Żurek na domowym zakwasie

W mojej lodówce mieszka na stałe dwóch lokatorów. Są nawet zameldowani. Jeden jest subtelny i nieśmiały, drugi odważny i wyrazisty. Zakwas pszenny dokarmiam na zmianę z żytnim, czasem także dwa na raz. Nikogo nie wyróżniam, bo lubię wypieki na jednym i drugim.

Ostatnio, niespodziewanie z duetu zrobiło się Ich troje. W lodówce zamieszkał zakwas żurkowy. Jest przebojowy, nawet bardziej niż zakwas żytni. Wydobywa z siebie mocno kwaskowaty i lekko czosnkowy aromat.

Stali lokatorzy z ulgą pożegnali wczoraj gościa, który wylądował w zupie. Jeszcze nie wiedzą o tym, że wkrótce pojawi się w ich lokum znowu :)

Zbliża się Wielkanoc, powoli przestawiam się na tryb wiosenny i myślę już o świętach. Dlatego zabrałam się za wielkanocne menu. 

Żurku na zakwasie wcześniej nie robiłam. W zeszłym tygodniu była pierwsza próba, ale coś mi w nim nie pasowało. W końcu żur na domowym zakwasie znacznie różni się od tego sklepowego z butelki. Nie poddałam się, zrobiłam nowy zakwas i podjęłam drugą próbę. Udało się, wyszedł z tego żur idealny, który na stałe wejdzie do mojego popisowego menu :) 

A kupny zakwas niech zostanie na półkach sklepowych, tam jego miejsce!

Zakwas na żurek

• 10 czubatych łyżek mąki żytniej razowej (70-80 g)
• 500 ml letniej wody
• 2 duże lub 3 mniejsze ząbki czosnku
• 3 listki laurowe
• łyżeczka ziarenek pieprzu
• 4 ziarenka ziela angielskiego
• skórka z 1 kromki żytniego chleba na zakwasie

Żurek na zakwasie

• 2-3 białe kiełbasy
• 2-2,5 l wody
• cebula
• marchewka
• 1/4 korzenia selera
• 5 suszonych grzybów
• 2 listki laurowe
• 2 ziarenka ziela angielskiego
• 1/2 łyżeczki ziarenek pieprzu
• sok z 1/2 cytryny
• 4 łyżki domowego chrzanu (lub ze słoiczka, lub 2 łyżki świeżo startego korzenia chrzanu)
• suszony majeranek
• sól, pieprz
• 3 ziemniaki
• 3 jajka
• miseczki chlebowe (u mnie z tego przepisu, proporcje razy 2)

Zakwas:

1. Do słoika lub glinianego naczynia wsypujemy mąkę, wlewamy letnią wodę i mieszamy, aby nie było grudek. Dodajemy przekrojone na pół i lekko zmiażdżone ząbki czosnku, liście laurowe, ziarenka ziela angielskiego i pieprzu oraz kawałek kromki żytniego chleba.
2. Naczynie przykrywamy gazą lub kuchenną ściereczką i stawiamy w ciepłym miejscu na minimum 3 dni. Każdego dnia zakwas mieszamy drewnianą łyżką lub patyczkiem.
3. Po 3 dniach, gdy zakwas będzie pachniał kwaskowato, wykorzystujemy go do zupy lub wstawiamy do lodówki.

Żurek:

1. Do garnka wrzucamy kiełbasy. Dodajemy obraną i przekrojoną na pół cebulę, obraną marchewkę oraz korzeń selera. Składniki zalewamy zimną wodą i stawiamy na gazie.
2. Do garnka dorzucamy suszone grzyby (można kilka godzin wcześniej namoczyć je w wodzie), liście laurowe, ziarenka pieprzu, ziarenka ziela angielskiego.
3. Ziemniaki obieramy, kroimy w kostkę i gotujemy w osobnym garnku, aż będą miękkie. Jajka gotujemy na twardo.
4. Po 30-40 minutach gotowania wywaru, przyprawiamy przyszłą zupę solą. Wyjmujemy kiełbasę, a wywar można odcedzić (nie jest to konieczne). Z zakwasu wyjmujemy małym sitkiem pływające ząbki czosnki i kawałki chleba. Resztę mieszamy i dodajemy do zupy. W tym czasie obieramy kiełbasy lub po prostu kroimy je w plastry.
5. Po 3 minutach, dodajemy do zupy czosnek drobno posiekany, chrzan i sok z cytryny. Żurek przyprawiamy pieprzem oraz majerankiem i jeszcze chwilę podgrzewamy.
6. Zupę podajemy w chlebkach z jajkiem na twardo, ziemniakami i kiełbasą.

Tosia