Łosoś wędzony w zielonej herbacie

Kilka dni temu, wspominałam na blogu wyjątkowo udane warsztaty kulinarne poświęcone tematyce ryb. W trakcie spotkania, szef kuchni Restauracji Pod Łososiem - Janusz Małyszko, nauczył nas jak patroszyć i filetować ryby. Następnie przeszliśmy do kolejnego etapu, czyli przygotowywania dań bazując na własnoręcznie wyfiletowanych rybach. Powstało bardzo dużo potraw, między innymi bulion rybny, czy tarta z łososiem na spodzie z Kus Kusu. Największe wrażenie zrobiła na mnie jednak wcześniej nieznana mi w praktyce technika, czyli podwędzanie ryby. Okazało się, że można to zrobić w bardzo przyjemny sposób w warunkach domowych.

Mieszkam nad morzem i mam łatwy dostęp do świeżych ryb. Grzechem byłoby z tej okazji nie korzystać, dlatego postanowiłam prędko spróbować tę metodę sama. Moja kuchnia, zamieniła się dzisiaj w małą wędzarnię i bardzo mi się to podobało :)

Pewnie teraz jesteście ciekawi w jaki sposób można to osiągnąć. Wystarczy patelnia z grubym dnem (u mnie wok), metalowa kratka lub bambusowa mata, folia aluminiowa oraz składnik, dzięki któremu uzyskamy dym. Na warsztatach wykorzystano do tego wiórki owocowych drzew. Niestety miałam problem z ich dostaniem (szukałam nawet w sklepie zoologicznym). Postanowiłam zrobić to inaczej.

Poszukałam trochę w sieci i trafiłam na artykuł Agnieszki Kręglickiej. W znalezionym przepisie wędzące aromaty pochodzą z mieszanki suchego ryżu i herbaty. Doczytałam także, że do wędzenia można wykorzystać kaszę pęczak i wybrałam ten sposób.

Wymieszałam suche ziarna kaszy pęczak z moją ulubioną zieloną herbatą (prezent z Chin) oraz z suszoną trawą cytrynową (z Wietnamu - mam szczęście do prezentów). Aby było ciekawiej, ryba również została zamarynowana w naparze z zielonej herbaty. Do marynaty dodałam jeszcze cukier trzcinowy, whiskey, a sama ryba została przyprawiona morską solą i pieprzem.

Gdy zabrałam się za wędzenie, musiałam pootwierać wszędzie okna, w całym domu unosił się specyficzny zapach, moim zdaniem przyjemny. Po kilku minutach, podniosłam niepewnie pokrywkę i zobaczyłam niezwykle apetyczny kawałek łososia. Musicie mi uwierzyć, że jego konsumpcja była jeszcze przyjemniejsza. Rybę podałam z kaszą pęczak ugotowaną w herbacie oraz z domowym chrzanem z jabłkiem (w którym jestem ostatnio zakochana)

Coś czuję, że będę częściej wędzić i Was też do tego zachęcam :)

Poniżej niezbyt urodziwe zdjęcia, za to na pewno przydatne w zrozumieniu jak przebiega wędzenie.

Łosoś wędzony w zielonej herbacie/1 porcja

• 200 g filetu łososia
• łyżka whiskey
• 2 łyżki naparu z zielonej herbaty
• łyżeczka cukru trzcinowego
• sól morska gruboziarnista
• świeżo mielony pieprz
• Do wędzenia:
• 5 łyżek kaszy pęczak
• 4 łyżki liści zielonej herbaty
• 2 łyżki cukru trzcinowego
• łyżka trawy cytrynowej

Chrzan z jabłkiem

• 150 g korzenia chrzanu
• jabłko
• 2 łyżki kwaśnej śmietany 18%
• 2 łyżki jogurtu naturalnego
• łyżka miodu
• sok z 1/2 cytryny
• łyżeczka musztardy
• koperek
• sól, pieprz

Herbaciana kasza pęczak

• 100 g kaszy pęczak
• 200 ml naparu z zielonej herbaty
• 100-150 ml wody
• łyżeczka soli

Łosoś wędzony w zielonej herbacie:

1. Łososia myjemy, osuszamy, pozbywamy się ości i pozbywamy się skóry. Rybę przyprawiamy solą i pieprzem z dwóch stron. Przekładamy do foliowej torebki, dodajemy whiskey oraz zieloną herbatę. Tak zamarynowaną rybę zostawiamy na 30 minut lub wkładamy do lodówki na 2 godziny (a 30 minut przed wędzeniem wyciągamy, aby była w temperaturze pokojowej).
2. Wok lub patelnię z grubym dnem wykładamy folią aluminiową. Na dnie umieszczamy kaszę pęczak, liście zielonej herbaty, trawę cytrynową oraz cukier trzcinowy. Włączamy gaz i okap. Po kilku minutach pojawi się dym. Metalową kratkę lub bambusową matę do sushi smarujemy odrobiną oliwy i umieszczamy w woku, w taki sposób, aby nie dotykała bezpośrednio dna.
3. Łososia wyciągamy z marynaty i osuszamy za pomocą ręcznika papierowego. To ważny moment, bo dzięki temu ryba będzie podwędzana, a nie gotowana na parze. 
4. Łososia kładziemy na kratce. Na rybie umieszczamy zioła : tymianek lub koperek. Folię aluminiową zwijamy ku środkowi, w taki sposób, aby dym nie uciekał poza wok. Rybę przykrywamy szczelnie pokrywką i zostawiamy na 12-15 minut. Po tym czasie ryba powinna być już uwędzona. Podajemy ją z chrzanem oraz herbacianą kaszą pęczak.

Herbaciana kasza pęczak: 

1. Do rondelka wlewamy wodę i zaparzoną herbatę. Przyprawiamy ją solą i podgrzewamy. Gdy zacznie się gotować, wrzucamy pęczak i gotujemy według wskazówek na opakowaniu (kilkanaście minut).

 Chrzan z jabłkiem:

1. Korzeń chrzanu obieramy i wkładamy na 30 minut do zamrażalnika lub miski z zimną wodą. Następnie chrzan ścieramy na tarce o grubych oczkach lub przy pomocy malaksera.
2. Do chrzanu dodajemy starte jabłko oraz sok z cytryny. Dodajemy także musztardę, miód, jogurt i śmietanę. Całość mieszamy, przyprawiamy solą, pieprzem oraz koperkiem.

Tosia