Akademia burczymiwbrzuchu #3: Jak ugotować bulion (część 1)

Dochodzą nas już słuchy i docierają pierwsze zdjęcia perfekcyjnych serników oraz tart. Bardzo nas to cieszy, jeśli chcielibyście podzielić się efektami testowania naszych przepisów to śmiało wrzucajcie je na Facebooka lub tagujcie na Instagramie #burczymiwbrzuchu oraz #akademiaburczymiwbrzuchu lub zaznaczajcie autorki przepisu na zdjęciu (@tochabrocha lub @sliwkamarta).

Nie od dziś wiadomo, że podstawą udanej zupy, sosu, czy risotta i innych dań jest oczywiście dobrej jakości bulion. Wszelkiego rodzaju kostki rosołowe, maggi i "kucharki" pełne glutaminianu smaku są skandalem i w tym temacie nie ma miejsca na kompromisy. Nie zaczynajcie się ze mną o to kłócić, bo będzie afera. Wiele czytelników i znajomych pytało o taki wpis już wielokrotnie, wymagał trochę pracy, ale oto jest! Postanowiłam podzielić się z Wami tajnikami przygotowywania bulionów, które uratują Wasze dania i honor w kuchni.

Możecie mi zaufać na słowo, że po kilku udanych bulionach, ich gotowanie wejdzie Wam już w nawyk i będziecie to robili z zamkniętymi oczami, wykorzystując to co macie pod ręką i improwizując zależnie od pór roku. Latem trochę odpuszczam temat, ale w sezonie jesień-zima gotuję bulion przynajmniej co dwa tygodnie, jeśli nie co tydzień. Wywar przechowuję w szklanej butelce w lodówce lub przelewam do opakowania na kostki lodu i zamrażam. Wszystkie te patenty poznacie poniżej w poradniku. Dzięki temu mogę zawsze ugotować jakiś szybki rozgrzewający krem, albo zrelaksować się mieszając pęczotto.

Na początek wczytajcie się dobrze w teorię, bo przepisy starałam się napisać bardzo minimalistycznie. Dzięki wskazówkom teoretycznym będziecie wiedzieli co na jakim etapie możecie dodać. Same przepisy podzieliłam na 3 tematy - bulion warzywny, klasyczny bulion drobiowy oraz trochę bardziej szalony, a zarazem mój  ulubiony - korzenny bulion wołowy.

W kolejnej części poradnika przejdę to bulionu rybnego, a pewnie też Ramenu i Pho, ale zanim to nastąpi przejdźmy do klasyki!

Bulion - Z francuskiego bouillon, odtłuszczony rosół, esencjonalny koncentrat warzywny lub mięsny.

Wywar mięsny - Do przygotowania wywaru najlepiej sprawdzają się wszystkie części mięsa, które są tłuste, mają szpik, kości lub chrząstki. To mogą być np. udka, nóżki i skrzydełka z kurczaka lub kaczki, korpus drobiowy, pręga i szponder wołowy, kości wołowe lub mostek cielęcy. Mięso wkładamy do zimnej wody, dzięki temu wywar będzie bogatszy w cenne odżywcze soki. Polecam wybierać mięso świeże, ponieważ z mrożonego wywar może wyjść zbyt mętny. Chętnie mieszam ze sobą kilka mięs, warto do bulionu przemycić chociaż kawałek wołowiny. Minimalny czas gotowania to 1,5 godziny, ale polecam poczekać cierpliwie przynajmniej 3. Bulion może powoli pyrkać nawet całą noc.

Jak osiągnąć intensywny i ciemny bulion - Dla mocniejszych wrażeń smakowo-wizualnych  mięso przed gotowaniem można krótko podpiec lub podsmażyć, a dopiero później zalać wodą.

Wywar warzywny - Do wywarów jarzynowych warto przemycić masło, olej kokosowy lub oliwę. Tłuszcz chroni witaminę C, beta-karoten, ale także nadaje zupie smak i odpowiednie oczka. Fajnym sposobem na wzmocnienie aromatu jest także dodanie do bulionu białego wina.

Pieczenie lub smażenie cebuli - Cebulę najłatwiej przekroić na dwie połówki, nabić na widelec i opalić nad ogniem. Jeśli nie posiadacie kuchenki gazowej to wystarczy podpiec ją pod grzałką piekarnika na blasze lub podsmażyć na suchej teflonowej lub żeliwnej patelni, aż będzie odpowiednio rumiana.

Dobór warzyw - Do bulionu wybieramy podstawową włoszczyznę, czyli marchewki, pietruszkę, seler, por. W moim zestawie zazwyczaj znajduje się też czosnek i imbir. Z ilością marchewek trzeba uważać, aby bulion nie wyszedł za słodki. Pietruszkę można zastąpić pasternakiem, a korzeń selera - selerem naciowym. Często dodaje się do bulionu także liść kapusty dla słodkości, a i dobrze sprawdzają się wiosną końcówki szparagów dla ciekawego posmaku. Warzywa z dobrego źródła można gotować ze skórką, jednak osobiście przyznam, że częściej je obieram. Zazwyczaj przekrawam na pół, chyba, że później planuję zrobić jakąś zupę jarzynową, wtedy kroję drobniej, w kostkę lub paseczki.

Klarowanie bulionu - W trakcie powolnego pyrkania bulionu co jakiś czas zbieramy tworzące się szumowiny (szumujemy). Używamy do tego łyżki, łyżki cedzakowej lub kromkę chleba. Jest też inny sposób na klarowany bulion, po ugotowaniu przecedzamy go przez sito (można dodatkowo użyć gazę) i wstawiamy do lodówki. Ze schłodzonego bulionu ściągamy tłuszcz łyżką, a resztę podgrzewamy i jeszcze raz przecedzamy. Zdarza się też tak, że bardzo esencjonalny bulion po wstawieniu do lodówki zamienia się w galaretę, to dobrze o nim świadczy i nie należy się tym przejmować, wystarczy go podgrzać, aby wrócił do płynnej formy.

Co zrobić jeśli bulion jest mętny - W takim wypadku można ciepły bulion połączyć z ubitym białkiem, następnie krótko podgrzewamy, zdejmujemy pianę i przecedzamy.

Sól - Smak w gotującym się bulionie koncentruje się powoli, dlatego solimy go pod koniec gotowania, dopiero gdy mięso będzie miękkie. Jeśli unikamy soli w kuchni możemy wybrać sos sojowy i sos rybny do doprawienia bulionu, a także suszone grzyby.

Co zrobić jeśli bulion jest słony - Ratunek dla zakochanych to doprawienie bulionu odrobiną cukru. Można również dorzucić pod koniec gotowania dodatkową marchewkę lub ziemniaka, które wchłoną sól.

Dodatki do bulionu - Zależnie od efektu jaki chcemy uzyskać, do bulionu możemy dorzucić: skórkę parmezanu, zioła, suszone i świeże grzyby, owoce np. jabłka, suszone owoce np. wędzone śliwki, białe wino, cydr.

Zioła - Bouquet garni, to klasyczne zestawienie w postaci pęczka ziół, zazwyczaj w jego skład wchodzi natka pietruszki, gałązka tymianku i liść laurowy. Często dodaję również pęczek koperku, kolendrę, miętę.

Zamiast kostki rosołowej, maggi i "kucharka" - Dodajemy świeży lub suszony lubczyk.

Przyprawy korzenne - Do klasycznego bulionu zawsze dodaję ziarenka pieprzu, ziele angielskie oraz liść laurowy, ale zazwyczaj repertuar poszerzam także o inne korzenne przyprawy np. goździki, korę cynamonową, anyż, ziarenka kolendry, ziarenka kminu rzymskiego, fenkuł.

Dla koloru -Jeśli zależy nam na żółtawym odcieniu bulionu możemy trochę oszukać i zabarwić go szafranem, kurkumą lub curry.

Azjatyckie smaczki - do orientalnych bulionów dodaję np. trawę cytrynową, imbir, chilli, grzybki mun, sos sojowy, sos rybny, cukier trzcinowy, masło orzechowe, ocet ryżowy.

Consomme - Aby otrzymać podwójny rosół, czyli consomme – w odtłuszczonym sklarowanym rosole gotujemy drugą porcję mięsa.

Przechowywanie- Bulion przechowujemy w słoiku do 2 tygodni w lodówce lub przelewamy do foremki na kostki lodu i zamrażamy. W zamrażalniku możemy trzymać nawet do 6 miesięcy.

Bulion warzywny

• 4 marchewki
• 2 pietruszki
• seler
• por
• 2 cebule
• 2 plastry imbiru
• 2 ząbki czosnku
• pomidor (opcjonalnie)
• 2 pieczarki (opcjonalnie) 
• 100 ml białego wina 
• pęczek ziół np. natka pietruszki/koperku/lubczyk
• łyżeczka ziarenek pieprzu
• łyżeczka ziela angielskiego
• 3 liście laurowe
• sól, świeżo mielony pieprz
• łyżka masła klarowanego, oleju kokosowego lub oliwy
• 3 l wody 

1. Podsmażamy na maśle lub oleju kokosowym obrane i pokrojone warzywa z przyprawami. Gdy się zarumienią, wlewamy wino i krótko gotujemy, aż odparuje.
2. Wlewamy wodę, zmniejszamy ogień, całość gotujemy 1,5-3 godziny.
3. Bulion przecedzamy przez sito, doprawiamy do smaku.

Podstawowy bulion drobiowy 

• kg mięsa drobiowego z kością (np. udka, korpus, skrzydełka, nóżki, szyjka)
• 2-3 marchewki
• pietruszka
• por
• mały seler
• cebula
• ząbek czosnku
• 2 plastry imbiru
• łyżeczka ziarenek pieprzu
• łyżeczka ziela angielskiego
• 3 liście laurowe
• sól, świeżo mielony pieprz
• pęczek ziół np. natka pietruszki/koperek/lubczyk
• łyżka klarowanego masła lub oliwy
• 3-4 litry wody

1. Cebulę przekrawamy na pół i opalamy krótko nad ogniem.  
2. Na maśle lub oliwie podsmażamy mięso (skórą do dołu) razem z przyprawami. Gdy się zarumieni, dodajemy obrane i pokrojone warzywa, krótko smażymy. Zalewamy zimną wodą, zmniejszamy ogień, dodajemy zioła.
3. Pilnujemy, aby bulion powoli pyrkał, gotujemy przez 1,5-3 godziny. W między czasie zdejmujemy z powierzchni wywaru tworzące się szumowiny.
4. Na koniec przecedzamy bulion i przelewamy go ponownie do garnka. Przyprawiamy do smaku solą i  pieprzem.

Korzenny wywar wołowy

• 0,8 - 1 kg mięsa wołowego z kością (np. pręga)
• 2-3 marchewki
• pietruszka
• por
• mały seler
• cebula
• 2 ząbki czosnku
• 4 plasterki imbiru
• pęczek natki pietruszki (można dodać też inne zioła)
• przyprawy korzenne: łyżeczka ziarenek pieprzu, łyżeczka ziela angielskiego, 3 liście laurowe, łyżeczka nasion kolendry, 1/2 łyżeczki kminu rzymskiego, mała kora cynamonowa, 4 goździki, gwiazdka anyżu
• sól, świeżo mielony pieprz
• 2 łyżki sosu sojowego
• łyżka oliwy
• 3-4 l wody

1. Cebulę przekrawamy na pół i opalamy krótko nad ogniem.
2. Do formy żaroodpornej przekładamy mięso, dodajemy cebulę, ząbki czosnku (mogą być w łupinach), imbir, przyprawy korzenne. Całość skrapiamy oliwą i wkładamy na 15 minut to piekarnika rozgrzanego do 200 stopni.
3. Upieczone mięso i warzywa przekładamy do garnka, dodajemy obrane i pokrojone warzywa oraz zioła. Zalewamy zimną wodą i stawiamy na małym ogniu. Pilnujemy, aby bulion powoli pyrkał i gotujemy przez minimum 3 godziny. W między czasie zdejmujemy z powierzchni tworzące się szumowiny.
4. Pod koniec gotowania przecedzamy bulion przez sito i wlewamy ponownie do garnka. Przyprawiamy do smaku solą, świeżo mielonym pieprzem i sosem sojowym.

Tosia