Akademia burczymiwbrzuchu #12: Domowe pączki

Jak sobie wyobrażacie pączka idealnego? Ponętnie krągły, nieśmiały rumiany, z delikatną obwódką i bogatym wnętrzem. Miło jeśli dodatkowo z wierzchu cieszy oczy i ma niespodziankę w postaci lekko chrupiącego akcentu. Dobry pączek nie może pachnieć frytakmi, jego zapach powinien być naturalny, drożdżowy i sprawiać, że czujemy się jak w domu. Po przekrojeniu ukazuje nam mnóstwo nadzienia i porowatą strukturę. A każdy kęs przenosi do pączkowego raju.

Wbrew pozorom zdobycie takiego pączka to wcale nie taka łatwa sprawa! Przekonałyśmy się o tym niedawno ze Śliwką szykując ranking trójmiejskich pączków (link do wyników wieczorem na Facebooku). Zamiast mdleć stojąc w jutrzejszej kolejce po średnie pączki, zróbcie ich wymarzoną wersję w domu. Przed Państwem Akademia burczymiwbrzuchu i domowe pączki!

Moje propozycja na ten rok to: pączki z czekomaliną, cytrynowym lukrem i owocami liofilizowanymi, pączki z bananowym kremem krówkowym, gorzką czekoladą i kokosem, mini pączki bananowe z cynamonowym cukrem pudrem.

Ciasto

Klasyczne pączki przygotowujemy z ciasta drożdżowego. Różni się ono jednak od tradycyjnej drożdżówki, ponieważ jest odrobinę luźniejsze, a do ciasta dodajemy więcej drożdży i jajek. To wszystko wpływa na przyszłą delikatność i sprężystość usmażonych pączków.

Zazwyczaj ciasto robimy na drożdżach świeżych lub suszonych. A na wyrastanie musimy poświęcić mniej więcej 1,5-2 h. Istnieje jednak opcja, że nasze ciasto przygotujemy na długorosnącym zaczynie drożdżowym poolish, tak jak w tym przepisie na czekoladowe pączki z kremem pistacjowym. Pączki można także zrobić z dodatkiem kaszy jaglanej (przepis), a  nawet na zakwasie (przepis).

Mąka

Nie da się ukryć, że najlepsze pączki lekkie niczym chmurka wychodzą na mące pszennej jasnej. Ja zazwyczaj sięgam po typ 550, ale tak naprawdę tortowa (typ 450) lub bułkowa (typ 650) też dadzą radę. Możecie również modyfikować przepisy i mąkę pszenną zastępować orkiszową jasną, ale jedynie tą o typie 700. W takim przypadku proporcje nie będą się zmieniały.

Cukier 

Wychodzę z założenia "Albo grubo, albo wcale". Jeśli decydujemy się na smażenie pączków to muszą być one słodkie. Do samego ciasta nie daję go zbyt dużo, ponieważ wolę aby słodycz pochodziła z nadzienia i ewentualnego wierzchu (np. lukru). Jeśli jednak bardzo Wam zależy na ograniczeniu białego cukru - zastąpcie go trzcinowym, albo pobawcie się z jego kokosowym odpowiednikiem. Nie jestem fanką ksylitolu i innych słodkich wynalazków, więc w tym temacie za bardzo nie podpowiem. Wiem jednak, że ksylitol spowalnia proces wyrastania drożdży, więc trzeba być ostrożnym.

Jajka

Średniowiecze już dawno za nami, dobre pączki naprawdę nie muszą mieć w składzie kopy złocistych żółtek. Co więcej, mogą mieć także całe jajka, chociaż ja preferuję styl pół na pół, czyli np. na 500 g mąki - 2 jajka i 2 żółtka.

Alkohol

Co prawda od dodatku alkoholu w cieście istotniejsze jest pilnowanie temperatury w trakcie smażenia pączków, ale nie zaszkodzi dodać do ciasta łyżeczkę spirytusu, ulubionej nalewki lub likieru. Dzięki temu nasze pączki nie przesiąkną przesadnie tłuszczem. Podobny efekt uzyskamy przemycając do ciasta odrobinę soku z cytryny lub octu. W trakcie formowanie warto skropić dłonie olejem, to również sprawi, że pączki nie przesiąkną później tłuszczem w takcie smażenia.

Wyrabianie

Ciasto musi być dobrze wyrobione, aby w późniejszym etapie uzyskać efekt sprężystego i porowatego miąższu pączka w przekroju. Nie ma sensu jednak w tym temacie przesadzać, wyrabiać i składać ciasta godzinami jak porządny bochenek na zakwasie. Jeśli korzystacie z miksera planetarnego z hakiem do ciasta drożdżowego - 5 minut wystarczy, jeśli zabieracie się za ręczną robotę - wydłużcie przygodę do 8 minut.

Wyrastanie

To chyba nie będzie dla Was zaskoczeniem, że ciasto drożdżowe potrzebuje ciszy, spokoju, miłości, a przede wszystkimi ciepła? Misę, w której ciasto będzie wyrastało możecie delikatnie oprószyć mąką lub posmarować olejem. Uniknięcie w ten sposób przyklejanie się ciasta do ścianek misy. Z wierzchu możecie je przykryć folią spożywczą lub ściereczką. Stawiamy w ciepłym miejscu bez przeciągów, zimą to może być np. obok rozgrzanego kaloryfera. A jeśli nadal w domu jest chłodno, misę z ciastem można wstawić do piekarnika. Rozgrzewamy go do 50 stopni, wyłączamy, zostawiamy włączoną lampkę i uchylamy drzwiczki.

Nadziewanie

Są dwie szkoły nadziewania, formujemy pączki jak jagodzianki, czyli kładziemy łyżkę farszu na środku okrągłego placka i zwijamy boki ku środkowi. Druga opcja to nadziewanie już usmażonych pączków szprycą/strzykawką/rękawem cukierniczym od dołu lub boku. Ja osobiście preferuję szprycowanie już po smażeniu, wtedy nie ma ryzyka, że farsz wypłynie nam do tłuszczu.

Jeśli chodzi o ilość nadzienia, wiele zależy od tego jak się wbijemy w pączka, ale także od końcówki szprycy. Ja przyznam się, że robiąc dziurkę szprycą w pączku, delikatnie rozpychałam miejsce w środku najpierw końcówką łyżeczki - dzięki temu udało mi się uzyskać tak bogate wnętrze ;)

Na czym smażyć?

Kwestie wartości odżywczych pozostawię dietetykom. Na pewno ważną sprawą jest pilnowanie, aby nasz tłuszcz był świeży, inaczej nasze pączki mogą przejść zapachem tragedii.

W tym roku po raz pierwszy zdecydowałam się na smażenie na smalcu. Pączki wyszły cudownie rumiane, chrupiące i pełne smaku. Pachniały po prostu drożdżami, więc śmiało polecam smażenie na tłuszczu zwierzęcym. U mnie to był smalec wytopiony ze skóry gęsi, którą piekłam na święto Niepodległości ;)

Do wyboru także: olej rzepakowy, olej słonecznikowy, masło klarowane, olej kokosowy.

Smażenie

Utrzymanie odpowiedniej temperatury smażenia jest niezwykle istotne i wpływa to na końcowy efekt naszych pączków. Zbyt niska temperatura sprawi, że pączki będą przesiąknięte tłuszczem, a do tego smutne blade, zbyt wysoka temperatura spowoduje, że pączki będą spalone z wierzchu, a w środku zakalcowate lub przesuszone. Optymalna temperatura to ok. 175 stopni, ale jeśli nie macie termometru to bez problemu da się kontrolować stan zarumienienia pączków w trakcie smażenia. Proponuję smażyć na średnim ogniu, a w razie potrzeby zmniejszyć płomień. Na etapie rozgrzewania tłuszczu warto wrzucić kawałek ciasta drożdżowego lub skórkę chleba. Jeśli zacznie się pienić i rumienić - czas na smażenie pączków!
Pamiętajcie, że zbyt duża ilość pączków wrzuconych do garnka na raz może obniżyć temperaturę. W takim przypadku zwiększamy płomień. Ja smażyłam pączki po 3-4 sztuki.
Do smażenia polecam wok, albo niski, szeroki garnek. Po usmażeniu warto odsączyć pączki z tłuszczu przy pomocy ręcznika papierowego.

Jak uzyskać "oponkę"? 

Oponka to znak dobrze wyrośniętego ciasta. Jeśli pączek jest lekki i krągły to po wrzuceniu na tłuszcz zatopiony jest tylko do połowy unosząc "brzuszek" do góry. Gdy zarumieni się od dołu, delikatnie przekręcamy go na drugą stronę i znów zatopiony jest tylko od jednej strony, pozostawiając jasną obwódkę nad powierzchnią tłuszczu. Nie pomogą w tym żadne bajeranckie triki, wszystko zależy od ciasta, sposobu wyrabiania, formowania i tego jak wyrosną nam pączki.

A gdyby tak bardziej fit?

Tak jak wcześniej wspomniałam, do ciasta na pączki można przemycić kaszę jaglaną. A mąkę pszenną można zastąpić orkiszową jasną. Cukier biały możemy zastąpić trzcinowym lub kokosowym, wybrać fit nadzienie (np. krem daktylowy, powidła śliwkowe bez cukru), a wierzch pozostawić rumiany. Istnieje także opcja, aby pączki upiec. Proponuję uformować je z nadzieniem, zostawić do wyrośnięcia na jeszcze 30 minut, posmarować z wierzchu białkiem, upiec w 180 stopniach przez ok. 15-17 minut. Trzeba jednak pamiętać, że będzie to bardziej "bułeczka pączkowa".

Dekorowanie 

Świeże pączki warto lukrować gdy są jeszcze ciepłe. Zaraz po polaniu rumianego pączka lukrem warto dodatkowo posypać jeszcze czymś co upiększy nasze cuda lub doda im chrupkości np. kandyzowaną skórką pomarańczową, liofilizowanymi owocami, posiekanymi pistacjami lub wiórkami kokosa.

W przypadku oprószaniu cukrem pudrem warto poczekać aż pączki wystygną.

Polecam również wszelkiego rodzaju polewy czekoladowe!

Ciasto na pączki (ok. 16 sztuk)

• 500 g mąki pszennej (typ 550)
• 10 g suszonych drożdży instant lub 20 g świeżych drożdży
• 2 jajka
• 2 żółtka
• 60 g topionego masła
• 60 g cukru
• 200 ml letniego mleka
• łyżka alkoholu (np. spirytus, wóda, nalewka smakowa)
• tłuszcz do smażenia (np. smalec, olej kokosowy, olej rzepakowy)

Nadzienie czekomalina:

• 400 g mrożonych malin
• 50 g cukru
• 100 g gorzkiej czekolady

 Nadzienie bananowy krem krówkowy (przepis)

Lukier:

• 100 g cukru pudru
• 2 łyżki soku z cytryny
• łyżka gorącej wody

Polewa czekoladowa:

• 100 g gorzkiej czekolady
• 3 łyżki masła klarowanego/oleju kokosowego/śmietanki kremówki

 Wierzch:

• suszone owoce liofilizowane
• wiórki kokosowe

 Pączki:

1. Mąkę wsypujemy do misy, dodajemy drożdże (w przypadku świeżych trzeba jeszcze przygotować rozczyn), cukier, jajka. Stopniowo dodajemy letnie mleko na przemian z topionym masłem i wyrabiamy ciasto ręcznie lub mikserem przez minimum 5 minut. Poprawnie wyrobione ciasto będzie elastyczne, ale dosyć luźne.
2. Ciasto zostawiamy w misie, przykrywamy ściereczką i stawiamy w ciepłym miejscu na 1,5 h.
3. Po tym czasie przekładamy ciasto na blat i dzielimy je na kilkanaście części (u mnie 16), każdą z nich ważymy (u mnie 60 g) i formujemy kształtną bułeczkę.
4. Tak uformowane pączki kładziemy na tacy oprószonej mąką i przykrywamy jeszcze na 30 minut.
5. W woku lub garnku rozgrzewamy tłuszcz. Wrzucamy skórkę chleba, gdy zacznie się pienić i robić rumiana - czas na smażenie pączków.
6. Pączki wrzucamy partiami po ok. 3-4 sztuki. Smażymy po ok. 1,5-2 minuty z każdej strony.
7. Usmażone pączki odsączamy z tłuszczu przy pomocy ręcznika papierowego. Przenosimy je na kuchenną kratkę, szprycujemy ulubionym nadzieniem i dekorujemy według uznania.

Czekoamalina:

1. Mrożone maliny wrzucamy do rondla, zasypujemy cukrem i smażymy ok. 7 minut.
2. Dodajemy kawałki gorzkiej czekolady, zmniejszamy płomień, mieszamy i smażymy jeszcze 3 minuty, aż masa zgęstnieje. 
3. Gotową masę przecieramy przez sito, aby pozbyć się pesteczek.

Lukier:

1. Cukier puder łączymy z okiem z cytryny i gorącą wodą.

 Polewa czekoladowa:

1. Gorzką czekoladę łamiemy na kawałki i umieszczamy w miseczce nad rondlem z gotującą się wodą. Dodajemy olej lub kremówkę.
2. Całość rozpuszczamy w kąpieli wodnej, od czasu do czasu mieszając.
3. Jeszcze ciepłą czekoladą polewamy pączki, przed podaniem chłodzimy je w lodówce, aby czekolada stała się chrupiąca.

Mini pączki bananowe

• 450 g mąki pszennej typ 550
• 7 g suszonych drożdży instant lub 15 g świeżych drożdży
• 50 g cukru
• 2 banany
• jajko
• 200 ml letniego mleka
• olej do smażenia (np. smalec, olej kokosowy, olej rzepakowy)
• szklanka cukru pudru + 1/2 łyżeczki cynamonu

1. Mąkę wsypujemy do misy, dodajemy rozgniecione banany, jajko, cukier, drożdże (w przypadku świeżych robimy rozczyn). Stopniowo wlewamy lenie mleko i wyrabiamy ciasto mikserem 5 minut.
2. Wyrobione ciasto zostawiamy w misie pod przykryciem na godzinę.
3. Wyrośnięte ciasto przekładamy na oprószony mąką blat. Ciasto podsypujemy (jeśli będzie się kleiło) i odrywamy kawałeczki, z których formujemy kuleczki.
4. Mini pączki wrzucamy na rozgrzany tłuszcz, smażymy po ok. minutę z każdej strony.
5. Usmażone pączki odsączamy z tłuszczu przy pomocy ręcznika papierowego.
6. Przed podaniem oprószamy cynamonowym cukrem pudrem.

Tosia