Akademia burczymiwbrzuchu #13: Placki ziemniaczane

Dzieeeń dooobryy! Proszę usiądźcie wygodnie w ławkach. Mam nadzieję, że latem bujaliście w obłokach i odpoczywaliście leżąc plackiem. Czas wrócić na ziemię i do Akademii burczymiwbrzuchu. Uprzedzam, że planujemy klasówki, łobuziaki pójdą do kąta, ale będzie pysznie i każdy ma szansę na świadectwo z paskiem! Tematem pierwszej lekcji w nowym semestrze będą placki ziemniaczane.

Postanowiłam zbadać je pod każdym kątem, zaczynając od dobrania typów ziemniaków do wymarzonych ziemniaczanych. I tym sposobem powstały trzy przepisy na placki: cienkie i chrupiące, miękkie w środku z chrupkimi brzegami, delikatne i puszyste.

Zapraszam do lektury pierwszego rozdziału i do wspólnego smażenia!

Dobór ziemniaka 

Zaczniemy od typów co ucieszy dziewczęta. Ziemniak ziemniakowi nierówny, różnią się one kolorem, a przede wszystkim zawartością skrobi. Coraz częściej typy oznaczane są w warzywniakach i marketach, zawsze warto podpytać o to sprzedawcę. Jedne są bardziej twarde i nadają się do sałatek, inne sypkie i rozpadają się po ugotowaniu. Placki ziemniaczane można zrobić z każdego typu ziemniaka, a ich dobór zależy od tego jaki efekt chcemy uzyskać.

Typ A - zawiera mało skrobi, dlatego idealnie nadaje się do placków cienkich i chrupiących
Typ B - miąższ ma średnio zwięzły, dlatego to złoty środek w ziemniaczanych wyborach, wyjdą z niego placki miękkie w środku z chrupiącymi brzegami
Typ C - zawiera najwięcej skrobi, ma jasny i rozpadający się po ugotowaniu miąższ, nadaje się do placków miękkich i puszystych

Jak rozpoznać typa?

Jak rozpoznać typa, jeśli nie został oznaczony? Można wykonać w domu mały test, przekroić ziemniaka i pocierać o siebie połówki. Jeśli puści wodę - twardy typ A, jeśli zacznie się kleić - typ C.

Stare/Młode

W tym starciu zdecydowanie bardziej polecam ziemniaki stare. Ale z wczesnowiosennych, młodych też się da usmażyć placki. Zawierają mało skrobi, dlatego w takim wypadku dodajemy do ciasta mąkę ziemniaczaną albo pszenną.

Tarcie

Powiem Wam otwarcie, że bardzo ważne jest tarcie. Od tego zależy jaką konsystencję będą miały nasze placki. Można to zrobić przy pomocy robota kuchennego/miksera, ja pod tym względem preferuję starą szkołę i wybieram tarkę. A jak dobrać oczka? To zależy jakie placki lubimy.

Cienkie i chrupiące - duże oczka
Miękkie w środku, chrupiące brzegi - pół na pół - duże oczka/małe oczka
Delikatne i puszyste - małe oczka lub robot kuchenny

Kolor

Aby ziemniaki nam nie ściemniały warto dodać do nich trochę śmietany, to jednak sprawi, że będą bardziej miękkie, więc polecam patent przy plackach delikatnych i puszystych.

Co jeszcze można dodać?

-startą lub podsmażoną cebulę
-jabłko
-czosnek, chilli, imbir
-świeże lub suszone zioła
-tarty ser
-starta marchewka, batat, burak, cukinia

Co z czym - podsumowanie placków

Wiemy już, że próbując usmażyć nasze ulubione placki musimy odpowiednio dobrać tarkę i ziemniaka. Czym jeszcze różnią się receptury?

Cienkie i chrupiące (w stylu szwajcarskich rosti) - typ ziemniaka A, duże oczka tarki, można dodać: tarty ser, cebulę, czosnek, imbir, chilli, zioła. Unikamy dodatku mąki.

Miękkie w środku, chrupiące brzegi - typ ziemniaka B, tarka pół na pół - duże oczka/małe oczka. Z dodatkami wszystkie chwyty są dozwolone.

Delikatne i puszyste - typ ziemniaka C lub młode ziemniaki, małe oczka tarki lub robot kuchenny, można dodać: mąkę, śmietanę. Możliwe wszystkie dodatki, a szczególnie tarte jabłko, cukinię, czy marchewkę, dzięki temu placuszki będą jeszcze delikatniejsze.

A co z mąką?

Dodatek mąki sprawia, że placki wychodzą miękkie i puszyste. Jest jednak jeden patent, który pozwala nam przygotować każdy tym placków w wersji bezmącznej.

Odpoczynek na sicie

Ziemniaki świeżo po starciu puszczają z siebie sporo wody. Mieszamy je z łyżeczką soli, która wyciągnie z nich nadmiar wody i zostawiamy na sitku nad miską na 10 minut. Następnie wyciskamy z ziemniaków wodę (ręcznie lub przyciskając łyżką), którą odlewamy, na dnie naczynia zostanie skrobia, którą dodajemy do ciasta, dzięki temu nie potrzebujemy już dodatku mąki.

Proprocje

Na 0,5 kg ziemniaków dajemy przynajmniej jedno jajko, jeśli chcemy uzyskać placki puszyste i delikatne, możemy dodać jeszcze żółtko. Ilość placuszków zależy od ich grubości i wielkości, z takich proporcji uzyskamy średnio 12 placków.

Spełniamy marzenie - czas na smażenie

Placki ziemniaczane smażymy na dosyć głębokim oleju, powinien on sięgać przynajmniej do ich połowy. Wyjątkiem jest chęć uzyskania placków suchych i chrupkich, wtedy zmniejszamy ilość tłuszczu do kilku łyżek. Najlepiej smażyć na oleju rzepakowym lub maśle klarowanym, w wersji hardcorowej na smalcu.

Placki smażymy z dwóch stron, w sumie ok. 2-3 minuty. Wiele zależy od kuchenki, wielkości ognia i rodzaju patelni. Polecam wybrać do tego patelnię teflonową. Złociste i świeżo usmażone placki odsączamy z tłuszczu przy pomocy ręcznika papierowego.

Jak smażyć bez strachu by nie zostało zapachu

Jak smażyć bez strachu by nie zostało dowodu w postaci zapachu? Do rondla lejemy wodę. A do wody dodajemy ocet, majeranek, ziarenka kawy i goździki. Można też skomponować inną mieszankę zapachową, dodać np. cynamon albo świeżą miętę. Miksturę doprowadzamy do wrzenia, następnie gotujemy na małym ogniu. Wciąga lepiej zapachy niż okap.

Wolę pieczone

Można przygotować wersję bardziej fit. Do masy ziemniaczanej dodajemy 2 łyżki topionego klarowanego masła, formujemy cienkie placki i przekładamy na blachę wyłożoną pergaminem lub do formy na muffiny. Pieczemy przez 20-25 minut w 200 stopniach.

Z czym placki jemy?

O gustach się nie dyskutuje, ale ja jestem bardzo ciekawa z czym jecie placki? Kombinacji jest wiele:

- ze śmietaną i cukrem
- ze śmietaną i szczypiorkiem
- z wiosennym twarożkiem
-ze szpinakiem i jajkiem w koszulce
- z serkiem, wędzonym łososiem i koperkiem
- z karmelizowanymi kurkami lub innymi grzybami
- z gulaszem
- z ketchupem na pajdzie chleba

Dotychczasowe przepisy

Na podobnej zasadzie można przyrządzić też placki z innych warzyw.
Oto nasze przepisy:
- placuszki batatowe
- placuszki jajeczno-cukiniowe z wędzonym łososiem
- placuszki z cukinii z kurkami i oscypkiem
- placki ziemniaczano-cebulowe z kurkami
- placuszki z buraków z fetą
- szwajcarskie rosti ze szpinakiem i jajkiem w koszulce
- pieczone placuszki z kalafiora
-placuszki z puree ziemniaczanego
-placuszki z zielonego groszku

Cienkie i chrupiące placki ziemniaczane

• 0,5 kg ziemniaków typu A
• jajko
• mała cebula
• pół łyżeczki soli
• do smażenia: olej rzepakowy lub masło klarowane (ok. 100 ml)

1. Ziemniaki, obieramy, myjemy, osuszamy. Ścieramy razem z cebulą na tarce o grubych oczkach.
2. Przekładamy na sito ustawione nad miską. Mieszamy z solą. Zostawiamy na 10 minut.
3. Ziemniaki odsączamy z wody, którą odlewamy. Zostawiamy skrobię, która powstała na dnie misy.
4. Ziemniaki przekładamy do nowej miski, dodajemy jajko, skrobię. Dokładnie mieszamy.
5. Przekładamy po łyżce masy na rozgrzany tłuszcz, spłaszczamy tak cienko jak to tylko możliwe.  Aby placki były krąglejsze możemy wykorzystać do tego foremkę/obręcz. Smażymy z dwóch stron, w sumie przez ok. 2-3 minuty.
6. Usmażone placki odsączamy z tłuszczu przy pomocy ręcznika papierowego.

Placki miękkie w środku z chrupiącymi brzegami

• 0,5 kg ziemniaków typu B
• jajko
• łyżeczka śmietany 12 lub 18 %
• pół łyżeczki soli
• do smażenia: olej rzepakowy lub masło klarowane (ok. 100 ml)

1. Ziemniaki, obieramy, myjemy, osuszamy. Połowę ścieramy na tarce o grubych oczkach, połowę na drobnych.
2. Przekładamy na sito ustawione nad miską. Mieszamy z solą. Zostawiamy na 10 minut.
3. Ziemniaki odsączamy z wody, którą odlewamy. Zostawiamy skrobię, która powstała na dnie misy.
4. Ziemniaki przekładamy do nowej miski, dodajemy jajko, śmietanę, skrobię. Dokładnie mieszamy.
5. Przekładamy po łyżce masy na rozgrzany tłuszcz, delikatnie spłaszczamy.  Aby placki były krąglejsze możemy wykorzystać do tego foremkę/obręcz. Smażymy z dwóch stron, w sumie przez ok. 2-3 minuty.
6. Usmażone placki odsączamy z tłuszczu przy pomocy ręcznika papierowego.

Delikatne i puszyste placki ziemniaczane

• 0,5 kg ziemniaków typu C
• jajko
• 2 łyżki śmietany 12 lub 18 %
• pół łyżeczki soli
• łyżka mąki pszennej
• do smażenia: olej rzepakowy lub masło klarowane (ok. 100 ml)

1. Ziemniaki, obieramy, myjemy, osuszamy. Ścieramy razem z cebulą na tarce o grubych oczkach.
2. Przekładamy na sito ustawione nad miską. Mieszamy z solą. Zostawiamy na 10 minut.
3. Ziemniaki odsączamy z wody, którą odlewamy. Zostawiamy skrobię, która powstała na dnie misy.
4. Ziemniaki przekładamy do nowej miski, dodajemy jajko, śmietanę, mąkę i utworzoną skrobię. Dokładnie mieszamy.
5. Przekładamy po łyżce masy na rozgrzany tłuszcz, delikatnie spłaszczamy. Aby placki były krąglejsze możemy wykorzystać do tego foremkę/obręcz. Smażymy z dwóch stron, w sumie przez ok. 2-3 minuty.
6. Usmażone placki odsączamy z tłuszczu przy pomocy ręcznika papierowego.

Tosia