Śniadanie do łóżka #123: Cynamonowe bułeczki metodą Tartine

Czy jedliście kiedyś coś, co naprawdę, z ręką na sercu mogliście nazwać idealnym? Często zdarza się, że coś sprawia nam taką kulinarną przyjemność, że wydaje się, że odlatujemy. Wtedy zazwyczaj używamy podkoloryzowanych słów typu "idealne", podczas gdy potrawa, mimo wybitnego smaku,  mogłaby za sobą nieść jeszcze coś więcej. 

Przyjaciele często zarzucają mi, że koloryzuję. Zdania pokroju "prawie umarłam" czy "to jest danie, które mogłoby być ostatnim w moim życiu" dość płynnie wydostają się z moich ust. Dlatego te, które powinny być zapamiętane, gubią się gdzieś w stosie innych, wypowiedzianych pochopnie.

Jedno wiem, bez względu na to ile razy to wypowiedziałam, Tartine bread to najlepszy chleb jaki jadłam w życiu. Odpowiada w pełni idei pracy u podstaw, od zakwasu do zaczynu, a wykonanie go zajmuje wiele godzin. I co najlepsze, jego smak wynagradza w pełni wykonaną pracę. 

Tartine bread to bez wątpienia najlepsza książka kucharska z jaką dotychczas miałam do czynienia. Na każdej stronie widać wielką pasję z jaką Chad Robertson opracował swoje przepisy. Są warte grzechu i warte poświęcenia. Bezapelacyjnie.

Robiłam nie tylko chleb, ale również croissanty i brioszki. To bez wątpienia najlepsze wypieki jakie dotychczas udało mi się stworzyć. Kiedy więc naszła mnie ochota na cynamonowe ślimaczki drożdżowe stwierdziłam, że czas wzbogacić je o ciasto brioche, które nie zawiodło mnie ostatnim razem.

Zdaję sobie sprawę, że wymaga to poświęcenia kilku godzin, jednak uwierzcie mi, naprawdę warto spróbować tej metody. Nie pozbawiajcie się tego, nie szukajcie drogi na skróty. Poświęcony im czas naprawdę wynagrodzi ich smak. 

Jest jeden haczyk. Poniższy przepis, niestety, może być wykonany tylko przy pomocy maszyny do zagniatania chleba (z hakiem). 

Cynamonowe bułeczki metodą Tartine*

Zaczyn zakwasowy:
- 110 g mąki pszennej
- 110 ml ciepłej wody
- 1 łyżeczka zakwasu pszennego

Zaczyn drożdżowy:
- 100 g mąki pszennej
- 100 g ciepłej wody
- 3/4 łyżeczki suszonych drożdży

Ciasto właściwe:
- 150 g zaczynu zakwasowego
- 200 g zaczynu drożdżowego
- 500 g mąki pszennej
- 12 g soli
- 60 g cukru
- 5 g suszonych drożdży
- 250 g jajek
- 120 g mleka
- 225 g masła

Farsz:
- 75 g cukru
- 100 g miękkiego masła
- 2 łyżeczki cynamonu

1. Zaczyn zakwasowy wymaga 8 godzin leżakowania. Zaczyn drożdżowy ok. 3 godzin. W związku z tym przygotujcie zaczyn zakwasowy , poprzez pomieszanie składników w misce, na 8 godzin przed planowanym przygotowywaniem ciasta, a po 5 godzinach przygotujcie poprzez pomieszanie w oddzielnej miseczce zaczyn drożdżowy. Oba odstaw przykryte folią w pokojowej temperaturze.
2. Prosta metoda na sprawdzenie czy zaczyny nadają się do użycia to wrzucenie po łyżeczce z każdego z zaczynów do wody. Jeśli unoszą się na wodzie, oznacza to, że są gotowe do użycia. Jeśli nie, wymagają jeszcze leżakowania.
3. Wyjmij porcję masła przewidzianą na ciasto właściwe z lodówki.
4. Do miski od maszyny do zagniatania chleba wrzuć składniki na ciasto właściwe, poza masłem. Ustaw maszynę na niskie obroty i zagniataj ok. 3-5 minut. 
5. Pozwól ciastu odpocząć przez 15-20 minut.
6. Po upływie tego czasu znowu włącz maszynę i tym razem na średnich obrotach zagniataj ciasto przez 6-8 minut. 
7. Teraz przyszedł czas na masło. Pół- miękkie (wyjęte z lodówki na pół godziny przed użyciem) masło pokrój na małe kawałki. Zagniataj maszyną, co chwilę dorzucając kawałki masła, aż w pełni połączą się z ciastem.
8. Gdy ciasto pochłonie już całe masło , przełóż je do innej miski i zostaw je na 2 godziny w chłodnym miejscu. W tym czasie zagniataj je co pół godziny w ten sposób. W tym momencie można przerwać proces i wsadzić ciasto do lodówki na przykład na noc. Po upływie tego czasu możesz przejść do następnego etapu. Sugeruję jednak przejść do następnego punktu płynnie, bez przerwy, jeśli masz więcej czasu. 
9. Wyłóż ciasto na lekko obsypaną mąką stolnicę/blat. Rozwałkuj na tak cienki prostokąt jak uda ci się uzyskać. Posmaruj go go masłem przeznaczonym na farsz, posyp cukrem zmieszanym z cynamonem. Zwiń w ciasny rulon od najdłuższego boku do najdłuższego boku. 
10. Pokrój rulon na 2-centymetrowe krążki. Możesz je upiec oddzielnie, na wyłożonej papierem do pieczenia blasze lub ułożyć obok siebie w wysmarowanej masłem brytfance. Daj im urosnąć przez 1,5-2 h. 
11. Rozgrzej piekarnik do 200 stopni.
12. Wstaw ciasto do piekarnika i piecz ok. 20 minut.
13. Jedz najlepiej jeszcze ciepłe. 

*oparte na przepisie na brioche Chada Robertsona

Śliwka