Najlepszy barszcz wigilijny

Nie oszukujmy się, mówiąc, że nie mogę doczekać się świątecznego jedzenia, mam na myśli głównie barszcz z uszkami, reszta mogłaby dla mnie nie istnieć- poinformował mnie parę dni temu mój mąż. 

I tu jesteśmy niezwykle zgodni. Czekam na tę pyszną zupę z buraków bardziej niż na jakikolwiek prezent od Mikołaja. Bo mam pewną zasadę, której przestrzegałam bez wyjątków (do teraz, bo musiałam ją złamać na potrzeby bloga)- barszcz wigilijny jem tylko w Wigilię i choćbym miała na niego niesamowitą ochotę (a teraz, w drugiej ciąży, mogłabym za niego zabić) nie mogę go sobie po prostu zrobić, bo to by była absolutna profanacja. 

Jaki jest mój barszcz wigilijny? Oczywiście najlepszy! 

Ale przejdźmy do konkretów, przede wszystkim przygotowuję go na domowym zakwasie z buraków. Jeśli przygotujcie go jeszcze dzisiaj, powinien odpowiednio zakwasić się do Wigilii. Jeśli jednak nie macie na to czasu, bardzo dobre zakwasy można kupić w ekologicznych sklepach, lub w ostateczności podeprzeć się koncentratem z buraka z supermarketu. 

Po drugie, mój wigilijny specjał, inaczej niż barszcz, który przygotowuję o innej porze roku, jest wzbogacony o wywar z grzybów. Ten właśnie wywar nadaje mu naprawdę wyjątkowego smaku. Po trzecie, dla podkreślenia smaku zupy i dodania słodyczy, do barszczu dodaję pieczone buraki. Dzięki temu uzyskuję głęboki, pieczony smak buraka, a nie wygotowane popłuczyny.

Po czwarte-jabłko. Delikatny, owocowy, kwaskowy smak idealnie komponuje się z barszczem. No i na koniec sprawa prozaiczna, choć może najważniejsza- pieprz. Z moją mamą śmiejemy się, że nasz barszcz wigilijny co roku jest "spieprzony". Dodajemy do niego tyle pieprzu, że podczas jedzenia szczypie nas całe podniebienie. Ale to jest właśnie dla mnie kwintesencja wigilijnego smaku. 

Starczy słów, do roboty! Podaję dwie wersje, w zależności od tego, czy zdecydujecie się na domowy zakwas, czy na gotowe rozwiązanie.

Najlepszy barszcz wigilijny

wersja slow: 

Zakwas buraczany

- 2 kg buraków
- główka czosnku
- 1 kromka razowego chleba (koniecznie prawdziwego, na zakwasie)
- łyżka nasion ziela angielskiego
- 5 liści laurowych
- 2 łyżki soli
- przegotowana, ostudzona woda

Na 3-5 dni przed przygotowywaniem barszczu przygotuj zakwas w kamionce.
Umyj i wyparz kamionkę do kiszenia.
Buraki, obierz ze skórki, umyj, pokrój na ćwiartki i wrzuć do kamionki. Dodaj obrane ze skórki ząbki czosnku z całej główki, ziele angielsku, liście laurowe i sól. Zalej taką ilością przegotowanej, wystudzonej wody, aby przykrywała dokładnie wszystkie buraki. Na wierzchu umieść kromkę chleba. Zamknij i przyciśnij kamionkę. Zostaw na 2 dni, następnie wyłów kromkę chleba i zostaw przykryte i przyciśnięte jeszcze na 1-3 dni.

Wywar z grzybów

- 80 g suszonych grzybów (ja użyłam podgrzybków)
- 600 ml wody

Zalej grzyby wodą, zagotuj i zmniejsz ogień. Gotuj na małym ogniu przez około pół godziny, a następnie odcedź wywar od grzybów i zostaw na później. Grzyby możesz użyć do farszu do pierogów z kapustą i grzybami, lub do uszek.

Bulion warzywny

- 2 litry wody
- 2 marchewki
- 2 pietruszki
- 1 natka pietruszki
- 1 cebula
- pół pora
- 1 łyżka ziaren pieprzu
- 1 łyżka ziaren ziela angielskiego
- 1 główka czosnku
- 1 płaska łyżka soli
- 2 centymetry świeżego imbiru
- pół łyżeczki masła klarowanego

Marchewkę i pietruszkę obierz ze skórki i wrzuć do dużego garnka. Pokrój por na kawałki i dorzuć do garnka. Główkę czosnku przekrój na pół wzdłuż i wrzuć dwie części, bez obierania skórki, do garnka.
Przekrój cebulę na pół, obierz ze skórki. Na patelni rozgrzej pół łyżeczki masła klarowanego i ułóż na nim dwie połówki cebuli płaską częścią w dół. Podsmażaj aż mocno zbrązowieją od dołu, wtedy zalej je małą ilością wody i dodaj do garnka razem z wodą, która wyciągnęła cały smak z patelni.
Do garnka dodaj jeszcze ziarna pieprzu i ziela angielskiego, imbir i sól. Zalej wodą i zagotuj. Gdy woda się zagotuje, zmniejsz ogień i gotuj około godzinę, następnie odcedź, aby zachować sam bulion, bez warzyw. 

Barszcz

- około 1,5- 2 litry (cały z powyższego przepisu) bulionu warzywnego
- 750 ml zakwasu buraczanego
- 500 ml wywaru z grzybów
- 3 duże buraki
- 1 kwaśne jabłko
- 3 ząbki czosnku
- sól
- dużo świeżo mielonego pieprzu Kotanyi
- 2-3 łyżki cukru

W trakcie gotowania bulionu przygotuj buraki. Obierz je ze skórki, zawiń każdy oddzielnie w folię aluminiową i wrzuć do piekarnika rozgrzanego do 200 stopni. Piecz godzinę.
Do gorącego bulionu warzywnego wrzuć wyjęte z folii, upieczone buraki i pokrojone na ćwiartki jabłka. Nie gotuj, zostaw w środku aż bulion ostygnie.
Z ostudzonego bulionu wyjmij buraki i jabłka, rozgrzej i dodaj wywar z grzybów, zakwas i wciśnij przez praskę 3 ząbki czosnku.
Nie zagotuj zupy, gdy będzie już ciepła, wyłącz i dopraw. Ciężko mi określić jak będzie smakował barszcz na tym etapie, gdyż wszystko zależy od tego jak kwaśny uzyskałeś zakwas. Jeśli za mało kwaśny, możesz podeprzeć się sokiem z kiszonych buraków, koncentratem buraczanym lub po prostu sokiem z cytryny. Jeśli za mało słodki, dodaj cukru.  Na pewno trzeba barszcz dobrze posolić i mocno doprawić pieprzem. Jeśli lubisz, możesz dorzucić łyżkę suszonego majeranku.

wersja fast

Zakwas buraczany zamień na sklepowy, lub sok z kiszonych buraków albo koncentrat buraczany. reszta kroków jak w wersji slow

Śliwka