Akademia burczymiwbrzuchu #11: Jak zrobić kotlety mielone

Nie wiem jak Wy, ale ja mam w sobie coś z Typowego Janusza i wcale się tego nie wstydzę. Raz na kilka miesięcy po prostu muszę zjeść porządnego mielonego, a najlepiej od razu trzy. Zazwyczaj kończy się to domową fabryką mielonych, w takim scenariuszu smakują mi najbardziej, bo są długo wyczekane. Chciałabym napisać, że sięgam wtedy kulinarną pamięcią do pięknych obiadów z czasów przedszkola. Prawda jednak jest taka, że gardziłam wtedy kotletami i nie doceniałam uroku ich prostoty, zatem pokochałam je z wiekiem.

Pewnie każdy by sobie poradził ze zrobieniem mielonych, ale umówmy się, jak już je smażymy to muszą być fantastyczne i wywoływać u nas łezkę w oku. Dlatego warto się postarać i zrobić to porządnie. Tematem dzisiejszej Akademii burczymiwbrzuchu będą kotlety mielone!

Mięso

Podstawą udanych kotletów jest oczywiście dobrej jakości mięso. Warto w tym celu wybrać się do rzeźnika, zapomnijcie o mielonym mięsie z tacki z marketu, bo ucierpi na tym niestety ich smak. Mielone można przygotować z wielu rodzajów mięsa, ja najczęściej sięgam po wołowinę. Czasem łączę ją także z wieprzowiną np. mieloną szynką. W delikatniejszej wersji można także postawić na cielęcinę, mielonego indyka (polecam udziec) lub kurczaka. Chociaż w ostatnim przypadku łatwo takie kotlety przesuszyć.

Co z tą bułką? 

W wielu tradycyjnych przepisach podstawowym składnikiem (oprócz mięsa) jest namoczona bułka kajzerka. Ma ona nadawać kotletom delikatności, ułatwiać ich formowanie i chronić je przed zbitą masą. Uważam, że bułka niepotrzebnie sprawia, że kotlety wychodzą zapychające. Jest to zupełnie zbędny dodatek, jeśli podstawą naszej mięsnej masy jest mielona wołowina. Wystarczy do masy dodać kilka łyżek zimnej wody i wyrabiać masę powoli przez kilka minut. Dzięki temu kotlety wyjdą równie delikatne. Kolejnym ważnym składnikiem sklejającym masę jest oczywiście jajko.

Cebula

Nie wyobrażam sobie dobrych mielonych bez dodatku cebuli. Zazwyczaj sięgam po dwie sztuki, jedną kroję w drobną kostkę i podsmażam na patelni (można zaszaleć i delikatnie karmelizować miodem), drugą w surowej postaci ścieram na tarce o grubych oczkach.

Dodatki

Z dodatkami można tworzyć nieskończenie wiele kombinacji. Od siebie mogę podpowiedzieć, że fantastycznie sprawdza się coś chrupiącego np. prażona cebulka (przepis) albo orzeszki. Czasem do masy dodaję też podsmażone pieczarki, tarty parmezan, przeciśnięty przez praskę czosnek i dużo ziół. Mielone można także zrobić w orientalnej wersji, z sosem sojowym, imbirem, sezamem, chilli i kolendrą. W wersji włoskiej z mozzarellą, suszonymi pomidorami i bazylią. Lubię też dodać czasem do masy musztardę, która nadaje kotletom charakteru. Na blogu jest też przepis na mielone z kapustą, czyli "odwrócone gołąbki".

Niespodzianka 

Wiemy już, że masę warto przyprawiać na wiele sposobów, ale to nie koniec wrażeń. W trakcie formowania można zostawić w środku kotletów niespodziankę np. w postaci pieczarkowo-serowego farszu.

Panierka

Klasyczne mielone panierowane są oczywiście w bułce tartej, ale polecam czasem poeksperymentować w tym temacie. Najczęściej sięgam po pokruszone płatki kukurydziane (przepis), wzbogacam je także np. o sezam. Fajnie sprawdziłyby się tu też posiekane orzechy, albo panierka do panko.

Smażenie/duszenie/pieczenie 

Mój patent na wilgotne i nietłuste mielone to ich krótkie podsmażenie z dwóch stron na patelni. Zazwyczaj sięgam wtedy po masło klarowane albo olej rzepakowy. Następnie przekładam je na blachę i dopiekam w piekarniku przez 10 minut w 160 stopniach. Kotlety wychodzą niesamowicie soczyste. Jeśli macie żeliwną patelnię to możecie śmiało na niej smażyć, a następnie włożyć ją do rozgrzanego pieca. Druga opcja to duszenie, podsmażone kotlety zalewamy bulionem lub wodą i krótko dusimy pod przykryciem.

Formowanie

Sukcesem udanego formowania kotletów jest dobrze wyrobiona masa. Kotlety mogą być duże i płaskie, podłużne, kwadratowe, albo małe i krągłe. Wszystko zależy od Waszej fantazji, jeśli zdecydujecie się na podsmażanie i dopiekanie kotletów to odpowiednio dojdą w każdej postaci.

Fit mielone

Aby nasze mielone były bardziej fit proponuję wybrać samą wołowinę, cielęcinę albo mielonego indyka. Zamiast panierki z bułki tartej - płatki kukurydziane. Ze smażenia można śmiało zrezygnować i wybrać tylko opcję pieczenia. Kotlety wzbogacone  np. o kaszę jaglaną (jak w tym przepisie) wychodzą naprawdę nieźle.

Mrożenie

Kotlety warto przygotować z podwójnej porcji, a te które jakimś cudem nie zostaną zjedzone w pierwszej partii  zawsze można zamrozić. Potem wystarczy je tylko wrzucić na blachę i krótko podgrzać w piekarniku, albo odsmażyć na patelni.

Kotlety mielone

• kg mielone mięsa (u mnie wołowo-wieprzowe)
• jajko
• 2 cebule
• łyżeczka posiekanej papryczki chilli
• 3 łyżki zimnej wody
• Przyprawy: 1-1,5 łyżeczki soli , 2 łyżeczki świeżo mielonego pieprzu, 1-2 łyżeczki przypraw (u mnie gałka muszkatołowa, pieprz cayenne, oregano)
• kilka łyżek masła klarowanego lub oleju do smażenia
• do panierowania: bułka tarta lub pokruszone płatki kukurydziane

1.  Jedną cebulę kroimy w kostkę i podsmażamy na odrobinie masła klarowanego, przyprawiamy solą i pieprzem do smaku. Drugą ścieramy na tarce o dużych oczkach.
2. Do misy przekładamy mielone mięso, dodajemy podsmażoną oraz startą cebulę, posiekane chilli i przyprawy.
3. Wbijamy jajko i dodając stopniowo zimną wodę wyrabiamy mięso przez ok. 2-3 minuty, aż będzie gładkie i "odstawać od ręki".
4. Płatki kukurydziane drobno kruszymy np. w moździerzu, wałkiem lub miksując je w malakserze.
5. Formujemy okrągłe lub podłużne kotlety, obtaczamy je w kruszonych płatkach kukurydzianych lub bułce tartej.
6. Rozgrzewamy piekarnik do 160 stopni. Kotlety smażymy na rozgrzanym maśle klarowanym przez 2-3 minuty z każdej strony.
7. Przekładamy je do formy żaroodpornej lub na blachę wyłożoną pergaminem i wstawiamy do piekarnika na 10 minut.

Tosia