czwartek, 5 grudnia 2013

Kalendarz adwentowy #5: Barszcz na zakwasie



Gdzie jest barszcz, kapusta, tam chata niepusta.

Ulubiona w Polsce polewka kwaskowata pierwotnie przygotowywana była z ziela zwanego barszczem. Obecnie, jedną z najpopularniejszych zup staropolskich można przygotować na kilka sposobów np. barszcz biały na zakwasie chlebowym, barszcz czerwony na kwasie buraczanym, barszcz postny z buraczków, barszcz na wywarze grzybowym, czy..barszcz typu fix z proszku.
Można go podawać z fasolą i jajkiem (w wersji po "ukraińsku"), z uszkami (pełnoziarnistymi lub klasycznymi), krokietami lub pasztecikami. Możliwości zapewne jest więcej.

Uważam, że w ostateczności najważniejszy jest smak samej zupy, dlatego warto się postarać chociaż raz w roku i przygotować ją w sposób wyjątkowy.
Rok temu gotowałam barszcz na bazie włoszczyzny, buraków, jabłek i żurawiny. W tym roku eksperymentuję z kwasem buraczanym oraz wywarem z grzybów.

Zainteresował mnie również przepis na barszcz czerwony "purpura kardynalska", którego ważnym składnikiem jest mieszanka 37 ziół. Mam dosyć dobrze zaopatrzoną kuchnię w przyprawy, ale nie na tyle, aby wzbogacić moją zupę korzeniem biedrzeńca, szyszkami chmielu, czy zielem macierzanki.

Zainspirowana intrygującą recepturą, oprócz majeranku, ziela angielskiego, liści laurowych i pieprzu, dodałam do mojej zupy kolendrę, kmin rzymski, goździki, korę cynamonową, kardamon, gałkę muszkatołową oraz imbir. Wyszedł z tego esencjonalny wywar z korzenno-ziołowym posmakiem. Zachęcam do eksperymentów z przyprawami, oczywiście z umiarem, wystarczy po szczypcie.


Przygotowanie samego kwasu buraczanego jest łatwiejsze od wyhodowania zakwasu chlebowego. Słój z przygotowanymi składnikami i przykryty gazą wystarczy postawić w kuchni na 5 dni. Po tym czasie przelewamy go do butelki i wstawiamy do lodówki lub od razu zabieramy się za ugotowanie barszczu.

Barszcz na zakwasie
Zakwas:
  • 1 kg buraków
  • jabłko
  • 2 l wody
  • 1-2 łyżeczki soli
  • 2 ząbki czosnku
  • 5 ziarenek ziela angielskiego
  • 5 ziarenek pieprzu
  • 2 liście laurowe
  • skórka kromki chleb razowego na zakwasie
Barszcz:
  • litr zakwasu
  • woda
  • kg buraków
  • jabłko
  • marchewka
  • 2 pietruszki
  • 1/2 selera
  • cebula
  • 50 g suszonych grzybów + 150 ml
  • 250 ml soku jabłkowego
  • 2 ząbki czosnku
  • 2 łyżki octu winnego
  • Przyprawy:
  • 3 goździki
  • ziarenko kardamonu
  • łyżeczka ziarenek kolendy
  • 1/2 łyżeczki kminu rzymskiego 
  • 1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej
  • kawałek kory canamonowej
  • 5 ziarenek ziela angielskiego
  • łyżka ziarenek pieprzu
  • suszony majeranek
  • plasterek imbiru
  • sól
Zakwas:
  1. Buraki obieramy i kroimy w plasterki. Umieszczamy je w dużym, wyparzonym wcześniej słoju. Układamy warstwami razem z plasterkami jabłka, czosnku i przyprawami.
  2. Całość zalewamy letnią wodą wymieszaną z solą. Skórkę chleba owijamy gazą i kładziemy na wierzch buraków (tak, aby przykryła ją woda). Słoik przykrywamy gazą i stawiamy w ciepłym miejscu na 5 dni.
  3. Po 2-3 dniach wyciągamy ze słoja chleb (dzięki temu zakwas nie skiśnie). Resztę zostawiamy na jeszcze 2-3 dni. Następnie ściągamy z powierzchni zakwasu pianę i przelewamy napój przez sitko do wyparzonej butelki.
  4. Zakwas przechowujemy w lodówce do dwóch tygodni. Pozostałe, kiszone buraki można zalać ciepłą wodą jeszcze raz lub zrobić z nich sałatkę.
Barszcz:
  1.  Suszone grzyby zalewamy wrzącą wodą i przykrywamy.
  2. Włoszczyznę obieramy, jabłko kroimy na cząstki i wrzucamy do dużego garnka (3-4 litry). Dodajemy starte na tarce buraki, ząbki czosnku, imbir, przyprawy (oprócz soli i majeranku) oraz ocet. Całość zalewamy wodą, aby sięgała ponad wysokość warzyw. Garnek stawiamy na małym ogniu i gotujemy przez 30 minut.
  3. Do zupy dodajemy przygotowany wcześniej wywar z grzybami i podgrzewamy jeszcze 15 minut. Zupę studzimy i zostawiamy na noc/kilka godzin.
  4. Następnego zupę przecedzamy, stawiamy na małym ogniu, wlewamy domowy zakwas na barszcz oraz sok jabłkowy. Podgrzewamy barszcz pilnując, by się nie zagotował (mógłby stracić kolor). Próbujemy barszczu i przyprawiamy do smaku roztartym majerankiem, solą, pieprzem lub cukrem.
Tosia

6 komentarzy:

  1. Skąd pomysł na dodanie jabłek do kiszenia? Pierwszy raz się z tym spotkałam i nie powiem, zaintrygowało mnie to. Mój zakwas już postawiony, ale następnym razem się pokuszę o dodatek jabłek :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Szczerze "mówiąc" to była improwizacja. Zawsze dodaję chociaż jedno jabłko do barszczu.
      Jestem zdania, że zakwas nie potrzebuje zbyt wielu składników, ponieważ nad smakiem barszczu można popracować przy gotowaniu zupy. Niektórzy dodają do zakwasu jeszcze włoszczyznę, czy chrzan. Ja zdecydowałam się początkowo na same buraki, ale wtedy pomyślałam o tym, że jabłka przecież można kisić samodzielnie, więc zdecydowałam się jeszcze na taki dodatek :)
      Pozdrawiam!

      Usuń
  2. Dziewczyny pomóżcie. Robiłem wszystko tak jak napisałyście w przepisie na zakwas. W sobotę popołudniu zostawiłem słoik ze wszystkimi składnikami. W poniedziałek popołudniu wyciągnąłem skórkę. A dzisiaj chciałem zobaczyć na zakwas i przelać go już do butelek, a na górze ( na jabłkach które od pierwszego dnia pofrunęły na sam wierzch po wlaniu wody na składniki) ukazała się pleśń w kilku miejscach na nich. :-( wiem ze sie to już nie nadaje, ale martwi mnie to że nie wyszło i że tak się stało jak się stało. Bardzo mi zależało na tym zakwasie a tu taki psikus :( Czemu tak się stało i gdzie mógł zostać popełniony błąd. Pozdrawiam i dziękuje za odpowiedź. Bartek

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Przykro mi, że tak się stało.
      Możliwości jest wiele, słoik mógł stać w za ciepłym miejscu. Skórka mogła nie pochodzić z prawdziwego chleba na zakwasie, albo jabłka przez to, że popłynęły na wierzch nie były przykryte przyszłym zakwasem, dlatego spleśniały.
      Ważne, aby wszystkie składniki już na samym początku były przykryte wodą. Słoik powinien być wcześniej wyparzony. Chleb musi być na zakwasie, inaczej lepiej z niego w ogóle zrezygnować.
      Czasem tak się zdarza, proszę się nie przejmować i spróbować jeszcze raz, naprawdę warto. Do świąt jeszcze trochę czasu :)
      Mam nadzieję, że jakoś pomogłam. Pozdrawiam, Tosia.

      Usuń
    2. Z racji tego, że w tamtym roku nie zdążyłem wam odpowiedzieć a potem wyleciało mi to z głowy - odpisuje rok później przed świętami. Dziś wstawiam znowu zakwas. W tamtym roku udało się - nic nie może być na wierzchu. Lepiej dla bezpieczeństwa nawet przykryć wszystko kamieniem.

      Jeżeli chodzi o sam zakwas? BOMBA. Barszcz wyszedł pyszny - śmiem twierdzić, że to dzięki temu zakwasowi.

      Czy w tym roku również wyjdzie ? Na pewno - musi ! ;-)

      Dziękuje Dziewczyny i życzę wam Wesołych świąt!

      Usuń
    3. Oo, dzięki w takim razie za komentarz w tym roku. Też już wczoraj zrobiłam ten zakwas i jestem pewna, że smak Twojego zeszłorocznego barszczu to jego zasługa :)
      Pozdrawiam i wesołych świąt!
      Tosia.

      Usuń

Ze względu na sporą ilość przychodzącego spamu, byłyśmy zmuszone włączyć na kilka dni weryfikacje obrazkową.
Z góry przepraszamy za utrudnienia przy komentowaniu :)

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...