
• łyżeczka ziela angielskiego
• 3 liście laurowe
• sól, świeżo mielony pieprz
• pęczek ziół np. natka pietruszki/koperek/lubczyk
• łyżka klarowanego masła lub oliwy
• 3-4 litry wody

1. Cebulę przekrawamy na pół i opalamy krótko nad ogniem.  
2. Na maśle lub oliwie podsmażamy mięso (skórą do dołu) razem z przyprawami. Gdy się zarumieni, dodajemy obrane i pokrojone warzywa, krótko smażymy. Zalewamy zimną wodą, zmniejszamy ogień, dodajemy zioła.
3. Pilnujemy, aby bulion powoli pyrkał, gotujemy przez 1,5-3 godziny. W między czasie zdejmujemy z powierzchni wywaru tworzące się szumowiny.
4. Na koniec przecedzamy bulion i przelewamy go ponownie do garnka. Przyprawiamy do smaku solą i  pieprzem.

Korzenny wywar wołowy

• 0,8 - 1 kg mięsa wołowego z kością (np. pręga)
• 2-3 marchewki
• pietruszka
• por
• mały seler
• cebula
• 2 ząbki czosnku
• 4 plasterki imbiru
• pęczek natki pietruszki (można dodać też inne zioła)
• przyprawy korzenne: łyżeczka ziarenek pieprzu, łyżeczka ziela angielskiego, 3 liście laurowe, łyżeczka nasion kolendry, 1/2 łyżeczki kminu rzymskiego, mała kora cynamonowa, 4 goździki, gwiazdka anyżu
• sól, świeżo mielony pieprz
• 2 łyżki sosu sojowego
• łyżka oliwy
• 3-4 l wody

1. Cebulę przekrawamy na pół i opalamy krótko nad ogniem.
2. Do formy żaroodpornej przekładamy mięso, dodajemy cebulę, ząbki czosnku (mogą być w łupinach), imbir, przyprawy korzenne. Całość skrapiamy oliwą i wkładamy na 15 minut to piekarnika rozgrzanego do 200 stopni.
3. Upieczone mięso i warzywa przekładamy do garnka, dodajemy obrane i pokrojone warzywa oraz zioła. Zalewamy zimną wodą i stawiamy na małym ogniu. Pilnujemy, aby bulion powoli pyrkał i gotujemy przez minimum 3 godziny. W między czasie zdejmujemy z powierzchni tworzące się szumowiny.
4. Pod koniec gotowania przecedzamy bulion przez sito i wlewamy ponownie do garnka. Przyprawiamy do smaku solą, świeżo mielonym pieprzem i sosem sojowym.

Tosia