Chrzanowy żurek na zakwasie chlebowym

Uwielbiam siać ferment tam gdzie się pojawię, a tak naprawdę najbardziej w kuchni. Prowadzenie drugiego bloga o wypieku chleba wiąże się z tym, że kilka razy w tygodni moja biedna mała kuchnia zamienia się w szaloną piekarnię. I chociaż w lodówce stale w słoikach mieszkają lokatorzy w postaci zakwasów na chleb, czasem zabieram się też za kiszenie warzyw, a ostatnio też za marynowanie imbiru.

Niedawno dostałam w prezencie urodzinowym cudowną książkę "Bar Tartine", miłośnicy wypieku domowego chleba na pewno kojarzą "Tartine bread". Otóż pierwsza z nich to jej serdeczna sąsiadka, a dotyczy w wielkim skrócie właśnie fermentacji. Zanim jednak rozszaleję się z wszelkiego rodzaju przetworami, trzeba skupić się na zbliżających świętach.

Jadłam kilka porządnych żurków na zakwasie kupionym w sklepie, ale pod tym względem jestem wymagająca - prawdziwy żur musi być na zakwasie domowym! Hodowla zakwasu na zupę przypomina bardzo proces pierwszego przygotowywania zakwasu na chleb, a trwa nawet trochę krócej. Tutaj znajdziecie klasyczny przepis na zakwas na żur, jego przygotowanie zajmuje minimum 3 dni.

Zaczęłam rozmyślać, że skoro oba zakwasy opierają się na letniej wodzie i mące żytniej razowej, to postanowiłam trochę poeksperymentować w temacie. Przygotowałam jednodniowy zakwas na zupę na bazie aktywnego (czyli już dokarmionego) zakwasu chlebowego. Dzięki temu już po nocy spędzonej w ciepłym miejscu był gotowy do ugotowania chrzanowej zupy!

Wiem, że pojawiło się tu wiele razy słowo zakwas, ale dla domowych piekarzy sprawa powinna być zrozumiała. Przynajmniej taką mam nadzieję.

W smaku zupie niczego nie brakowało, dlatego dziwię się, że ktoś wcześniej tego nie opatentował, ale może o tym nie wiem :)

Poniżej przepis na zakwas i chrzanowy żur. A jeśli macie ochotę też upiec chleb na zakwasie, który własnoręcznie wydrążycie i wypełnicie zupą to zapraszam po przepis tutaj.

Zakwas na żurek z zakwasu chlebowego:

• 150 g aktywnego zakwasu żytniego
• 50 g mąki żytniej razowej typ 2000
• 500 ml letniej wody
• 2-3 ząbki czosnku
• łyżeczka ziarenek pieprzu
• łyżeczka ziela angielskiego
• 3 liście laurowe

Chrzanowy żurek:

• 3 białe kiełbasy
• marchewka
• 1/2 korzenia selera
• cebula
• 3 liście laurowe
• 4 ziela angielskie
• łyżeczka ziarenek pieprzu
• 100 g korzenia chrzanu
• 2-3 ziemniaki
• ząbek czosnku
• sok z cytryny
• 3 łyżki cukru trzcinowego
• suszony majeranek
• zakwas
• sól

Zakwas:

1. Aktywny, dokarmiony 8 godzin wcześniej zakwas żytni przekładamy do słoika. Dodajemy mąkę żytnią razową, delikatnie zmiażdżone ząbki czosnku oraz przyprawy.
2. Stopniowo wlewamy letnią wodę i mieszamy całość dokładnie drewnianym patyczkiem.
3. Słoik przykrywamy gazą lub ręcznikiem papierowym i stawiamy na ok. 10-12 godzin w ciepłym miejscu.
4. Po tym czasie żurek jest gotowy do wykorzystania, można zostawić go w ciepłym miejscu na dłużej, aby przeszedł intensywniejszym smakiem lub włożyć do lodówki i przechowywać nawet do tygodnia.

Chrzanowy żurek:

1. Do dużego garnka wkładamy kiełbasy, obrany i pokrojony na kawałki seler oraz marchewkę. Wrzucamy opaloną nad ogniem cebulę, ziele angielskie, liście laurowe i ziarenka pieprzu. Zalewamy zimną wodą (ok. 2,5-3 litry) i podgrzewamy na małym ogniu.
2. Korzeń chrzanu obieramy i wkładamy do zamrażalnika.
3. Gotujemy przez ok. godzinę, w między czasie zdejmujemy z wierzchu pojawiającą się pianę.
4. Po tym czasie odcedzamy zupę do misy, na sitku zostawiamy warzywa i kiełbasy. Klarowny bulion przelewamy ponownie do garnka, dodajemy 2 łyżeczki soli i stawiamy na ogniu.
5. Wrzucamy obrane i posiekane w kostkę ziemniaki, gotujemy ok. 15 minut.
6. Następnie ścieramy na tarce o małych oczkach chrzan i dodajemy go do gotującej się zupy. Seler oraz marchewkę, (które zostały na sicie) kroimy w kosteczkę i wrzucamy do garnka. Dodajemy cukier, przeciśnięty przez praskę czosnek i majeranek.
7. W tym czasie wyciągamy z zakwasu przy pomocy sitka lub łyżki kawałki czosnku i liście laurowe. Zakwas dokładnie mieszamy i wlewamy do gotującej się zupy.
8. Podgrzewamy przez kilka minut, dodajemy sok z cytryny i próbujemy żurku, w razie potrzeby doprawiamy jeszcze solą, pieprzem, majerankiem lub cukrem.
9. Żurek podajemy z połówkami jajka ugotowanego na twardo oraz kiełbasą pokrojoną w plastry.

Tosia