Tydzień filmowy #5: Spaghetti Petera Clemenzy (Ojciec chrzestny)

Gdy pytam ludzi jaki jest ich ulubiony film najczęściej słyszę odpowiedź "Ojciec chrzestny"(reż. Francis Ford Coppola). To absolutny klasyk, który bije rekordy światowe w rankingach najlepszych filmów od wielu lat. Trudno się dziwić, to wybitne dzieło, które w niezwykle wiarygodny sposób ukazało mafijne relacje opierające się na wielkim szacunku do rodziny. 

Szczerze mówiąc nigdy nie byłam wielką fanką tego filmu. Obejrzałam go jakieś 7 lat temu po raz drugi i wciąż nie byłam zachwycona. Rozumiałam, co ludzie mogą w nim zobaczyć, ale sama nie czułam się porwana. Chyba byłam za młoda i po prostu niegotowa, żeby w pełni go docenić. 

Gdy zdecydowałyśmy się zorganizować na blogu "Tydzień filmowy" pomyślałam, że to najwyższy czas, abym przekonała się i do filmu, w szczególności że przypomniałam sobie o kultowej scenie, gdzie jeden z bohaterów tłumaczy drugiemu jak zrobić pomidorowy sos do spaghetti. 

Peter Clemenza udzielił swoich rad mniej więcej w ten sposób:

- Hej chodź tu chłopcze, nauczę cię czegoś. Nigdy nie wiesz, kiedy nadejdzie dzień, w którym będziesz musiał ugotować coś dla 20 kolesi. Popatrz, zaczynasz od odrobiny tłuszczu. Potem podsmażasz czosnek. Potem wrzucasz pomidory, trochę przecieru pomidorowego. Podsmażasz je. Musisz pilnować, żeby się nie przykleiły. Doprowadzasz do wrzenia. Wrzucasz swoje klopsiki i kiełbaski, nie? I trochę wina. I trochę cukru, to mój trick.

Jestem kupiona. I filmem i prostotą sosu do spaghetti. Choć sama nie zastosowałam się w 100 % do rad Clemenzy i nie mogłam się powstrzymać przed dodaniem czegoś ekstra, z pewnością udałoby mi się usatysfakcjonować 20 kolesi. 

Żeby podejść jeszcze bliżej oryginału chciałam dodać jeszcze kiełbaski. Idealnie pasowało mi tu chorizo, ale niestety podczas mojej wyprawy na zakupy nie udało się go znaleźć. Jeśli macie je pod ręką, dorzućcie podsmażone do makaronu, będzie jeszcze lepszy. 

Spaghetti Petera Clemenzy (4 średnie porcje)
- 250 g makaronu
- oliwa z oliwek
- sól
- świeża bazylia
- świeża kolendra
- świeżo starty parmezan

Sos:
- 5 łyżek oliwy
- 3 ząbki czosnku
- pół cebuli
- 400 g przecieru pomidorowego (lub obranych pomidorów bez skórki)
- 2 świeże pomidory
- 50 g zielonych oliwek
- 1 szklanka czerwonego wina
- 1 łyżka cukru
- tabasco
- 2 łyżki octu balsamicznego
- sól, pieprz

Klopsiki:
- 350 g mielonego mięsa wołowego
- 150 ml mleka
- 2 łyżki polenty (kaszki kukurydzianej)
- 1,5 łyżeczki suszonego rozmarynu
- 1 łyżeczka suszonego imbiru
- 1 łyżeczka suszonego tymianku
- 1 łyżeczka pieprzu cayenne
- 1 łyżeczka wędzonej papryki
- pół łyżeczki kuminu
- pól łyżeczki cynamonu
- 1 ząbek czosnku
- 1 jajko
- sól
- czerwone wino (do podlania przy smażeniu)

1. Mięso umieść w misce. Poszatkuj czosnek i wrzuć do miski. Pomieszaj ze wszystkimi składnikami oprócz mleka, polenty i jajka. 
2. W małym garnuszku rozgrzej mleko, a gdy zacznie wrzeć dodaj polentę i mieszaj trzepaczką bez przerwy przez ok. 3 minuty aż masa zgęstnieje. Odstaw do ostygnięcia. 
3. Poszatkuj czosnek i cebulę do sosu. Rozgrzej w głębokiej patelni (takiej, do której później zmieści się makaron) oliwę i wrzuć czosnek i cebulę. Smaż na średnim ogniu aż cebula się zeszkli. 
4. Wlej wino i odparuj przez kilka minut aż objętość wina zmniejszy się o połowę.
5. Dodaj przecier pomidorowy i świeże pomidory. Mieszaj co jakiś czas cały czas smażąc na średnim ogniu. 
6. Dodaj odsączone i pokrojone w drobne kawałki oliwki. Dopraw cukrem, dużą ilością tabasco i octem balsamicznym. Odparuj jeszcze kilka minut, aby sos nie był mocno lejący się i dosól. Odstaw na bok. 
7. Polentę dodaj do mięsa i wymieszaj. Dodaj jajko i dobrze wymieszaj. 
8. Ulep z mięsa ok. 20 klopsików wielkości orzechów włoskich i ułóż na talerzyku. 
9. Rozgrzej oliwę na patelni i usmaż próbnego klopsika w celu sprawdzenia, czy jest odpowiednio doprawiony. 
10. Jeśli próbny klopsik jest satysfakcjonujący ułóż je wszystkie obok siebie na patelni. Smaż delikatnie je obracając przez kilka minut, a następnie dolej odrobinę wina. Duś jeszcze chwilę po czym odstaw na bok. 
11. Ugotuj makaron zgodnie z instrukcjami na opakowaniu (wyjmij go 1 minutę przed sugerowanym czasem, aby pozostał al dente). W tym samym czasie rozpocznij ponowne podgrzewanie sosu. Utrzymuj go gorącego na innym palniku. 
12. Odcedź makaron po gotowaniu. Wrzuć makaron do gorącego sosu i dobrze wymieszaj.
13. Ułóż porcje makaronu na talerzach, na makaronie ułóż klopsiki. Całość posyp poszatkowanymi świeżymi ziołami i startym parmezanem . 

Śliwka

Włoski tydzień #5: Gnocchi z królikiem i szałwią

Zdaję sobie sprawę jak nietypowo zabrzmi to zdanie, ale od kilku miesięcy nie mogę przestać myśleć o gnocchi z królikiem. Od kiedy odkryłam to połączenie w jednej z warszawskich restauracji zakochałam się na dobre. Idealne, miękkie mięso z królika i tak samo rzadko spotykane okrągłe gnocchi. Do tego świeże zioła, które niczym most łączą te dwa smaki. No pycha:)

Gdy zdecydowałyśmy z Tosią zorganizować na blogu "Włoski tydzień", uznałam, że to najlepsza okazja, żeby wreszcie zrealizować moje odkładane na później plany. Ruszyłam więc w miasto na poszukiwanie królika. Przejechałam wszystkie supermarkety w Trójmieście. Sarna, jeleń, perliczka, zając, a królika ani śladu. Zdążyłam się przyzwyczaić, że zawsze gdy czegoś szukam, akurat znika z półek (i oczywiście pojawia się na nich dzień później, gdy już tego nie potrzebuję). Ponieważ ślubowałam sobie od nowego roku zachowanie spokoju, zanuciłam tylko pod nosem "kiedyś cię znajdę..." i zaczaiłam się na niego parę dni później. Udało się:)

Królik sprzedawany jest w całych tuszkach, co może rodzić problemy z podzieleniem go na porcję. Z pewnością pomoże Wam ten filmik, którym i ja się podparłam. I prawdę mówiąc nie zgłębiłam tematu jedzenia królików przez rodowitych włochów, ale z pewnością zadowolili by się takim pysznym dodatkiem do ich rodzimego gnocchi. 

Gnocchi z królikiem i szałwią (4 porcje)
- 1 tuszka królika (moja miała 1,4 kg)
- 1 główka czosnku
- 1 cebula
- 750 ml białego wina
- 1 por (zielona część)
- 1 marchewka
- 1 pietruszka
- 1 jabłko
- garść zielonej pietruszki
- 1 łyżeczka ziaren pieprzu
- 2 liście laurowe

Gnocchi
- 5 średnich ziemniaków
-  1 kubek* mąki
- 2 łyżki oliwy
- odrobina startej gałki muszkatołowej
- 1 żółtko
- 1 łyżeczka soli
- pieprz

- garść liści szałwii
- 1 cebula
- pół marchewki
- 70 g masła
- świeżo starty parmezan

1. Podziel królika na części (jak na wyżej wspomnianym filmie) i wrzuć do miski z osoloną zimną wodą na ok. pół godziny. Wyjmij i osusz na papierowym ręczniku.
2. W dużym garnku rozgrzej na dnie oliwę z oliwek. Przekrój główkę czosnku na pół wzdłuż (nie musisz obierać skórki), cebulę pokrój na mniejsze kawałki. Wrzuć do garnka i smaż kilka minut na małym ogniu.
3. Włóż kilka kawałków mięsa do garnka i obsmaż. Możesz zrobić to w kilku turach, jeśli twoje części mięsa nie mieszczą się na dnie na raz. Obsmażone z dwóch stron części mięsa wyjmij na talerz, aby zrobić miejsce na następne (jeśli nie smażysz wszystkich od razu). 
4. Włóż całe mięso z powrotem, do garnka wrzuć jeszcze pokrojone: por, marchewkę, jabłko i pietruszkę. Dodaj również zieloną pietruszkę, ziarna pieprzu i liście laurowe. Całość zalej winem. Jeśli wino nie pokrywa wszystkich składników w całości dolej tyle wody, aby je zakrywała. Gotuj na małym ogniu przez ok. 45 minut.
5. Przez ten czas przygotuj gnocchi. Ziemniaki obierz ze skórki, wrzuć do garnka, zalej wodą, dodaj sól. Gotuj aż będą bardzo miękkie, wręcz rozgotowane. Następnie odcedź i odstaw do wystygnięcia.
6. Do ostygniętych ziemniaków dodaj oliwę, sól, pieprz i gałkę. Dopraw do smaku. Dodaj żółtko i mąkę. Zagnieć, aby uzyskać jednolite ciasto. Odstaw na bok.
7. Po upływie czasu gotowania królik, odłóż powstały bulion na bok, a mięso wyjmij na talerz. Gdy mięso ostygnie porwij je rękami na małe kawałki i przygotuj sobie w misce do późniejszego usmażenia. Przygotuj również startą marchewkę, poszatkowaną szałwię i cebulę.
8. Na patelni rozgrzej przewidzianą w przepisie połowę masła, dodaj posiekaną cebulę i smaz aż się zeszkli. Dodaj marchewkę, szałwię i mięso. Smaż na małym ogniu, co jakiś czas mieszając. Po kilku minutach dodaj jedną chochlę bulionu, powstały po gotowaniu królika. 
9. W tym czasie ulep gnocchi. Z ciasta formuj małe kulki i układaj je na oprószonej mąką tacce. Zagotuj wodę w dużym garnku, posól wodę i wrzuć gnocchi na wrzątek. Gotuj przez ok. 4 minut, a następnie wyjmij za pomocą sitka. 
10. Gdy bulion częściowo wyparuje dorzuć gnocchi na patelnię z mięsem, dodaj resztę masła i wymieszaj. 
11. Podawaj posypane parmezanem. 

* mój kubek ma 300 ml

Śliwka

Włoski tydzień #2: Polędwiczki z kurczaka w parmezanie na kremowej polencie

Są pewne smaki, które trudno jest odtworzyć w warunkach domowych. Nie dlatego, że są kłopotliwe w wykonaniu. Po prostu niektóre dania smakują najlepiej w miejscu, w którym powstały. I nieważne jak będziemy się starali, nie da się tego zmienić. Myślę, że tak właśnie jest z kuchnią włoską.

Własnoręcznie przygotowana polenta cieszyła moje podniebienie i jednocześnie rozgrzewała , gdy obserwowałam dziś przez okno tańczące na niebie śnieżne płatki. Chociaż nie zmieniłabym już nic w jej smaku, jestem pewna, że polenta przygotowana przez starszą kobietę, gdzieś w Puglii we Włoszech*, powaliłaby mnie jeszcze bardziej na kolana. I właśnie tak odczuwam kuchnię włoską, że jest pełna magii, przyjazna w przygotowaniu, ale przy tym wymagająca. 

Kiedy studiowałam socjologię, miałam okazję brać udział w badaniu preferencji smakowych studentów oraz młodych par. To było dwa lata temu, ale zapamiętałam, że w odpowiedziach na pytanie dotyczące ulubionej kuchni, respondenci najczęściej wskazywali kuchnię włoską.

Nie jest to zaskakujący wynik, w końcu wiele dań tej kuchni jest na tyle charakterystyczna, że kojarzona jest nawet przez ignorantów kulinarnych. Każdy przecież jadł kiedyś pizzę, czy szybką pastę w postaci penne lub spaghetti (proszę nie mylić tutaj z rozgotowanym makaronem).

Kuchnia ta ma jednak o wiele więcej do zaoferowania. Jest niezwykle aromatyczna, pełna zachęcających kolorów, bogata w warzywa, owoce i zioła. Przy tym jest pełna kontrastów, od wyrafinowanej kuchni po zupełnie prostą. Włoskie dania mogą być niezwykle szybkie w przygotowaniu, a przy tym pełne pasji. 

Dla mnie do szczęścia wystarczy talerz cudownie skomponowanych przekąsek antipasti z wysokiej jakości składników, by poczuć się jak w słonecznej Italii (której jeszcze nigdy nie byłam :) Nie przeszkadza mi to jednak w rozumieniu filozofii kuchni włoskiej i próbach odtwarzania jej w domu. A jestem pewna, że będzie to jeszcze przyjemniejsze, gdy w końcu uda mi się wybrać w tym roku w podróż po tej malowniczej krainie.

Wracając do dzisiejszego dania. Polenta to rodzaj włoskiej "mamałygi" przygotowywanej z mąki lub kaszy kukurydzianej. Można ją podać z parmezanem i ziołami jako kremowy dodatek do dania obiadowego. Lub przełożyć do formy, a gdy ostygnie pokroić na kawałki i usmażyć/zgrillować. Wersja smażona podobno przypomina trochę frytki, o czym mam zamiar przekonać się jutro. Dziś jednak postawiłam na kremową polentę i podałam ją z polędwiczkami z kurczaka w chrupiącej panierce ze świeżo startego parmezanu. Do tego zrobiłam szybką sałatkę z lekkim dressingiem na bazie soku z czerwonej pomarańczy, soku z cytryny i oliwy. Tak naprawdę dzisiejsze przepisy można podzielić na 3 różne dania, ja jednak podałam je razem jako pyszny włoski obiad :)

A już jutro kolejny włoski przepis w zupełnie innym stylu!

Gotowanie polenty:

Polędwiczki z kurczaka w parmezanie/1 porcja

• 2-4 polędwiczki kurczaka
• liść laurowy
• 2 łyżki oliwy
• łyżeczka soku z cytryny
• łyżka masła
• jajko
• bułka tarta
• mąka
• świeżo tarty parmezan
• sól
• pieprz

1. Polędwiczki umyć, osuszyć, usunąć błonki. Przyprawić solą, pieprzem i pokruszonym liściem laurowym z dwóch stron. Wrzucić do foliowej torebki, zalać łyżką oliwy, sokiem z cytryny i zostawić na minimum pół godziny w lodówce.
2. Przygotować 3 głębokie talerze. Do jednego wbić jajko, na drugi wysypać mąkę, a na trzecim bułkę tartą. Do bułki tartej dodać kilka łyżek świeżo tartego parmezanu.
3. Mięso obtaczać w mące, następnie w rozbełtanym jajku, a na końcu w bułce tartej z parmezanem.
4. Polędwiczki smażymy na rozgrzanej patelni z oliwą. Po kilka minut na jedną stronę. Pod koniec smażenia posypujemy wierzch polędwiczek tartym parmezanem. 
5. Gotowe polędwiczki w parmezanie odsączamy z tłuszczu za pomocą ręczników papierowych.
6. Podajemy z kremową polentą.

Kremowa polenta z parmezanem i bazylią*

• 250 g kaszy kukurydzianej
• 1,3 - 1,4 litra wody
• półtorej łyżeczki soli
• liść laurowy
• 60 g masła
• 80 g parmezanu
• liście świeżej bazylii

1. W garnku podgrzewamy osoloną wodę z liściem laurowym. Gdy zacznie się gotować, mieszamy wodę i w tworzący się wir, wsypujemy powoli kaszę. Intensywnie mieszamy i zmniejszamy ogień.
2. Garnek przykrywamy pokrywką i lekko ją uchylamy. Gotującą się kaszę należy mieszać starannie co kilka minut, aby uniknąć grudek. Całość gotujemy ok. 30-35 minut. W między czasie dolewając trochę wody.
3. Gdy polenta będzie gęsta, zdejmujemy ją z ognia. Przyprawiamy solą i pieprzem do smaku. Dodajemy masło i świeżo starty parmezan. Liście bazylii tniemy nożyczkami nad garnkiem, wszystkie składniki dokładnie mieszamy.
4. Tak przygotowana polenta jest gotowa do podania na ciepło. Można ją także przełożyć do naoliwionego naczynia i zostawić, by ostygła. Następnie pokroić na kwadraty i usmażyć/grillować.

Insalata mista 

• mieszanka ulubionych sałat np. roszponka, rukola, radicchio, cykoria
• kilka suszonych pomidorów
• pomidorki kotajlowe
• kilka kaparów
• 1/2 marchewki
• kawałek parmezanu
• Dressing:
• łyżka soku ze świeżo wyciśniętej pomarańczy
• łyżeczka soku z cytryny
• łyżeczka octu winnego sherry
• łyżka oliwy z zalewy z suszonych pomidorów
• 2 łyżki oliwy extra vergine
• sól, pieprz

1. Garść ulubionych sałat rwiemy na mniejsze listki i wrzucamy do miski. Dodajemy pokrojone drobno suszone pomidory, pomidorki koktajlowe oraz kapary. Na tarce o małych oczkach ścieramy marchewkę. 
2. W miseczce łączymy sok z cytryny z sokiem z pomarańczy. Dodajemy soli i intensywnie mieszamy. Następnie wlewamy ocet winny, olej z zalewy z suszonych pomidorów oraz oliwę. Dressing przyprawiamy pieprzem do smaku i mieszamy z pozostałymi składnikami sałatki.
3. Sałatkę posypujemy świeżo startym parmezanem.

*Bazowałam na podstawowym przepisie na polentę z książki Jamie Oliver "Włoska wyprawa Jamiego".

Tosia