środa, 18 stycznia 2017

Akademia burczymiwbrzuchu #10: Pierogi


Zabieram się za ten post już chyba od tygodni, ale jeśli to czytacie, to prawdopodobnie udało się go skończyć:)

Pierogi. Dla wielu absolutny hit kuchni polskiej, coś czym możemy poszczycić się na całym świecie i najczęstszy przedmiot zdania "moja mama/babcia robi najlepsze". Trochę boję się wchodzić na ten grząski grunt, bo z pierogami trochę jak z jajecznicą, każdy myśli, że ma przepis na najlepsze i nie dopuszcza alternatywy. Mimo wszystko zaryzykuję.

Dzisiaj podam wam przepis na ciasto, które według mnie smakuje tak, jak powinny smakować prawdziwe, klasyczne, domowe pierogi. Nie będę eksperymentować, do ciasta nie dodam puree dyniowego ani ziół, o tym możemy porozmawiać w następnej części cyklu. Nie będę też szaleć z farszem, będzie bardzo klasycznie, jak na ten blog nie przystało- ulepimy pierogi ruskie i pierogi z mięsem.

Teoria

Ciasto

Przepis na to ciasto jest w mojej rodzinie od nie wiem jak dawna. Najdalej jak mogę sięgnąć pamięcią stosowała go moja babcia, przejęła go mama i wszystkie lepiące ciocie. Gdy byłam mała, zastanawiałam się dlaczego są tak zadowolone z siebie i opowiadają wszystkim o "idealnym przepisie na ciasto, które nie tylko smakuje najlepiej, ale też jest niezwykle przyjemne w obyciu". Z czasem, gdy sama zaczęłam gotować, doceniłam tę spuściznę. Przepis sprzedaję koleżankom na prawo i lewo i każda wraca z tym pięknym uśmiechem i rysującą się na twarzy dumą (no i z tym "nie wiedziałam, że robienie pierogów może być takie proste).

Kluczem do perfekcyjnego ciasta jest dodatek oliwy z oliwek i brak jajek. Ciasto tworzymy z połączenia mąki, oliwy, soli i ciepłej wody. Jest na tyle uniwersalne smakowo, że tworzę z niego też uszka, czy dim sumy (czasem tez ravioli, choć jestem zdania, że klasyczny makaron jednak musi smakować żółtkami). Największą jego zaletą jest jednak elastyczność. Raczej nie zdarza się, żeby zrobiły się w nim dziury, lub przykleiło się od blatu, idealnie odchodzi od ręki.



Przepis (na około 80 pierogów*)

- 3 szklanki mąki (szklanka 250 ml)/ około 450 g
- 6 łyżek oliwy z oliwek
- płaska łyżeczka soli
- 1 szklanka ciepłej wody

W misce lub na blacie wysypujemy mąkę, dodajemy oliwę i sól. Powoli zaczynamy dolewać ciepłej wody i zagniatać. Kończymy dolewanie, gdy zagniecione ciasto jest elastyczne, jednolite i nie lepiące się. Jeśli przegięliśmy z wodą i ciasto mimo zagniecenia nadal jest mocno lepkie, możemy lekko podsypać mąką.
  • mąka- do pierogów używam mąki pszennej, typ około 450-600 (są to najbardziej typowe mąki dostępne w sklepach, na przykład tortowa, luksusowa, gdańska, itd.); jeśli mam ochotę na zdrowszą wersję, wybieram mąkę orkiszową jasną; raczej nie używam mąki razowej, znacznie wpływa na smak pierogów
  • oliwa - tu nie musimy postawić na bardzo wysokojakościową oliwę extra virgin, nawet nie jest to wskazane ze względu na mocną goryczkę, użyjmy zwykłej, pospolitej oliwy z oliwek
  • ciepła woda- używam ciepłej wody z kranu i nikt mi nie wmówi, że musi być przegotowana, ciepła w tym wypadku oznacza taką, która nie parzy w palec
* mała porcja, "na raz" dla dwóch/trzech osób to 1/3 proporcji, ja, jak już lepię, lubię zrobić na zapas

Przechowywanie

Gotowego, zagniecionego ciasta nie będziemy rozwałkowywać w całości, ja zwykle dzielę je na kilka kawałków, aby wałkowanie było łatwiejsze. Co zrobić z pozostałą częścią ciasta, której aktualnie nie używamy? Należy zrobić wszystko, aby nie wyschła. Jest na to prosty trik- przykrywamy pozostałą część ciasta do góry nogami miską, w której ciasto zagniataliśmy. Później bierzemy kolejny kawałek, a resztę znowu zostawiamy pod przykryciem. I tak do wyczerpania zapasów

Wałkowanie

Choć wiadomo, są gusta i guściki, ja zostałam nauczona, że największym sukcesem jaki możesz osiągnąć przy lepieniu pierogów, jest jak najcieńsze ciasto. Przy moim rodzinnym stole największy komplement, jaki mogą usłyszeć twoje pierogi jest "woooow jakie cieniutkie ciasto, niesamowite!". Mam na to dwa sposoby.

Jeden ze sposobów praktykowałam od jakiegoś czasu do dziś. Mianowicie przepuszczanie ciasta pierogowego przez maszynę do makaronu. Maszyna ma możliwość dokładnego ustawienia jak cienkie chcesz ciasto i bez specjalnego wysiłku (jedynie kilkoma ruchami korbką) osiągałam taką cienkość, jaką sobie zaplanowałam. Bardzo to wygodne, choć pewnie nie wszyscy taką maszynę posiadają.

Drugi ze sposobów zastosowałam dzisiaj. Uznałam, że skoro próbuję wam sprzedać przepis na ciasto, muszę na własnej skórze przekonać się jak to z tym wałkowaniem jest. Rozwałkowałam ciasto bardzo cienko, ale bez przesady, następnie wykroiłam szklanką kółka i przed nałożeniem farszu każde z kółek jeszcze wałkowałam. Stały się nie tylko dużo większe i nakładanie farszu było dużo prostsze, ale też ciasto osiągnęło maksymalny stopień cienkości. Tak jak już wspominałam wcześniej, ciasto wałkuje na kilka razy, odkrawając małe porcje. Nie lubię męczyć się z rozwałkowywaniem wielkiego płatu ciasta na całym blacie, szczególnie, że wtedy ciasto dużo szybciej schnie.

Wykrawanie

Z ciasta wykrawamy kółka za pomocą odwróconej do góry nogami szklanki. Używam tej samej szklanki, której używałam do odmierzania mąki i wody, ma na oko 7 cm średnicy, ale nie ma to większego znaczenia. Im większej użyjecie, tym większe wyjdą wam pierogi. Weźcie pod uwagę, że po dodatkowym rozwałkowaniu każdego kółka, będą nieco większe.
Ciasto dookoła wyciętych kółek zbieramy, dodajemy do kolejnej porcji i rozwałkowujemy, aby wykorzystać całość.

Lepienie

Przyznam szczerze, że moje manualne zdolności są raczej na niskim poziomie, w lepieniu jestem kiepska, lepsza w wydawaniu rozkazów. Mam to od dziecka, moja Mama nie pozwalała mi lepić pierogów, bo "zmarnuje jej ciasto" i demonstracyjnie wyrzucała te zlepione przeze mnie. Wobec tego zwykle lepieniem zajmuje się mój mąż.

W moim domu nie stosowano nigdy falbanek, ani dekoracji na brzegach pierogów. Mama stawiała na minimalizm i ja również na niego stawiam. Nie nauczę was więc fantazyjnych wykończeń.

Jak już wspomniałam wcześniej, aby ulepić pieróg, wykrawamy szklanką kółko, rozwałkowujemy je, a następnie nakładamy na środek na tyle dużą ilość farszu, aby swobodnie skleić brzegi ze sobą, tak aby farsz nie dostał się między brzegi. Moja Mama zwykła mnie straszyć, że jak tylko odrobina farszu dostanie się między brzegi, to po pierogu. Prawda jest taka, że da się go uratować otwierając i wycierając dokładnie brzegi, ale staramy się tego unikać. Sklejamy mocno palcami, układamy na talerzu/blacie/tacy i przykrywamy ściereczką, aby pierogi nie wyschły.



Farsz

Farszem może być dosłownie wszystko. Najważniejsze, aby nie miało wodnistej konsystencji, farsz powinien być tak gęsty, aby swobodnie można było ulepić z niego kulkę w rękach. W przeciwnym razie będziemy mieć z nim ciężką przeprawę, gdyż będzie się wylewał.

Do farszy, które lubią puszczać sok, czyli farszy owocowych dodajemy mąkę, aby sok w środku zagęścił się podczas gotowania.

Propozycje farszy, które znajdziecie na blogu:
- jagody
- ruskie z miętą i groszkiem
- z czosnkiem niedźwiedzim i żurawiną
- kaczka (z pomarańczowym masłem)
- z wędzonym twarogiem i karmelizowaną cebulą
- z mięsem i kurkami
- z kaszanką i miętą
- z wiśnią i czekoladą
- z kaszą gryczaną
- z botwinką i kozim serem 

Co zrobić z farszem, którego zrobiliśmy za dużo? 
farsz do ruskich- dodajemy jajko, obtaczamy w bułce tartej i tworzymy kotlety, o takie jak pokazywała wam kiedyś Tosia
farsz mięsny- faszerujemy nim na przykład cukinie, lub paprykę, możemy też go dodać do makaronu w sosie pomidorowym

Gotowanie

Długość gotowania zależy od grubości ciasta. Jeśli robicie pierogi z cienkiego ciasta wrzućcie je do dużego garnka na osolony (ja daję płaską łyżkę soli na duży garnek) wrzątek. Wymieszajcie i poczekajcie aż wypłyną. Jeśli gotujecie pierogi świeże (nie mrożone) poczekajcie około 2 minuty od wypłynięcia i wyłówcie pierogi delikatnie łyżką cedzakową. Jeśli gotowaliście pierogi mrożone, poczekajcie dodatkowe 2 minuty. Najbardziej sprawdzoną metodą jest wyłowienie jednego i sprawdzenie, czy ciasto jest już rozpływające się w ustach.

Mrożenie

Jeśli chodzi o mrożenie pierogów, aby cieszyć się nimi później, są dwie szkoły. Pierwsza zakłada zamrożenie świeżo ulepionych pierogów na surowo, druga lekko obgotowanych. Ja należę do przedstawicieli pierwszej szkoły, pierogi zawsze mrożę na surowo i naprawdę czasem po ugotowaniu nie czuć różnicy.

Pierogi mrozimy na płasko na tackach do grilla, lub ręczniku papierowym, a gdy lekko zmrożą się z zewnątrz, po około pół godzinie możemy przerzucić do worków do mrożenia. Dzieki temu lekko zmrożone z zewnątrz pierogi nie poprzyklejają się do siebie, jak to się zdarza, gdy wrzucimy je od razu do woreczka.

Podanie

Zabijcie mnie, ale nie uznaję skwarków, ani cebuli. Uważam, że psują smak. Pierogi lubię najbardziej z kapką jogurtu naturalnego (to lepszy i zdrowszy zamiennik śmietany) i najlepiej nie z wody, a odsmażone na maśle. Ale jeśli chcecie to oczywiście podsmażcie cebulę na maśle, lub postawcie na drobno pokrojone skwarki z boczku.


Przepisy

Ciasto przygotowujemy zgodnie z przepisem powyżej (ale już po przygotowaniu farszu)

Ruskie

- 225 g twarogu
- 2 średnie cebule
- 3 łyżki masła
- 3 średnie ziemniaki 
- pieprz
- sól 
  1. Ziemniaki obieramy ze skórki, kroimy na małe kawałki i gotujemy w osolonej (1 płaska łyżka soli) wodzie do miękkości. Odcedzamy, ugniatamy aby stworzyć puree i zostawiamy do ostudzenia.
  2. Cebulę obieramy ze skórki i szatkujemy. 
  3. Masło rozgrzewamy na patelni i dodajemy cebulę. Smażymy aż lekko zbrązowieje, odstawiamy do wystudzenia. 
  4. Mieszamy twaróg, ziemniaki i cebulę. Ugniatamy, aby stworzyły jednolitą masę.
  5. Mocno pieprzymy i dosalamy. 
Mięsne

- 3 szpondry wołowe
- 1 pręga wołowa
- włoszczyzna (marchew, pietruszka, por, cebula, natka pietruszki, seler) 
- łyżeczka ziela angielskiego
- pół łyżeczki ziaren pieprzu
- główka czosnku
- 3 liście laurowe 
- 2 cebule
- 3 łyżki masła
- pół natki pietruszki 
- pół łyżeczki cynamonu
- pieprz 
- sól 
  1. Na patelni rozgrzewamy masło, dodajemy obraną i poszatkowaną cebulę i smażymy aż lekko zbrązowieje. Odstawiamy na później. 
  2. Umyte kawałki mięsa wrzucamy do dużego garnka i zalewamy wodą. Zagotowujemy. 
  3. Gdy z mięsa wypłyną szumowiny, zbieramy je sitkiem, lub łyżką i dodajemy pokrojoną w średnie kawałki włoszczyznę. 
  4. Dodajemy ziele angielskie, pieprz i liście laurowe. Dodajemy też przekrojoną główkę czosnku (wcześniej wyjmując dwa ząbki, które przydadzą się później). Solimy łyżeczką soli. 
  5. Gotujemy przez około godzinę, a następnie wyjmujemy mięso i odkrawamy kości. 
  6. Mięso wrzucamy do blendera, lub do maszynki do mielenia mięsa dodając również pół cebuli z bulionu, 1 marchewkę i 1 pietruszkę. 
  7. Do zmielonego mięsa z warzywami dodajemy usmażoną wcześniej cebulę, przeciśnięte przez wyciskarkę dwa ząbki czosnku, cynamon, dużo pieprzu i dosalamy. 
  8. Natkę pietruszki szatkujemy i dodajemy do farszu. Dokładnie mieszamy. 
Śliwka

29 komentarzy:

  1. Ja to uwielbiam ruskie, albo z grzybami bez kapusty <3

    OdpowiedzUsuń
  2. dziś zrobiłam z jagodami, faktycznie przepis na ciasto nieziemski :)

    OdpowiedzUsuń
  3. wyszło mi ciasto baardzo kleiste, w ogóle nie chciało ze mną współpracować :(

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ojej, przykro mi to słyszeć, a próbowałeś/aś podsypać lekko mąką tak jak zaleciłam w przypadku lekkiego przegięcia z wodą?

      Usuń
    2. Robiłam dzisiaj drugie podejście ponieważ farsz który wymyśliłam ostatnio bardzo mi smakował, nawet z tymi niezbyt nieudanymi pierogami i dzisiaj ciasto mi wyszło super, zrobiłam z mąki orkiszowej białej i orkiszowej pełnoziarnistej. Nie wiem dlaczego ostatnio mi takie mega kleiste mimo ciagłego podsypywania, dzisiaj przeciez robiłam z tych samych proporcji, może dlatego że ostatnio wlałam wode "na raz" a teraz na stolicy stopniwo dolewałam jednocześnie zagniatając? Chociaż w obu przypadkach zużyłam tą samą ilość. Jedyna zmiana to że dzisiaj dałam z 2 łyżki mniej oleju. No nic, ważne że pierogi wyszły bardzo dobre, przepis już w głowie zapamiętany na przyszłość :)

      Usuń
  4. Przeczytałam,i teraz..burczy mi w brzuchu! Zabieram się za gotowanie! Śliwka, podpowiedz proszę ile powinny ważyć mniej więcej te 3 szpondry i pręga, żeby zachować proporcje? A włoszczyzna tzn po 1 marchewce,1 pietruszce itd pierogowy laik ze mnie ;-) pozdrawiam! :-)

    OdpowiedzUsuń
  5. If you want your ex-girlfriend or ex-boyfriend to come crawling back to you on their knees (no matter why you broke up) you got to watch this video
    right away...

    (VIDEO) Have your ex CRAWLING back to you...?

    OdpowiedzUsuń
  6. Konkretnie i obszernie to wszystko jest opisane. Duży szacunek i podziękowania. Pozdrowienia.

    OdpowiedzUsuń
  7. Szybka Gotówka - https://redirect.qxa.pl/YxNh9 - Uzyskaj Szybką Pożyczkę

    OdpowiedzUsuń
  8. Szybka Gotówka - https://redirect.qxa.pl/YxNh9 - Uzyskaj Szybką Pożyczkę

    OdpowiedzUsuń
  9. Excellent post, 텍사스홀덤 very informative. I wonder why the other specialists of this sector don’t notice this. You must continue your writing. I’m sure, you have a great readers’ base already!

    OdpowiedzUsuń
  10. I was studying some of your articles on this site and I think this web site is really informative! Keep putting up.| 파친코

    OdpowiedzUsuń
  11. 슬롯머신사이트
    You absolutely come with really good articles and reviews. Regards for sharing with us your blog.

    OdpowiedzUsuń
  12. Click here: 블랙잭사이트
    Easily, the article is actually the best topic on this registry related issue. I fit in with your conclusions and will eagerly look forward to your next updates.

    OdpowiedzUsuń
  13. I’m excited to uncover this page. I need to to thank you for ones time for this particularly fantastic read !! I definitely really liked every part of it and i also have you saved to fav to look at new information in your site.
    섯다

    OdpowiedzUsuń
  14. This is such a great post, and was thinking much the same myself. Be sure to keep writing more great articles like this one 스포츠토토

    OdpowiedzUsuń
  15. This is first time visiting your blog but I appreciate your work, keep adding more. Just to inform you I will follow your blog so don't disappoint me.
    한국야동

    OdpowiedzUsuń
  16. I know this is extremely boring and you are skipping to succeeding comment, however I just needed to throw you a big thanks you cleared up some things for me!
    토토사이트

    OdpowiedzUsuń
  17. Thanks for such a valuable post. I am waiting for your next post, I have enjoyed a lot reading this post keep it up.온라인카지노

    OdpowiedzUsuń
  18. It’s so good and so awesome. I am카지노사이트 just amazed. I hope that you continue to do your work like this in the future also.

    OdpowiedzUsuń
  19. We are really grateful for your토토사이트 blog post for giving a lot of information

    OdpowiedzUsuń
  20. This was an extremely nice 카지노사이트post. Taking a few minutes and actual effort to generate a top notch article.

    OdpowiedzUsuń
  21. Learning is the process which I think never be ended because in every stage of life a person have able to learn new things, modify and implement to his life. 바카라
    (mm)

    OdpowiedzUsuń
  22. I like the valuable info you provide in your articles. I will bookmark your blog and check again here frequently. 토토사이트


    OdpowiedzUsuń
  23. 토토 Hi, I wish for to subscribe for this web site to get most recent updates, therefore where can i do it please help.


    OdpowiedzUsuń
  24. 카지노사이트 Your way of describing the whole thing in this post is truly fastidious, all be able to simply know it, Thanks a lot.

    OdpowiedzUsuń
  25. 온라인카지노사이트 What's up, after reading this amazing post i am as well glad
    to share my know-how here with mates.

    OdpowiedzUsuń
  26. It’s really a great and helpful piece of info. I’m glad that you shared this helpful info with us. Please keep us up to date like this. Thanks for sharing.
    사설토토

    OdpowiedzUsuń

Ze względu na sporą ilość przychodzącego spamu, byłyśmy zmuszone włączyć na kilka dni weryfikacje obrazkową.
Z góry przepraszamy za utrudnienia przy komentowaniu :)

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...