Wietnamska zupa rybna

W tym tygodniu miałam mieć bolesne dla moich zębów spotkanie u ortodonty. Z doświadczenia wiem, że po takich wizytach, zazwyczaj nie mogę spożywać twardych pokarmów. Dlatego zaplanowałam sobie wcześniej menu na kilka dni z pożywnymi zupami w roli głównej. Wizyta ostatecznie została przełożona na przyszły tydzień, a dowiedziałam się o tym akurat, kiedy wracałam właśnie z Hali rybnej w Gdyni. Z zakupów wróciłam z torbą wypełnioną kręgosłupami ryb i jedną głową. Mimo zmiany planów, uznałam, że zupa powstanie.

Zupa rybna marzyła mi się już od jakiegoś czasu, ale nie potrafiłam się zdecydować, czy chcę, aby była bardziej tradycyjna, podana jako gulasz rybny, a może w formie klarownego bulionu z szafranem.
Wątpliwości zostały rozchwiane, gdy pojawiłam się u kolegi z ekipy Live a Life . Koledzy ze swoich podróży, przywożą co roku przyprawy prosto z Azji, ale moje zapasy zaczynają się powoli niebezpiecznie kończyć. Buszując w jego kuchennej szufladzie (za zgodą), usłyszałam, że mogę sobie wybrać przyprawy, jeśli chcę. Szybko złapałam suszone listki limonki kaffir oraz listki curry, bo brakowało mi ich w kuchni. Myśląc o przyprawach, które pozostał w mojej kolekcji, od razu wiedziałam, że powstanie z tego rybna zupa, inspirowana wietnamską zupą Pho.
Tradycyjna Pho, gotowana jest na kościach wołowych. W połączeniu z przyprawami tworzy niezwykle esencjonalny bulion, o którym trudno zapomnieć. Przepis na mięsną Pho w wykonaniu Śliwki znajdziecie tutaj.
Mój dzisiejszy przekręt polega na tym, że zupę rybną przygotowałam inspirując się smakami Wietnamu, wspominając lepsze i gorsze wersje tej kultowej Pho.
Podstawą bulionu są "resztki", które wiele osób po wypatroszeniu i filetowaniu ryby, wyrzuciłoby do kosza. Ja, po kręgosłupy, płetwy i głowę ryby, wybrałam się specjalnie na halę rybną.
Bulion rybny ma to do siebie, że jest dosyć delikatny i mdławy. Dzięki azjatyckim przyprawom, udało mi się przygotować niezwykle aromatyczną zupę rybą. Podałam ją z paseczkami cienkiego omletu, cebulką dymką, miętą, kolendrą, papryczką chilli i limonką.
Przepis polecam miłośnikom wietnamskich smaków.

Wietnamska zupa rybna

• 1-1,5 kg kręgosłupów/ości/płetw/głów ryb
• 4 l zimnej wody
• 2 łodygi selera naciowego
• 2 cebule
• 2 ząbki czosnku
• 2-3 marchewki
• 2 pietruszki
• 1/4 korzenia selera
• łyżeczka ziarenek pieprzu
• 2 liście limonki kaffir
• 2 liście curry
• 3 cm korzenia imbiru
• 1/3 papryczki chilli
• łyżeczka ziaren kolendry
• gwiazdka anyżu
• 2 goździki
• 3 cm kory cynamonowej
• 4 ziarenka kardamonu
• liście i korzonki świeżej kolendry
• 50 ml sosu sojowego
• 50 ml sosu rybnego
• sok z limonki
• 2-3 łyżki cukru trzcinowego 
• sól

Omlet:

• jajko
• łyżeczka sosu rybnego
• łyżeczka zimnej wody
• łyżeczka pokrojonego cebulki dymki
• kilka plasterków papryczki chilli

Do podania:

• cebulka dymka
• liście świeżej kolendry
• liście świeżej mięty
• plastry chilli
• plaster limonki
• sos słodko-kwaśny
• sos sojowy
• omlet pokrojony w paseczki

1. Resztki ryby (u mnie kręgosłupy oraz oczyszczona głowa ze szkrzeli) myjemy i osuszamy. Wrzucamy do garnka. Dodajemy cebule pokrojone w ćwiartki oraz łodygi selera naciowego. Składniki zalewamy zimną wodą i gotujemy na małym ogniu przez 30 minut. W tym czasie zdejmujemy łyżką lub sitkiem, pojawiające się szumowiny.
2. Po tym czasie do garnka dodajemy umyte i obrane marchewki, pietruszkę, oraz selera. Dodajemy także liście limonki oraz curry, kawałki obranego imbiru, chilli bez pestek, 2 ząbki czosnku.
3. Na suchej patelni prażymy ziarna kolendry, anyż, goździki, korę cynamonową oraz kardamon. Po kilku minutach, uprażone przyprawy dodajemy do garnka.
4. Bulion gotujemy na małym ogniu przez 20 minut. Po tym czasie, odcedzamy bulion, aby był klarowny. I umieszczamy go ponownie w garnku na ogniu, który zwiększamy. Do bulionu dodajemy sos sojowy, sos rybny, sok z limonki i cukier trzcinowy. Zupę próbujemy, przyprawiamy do smaku solą i ewentualnie dodatkowo sokiem z limonki/sosem sojowym/cukrem trzcinowym.
5. Odcedzone z bulionu kawałki ryb, oddzielamy od ości i wrzucamy do miseczek.
6. Przygotowujemy omlet. Do miseczki wbijamy jajko, dodajemy sos rybny oraz wodę. Wok lub patelnię smarujemy odrobiną tłuszczu (np. olejem arachidowym lub oliwą). Na rozgrzaną patelnię wlewamy rozbełtane jajko, rozprowadzamy je równo po powierzchni i smażymy 3 minuty.
7. Gotowy omlet przekładamy na deskę i kroimy w cienkie paseczki, które umieszczamy w miseczce z rybą.
8. Do miseczki wlewamy gorący bulion. Dodajemy kolendrę, dymkę, miętę, sos chilli, sos sojowy i plaster limonki.

Tosia