Akademia burczymiwbrzuchu #13: Placki ziemniaczane

Dzieeeń dooobryy! Proszę usiądźcie wygodnie w ławkach. Mam nadzieję, że latem bujaliście w obłokach i odpoczywaliście leżąc plackiem. Czas wrócić na ziemię i do Akademii burczymiwbrzuchu. Uprzedzam, że planujemy klasówki, łobuziaki pójdą do kąta, ale będzie pysznie i każdy ma szansę na świadectwo z paskiem! Tematem pierwszej lekcji w nowym semestrze będą placki ziemniaczane.

Postanowiłam zbadać je pod każdym kątem, zaczynając od dobrania typów ziemniaków do wymarzonych ziemniaczanych. I tym sposobem powstały trzy przepisy na placki: cienkie i chrupiące, miękkie w środku z chrupkimi brzegami, delikatne i puszyste.

Zapraszam do lektury pierwszego rozdziału i do wspólnego smażenia!

Dobór ziemniaka 

Zaczniemy od typów co ucieszy dziewczęta. Ziemniak ziemniakowi nierówny, różnią się one kolorem, a przede wszystkim zawartością skrobi. Coraz częściej typy oznaczane są w warzywniakach i marketach, zawsze warto podpytać o to sprzedawcę. Jedne są bardziej twarde i nadają się do sałatek, inne sypkie i rozpadają się po ugotowaniu. Placki ziemniaczane można zrobić z każdego typu ziemniaka, a ich dobór zależy od tego jaki efekt chcemy uzyskać.

Typ A - zawiera mało skrobi, dlatego idealnie nadaje się do placków cienkich i chrupiących
Typ B - miąższ ma średnio zwięzły, dlatego to złoty środek w ziemniaczanych wyborach, wyjdą z niego placki miękkie w środku z chrupiącymi brzegami
Typ C - zawiera najwięcej skrobi, ma jasny i rozpadający się po ugotowaniu miąższ, nadaje się do placków miękkich i puszystych

Jak rozpoznać typa?

Jak rozpoznać typa, jeśli nie został oznaczony? Można wykonać w domu mały test, przekroić ziemniaka i pocierać o siebie połówki. Jeśli puści wodę - twardy typ A, jeśli zacznie się kleić - typ C.

Stare/Młode

W tym starciu zdecydowanie bardziej polecam ziemniaki stare. Ale z wczesnowiosennych, młodych też się da usmażyć placki. Zawierają mało skrobi, dlatego w takim wypadku dodajemy do ciasta mąkę ziemniaczaną albo pszenną.

Tarcie

Powiem Wam otwarcie, że bardzo ważne jest tarcie. Od tego zależy jaką konsystencję będą miały nasze placki. Można to zrobić przy pomocy robota kuchennego/miksera, ja pod tym względem preferuję starą szkołę i wybieram tarkę. A jak dobrać oczka? To zależy jakie placki lubimy.

Cienkie i chrupiące - duże oczka
Miękkie w środku, chrupiące brzegi - pół na pół - duże oczka/małe oczka
Delikatne i puszyste - małe oczka lub robot kuchenny

Kolor

Aby ziemniaki nam nie ściemniały warto dodać do nich trochę śmietany, to jednak sprawi, że będą bardziej miękkie, więc polecam patent przy plackach delikatnych i puszystych.

Co jeszcze można dodać?

-startą lub podsmażoną cebulę
-jabłko
-czosnek, chilli, imbir
-świeże lub suszone zioła
-tarty ser
-starta marchewka, batat, burak, cukinia

Co z czym - podsumowanie placków

Wiemy już, że próbując usmażyć nasze ulubione placki musimy odpowiednio dobrać tarkę i ziemniaka. Czym jeszcze różnią się receptury?

Cienkie i chrupiące (w stylu szwajcarskich rosti) - typ ziemniaka A, duże oczka tarki, można dodać: tarty ser, cebulę, czosnek, imbir, chilli, zioła. Unikamy dodatku mąki.

Miękkie w środku, chrupiące brzegi - typ ziemniaka B, tarka pół na pół - duże oczka/małe oczka. Z dodatkami wszystkie chwyty są dozwolone.

Delikatne i puszyste - typ ziemniaka C lub młode ziemniaki, małe oczka tarki lub robot kuchenny, można dodać: mąkę, śmietanę. Możliwe wszystkie dodatki, a szczególnie tarte jabłko, cukinię, czy marchewkę, dzięki temu placuszki będą jeszcze delikatniejsze.

A co z mąką?

Dodatek mąki sprawia, że placki wychodzą miękkie i puszyste. Jest jednak jeden patent, który pozwala nam przygotować każdy tym placków w wersji bezmącznej.

Odpoczynek na sicie

Ziemniaki świeżo po starciu puszczają z siebie sporo wody. Mieszamy je z łyżeczką soli, która wyciągnie z nich nadmiar wody i zostawiamy na sitku nad miską na 10 minut. Następnie wyciskamy z ziemniaków wodę (ręcznie lub przyciskając łyżką), którą odlewamy, na dnie naczynia zostanie skrobia, którą dodajemy do ciasta, dzięki temu nie potrzebujemy już dodatku mąki.

Proprocje

Na 0,5 kg ziemniaków dajemy przynajmniej jedno jajko, jeśli chcemy uzyskać placki puszyste i delikatne, możemy dodać jeszcze żółtko. Ilość placuszków zależy od ich grubości i wielkości, z takich proporcji uzyskamy średnio 12 placków.

Spełniamy marzenie - czas na smażenie

Placki ziemniaczane smażymy na dosyć głębokim oleju, powinien on sięgać przynajmniej do ich połowy. Wyjątkiem jest chęć uzyskania placków suchych i chrupkich, wtedy zmniejszamy ilość tłuszczu do kilku łyżek. Najlepiej smażyć na oleju rzepakowym lub maśle klarowanym, w wersji hardcorowej na smalcu.

Placki smażymy z dwóch stron, w sumie ok. 2-3 minuty. Wiele zależy od kuchenki, wielkości ognia i rodzaju patelni. Polecam wybrać do tego patelnię teflonową. Złociste i świeżo usmażone placki odsączamy z tłuszczu przy pomocy ręcznika papierowego.

Jak smażyć bez strachu by nie zostało zapachu

Jak smażyć bez strachu by nie zostało dowodu w postaci zapachu? Do rondla lejemy wodę. A do wody dodajemy ocet, majeranek, ziarenka kawy i goździki. Można też skomponować inną mieszankę zapachową, dodać np. cynamon albo świeżą miętę. Miksturę doprowadzamy do wrzenia, następnie gotujemy na małym ogniu. Wciąga lepiej zapachy niż okap.

Wolę pieczone

Można przygotować wersję bardziej fit. Do masy ziemniaczanej dodajemy 2 łyżki topionego klarowanego masła, formujemy cienkie placki i przekładamy na blachę wyłożoną pergaminem lub do formy na muffiny. Pieczemy przez 20-25 minut w 200 stopniach.

Z czym placki jemy?

O gustach się nie dyskutuje, ale ja jestem bardzo ciekawa z czym jecie placki? Kombinacji jest wiele:

- ze śmietaną i cukrem
- ze śmietaną i szczypiorkiem
- z wiosennym twarożkiem
-ze szpinakiem i jajkiem w koszulce
- z serkiem, wędzonym łososiem i koperkiem
- z karmelizowanymi kurkami lub innymi grzybami
- z gulaszem
- z ketchupem na pajdzie chleba

Dotychczasowe przepisy

Na podobnej zasadzie można przyrządzić też placki z innych warzyw.
Oto nasze przepisy:
- placuszki batatowe
- placuszki jajeczno-cukiniowe z wędzonym łososiem
- placuszki z cukinii z kurkami i oscypkiem
- placki ziemniaczano-cebulowe z kurkami
- placuszki z buraków z fetą
- szwajcarskie rosti ze szpinakiem i jajkiem w koszulce
- pieczone placuszki z kalafiora
-placuszki z puree ziemniaczanego
-placuszki z zielonego groszku

Cienkie i chrupiące placki ziemniaczane

• 0,5 kg ziemniaków typu A
• jajko
• mała cebula
• pół łyżeczki soli
• do smażenia: olej rzepakowy lub masło klarowane (ok. 100 ml)

1. Ziemniaki, obieramy, myjemy, osuszamy. Ścieramy razem z cebulą na tarce o grubych oczkach.
2. Przekładamy na sito ustawione nad miską. Mieszamy z solą. Zostawiamy na 10 minut.
3. Ziemniaki odsączamy z wody, którą odlewamy. Zostawiamy skrobię, która powstała na dnie misy.
4. Ziemniaki przekładamy do nowej miski, dodajemy jajko, skrobię. Dokładnie mieszamy.
5. Przekładamy po łyżce masy na rozgrzany tłuszcz, spłaszczamy tak cienko jak to tylko możliwe.  Aby placki były krąglejsze możemy wykorzystać do tego foremkę/obręcz. Smażymy z dwóch stron, w sumie przez ok. 2-3 minuty.
6. Usmażone placki odsączamy z tłuszczu przy pomocy ręcznika papierowego.

Placki miękkie w środku z chrupiącymi brzegami

• 0,5 kg ziemniaków typu B
• jajko
• łyżeczka śmietany 12 lub 18 %
• pół łyżeczki soli
• do smażenia: olej rzepakowy lub masło klarowane (ok. 100 ml)

1. Ziemniaki, obieramy, myjemy, osuszamy. Połowę ścieramy na tarce o grubych oczkach, połowę na drobnych.
2. Przekładamy na sito ustawione nad miską. Mieszamy z solą. Zostawiamy na 10 minut.
3. Ziemniaki odsączamy z wody, którą odlewamy. Zostawiamy skrobię, która powstała na dnie misy.
4. Ziemniaki przekładamy do nowej miski, dodajemy jajko, śmietanę, skrobię. Dokładnie mieszamy.
5. Przekładamy po łyżce masy na rozgrzany tłuszcz, delikatnie spłaszczamy.  Aby placki były krąglejsze możemy wykorzystać do tego foremkę/obręcz. Smażymy z dwóch stron, w sumie przez ok. 2-3 minuty.
6. Usmażone placki odsączamy z tłuszczu przy pomocy ręcznika papierowego.

Delikatne i puszyste placki ziemniaczane

• 0,5 kg ziemniaków typu C
• jajko
• 2 łyżki śmietany 12 lub 18 %
• pół łyżeczki soli
• łyżka mąki pszennej
• do smażenia: olej rzepakowy lub masło klarowane (ok. 100 ml)

1. Ziemniaki, obieramy, myjemy, osuszamy. Ścieramy razem z cebulą na tarce o grubych oczkach.
2. Przekładamy na sito ustawione nad miską. Mieszamy z solą. Zostawiamy na 10 minut.
3. Ziemniaki odsączamy z wody, którą odlewamy. Zostawiamy skrobię, która powstała na dnie misy.
4. Ziemniaki przekładamy do nowej miski, dodajemy jajko, śmietanę, mąkę i utworzoną skrobię. Dokładnie mieszamy.
5. Przekładamy po łyżce masy na rozgrzany tłuszcz, delikatnie spłaszczamy. Aby placki były krąglejsze możemy wykorzystać do tego foremkę/obręcz. Smażymy z dwóch stron, w sumie przez ok. 2-3 minuty.
6. Usmażone placki odsączamy z tłuszczu przy pomocy ręcznika papierowego.

Tosia

Pierogi z batatami i kurkami

Tak sobie spontanicznie wymyśliłam kilka dni temu, że chciałabym ulepić pierogi. Ale nie sama, to by było zbyt nudne! Postanowiłam zachęcić też do tego moją szacowną, instagramową społeczność (jeśli jeszcze mnie nie śledzicie, znajdziecie mnie pod nazwą @sliwkamarta). Wybór padł na sobotę, pozostało zastanowić się nad jakimś wyjątkowym farszem. Gdzie w głowie majaczył mi jakiś pomysł na kapustę z suszoną żurawiną (jeszcze kiedyś go zrealizuję), ale później przypomniało mi się, że właściwie mogę już długo nie mieć szansy na wykorzystanie kurek i temat kurek przeważył. A do czego kurki? Idealnie sprawdzą się z batatami, pomyślałam.

I jak pomyślałam, tak zrobiłam.

I muszę to użyć tego sformułowania. Toż to TAKI SZTOS! Niby słodkie, ale jednak wytrawne. Co jakiś czas gryząc natrafiamy na kurkę z cebulą, która pasuje tu tak dobrze, że aż się człowiek nie może nadziwić, że wcześniej kurek z batatami nie łączył.

Żałuję jedynie, że wcześniej nie wpadłam na to, że idealnie będą smakować posypane dodatkowo parmezanem, więc wpisuję to do przepisu, abyście chociaż wy mieli tę niewątpliwą przyjemność.

To co? Dołączacie do naszej lepiącej społeczności? Jeśli chcecie zobaczyć filmik krok po kroku, zapisałam moją relację na instastory, możecie do niej wrócić kiedy tylko chcecie.

A jak ulepicie, to koniecznie pochwalcie się efektami, już nie mogę się doczekać!


Pierogi z batatami i kurkami (około 50-70 sztuk)

- 1,5 kg batatów (u mnie dwa bardzo duże)
- oliwa
- 3 łyżki mascarpone
- 3 ząbki czosnku
- 3-centymetrowy kawałek świeżego imbiru
- tabasco lub chilli w innej formie
- pół gałki muszkatołowej
- sól, dużo pieprzu

- 200 g kurek
- 1 łyżka masła klarowanego
- 1 średnia cebula
- liście z jednej gałązki świeżego rozmarynu
- 100 ml białego wytrawnego wina
- sól, dużo pieprzu
- 1 łyżeczka miodu

-masło
- kilka gałązek rozmarynu
- świeżo starty parmezan

jak zrobić ciasto pierogowe i jak je ugotować przeczytasz tu.

1. Rozgrzej piekarnik do 200 stopni.
2. Bataty obierz ze skórki i pokrój na średnie kawałki. Ułóż w żaroodpornym naczyniu, lub na blasze piekarnika, skrop każdy kawałek oliwą i piecz ok. 45 minut aż będą miękkie.
3. Bataty przenieś do miski, rozgnieć tłuczkiem.
4. Dodaj płaską łyżeczkę soli, mascarpone, zetrzyj do środka obrany ze skórki imbir na tarce i dodaj przeciśnięty przez praskę czosnek. Zetrzyj do środka również gałkę i dodaj dużo pieprzu (ja przekręciłam młynek ok. 20 razy). Dopraw tabasco lub inną formą chilli tak mocno, jak lubisz.

5. Przygotuj kurki, umyj* i poszatkuj.
6. Obierz cebulę ze skórki i również poszatkuj. Poszatkuj również listki rozmarynu.
7. Rozgrzej masło klarowane na patelni i dodaj kurki, cebulę i rozmaryn. Dodaj dużo pieprzu.
8. Gdy kurki przestaną puszczać wodę, dodaj wino i miód i poczekaj aż wino wyparuje. Zdejmij z ognia i dosól do smaku.
9. Przerzuć kurki do farszu batatowego i wymieszaj. Przed lepieniem sprawdź jeszcze czy farsz jest odpowiednio słony i ostry.
10. Umieść farsz w cieście pierogowym, zgodnie ze wskazówkami z pierogowego wpisu, ugotuj w osolonej wodzie.
11. Gdy pierogi będą się gotować, w garnku obok rozpuść masło (2 łyżki masła na osobę) i wrzuć do niego kilka gałązek rozmarynu. Niech pyrka kilka minut, a następnie polej nim pierogi.
12. Pierogi możesz przed podaniem posypać parmezanem.

*możesz je zasypać solą i zalać wodą, aby zanieczyszczenia opadły, ale wydaje mi się, że ten sposób jednak nie daje spektakularnych rezultatów.

Śliwka

Sałatka z burakami, figami i mozzarellą

Pamiętacie buraki z zeszłego tygodnia? Wspominałam, że idealnie smakują na kanapce, jako buraczane carpaccio i stanowią idealny dodatek do sałatki. I właśnie w takiej roli chcę je teraz obsadzić.

Mogłabym tę sałatkę nazwać "późne lato". Bo letnie smaki (maliny) mieszają się tu z wczesnojesiennymi (figi). To danie ma świeżość lata (mięta), ale też rozgrzewające, mocniejsze smaki (mocno doprawione buraki). Ale urzekły mnie w niej nie tylko połączenia smakowe, ale też piękna, późnoletnia głębia kolorów- ciemne róże i fiolety.

Prawdę mówiąc w ogóle mam dużą słabość do wyglądu (i smaku, a jakże!) fig. Gdy mam je sfotografować, ogarnia mnie przyjemne podniecenie, robię zdecydowanie więcej zdjęć niż zwykle, a później siedzę i godzinami nie mogę się zdecydować, które z nich opublikuję.

Co do kwestii technicznych, gdy już przygotujecie buraki, sprawa jest niesamowicie prosta, bo powstały na dnie słoika sos idealnie sprawdzi się jako dressing do sałatki. A jeśli taki dressing wam z jakiegoś powodu nie odpowiada, proponuję sałatkę doprawić w klasyczny sposób, jak caprese, czyli skrapiamy oliwą, octem balsamicznym, solą i pieprzem.

Voilà !

Sałatka z burakami, figami i mozzarellą
(1 duży talerz dla 2 osób)

- 1 kulka mozzarelli
- 10-15 plastrów buraków z tego przepisu 
- 2 figi
- garść malin
- ok. 10 listków mięty
- 2 łyżki prażonego sezamu
- dressing powstały na dnie słoika marynowanych buraków

a więc jeszcze raz przepis na buraki: 

- ok. 2-3 duże buraki
- 2 łyżki sezamu
- płaska łyżeczka soli
- pół łyżeczki cynamonu
- 10 przekręceń młynka pieprzu
- 2 przeciśnięte przez praskę (lub zgniecione i poszatkowane) ząbki czosnku
- 4 łyżki balsamico
- 3 łyżki oleju sezamowego
- 10 kropli tabasco lub pół łyżeczki sproszkowanego chilli lub pół łyżeczki pieprzu cayenne
- łyżeczka miodu

1. buraki przekrój na pół i każdą połówkę zawiń w folię aluminiową. umieść wszystkie w brytfannie do pieczenia, lub na blasze i piecz 1,5h w 200 stopniach.
2. rozwiń buraki z folii, a gdy wystygną zdejmij z nich skórkę rękami (powinna bardzo łatwo odejść, pozostałości możesz usunąć nożem). Pokrój w plastry o szerokości 2-3 mm (nie zbyt cienko).
3. plastry buraków umieść niezbyt ciasno w słoiku.
4. wysyp sezam na suchą patelnię i podpraż aż zbrązowieje, zdejmij z ognia, wsyp do słoika.
5. wsyp do słoika również sól, cynamon, pieprz i czosnek. zalej balsamico, olejem sezamowym, tabasco i miodem.
6. przemieszaj obracając słoik kilkanaście razy do góry nogami i wsadź do lodówki na noc (lub na minimum godzinę).

Sałatka: 

1. figi pokrój w plastry. rozłóż na talerzu.
2. mozzarellę poszarp rękami i rozłóż na talerzu.
3. dodaj maliny, buraki, listki mięty.
4. na suchej patelni upraż sezam aż zbrązowieje.
5. całość polej dressingiem powstałym na dnie słoika z burakami i posyp prażonym sezamem.

Śliwka