Akademia burczymiwbrzuchu #1: Perfekcyjny sernik

Paam pampamparam #fanfary! Zawsze jestem podekscytowana, gdy ogłaszamy nowy cykl na blogu, ale czuję, że ten będzie wyjątkowy i zostanie z nami na dłużej jak "Śniadanie do łóżka". Uznałyśmy ze Śliwką, że "Sezon na" był fajny, ale nie budził większych emocji nawet u nas. Prawda jest taka, że 90% przepisów na blogu jest sezonowa, więc wtorki wcale się specjalnie niczym nie wyróżniały. Za to od pół roku, albo i dłużej chodził nam po głowie pomysł, aby ruszyć na blogu z małą szkołą gotowania. Początek września to najlepszy czas, aby zacząć. To seria dla początkujących kucharzy, albo tych, którzy spragnieni są odrobiny wiedzy teoretycznej i podstaw w kuchni. Każdy kto gotuje może przecież wpaść na pomysł, aby dodać do ciasta na naleśniki łyżkę kakao, albo do bulionu imbir. Ale jakie są idealne proporcje na naleśniki, albo jak ugotować idealny bulion? Taki tematy zostawmy już kulinarnym pyszałkom, czyli nam ;)

Zaczynam od sernika, nie tylko dlatego, że ze słodkości najbardziej kocham je piec (no może jeszcze bezy), ale też z czystego przypadku. Kilka tygodni temu piekłyśmy wspólnie ze Śliwką sernik na wesele przyjaciółki, a w zeszłym tygodniu miałam powtórkę z rozrywki i przygotowałam sernik na urodziny przyjaciela. Zdałam sobie sprawę, że przez lata pieczenia mogę nieskromnie siebie nazwać ekspertką w temacie i trochę się powymądrzać. Uwielbiam serniki równe, wysokie, delikatne i kremowe, w tej kategorii zawsze wszyscy przydzielają im najwyższą notę. Zatem dzielę się poniżej moimi trikami i przemyśleniami, a na końcu znajdziecie przepis na sernik cytrynowy na spodzie kokosowym ze zdjęcia.

Zaczynamy!

Sernikowy poradnik:

Twaróg: 
To zdecydowanie najważniejszy składnik sernika, wpływa nie tylko na smak, ale także jego konsystencję, dlatego nie warto iść w tym temacie na kompromisy. Mówi się, że twaróg do sernika powinien być trzykrotnie zmielony, dlatego wiele razy męczyłam się ze starą maszynką, aby uzyskać taki efekt. Zdarzało się także tak, że nie miałam czasu nie pracochłonne mielenie, wtedy sięgałam po gotowy twaróg w wiaderku. Oczywiście trzeba dobrze sprawdzać oznaczenia na wiaderku, bo łatwo się naciąć na serek homogenizowany, z którego porządny sernik nie powstanie. Upatrzyłam sobie pewną markę, która nigdy mnie nie zawiodła, ale niedawno odkryłam znacznie lepszy patent. Wystarczy mieć malakser i sięgnąć po dobrej jakości twaróg, najlepiej śmietankowy ze Strzałkowa lub Śnieżkę, ale każdy inny półtłusty twaróg w kostce też się świetnie sprawdzi. Twaróg wrzucamy do misy malaksera, dodajemy jajka i mascarpone i po kilku minutach miksowania otrzymujemy idealną, gładką konsystencję. Jeśli nasz malakser jest mały to wystarczy miksowanie podzielić na raty, na jedną kostkę 200-250 g twarogu dajemy jajko i 2 łyżki mascarpone. Podobnie możemy postąpić z twarogiem wędzonym i upiec wytrawny sernik ruski (przepis).

Spód:
Moim zdaniem idealny sernik musi mieć spód, inaczej robi się ciapowaty. W wersji czekoladowej często robię spód w postaci brownie jak w przepisie na sernik bananowo-czekoladowy ze słonym karmelem (przepis). Spodem może być także np. ciasto marchewkowe, karmelizowane płatki owsiane jak w przepisie na sernik szarlotkowy (tutaj), ale chyba najłatwiejszym i bardzo fajnym sposobem jest spód ciasteczkowy. Wystarczy pokruszyć dowolne ciasta lub pierniczki (sernik korzenny), dodać topione masło i wyłożyć masą spód formy, a czasem także i boki. Nie trzeba go nawet podpiekać, wystarczy krótko schłodzić w lodówce. Do masy polecam dodać szczyptę soli, będzie ciekawym kontrastem dla słodkiej masy twarogowej.

Mąka:
Dodawanie sporej ilości mąki do masy twarogowej to moim zdaniem zbrodnia, otrzymujemy w ten sposób bardziej coś w rodzaju ciasta niż wilgotny sernik, do tego może zacząć się kruszyć i stanie się suchy. Często jednak dodaję 2 łyżki mąki ziemniaczanej, wtedy mam pewność, że gęsta masa się ładnie zetnie i będzie zwarta.

Jajka:
To chyba najbardziej kontrowersyjny temat, ponieważ miłośnicy wypiekania serników dzielą się na tych, którzy dodają całe jajka i tych, którzy ubijają białka. Ja jestem w pierwszym obozie. Na kilogram twarogu daję minimum 4 jajka, a czasem nawet znacznie więcej. Jajka spulchniają masę i moim zdaniem nie trzeba ubijać białek, piana co prawda napowietrza sernik, ale uciekające pęcherzyki powietrza sprawiają, że taki sernik zawsze w końcu opadnie, a jak gorzej pójdzie to i popęka. Jestem fanką wysokich, równych i wilgotnych serników, dlatego nie ubijam.
 
Śmietana:
W mojej masie twarogowej zawsze pojawia się dodatek albo mascarpone, albo kremówki, albo mleka skondensowanego, albo kwaśnej śmietany, ewentualnie gęstej śmietanki kokosowej. Dodatki te sprawiają, że sernik wychodzi gładki i niezwykle kremowy.

Dodatki:
Oprócz śmietanki, chętnie przemycam też do masy inne dodatki smakowe. Wystarczy mieć upatrzone idealne proporcje na sernik bazowy, dzięki temu można się śmiało bawić i dodawać np. kilka łyżek alkoholu, ziarenka z laski wanilii, posiekaną czekoladę, skórkę i sok z cytrusów, rozgniecione owoce, powidła, płynną czekoladę, orzechy.

Czas pieczenia:
Upatrzyłam sobie następującą metodę pieczenia: sernik wstawiamy do rozgrzanego piekarnika do 180 stopni, podpiekamy go przez 10-15 minut. Następnie zmniejszamy temperaturę do 110 stopni i pieczemy sernik ponad godzinę (+ 10-20 minut). Nie można piec go za długo, bo się wysuszy. Pilnując tych wskazówek wasz sernik zawsze wyjdzie równy, jaśniutki, z ładnie przypieczoną górą. Po upieczeniu warto go zostawić chociaż na 30 minut w piekarniku z uchylonymi drzwiczkami, sernik nie lubi nagłych zmian temperatur. Przed podaniem schładzamy go w lodówce, uważam, że to prawda, że sernik musi się przegryźć i po kilku godzinach smakuje lepiej.

Kąpiel wodna:
 Jeśli zależy nam na naprawdę gładkim, delikatnym i równie upieczonym serniku, można dodatkowo skusić się na kąpiel wodną. Owijamy wtedy z zewnątrz formę folią aluminiową i wstawiamy sernik do większego naczynia z wrzącą wodą sięgającą do połowy wysokości.

Wierzch:
Wierzch miło zawsze ozdobić, to może być gorzka czekoladą roztopiona w kąpieli wodnej z masłem lub innym tłuszczem, słony karmel, beza (przygotuję taki przepis na święta) lub krem na bazie serka śmietankowego. Mile widziane owoce lub bakalie, dzięki temu sernik nabiera jeszcze więcej wdzięku. Można również masę serową ozdobić kropeczkami z musu owocowego lub ciasta na brownie i to będzie jego ozdobą już po upieczeniu (sernikobrownie).

Cytrynowy sernik z kokosowym brzegiem/ 25 cm
Spód:

• 300 g maślanych i kokosowych ciasteczek
• 110 g roztopionego masła
• szczypta soli

Masa serowa:

• kg półtłustego twarogu
• 250 g mascarpone
• 5 jajek
• 200 g cukru
• 100 ml śmietanki kremówki lub gęstego mleka kokosowego 
• skórka z cytryny
• łyżka soku z cytryny
• 2 łyżki cytrynówki (można pominąć)
• 2 łyżki mąki ziemniaczanej lub pszennej

Wierzch:

• 120 g serka śmietankowego typu philadelphia
• 4 łyżki cukru pudru
• łyżka soku z cytryny
• owoce np. figi, porzeczki
• mięta lub melisa 

1. Ciasteczka rozdrabniamy blenderem, dodajemy sól, topione masło, mieszamy.
2. Tortownicę wykładamy od spodu pergaminem, boki smarujemy topionym masłem. Przekładamy do środka ciasteczkową masę wykładając spód i ścianki formy. Wstawiamy do lodówki na minimum 30 minut.
3. Twaróg miksujemy blenderem z jajkami i mascarpone na gładką masę. W razie potrzeby można miksowanie podzielić na raty. Twaróg przekładamy do dużej misy.
4. Dodajemy cukier, mąkę, kremówkę lub mleko kokosowe, sok i skórkę z cytryny, cytrynówkę. Całość miksujemy krótko, jedynie do połączenia składników.
5. Masę serową przelewamy na ciasteczkowy spód, wierzch wyrównujemy łyżką.
6. Formę wstawiamy do rozgrzanego piekarnika, pieczemy przez 10 minut w 180 stopniach. Następnie zmniejszamy temperaturę do 110 stopni i pieczemy jeszcze 1 godzinę i 20 minut.
7. Po tym czasie wbijamy w sernik patyczek, jeśli będzie suchy wyłączamy piekarnik. Uchylamy drzwiczki i zostawiamy jeszcze na 30 minut.
8. Serek miksujemy z sokiem z cytryny i cukrem pudrem. Wykładamy masę na lekko ostudzony sernik, wierzch dekorujemy owocami. 
9. Sernik przed podaniem wstawiamy na kilka godzin do lodówki.

Tosia