Akademia burczymiwbrzuchu #7: Domowe mieszanki przypraw

W dzisiejszym wydaniu Akademii burczymiwbrzuchu chciałabym was zarazić miłością do własnych mieszanek przypraw. A wiem co mówię, moja szuflada, choć dość szeroka, nie zamyka się od nadmiaru przypraw, co wprawia mojego męża w notoryczną irytację. Co mam zrobić? - Wyrzuć te które są niepotrzebne. Sęk w tym, że nie ma tam moim zdaniem rzeczy niepotrzebnych. Niektórych faktycznie używam rzadziej, ale to przecież nie znaczy, że w ogóle.

Mam alergię do gotowych mieszanek. Po pierwsze, moim zdaniem niszczą wyobraźnię nawet początkujących kucharzy i tworzą bardzo płytki smak, powtarzalny, po prostu nudny. Dlaczego "złocisty kurczak" zawsze ma smakować dokładnie tak samo? I przede wszystkim, dlaczego wmawiają komukolwiek, że skórka będzie "złocista" od przypraw. Może można skórkę nieco przykolorować kurkumą, ale jej złocistość będzie raczej wynikać z zabiegów, które podejmiemy, aby uzyskać chrupiącą skórkę. Przydają się moim zdaniem tylko w przypadku dań absolutnie klasycznych, jak na przykład bigos (choć ja przedstawię wam poniżej moją mieszankę), czy grzaniec.

Jest jeszcze jeden wielki problem z mieszkankami. W szeroko dostępnych markach, zwykle oprócz samych przypraw znajdziemy również różne niepotrzebne, niezdrowe dodatki (czytajcie etykiety!). Gotowym mieszankom najczęściej zdarza się mieć glutaminian sodu, popularny wzmacniacz smaku. Choć naukowcy prześcigają się w udowadnianiu, że glutaminan sodu jest albo bezpieczny dla zdrowia albo bardzo niebezpieczny i będący przyczyną nadwagi, ja wolę nie ryzykować. Szczególnie, gdy jakiekolwiek dodatki do przypraw są po prostu zupełnie niepotrzebne. Przyprawiamy przecież prawie wszystko, a codzienne posypywanie dań przyprawami wymaga większej świadomości. Gdy sięgamy po sprawdzone, nieprzetworzone produkty, nie ma sensu sypać ich czymś, w najlepszym wypadku, niepewnym dla zdrowia.

Bezapelacyjnie największą zaletą mieszania przypraw własnoręcznie jest możliwość eksperymentowania. Ja właściwie stworzyłam te mikstury na potrzebę notki, bo przy tworzeniu każdego dania nieco modyfikuję przyprawy, sypiąc tym, na co aktualnie mam ochotę. Może jednak komuś takie mieszanki wyjątkowo podpasują, na początek. Po wyczerpaniu zapasów zachęcam was do dodania nieco innych przypraw i sprawdzenia, co wam bardziej, a co mniej pasuje.

Cały ten poradnik jest oczywiście bardzo subiektywny, w końcu ludzie mają różne smaki, co czyni ten świat piękniejszym:)

10 przypraw, które powinieneś mieć w szufladzie

Jak wspominałam, ja mam ich dużo więcej i jak zobaczycie poniżej, w mieszankach użyłam przypraw bardzo różnorodnych. Postaram się jednak z nich wybrać te, które moim zdaniem stanowią absolutny must-have domowego kucharza.

1. Sól
Tego chyba nie muszę tłumaczyć. Posolić trzeba prawie wszystko i mam tu też na myśli desery. Bez przysłowiowej szczypty soli, każda nasza potrawa będzie mdła. Mam wrażenie, że nie mogłabym żyć bez soli. Bliscy śmieją się ze mnie, że z solą przesadzam, gdy jako jedyna czasem sięgam po solniczkę, jednak na swoją obronę mam to, że gdy podaję jedzenie gościom, nigdy nikt nie narzekał, że danie jest przesolone (jeśli było posolone po mojemu, oczywiście, a nie przesolone nawet dla mnie), a dania od najlepszych szefów kuchni nigdy nie urodziły we mnie potrzeby użycia solniczki.

2.  Chilli.
Lubię podostrzyć danie. I wiem, że w tym zestawieniu po soli powinien znaleźć się pieprz. Jednak zauważyłam, że od kiedy zepsuł mi się młynek do pieprzu, prawie zupełnie o nim zapomniałam. Moim zdaniem chilli robi dużo lepszą robotę. Najczęściej jednak dodaje je nie w sypkiej formie, a w formie sosu tabasco. I to moja kolejna słabość. Ludzie pukają się w głowę i otwierają szeroko oczy, gdy chwytam tabasco w dłoń. Po prostu mam dość sporą wytrzymałość i lubię dania ostre. Wyjątkiem, o którym myślę w kontekście pieprzenia są na przykład kurki, one aż proszą się o pieprz (w końcu to pieprznik jadalny!).

3. Cynamon
Mój osobisty faworyt. Dodaję go do deserów, jogurtu, ale też do mięsa mielonego i wołowiny. Jeśli jeszcze nie próbowaliście go w wersji wytrawnej, nie czekajcie dłużej! Raczej stawiam na wersję mieloną, ale cała kora może się przydać, jeśli na przykład chcecie wrzucić je do gotującego mleka, aby miało świetny aromat.

4. Czosnek
Zwykle używam świeżego i to i wam polecam. Jednak nie zawsze jest pod ręką, a wzbogaca naprawdę wiele dań. Ja zawsze mam pod ręką również suszony (należy jednak sprawdzić, czy czosnkiem jest tylko czosnkiem, bo w tym przypadku można również się naciąć na jakąś prawie czosnkową mieszankę wzmacniaczy).

5. Kumin
To już bardzo bardzo subiektywny wybór, ale ja mielony kmin rzymski (bo to kryje się pod nazwą kumin) dodaję prawie do każdego obiadu. Lubię ten orientalny aromat.

6. Tymianek
Jeśli miałabym wybrać jedno z ziół, które jako suszone sprawdza się u mnie najczęściej, nie będzie to rozmaryn, czy oregano, będzie to zdecydowanie tymianek. Świetnie sprawdza się przy rybach i drobiu, czyli potrawach bardziej delikatnych. Dla lubiących kulinarne eksperymenty polecam również użycie go przy deserach, nie od dziś wiadomo, że bardzo lubi się z morelami i miodem.

7. Imbir
Podobna sytuacja jak z czosnkiem, prawie zawsze stawiam na świeży. Jednak, gdy nie ma świeżego, mój plan awaryjny zakłada, aby suszony imbir był zawsze w szufladzie. Idealny do dań obiadowych, szczególnie tych z lekko orientalną nutą, ale też do deserów (jeden z głównych składników mojej mieszanki korzennej).

8. Sezam
Nie wiem jak mogłam uwzględnić go dopiero na ósmym miejscu, właśnie mnie olśniło, że powinien znaleźć się tu zaraz po soli (jednak nawet dla niego nie chce mi się zmieniać numeracji). Podprażony smakuje jak niebo. Ze wszystkich dań, gdzie gra główne skrzypce, ostatnio najbardziej lubię lekko podsmażoną na woku białą kapustę z dodatkiem sezamu właśnie i sosu sojowego. Używam białego i czarnego, choć jakbym miała wybrać jeden, postawiłabym na biały.
p.s. jestem chyba jedyną osobą na świecie, która na podium najlepszych na świecie słodyczy stawia sezamki;)

9. Ziele angielskie
Bo bez niego nie ma bulionu, a jak wiadomo, dobry bulion to podstawa wszystkiego.

10. Gałka muszkatołowa
Bo nie uznaję puree ziemniaczanego bez gałki. Nie ma bata.

Mielone czy w całości?

Zawsze wychodzę z założenia, że wszystko najlepiej mieć w pierwotnej formie, nie oszukujmy się jednak, zmielone przyprawy są cholernie wygodne. Nikomu nie uśmiecha się mielenie całych ziarnek bezpośrednio przed każdym gotowaniem, nawet jeśli mam pełen wspomnień, przedwojenny moździerz mojego zmarłego niedawno dziadka (moja najlepsza pamiątka).

Wobec tego najlepiej kupić przyprawy w pierwotnej formie, podprażyć (o tym zaraz), zmielić i schować do pudełeczka. Wychodzę jednak z jednego założenia- nie dajmy się zwariować. Mielone też są ok. Trzeba tylko pilnować, żeby były w opakowaniu, które można szczelnie zamknąć, w przeciwnym razie mogą szybko zwietrzeć.

Prażenie

Prażenie to super sprawa, bo wydobywa jeszcze bardziej smak przypraw. Podprażamy raczej przyprawy w pierwotnej formie, w całości, mielone zbyt szybko się palą. Na suchą patelnię wyrzucamy przyprawy i ostrożnie "smażymy", aż zaczną mocno pachnieć i lekko zbrązowieją. Później mielimy, lub posypujemy nimi w całości (na przykład sezamem).

Mielenie

Najlepszą opcją mielenia przypraw wydaje mi się młynek do kawy. Tak też robią wszyscy, u których czytałam, że własne mieszanki tworzą. Też bym chętnie tak zrobiła, ale dzisiaj młynek mnie pokonał, non stop musiałam zmieniać stopień mielenia, zacinał się, aż w końcu poddałam się i przerzuciłam na moździerz. Moździerz też jest ok, ale trzeba się przy tym bardziej namęczyć.

Mieszanki

Stworzyłam dla was kilka bardzo uniwersalnych mieszanek. Niektóre bardzo klasyczne (korzenna, do bigosu) inne robione na bazie moich eksperymentów. Mam nadzieję, że sprawdzą się w waszej kuchni (nie trzeba sugerować się, że niektóre w przepisie są zmielone, niektóre dopiero mielę w trakcie, to jest wynik tylko tego, co miałam aktualnie w szufladzie).

Każda przyprawa wypełnia około połowę 80 mililitrowego słoiczka. Można zrobić jej więcej, ale ja wolę powtórzyć to po zużyciu. Po pierwsze mniejsze ryzyko, że przyprawy zwietrzeją, po drugie kolejnym razem mogę chcieć do mieszanki dorzucić coś jeszcze. 

Przyprawa korzenna- do deserów, piernika grzańca, gorących owoców, kawy, czerwonego mięsa (jako dodatek do innych przypraw)

- 3 łyżeczki mielonego cynamonu
- 2 łyżeczki mielonego kardamonu
- 1 łyżeczka mielonego imbiru
- 2 ziarna ziela angielskiego
- 2 gwiazdki anyżu
- pół łyżeczki ziaren różowego pieprzu
- 10 goździków
- pół łyżeczki mielonej kawy

Ziele angielskie, gwiazdki anyżu (całe), różowy pieprz i goździki prażymy i mielimy, Dodajemy resztę przypraw i mieszamy.

Przyprawa do bigosu- do bigosu i innych pochodnych kapusty, pierogów z kapustą i grzybami

- 3 liście laurowe
- pół łyżeczki ziaren ziela angielskiego
- pół łyżeczki owoców jałowca
- 2 łyżeczki kminku
- 2 łyżeczki mielonego majeranku
- pół łyżeczki mielonej kolendry
- pół łyżeczki mielonego czarnego pieprzu
- łyżeczka suszonego czosnku
- łyżeczka mielonej słodkiej papryki

Ziele angielskie, jałowiec i kminek podprażamy. Mielimy z liśmi laurowymi i dodajemy do reszty przypraw. Mieszamy.

Przyprawa do ziemniaków- najlepiej pieczonych, ale też gotowanych, od razu z dodatkiem soli, która przyda się mimo ugotowania/pieczenia ziemniaków z solą

-2 łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej
-1 łyżeczka mielonej kolendry
- 1 łyżeczka soli
- pół łyżeczki cząbru
- 1 łyżeczka słodkiej papryki
- pół łyżeczki mielonej chilli
- pół łyżeczki kuminu

Mieszamy wszystkie przyprawy

Przyprawa do czerwonego mięsa- wołowiny, dziczyzny, wieprzowiny (świetnie będzie się sprawdzać na żeberkach), sugeruję do marynaty dodać czerwone wino i miód; marynaty do wołowiny nie solimy, dopiero mięso przed samą obróbką termiczną

- 4 owoce jałowca
- 1 łyżeczka gorczycy
- 1 łyżeczka rozmarynu
- 1 łyżeczka mielonej słodkiej papryki
- 1 łyżeczka suszonego czosnku
- pół łyżeczki mielonej chilli
- pół łyżeczki kuminu
- pół łyżeczki cynamonu
- pół łyżeczki mielonej kawy
- pół łyżeczki imbiru

Jałowiec i gorczycę prażymy i mielimy. Dodajemy do reszty przypraw, mieszamy.

Przyprawa do mięsa drobiowego- kurczaka lub indyka

- 2 łyżeczki tymianku
- 1 łyżeczka majeranku
- 1 łyżeczka oregano
- 1 łyżeczka kurkumy
- 1 łyżeczka suszonego czosnku
- 1 łyżeczka papryki słodkiej
- pół łyżeczki imbiru

Mieszamy wszystkie przyprawy.

Śliwka