Kalendarz adwentowy #5: Barszcz na zakwasie

Gdzie jest barszcz, kapusta, tam chata niepusta.

Ulubiona w Polsce polewka kwaskowata pierwotnie przygotowywana była z ziela zwanego barszczem. Obecnie, jedną z najpopularniejszych zup staropolskich można przygotować na kilka sposobów np. barszcz biały na zakwasie chlebowym, barszcz czerwony na kwasie buraczanym, barszcz postny z buraczków, barszcz na wywarze grzybowym, czy..barszcz typu fix z proszku.
Można go podawać z fasolą i jajkiem (w wersji po "ukraińsku"), z uszkami (pełnoziarnistymi lub klasycznymi), krokietami lub pasztecikami. Możliwości zapewne jest więcej.

Uważam, że w ostateczności najważniejszy jest smak samej zupy, dlatego warto się postarać chociaż raz w roku i przygotować ją w sposób wyjątkowy.
Rok temu gotowałam barszcz na bazie włoszczyzny, buraków, jabłek i żurawiny. W tym roku eksperymentuję z kwasem buraczanym oraz wywarem z grzybów.

Zainteresował mnie również przepis na barszcz czerwony "purpura kardynalska", którego ważnym składnikiem jest mieszanka 37 ziół. Mam dosyć dobrze zaopatrzoną kuchnię w przyprawy, ale nie na tyle, aby wzbogacić moją zupę korzeniem biedrzeńca, szyszkami chmielu, czy zielem macierzanki.

Zainspirowana intrygującą recepturą, oprócz majeranku, ziela angielskiego, liści laurowych i pieprzu, dodałam do mojej zupy kolendrę, kmin rzymski, goździki, korę cynamonową, kardamon, gałkę muszkatołową oraz imbir. Wyszedł z tego esencjonalny wywar z korzenno-ziołowym posmakiem. Zachęcam do eksperymentów z przyprawami, oczywiście z umiarem, wystarczy po szczypcie.

Przygotowanie samego kwasu buraczanego jest łatwiejsze od wyhodowania zakwasu chlebowego. Słój z przygotowanymi składnikami i przykryty gazą wystarczy postawić w kuchni na 5 dni. Po tym czasie przelewamy go do butelki i wstawiamy do lodówki lub od razu zabieramy się za ugotowanie barszczu.

Barszcz na zakwasie
Zakwas:

• 1 kg buraków
• jabłko
• 2 l wody
• 1-2 łyżeczki soli
• 2 ząbki czosnku
• 5 ziarenek ziela angielskiego
• 5 ziarenek pieprzu
• 2 liście laurowe
• skórka kromki chleb razowego na zakwasie

Barszcz:

• litr zakwasu
• woda
• kg buraków
• jabłko
• marchewka
• 2 pietruszki
• 1/2 selera
• cebula
• 50 g suszonych grzybów + 150 ml
• 250 ml soku jabłkowego
• 2 ząbki czosnku
• 2 łyżki octu winnego
• Przyprawy:
• 3 goździki
• ziarenko kardamonu
• łyżeczka ziarenek kolendy
• 1/2 łyżeczki kminu rzymskiego 
• 1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej
• kawałek kory canamonowej
• 5 ziarenek ziela angielskiego
• łyżka ziarenek pieprzu
• suszony majeranek
• plasterek imbiru
• sól

Zakwas:

1. Buraki obieramy i kroimy w plasterki. Umieszczamy je w dużym, wyparzonym wcześniej słoju. Układamy warstwami razem z plasterkami jabłka, czosnku i przyprawami.
2. Całość zalewamy letnią wodą wymieszaną z solą. Skórkę chleba owijamy gazą i kładziemy na wierzch buraków (tak, aby przykryła ją woda). Słoik przykrywamy gazą i stawiamy w ciepłym miejscu na 5 dni.
3. Po 2-3 dniach wyciągamy ze słoja chleb (dzięki temu zakwas nie skiśnie). Resztę zostawiamy na jeszcze 2-3 dni. Następnie ściągamy z powierzchni zakwasu pianę i przelewamy napój przez sitko do wyparzonej butelki.
4. Zakwas przechowujemy w lodówce do dwóch tygodni. Pozostałe, kiszone buraki można zalać ciepłą wodą jeszcze raz lub zrobić z nich sałatkę.

Barszcz:

1.  Suszone grzyby zalewamy wrzącą wodą i przykrywamy.
2. Włoszczyznę obieramy, jabłko kroimy na cząstki i wrzucamy do dużego garnka (3-4 litry). Dodajemy starte na tarce buraki, ząbki czosnku, imbir, przyprawy (oprócz soli i majeranku) oraz ocet. Całość zalewamy wodą, aby sięgała ponad wysokość warzyw. Garnek stawiamy na małym ogniu i gotujemy przez 30 minut.
3. Do zupy dodajemy przygotowany wcześniej wywar z grzybami i podgrzewamy jeszcze 15 minut. Zupę studzimy i zostawiamy na noc/kilka godzin.
4. Następnego zupę przecedzamy, stawiamy na małym ogniu, wlewamy domowy zakwas na barszcz oraz sok jabłkowy. Podgrzewamy barszcz pilnując, by się nie zagotował (mógłby stracić kolor). Próbujemy barszczu i przyprawiamy do smaku roztartym majerankiem, solą, pieprzem lub cukrem.

Tosia