Akademia burczymiwbrzuchu #5: Jak zrobić cienkie naleśniki?

Riki tiki! W dzisiejszej Akademii burczymiwbrzuchu na tapecie naleśniki (wybaczcie, ale bardzo chciałam zarymować)!

Naleśniki smażę od kilkunastu lat i jestem ich ogromną miłośniczką, dlatego możecie mi zaufać w tym temacie, robię je naprawdę często i to z zamkniętymi oczami. Pamiętam, że na etapie gimnazjum dopadła mnie chwilowa faza, że smażyłam je praktycznie codziennie. Już wtedy chętnie eksperymentowałam, ale miałam wtedy złe podejście. Zamiast dojść najpierw do wprawy i idealnego ciasta, od razu bardzo chciałam robić je na milion szalonych sposobów. Dodawałam do ciasta kukurydzę, albo kulki Nesquik. W sumie z tymi kulkami to nie taki głupi pomysł, może jeszcze kiedyś pójdę w tym kierunku ;)

Po maturze rozpoczęłam nieodpowiedni kierunek studiów, szybko to zrozumiałam i zrobiłam sobie rok przerwy. Zaczęłam pracować w knajpie, gdzie najczęściej zamawianym daniem były zapiekane naleśniki ze szpinakiem, kurczakiem i beszamelem. I znów smażyłam prawie codziennie naleśniki, jednak tym razem już większe i na specjalnej płycie.

Do dziś cenię sobie dobre naleśniki i smażę je przynajmniej raz w miesiącu. Jeśli kiedyś odważę się na swoją własną restaurację to na pewno swoim pracownikom będę robiła na dzień dobry naleśnikowy test. Nie wyobrażam sobie, aby kucharz nie potrafił zrobić dobrych naleśników, na pewno nie w knajpie, gdzie serwuje się śniadania :)

Jak sobie wyobrażam idealne naleśniki? Muszą być cieniutkie, rumiane, delikatne, a przy tym mieć chrupiące brzegi. Uwielbiam w nich to, że każdy naleśnik ma inną historię. Wystarczy, że w trakcie smażenia zagadamy się przez telefon, a już jeden z nich wyjdzie bardziej rumiany.

Przejdźmy jednak do teorii, bo zostało nam niecałe 45 minut lekcji.

Mąka

Do klasycznych naleśników wybieramy mąkę pszenną jasną, najlepiej jeśli będzie miała typ 450 lub 500. Mąki o wyższym typie absorbują więcej wody, więc wybierając grubsze mąki trzeba to uwzględnić w proporcjach ciasta. Nie znaczy to jednak, że nie możemy zrobić naleśników w wersji fit. Często robię je mieszając pół na pół - mąkę pszenną z gryczaną lub pełnoziarnistą, albo z samej mąki orkiszowej jasnej.

Przesiewanie mąki

Moim zdaniem przesiewanie mąki to mit, który w temacie naleśników w ogóle się nie sprawdza. Śmiem twierdzić, że przesiewanie nic nie daje, a jeśli nie widać różnicy to po co przepłacać? Zauważyłam też, że jeśli ciasto jest zbyt gładkie, struktura przyszłego naleśnika wychodzi mniej porowata, a on sam jest bardziej blady. Moja rada - nie przesiewamy, szkoda naszego czasu.

Jajka

Jajka wbrew pozorom są istotnym składnikiem, bo wiążą ciasto i nadają naleśnikom delikatności. Nie można jednak przesadzić z ich ilością, bo wyjdzie nam miękki "rozklepioch", albo po prostu omlet. Przed łączeniem ich z resztą składników można je delikatnie roztrzepać. Odradzałabym jednak ubijanie białka, zostawiłabym ten patent na placuszki, ale to już zupełnie inny temat naszej Akademii.


Płyn

Nie da się ukryć, że dobre francuskie crepes przygotowywane są na tłustym mleku, albo nawet kremówce. Od święta można zaszaleć, ale ja znalazłam na to dobre rozwiązanie. Do ciasta dodaję część półtłustego mleka, a żeby nadać naleśnikom puszystości i porowatości dolewam odrobinę wody gazowanej. Zdarzało mi się także wykorzystywać do ciasta wino i piwo, efekty również są wtedy znakomite. Mleko krowie można też zastąpić kokosowym lub sojowym, sprawdzałam, więc zapewniam, że nie będziecie zawiedzeni.

Tłuszcz

Każdy dobry naleśnik musi zawierać w sobie trochę tłuszczu, nawet w wersji fit. Zazwyczaj robię tak, że dodaję do ciasta topione masło (często klarowane), a później przy pierwszych naleśnikach smaruję delikatnie patelnię dodatkowo masłem. Dzięki temu nie są wcale tłuste, a mają dużo smaku. Naleśniki kochają masło, ale oczywiście można je również zastąpić olejem roślinnym np. rzepakowym, albo olejem kokosowym.

Sól i cukier 

Uważam, że nawet naleśniki na słodko wymagają chociaż szczypty soli do smaku. Jeśli chodzi o ich słodką wersję, zazwyczaj ograniczam się do łyżeczki cukru trzcinowego, ale można poszaleć i dać nawet trzy.

Mieszanie

Ciasto zazwyczaj mieszam trzepaczką. Zauważyłam, że kolejność dodawania składników nie ma specjalnie znaczenia, no poza tłuszczem, klarowane masło dajemy pod koniec mieszania. Ciasto nie powinno być długo wyrabianie, jedynie do połączenia składników. Nie lubię też jak jest zbyt gładkie, bo naleśniki wychodzą wtedy blade. Oczywiście nie chcemy, aby ciasto miało grudki, ale kilka wbrew pozorom nie zaszkodzi. Możemy sobie pomóc przy pomocy blendera pod warunkiem, że miksujemy krótko.

Jak uzyskać chrupiące brzegi?

Sekretem mojego ciasta jest chłodzenie go po przygotowaniu w lodówce. Gdy nie mam dużo czasu zostawiam je chociaż na 30 minut, najlepsze efekty wychodzą, gdy odpocznie nawet całą noc. Ciasto powinno być płynne, ale też nie może być zbyt lejące. Naleśniki smażymy dłużej z pierwszej strony, wtedy też tworzą się upragnione brzegi, ja robię to na średnim ogniu i czekam, aż będą odpowiednio chrupiące.

Patelnia

Patelnia musi być nieprzywierająca, najlepiej sprawdzają się teflonowe. Nie przepadam za cienkimi i płaskimi patelenkami, lubię gdy jest lekko zaokrąglona, dzięki temu też tworzą się wcześniej wspomniane chrupiące brzegi. Moja patelnia do naleśników ma kilka lat i pewnie Magda Gesller by ją wyrzuciła, ale zauważyłam, że na tych nowych nie wychodzą tak dobrze. Czasem smażę naleśniki w woku, to bardzo wygodne. Odradzam niestety patelni żeliwnych, nie radzą sobie z naleśnikowym ciastem.

Co zrobić, aby naleśniki nie były tłuste?

Nasze crepsy nie muszą być smażone w głębokim tłuszczu. Wystarczy dać trochę klarowanego masła lub topiony olej kokosowy do ciasta i można śmiało smażyć nawet na suchej patelni, pod warunkiem, że jest nieprzywierająca i dobrej jakości. Osobiście lubię też delikatnie posmarować z wierzchu patelnię odrobiną masła, używam do tego kawałka ręcznika papierowego, albo kuchennym pędzelkiem. Dzięki temu naleśniki wychodzą rumiane, a po zdjęciu z patelni przekładam je ręcznikiem papierowym, to zawsze pomaga.

Jak zabarwić naleśniki

Podstawowe ciasto naleśnikowe można zabarwić na milion sposobów. Zarówno na słono, jak i na słodko, oto kilka pomysłów: koncentrat pomidorowy, tarty burak, szpinak, puree z dyni, kurkuma, kakao, sok z malin.

Zdrowsza wersja - modyfikacje

Tak jak wcześniej wspomniałam, z podanego niżej przepisu można także usmażyć naleśniki w trochę bardziej fit wersji. Wystarczy wymieszać mąkę pszenną na pół z gryczaną lub pełnoziarnistą/razową. Być może będzie wtedy trzeba dodać ciut więcej wody/mleka.

Zamiast masła dajemy olej kokosowy.

Mleko krowie zastępujemy mlekiem kokosowym lub sojowym.

Rezygnujemy z dodatku cukru.

Do ciasta przemycamy np. siemię lniane, sezam, ziarna słonecznika.

Patent z butelką

Spryciarze mogą się pobawić i przygotować ciasto w butelce. Umieszczamy wszystkie składniki w środku, zakręcamy i potrząsamy butelką. Następnie wylewamy z niej ciasto bezpośrednio na patelnię. Szybki patent, bez większego brudzenia kuchni.

Reguła pierwszego naleśnika

Mówi się, że pierwszy naleśnik nigdy nie wychodzi, jest w tym sporo prawdy, ale wszystko zależy od nas i naszej cierpliwości. Wystarczy porządnie rozgrzać patelnię, posmarować ją tłuszczem (najlepiej masłem klarowanym), chwilę poczekać i dopiero wtedy wylać pierwszą chochlę ciasta. Większość osób robi to zbyt szybko. Początkowy naleśnik zawsze smaży się dłużej, bo patelnia potrzebuje chwili, aby się rozgrzać i zacząć z nami współpracować.

Jeśli będziecie cierpliwi to pierwszy naleśnik zacznie Wam wychodzić, serio! A jeśli nadal nie, nic straconego, podobno pierwszy jest dla kucharza ;) 

Słyszałam też o patencie, aby przed smażeniem na rozgrzaną patelnię wsypać szczyptę soli, gdy się rozpuści przecieramy ją ręcznikiem papierowym. Zapomniałam sprawdzić, następnym razem!

Naleśniki i co dalej?

Nie ma to jak naleśniki z dobrą konfiturą, mascarpone i świeżymi owocami, albo po prostu z twarogiem. Najbardziej lubię takie świeżo zdjęcie z patelni, na sucho, bez niczego. Ale oczywiście możliwości na wykorzystanie naleśników jest znacznie więcej np.:

- naleśniki zapiekane z farszem i beszamelem
- tort naleśnikowy
-roladki naleśnikowe w stylu sajgonek na zimno
-quesadilla z naleśników
- smażone krokiety
-naleśnikowy makaron do zupy
-sakiewki naleśnikowe
 

Klasyczne naleśniki/ ok. 10 sztuk

• 150 g mąki pszennej
• 2 jajka
• 300 ml mleka
• 50 ml wody gazowanej
• 3 łyżki topionego masła
• 1/2 łyżeczki soli
• łyżeczka cukru trzcinowego (w wersji na słodko)

1. Mąkę wsypujemy do misy, dodajemy jajka (mogą być już rozbełtane) sól, cukier.
2. Wlewamy mleko z wodą gazowaną i mieszamy powoli ciasto pozbywając się grudek. 
3. Na koniec wlewamy topione masło i jeszcze raz mieszamy. Ciasto nie powinno być zbyt gęste, ani zbyt lejące. Wstawiamy je na minimum 30 minut do lodówki.
4. Rozgrzewamy patelnię na średnim ogniu, przecieramy ją odrobiną masła klarowanego. 
5. Wylewamy chochlę ciasta i smażymy naleśniki po ok. 2-3 minuty z każdej strony, aż będą odpowiednio rumiane.
6. Naleśniki odsączamy z tłuszczu przy pomocy ręcznika papierowego.

Tosia