Co zjeść w Japonii (część II)

Wracam do was z kolejną porcją alfabetu japońskiego jedzenia. Trochę mi to zajęło, ale przyznam, że odkładałam to ze względu na smutek jaki towarzyszy mi, gdy przywołuję wspomnienia. W końcu prawdopodobnie będę musiała poczekać kilka lat zanim znowu spróbuję tych rarytasów.

Tym razem do współpracy postanowiłam zaprosić moje osobiste guru w sprawach japońskich- Mariannę z coutellerie.pl. Jej opowieści japońskie na blogu czyta się z zapartym tchem, a zdjęcia (moim zdaniem jedne z najbardziej spektakularnych w sieci) sprawiają, że chcesz znaleźć się w Kraju Kwitnącej Wiśni natychmiast i nigdy nie wyjeżdżać. Specjalnie dla was, Marianna napisała dzisiaj mały rozdział o ramenie i dołączyła kilka swoich zdjęć.

Co tu dużo gadać, po pierwszej części, przeskakujemy płynnie do litery M.

M jak Miso

Pasta miso składowana w wysokich drewnianych wiadrach w fabryce miso w Matsumoto

O miso z pewnością napiszę długi artykuł, albo tu na blogu, albo w wersji papierowej, bo miałam niezwykłą okazję przyjrzenia się procesowi produkcji pasty w jednej z najstarszych fabryk w Japonii. Na naszej trasie wybraliśmy Matsumoto, miasta ulokowane idealnie między naszym jednym celem a drugim. Mimo, że ostrzegano nas, że niespecjalnie jest tam wiele do roboty, jednodniowy pobyt wspominamy super, właśnie ze względu na fabrykę pasty miso. Dobiliśmy do niej w sobotę, przekonani, że albo będzie zamknięta, albo niespecjalnie wiele zrozumiemy. A tu zaskoczenie, nie dość, że otwarte to jeszcze trafiliśmy na chłopaka, który oprowadził nas po wszystkich zakamarkach i wszystko wyjaśnił prawie perfekcyjnym angielskim (co zwykle się w tamtych rejonach nie zdarza).

Pani złapana podczas pracy w fabryce miso w Matsumoto

Klasyczną pastę miso tworzy się przez połączenie soi, soli i ziaren ryżu. Choć w kraju dominują już metody przyśpieszające proces fermentacji, w fabryce, którą odwiedziliśmy wciąż tworzy się pastę wyłącznie naturalnymi metodami, soja, sól, ryż i czas. Dużo czasu.

Gdy odsunęliśmy zasłony i weszliśmy do środka, w trzech, stosunkowo małych pokojach stały gigantyczne beczki, w których fermentowała soja. Jak się później okazało, każdy pokój przeznaczony był do innego etapu fermentacji, w pierwszym soja fermentowała pierwszy rok, w kolejnym drugi, a w ostatnim trzeci. Gdy przychodził czas zmiany pokoju, pracownicy osobiście, za pomocą łopat, przerzucali tony fermentowanej pasty do kolejnych beczek, a w przylegającym do fabryki sklepie, można było zaopatrzyć się w wersję jasną (fermentowaną rok) lub wersję ciemną (fermentowaną przez 3 lata). Oczywiście obie przywiozłam ze sobą do Polski.

Od lewej- świeża pasta, pasta po roku, pasta po 3 latach

Ale po co ta pasta miso? No właśnie. Przede wszystkim jest podstawowym składnikiem japońskiej zupy miso (oprócz dashi, o którym możesz przeczytać w I części alfabetu). Zupę miso podaje się w Japonii dosłownie do każdego posiłku, a szczególnie do śniadania, co może się wydać abstrakcyjne, lecz po kilku dniach staje się absolutnie normalne. Pasta używana jest także na przykład do kiszenia warzyw.

Pasta jest bogata w białko, witaminy i inne składniki odżywcze, więc popijanie porcji zupy do każdego posiłku to naprawdę dobry pomysł. A jak ją zrobić? Na 1 litr gorącego dashi (przepis w poprzedniej części alfabetu) dodaj 4 łyżki pasty miso i wymieszaj (najlepiej trzepaczką, aby w zupie nie było grudek. Ja lubię wrzucić też do niej tofu i poszatkowaną dymkę.

M jak Mochi

Mochi z matchą na targu Nishiki w Kioto

Pierwszego dnia w Kyoto na ulicy wypatrzyliśmy panią, sprzedającą dziwne, miękkie kulki na patyku. Konsystencją przypominały kluchy, były miękkie, delikatne, ale ciągnące. Na patykach umieszczone były trzy kulki, a powstałe szaszłyki grillowane nad ogniem. Najpierw kulki wybierało się spośród dwóch kolorów (białe lub zielone) a następnie dobierało się dodatki- słodką fasolkę azuki w lepkim, słodkim sosie, lub słodko-słony sos sojowy. My postawiliśmy na pierwszą opcję. Jak się później okazało trafiliśmy na bardzo bliskie mochi japońskie słodycze na patyku- dango, zrobione z mąki ryżowej. To było nasze pierwsze doświadczenie z tą ryżową, kluchowatą konsystencją.

Później nie raz natykaliśmy się na mochi, czyli tradycyjne japońskie słodycze robione z klejącego ryżu mochigome lub mąki ryżowej. Przygotowywane są podczas ceremonii nazywanej mochitsuki, podczas to której są zagniatane na pomocą drewnianych młotków w specjalnych moździerzach. Proces możecie zobaczyć na tym filmie, do czego was zachęcam, bo jest prześmieszny.

Mochi najczęściej jedzone są podczas celebracji nowego roku, a kiedyś wierzono, że spożywanie ich zapewnia szczęśliwe małżeństwo. W czasie kwitnienia wiśni podaje się sakuramochi, o różowej barwie, zawinięte w liść wiśni. Takich mochi też udało nam się spróbować w Kioto.

Dango. Zbliżone smakiem do mochi słodycze na patyku

A smak? Na pewno warto spróbować (choć właściwie nie trzeba się o to starać, bo prędzej czy później trafią do was same), ale do mnie japońskie słodycze kompletnie nie przemawiają. A glutowata konsystencja mochi, które często obsypane są mało słodkim pudrem ze zmielonej soi (kinako) już kompletnie mnie nie porywa.

O jak Onigiri

Tutaj w biegu chwycimy za kanapkę, Japończycy pewnie wybiorą onigiri, czyli trójkątne, sushipodobne kawałki ryżu z różnymi dodatkami, owinięte glonami nori. W środku, między klejącymi ziarnami ryżu kryją się różne nadzienia: warzywne, rybne, z owocami morza czy mięsne. Opcji jest mnóstwo, a onigiri do dostania praktycznie w każdym kiosku. Mi zdarzyło się próbować wersji z wieprzowiną i marynowaną śliwką, z krewetkami i majonezem, czy z kawiorem.

Na pierwszy rzut oka nie wygląda zbyt interesująco, odstrasza proporcja ryżu do nadzienia, jednak gdy pierwszy raz spróbowaliśmy, z miejsca nam się spodobało. Niby ryż, a jednak wyjątkowo dobry sam w sobie. Jest też jeszcze jedna spora zaleta tej ryżowej kanapki, jest jedną z tańszych, choć też jedną z bardziej pożywnych przekąsek.

P jak pikle

Gotowe pikle na targu Nishiki w Kioto

Jeśli nigdy nie słyszeliście o japońskich piklach, to nie jesteście sami. Sama nic o nich nie wiedziałam, dopóki nie wylądowałam w Japonii i nie zaczęto mi ich podawać prawie do każdego posiłku. A jako, że uwielbiam siać ferment, nie protestowałam. No chyba, że co do wielkości porcji, bo zwykle podawano je w bardzo minimalistycznym wydaniu, dosłownie trzy plasterki na małym talerzyku, a ja, jak spróbowałam, to chciałam więcej, więcej i więcej.

Mówiłam, że obce mi były pikle, ale właściwie jeden rodzaj jest pewnie znany każdemu z nas. Mowa o gari, czyli piklowanym imbirze, który podawany jest jako dodatek do sushi (podobnie jak z resztą pikli, porcja japońska niesamowicie różni się wielkością od wielkiego kopca podawanego w suszarniach w Polsce). Jednak pikle japońskie to nie tylko imbir.

Pikle w trakcie procesu fermentacji na targu Nishiki w Kioto

Pikle określa się zbiorczą nazwą tsukemono. Kryją się pod tym cudowne, słono-kwaśne warzywa, o których do dzisiaj nie mogę zapomnieć. Do tego stopnia, że sama spróbowałam je stworzyć w domu, choć od czasu kiedy na chwilę otworzyłam słoik moich piklowanych rzodkiewek, boję otworzyć się go po raz kolejny he he.

Opowiem wam trochę o piklach, których w Japonii dane mi było spróbować.

Po pierwsze shibazuke. Ta fioletowa mieszanka ogórków i bakłażana jest przepyszna i mega chrupiąca. Swój niesamowity kolor magenty zawdzięcza czerwonemu shiso, ziołu, o którym napiszę cały rozdział w następnym cyklu. Piklowane są w soli, a dzięki pokrojeniu w paski i specyficznemu kolorowi, bardzo trudno domyślić się, z jakimi warzywami mamy do czynienia.

Po drugie kyurizuke. W kraju, w którym przyzwyczajeni jesteśmy do kiszenia i konserwowania ogórków, nie powinniśmy być zdziwieni, że na drugim końcu świata robią to samo. Te japońskie jednak są, mam wrażenie, bardziej chrupiące, przez to, że używa się odmiany ogórków o dużo mniejszej ilości wewnętrznych ziarenek. Trochę konsystencją przypominały marynowane papryczki japalenos. Pikluje się je, między innymi w sosie sojowym, co można wyczuć w ich smaku.

Pikle podczas procesu fermentacji na targu Nishiki w Kioto

I wreszcie takuan, piklowana rzodkiew japońska, która charakteryzuje się wyjątkowo żarówiastym odcieniem żółtego. Chrupiąca i aromatyczna, mogliście spotkać się z nią nawet w rolkach maki w polskich restauracjach serwujących sushi.

W kontekście pikli, i nie tylko, mega interesującym miejscem jest Nishiki Market w Kioto, gdzie na straganach można zobaczyć pikle w różnych stadiach ( i kupić je w różnych stadiach!).

R jak Ramen

(tutaj oddaję głos Mariannie)

Choć miłość do ramenu od kilku lat rozkwita prężnie w naszych polskich sercach, daleko nam jeszcze do różnorodności, którą odnaleźć można w ojczyźnie tej cud-zupy. Ramen do Japonii przywędrował z Chin, ale dzięki pracy wielu pokoleń jego postać zmieniała się i dopasowywała do japońskiego podniebienia. Dziś wariacji na jego temat jest tam co najmniej tyle, ile prefektur – a często i wewnątrz nich wyodrębniają się bardzo lokalne wersje dania.

Tablica z wybranymi wariantami, zdobiąca jedną ze ścian Muzeum Ramenu w Yokohamie. 

Na wielu z nich odnaleźć można nieoczywiste dodatki (np. masło i kukurydza w ramenie z Sapporo, czy małże w ramen barze Mugitooribu przy Ginzie – uwielbiam!). Prawie zawsze jednak obecne są chashu, czyli plasterki wieprzowiny (często boczku zwiniętego w roladę), dymko-podobne negi i arkusz wodorostów nori. Często pojawiają się też menma (fermentowane pędy bambusa), jajko, i oczywiście narutomaki czyli fishcake w charakterystycznym kształcie białej gwiazdki z różowym zawijasem.

Czarny ramen z Toyamy, na bulionie drobiowo-rybnym. Swój kolor zawdzięcza dodatkowi specjalnego, bardzo ciemnego sosu sojowego. Wbrew pozorom ma dość delikatny smak. 

Każda zupa powstaje poprzez połączenie bulionu (klasycznie wieprzowego, drobiowego lub dashi, najczęściej mieszanych) z tare, skoncentrowanym dodatkiem smakowym. Cztery podstawowe rodzaje ramenu to:

Shio (doprawiany solą – delikatny i przejrzysty)

Shoyu (z tare na bazie sosu sojowego, o ciemniejszej barwie i wyraźniejszym smaku umami, często na bulionie drobiowo-rybnym zamiast wieprzowego)

Miso (z tare na bazie pasty miso, która w połączeniu z tłustym wywarem daje kremową, gęstą, słodko-słoną zupę pełną umami. Często na ostro, doprawiany togarashi (pikantną papryką) i sezamem. Mój ulubiony!)

Tonkotsu (kremowy od kolagenu wywar z długo gotowanych kości wieprzowych, doprawiany różnymi rodzajami tare)


Ramen shokunin z bocznej alejki targu rybnego Tsukiji.

Ciasto na makaron zagniata się mąki pszennej z dodatkiem kansui, płynnej alkalicznej substancji, która nadaje mu wyjątkową sprężystość oraz żółtą barwę (niesłusznie przypisywaną często jajku, którego nie zawiera). Wielu szefów kuchni powiedziałoby, że makaron to istota ramenu i jest w całym daniu ważniejszy niż wywar i dodatki. Samo słowo ramen to pochodna chińskiego lamian 拉麵 oznaczającego rodzaj noodli.

Ramen Bus z Kamaishi, miasteczka na wybrzeżu Sanriku, które powoli odbudowuje się po zniszczeniu przez tsunami w marcu 2011 roku. Zupa na bogato, z wołowymi podrobami. 

Ramen to jedno z dań, których Japończycy raczej nie gotują w domach – wymaga przygotowań z dużym wyprzedzeniem, wielu godzin pyrkania na ogniu oraz sporych umiejętności kucharza, szczególnie przy wyrobie makaronu. Na ramen zdecydowanie częściej wychodzi się na miasto. Restauracji jest więc bez liku, tym bardziej, że potrawa ta jest jednym z najpopularniejszych narodowych fast food'ów. Jeśli bar z ramenem jest naprawdę dobry, zazwyczaj trzeba chwilę w nim poczekać na stolik. Nie zrażajcie się tym! W Polsce nieczęsto jeszcze zmuszani jesteśmy do stania w kolejkach do lokali gastronomicznych; tam to norma, która jest jednocześnie najszczerszym dowodem jakości.

Mimo, że tradycyjnie ramen bywa podwójnie, potrójnie, a czasem nawet poczwórnie mięsny, coraz więcej uwagi poświęca się wariacjom w pełni roślinnym. Nawet w Japonii, która nie słynie za bardzo z kuchni wegetariańskiej, pojawiają się restauracje serwujące zupę na bazie dashi z kombu zamiast tuńczyka, z grillowanym tofu w miejscu wieprzowiny i z duszonymi grzybami o stężeniu umami wyższym niż mięso. Nie ustępują one w niczym wersjom klasycznym (u nas także rodzimy Vegan Ramen Shop z Warszawy wygrywa w licznych rankingach z restauracjami tradycyjnymi). W Japonii moim numerem jeden jest restauracja Mamezen z Kioto. Specjalizuje się w gęstym i kremowym ramenie gotowanym na mleku sojowym. Więcej o tym miejscu pisałam na swoim blogu.

Każdemu, kto nie czuje się z ramenem za pan brat, polecam seans filmu Juzo Itamiego pt. Tampopo – zwany “ramen westernem”, oprócz sporej dawki humoru dostarczy Wam rzetelną wiedzę o tym jak właściwie zabrać się za miskę parującej zupy! (link)


S jak Sake

Gazowane sake jakie dostaliśmy z okazji miesiąca miodowego w hotelu Hoshinoya Kyoto

Z sake przeszłam prawie dokładnie taką samą drogę jak z matchą. Próbowałam kilka razy poza Japonią, ale zupełnie mnie nie przekonywało. Żyłam też w przeświadczeniu, że koniecznie musi być podgrzane, a podgrzany alkohol, poza grzanym winem i sporadycznym bombardino na stoku, zupełnie do mnie nie trafia.

Wylądowaliśmy w Japonii i raczej próżno było szukać kieliszka białego czy czerwonego wina do obiadu. Postanowiliśmy dać więc sake szansę. Zdziwiło mnie jednak, że w każdej, nawet najmniejszej i najbardziej tradycyjnej knajpce, pytano nas czy życzymy sobie ciepłe czy zimne. Mało tego, w niektórych nawet nie podawano ciepłej wersji! Spróbowaliśmy i się zakochaliśmy. Zimne sake to jest to! Ma w sobie nieco więcej słodyczy niż klasyczne wino, ale nie można go nazwać deserowym. Mocno wyczuwalny jest posmak ryżu, a czasem owocowe nuty (najlepsze sake podano nam w restauracji Sakato Agi, którą znajdziecie w moim kulinarnym przewodniku, pamiętam, że smakowało trochę jak melon cantalupe).

Podaniu sake, w bardziej tradycyjnych miejscach, towarzyszy rytuał, w którym zakochałam się od pierwszego wejrzenia. Obsługa, przed podaniem trunku, zjawia się przed tobą z koszykiem( o takim jak tutaj), w którym można znaleźć małe czarki do picia. Czarki mają różne kształty, wielkości, zrobione są z ceramiki, lub innych materiałów, a ty masz wybrać jedną, z której będziesz pić. To się nazywa dbałość o formę podania! A jeśli zdecydujesz się na kolejną buteleczkę, koszyk wraca i znowu stajesz przed trudnym wyborem naczynia do picia. Spodobało mi się to do tego stopnia, że chciałam wrócić do domu z przynajmniej jednym kieliszkiem do sake i pomysłem dokupywania ich z każdą następną podróżą do Japonii (tak, tak, następne wyjazdy już w planach), jednak nie przewidziałam, że japońska ceramika jest tak droga, że za cenę kieliszka do sake moglibyśmy wykupić sobie kilkudniowy pobyt w hotelu.

Ale czym w ogóle jest sake? Potocznie, mówi się, że jest to "wino japońskie", lub "japońska wódka". W praktyce jednak proces produkcji bardziej przypomina piwo, gdyż do fermentacji ryżu wykorzystuje się grzyba (analogicznie jak drożdże przy piwie). Gotowe sake sprzedawane są w butelkach, puszkach, w różnych miejscach można zaobserwować też piękne, kolorowe beczki tego trunku.

Co ciekawe, w Japonii sake to dość ogólna nazwa na alkohol i aby zostać w pełni zrozumiałym, najlepiej poprosić o nihon-shu. A uwierzcie mi, gdy przestawicie swoje kubeczki smakowe, będziecie prosić i prosić. Dodatkowym atutem jest też to, że w Japonii picie w miejscach publicznych nie jest zabronione, możecie więc butelkę wziąć ze sobą do parku i wypić podziwiając kwitnące wiśnie.

S jak Sakura

Święto sakury w dzielnicy Naka-meguro w Tokio

Zanim nie zobaczyłam na własne oczy, nie wierzyłam, że ktoś może tak obsesyjnie podchodzić do kwiatów na drzewach, jak Japończycy do kwiatów wiśni (sakura). Miałam to szczęście, że akurat wtedy wybraliśmy się w podróż i mogłam zaobserwować to szaleństwo i nie oszukujmy się, sama w nie popaść. Nie bez przyczyny właśnie w tym kraju w słowniku znajdziecie specjalne słowo oznaczające podziwianie kwiatów wiśni (hanami), a na google mapsach, w sezonie, zaznaczone najpiękniejsze miejsca na ich podziwianie.

Wobec powyższego, sakura nie mogła nie przebić się również na, tak ważną dla Japończyków, sferę kulinarną. W pełnym sezonie rozkwitu wiśni, szefowie kuchni prześcigają się w kreatywnym wykorzystaniu samych kwiatów. Nam udało się spróbować pięknych, ryżowych pierożków w odcieniu jasnego różu, które pływały w aromatycznym bulionie dashi. W cudownej restauracji Shoraian, wiszącej nad rzeką w Arashiyamie, najbardziej zielonej dzielnicy Kioto, jedno z dań na bazie tofu posypane zostało sproszkowaną sakurą, a w innym miejscu poczęstowano nas urokliwymi słodyczami z fasoli z zatopionym kwiatem wiśni. Najlepiej jednak wspominamy popijanie różowego wina z kwiatem wiśni w środku, podczas święta kwitnącej wiśni w naszej ulubionej dzielnicy Tokio- Naka-meguro.

Wino z kwiatem sakury

Sakurę znajdziecie również wśród smaków japońskiego Kit Kata, o czym pisałam w poprzedniej części alfabetu.

S jak Sansho

Z Japonii przywiozłam ze sobą całą walizkę pełną przypraw. Upychaliśmy je systematycznie przez całą podróż, co skończyło się pęknięciem opony w walizce na kilka dni przed powrotem do domu. Nie mogliśmy sobie odmówić płatków tuńczyka bonito, wodorostów kombu, czy oczywiście kilogramów zielonej herbaty, ale gdybym miała przywieźć ze sobą tylko jedną rzecz, jedną przyprawę, która zdominowała moją kuchnię po powrocie, to byłby to japoński pieprz sansho.

Pieprz sansho ma intensywny, cytrusowy aromat, przypominający trochę mentol, przez to, że zostawia na języku przez chwilę orzeźwiający, nieco paraliżujący smak. Często mylnie nazywany jest "pieprzem syczuańskim", lecz odróżnić je może właśnie kolor, pieprz syczuański ma czerwoną, lub brązową barwę. W Japonii z sansho spotykałam się najczęściej w dodawanych do wielu potraw małych rybkach shirasu (o nich później). Na początku byłam przekonana, że to same rybki odpowiadają za ten aromat, aż nie poczułam go również w innych daniach. Kilka razy udało nam się posmakować również jego świeżej wersji w formie małych listków, przypominających kształtem mini-akację.

Na markecie Nishiki w Kyoto spotkaliśmy się z czymś, czego absolutnie nie spodziewaliśmy się spotkać w Japonii, mianowicie czekoladę z pieprzem sansho! Miała konsystencję bloku czekoladowego z zatopionymi w nim chrupkami, a na koniec, na języku, zostawiała ten charakterystyczny dla pieprzu japońskiego cytrusowy aromat.

...

A już wkrótce kolejna część alfabetu, a w niej soba, sushi i sashimi, wyjątkowe japońskie śniadanie, tempura, wasabi i inne!

Śliwka