Co zjeść w Japonii (część I)

... a raczej powinnam ten post zatytuować "co jadłam w Japonii", lub "moje abc japońskiego jedzenia". Bo choć w Kraju Kwitnącej Wiśni spędziłam prawie trzy tygodnie i zjadłam tony jedzenia, po tak krótkim czasie nigdy nie nazwałabym się specjalistką w tej materii. Potraktujcie więc niniejszy post jako mój kulinarny dziennik podróżny i jeśli sami się do Japonii wybieracie, koniecznie zjedzcie wszystko to o czym piszę i jeszcze więcej!

Japońska kuchnia. Każdy bez mrugnięcia okiem wskaże na sushi, lecz z moich obserwacji wynika, że nie jest to tak popularna forma posiłku jak mogłoby się wydawać. Gdy wylądowaliśmy, od razu skierowaliśmy się do najbliższej hotelowi restauracji serwującej tempurę. Wybraliśmy ją przypadkiem, po prostu uznając, że stojąca przed nią kilkuosobowa kolejka dobrze o niej świadczy. Niestety okazało się inaczej.

Przed wyjazdem słyszeliśmy rady, że w Japonii możesz wejść do praktycznie każdej knajpy bo nie ma szans, żeby nie natknąć się na coś pysznego. Nieprawda. Najlepiej zrobić naprawdę dobre rozeznanie w terenie jeszcze przed wyjazdem. Ja byłam tak podekscytowana, że dosłownie miesiącami przegrzebywałam internet w poszukiwaniu idealnych knajpek. Tworzyłam listy, listy rezerwowe i listy rezerwowe od list rezerwowych. Całe szczęście, bo po tej  pierwszej tempurze, odechciało nam się eksperymentów. Na naszej trasie nie pojawiły się już prawie żadne wtopy.

Dużo obiecywałam sobie po japońskim jedzeniu, więc pierwsze spotkanie z tą kuchnią było dla mnie niezłym szokiem. Wszystko wydawało mi się strasznie mdłe, moje europejskie podniebienie nie mogło poradzić sobie z tym, że wszystko jest nieco niedosolone i mało ostre. Postanowiłam jednak, że nic z tym nie zrobię, nie będę prosić o dodatkowy sos sojowy, popłynę z prądem. Dzięki temu parę dni później moje kubki smakowe były już gotowe na nowe smaki, nauczyłam się doceniać piękno każdego produktu, banalne z pozoru smaki, za którymi tęsknię do dziś.

To będzie długa opowieść, dlatego podzielę ją na części.

B jak Bambus

Pędy bambusa są idealnym przykładem tego, jak mocno japońska kuchnia opiera się na sezonowości. Pędy można zjeść tylko przez krótki okres wiosenny, w innych okresach są zbyt twarde. W związku z tym japońskie restauracje czerpią z nich garściami, pojawiają się jako osobne dania, ale też dodatki do innych. Mieliśmy szczęście, że podczas naszego kwietniowego pobytu trafiliśmy na bambusowy sezon i mieliśmy wiele razy szansę posmakować tego specjału.

Wyglądem pędy bambusa przypominają po prostu kawałek korzenia. Jeśli kiedyś mieliście okazję zobaczyć jukę, wygląda nieco podobnie. W środku, po obróbce termicznej znajdziemy coś konsystencją przypominające karczocha, a smakiem ziemniaka. Najlepsze pędy bambusa zdarzyło nam się jeść w hotelu z gorącymi źródłami (onsenami), gdzie podano je w masie solnej, którą mieliśmy sami, za pomocą młotka rozbić. Dzięki niej, bambus był niesamowicie soczysty i nie potrzebował żadnych dodatków.

B jak Bonito

Podstawą japońskiej kuchni jest dashi- specyficzny bulion (o którym dalej), a z kolei jego podstawą suszone płatki tuńczyka bonito (katsuobushi). Są niewiarygodnie esencjonalne i są świetnym nośnikiem smaku umami, czyli tak zwanego piątego (po słonym, słodkim, kwaśnym i gorzkim) smaku, który nadaje potrawom tego ostatecznego "och ach!",

Jak powstają płatki? Nie jest to takie proste. Bonito najpierw jest gotowany, następnie podwójnie wędzony. Po obróbce termicznej następuje proces fermentacji ryby, a ostatnim etapem jest suszenie. Dzięki tym złożonym czynnościom ostateczna forma bonito jest twarda jak kawałek drewna i wtedy właśnie jest ścierana w delikatne, prześwitujące wręcz płatki. Cały proces tworzenia możecie zobaczyć pod tym linkiem, do czego bardzo was zachęcam.
Jeśli podczas podróży planujecie odwiedzić market Tsukiji, na którym odbywają się słynne aukcje tuńczyka, koniecznie poszukajcie stanowiska, przy którym na bieżąco tarty jest bonito. Zawsze zastanawia mnie, kto wpadł na to, żeby tę rybę przygotować właśnie w ten sposób. Geniusz.

Płatki wykorzystywane są nie tylko jako baza do bulionu dashi, lecz również jako aromatyczna posypka do innych dań. Doświadczyliśmy ich na kulkach z ośmiornicy takoyaki (o tym dalej), są też elementem najlepszej przyprawy jaką przywiozłam z japonii- mieszanki tych właśnie z prażonym sezamem i solą.

Bonito oczywiście może być spożywany nie tylko w formie płatków, dwa razy udało nam się przetestować go w formie sashimi. Efekt wow gwarantowany. Jakbym miała wybrać 3 rzeczy, dla których warto wybrać się do Japonii, bonito byłby jedną z nich. Niewiarygodnie delikatny, pyszny, rozpływający się w ustach. Takich rzeczy nie da się chyba doświadczyć na Starym Kontynencie.

D jak Dashi

O dashi można by pisać pieśni. To podstawa tak wielu dań, tak jak nasz rodzimy bulion. Różnica jest jednak ogromna. Podczas gdy my gotujemy (czasem godzinami) kości, mięsiwa i warzywa, Japończycy swój aromatyczny bulion postawili ograniczyć do dwóch składników: wodorostów kombu oraz płatków tuńczyka bonito. Obróbka termiczna trwa dosłownie kilka minut, choć cały proces przygotowania mocno wydłuża się ze względu na konieczność namaczania glonów i dwukrotnego czekania aż składniki ostygną.

Jak przygotować dashi? Podeprę się tu przepisem, który znalazłam w sieci, a z którego korzystałam już kilka razy.
- 20 g suszonych glonów kombu*
- 30 g suszonych płatków tuńczyka bonito*
- 1 litr wody

Glony lekko oczyść ręcznikiem papierowym, zrób na nich nacięcia nożyczkami i włóż do wody o temperaturze pokojowej. Mocz około 3 godziny, a po tym czasie zauważysz, że mocno "urosły" dzięki pochłonięciu wody. Ustaw garnek na średnim ogniu. Bezpośrednio przed zagotowaniem się wody wyjmij glony i ostudź wodę.
Gdy woda ostygnie, dodaj płatki tuńczyka i zagotuj. Od momentu zagotowania poczekaj 30 sekund i zdejmij z ognia. Poczekaj 10 minut aż płatki opadną na dno i odcedź bulion, najlepiej przez sitko i gazę, aby powstał bardzo klarowny płyn.

* zdaję sobie sprawę, że te składniki brzmią bardzo egzotycznie, ale są do dostania w sklepach internetowych; można podeprzeć się również dashi w proszku, ale to tak jakby użyć kostki rosołowej

Dashi dzieli się na dwa podstawowe rodzaje. Powyższy przepis to przepis na bardzo aromatyczny, używany jako podstawa do wielu dań Ichiban Dashi. Japończycy przygotowują również, co stanowi piękny rodzaj recyclingu jedzenia, Niban Dashi, poprzez ponowne wykorzystanie składników pierwszego dashi. Wystarczy do garnka wrzucić użyte już kombu i płatki bonito, zalać litrem wody i gotować 10 minut, a następnie odcedzić. Ten mniej intensywny bulion może być również użyty do zup lub sosów.

Mam wrażenie, że cała Japonia pachnie dashi. Dosłownie, przechadzając się po ulicach notorycznie spotykaliśmy się z tym zapachem. Byliśmy też bardzo zdziwieni jego zastosowaniem, gdy kupowaliśmy przyprawy. Pani chciała polecić nam różne mieszanki, których jednak, jak to z przyprawami bywa, nie można spożywać na sucho. Nalała więc do małego, plastikowego kieliszka ciepłego dashi z termosu i rozpuściła w nim przyprawę, żeby pokazać jak smakuje. Genialne!

G jak Gyokuro

Naszą podróż zaplanowałam co do minuty. Nie było specjalnie czasu, żeby pozwolić sobie na spontaniczność, choć kilka razy zdarzyło nam się złamać. Wiedziałam jednak, że za wszelką cenę chcę wyrwać się na jednodniową wycieczkę z Kioto do Uji, zwanego stolicą zielonej herbaty. Pech chciał, że akurat tego dnia dopadła nas ulewa, byliśmy jednak mocno nakręceni i zmotywowani, ruszyliśmy do Uji w kompletnie przemoczonych ubraniach i butach. Gdy wysiedliśmy, skierowaliśmy się prosto do informacji turystycznej, pewni, że miła pani wskaże nam drogę do herbacianych pól, które mieliśmy (w naszych wyobrażeniach) zobaczyć na własne oczy. Nic bardziej mylnego.
- Ha! ha! pola herbaciane? To nie tutaj! Tutaj herbata rośnie pod specjalnymi matami, nic nie zobaczycie. 
(nie omieszkała również wskazać na wiszący nad nią, wielki plakat Japonek zbierających zieloną herbatę z komentarzem, że zdjęcie nie zostało wykonane tutaj a baaaaaardzo daleko stąd).
Wskazała więc na mapie miejsca, w których herbatę można kupić i na tym się skończyło.

Byliśmy mocno poirytowani, z butów wylewała się woda, a my nie mieliśmy się gdzie wysuszyć, a co najgorsze, przyjechaliśmy tam zupełnie bezcelowo. Tak nam się wydawało dopóki przypadkiem nie trafiliśmy na piękną, małą kawiarenkę, serwującą najlepszą zieloną herbatę w Japonii.

Na środku stolików znajdowały się czajniczki z wodą, która trzymała odpowiednią temperaturę, dzięki podgrzewaniu od dołu. Rozsiedliśmy się na małych krzesełkach, a przemiła Pani pokazała nam w formie zdjęciowej, którą herbatę koniecznie należy wypić. Stanęło oczywiście na tej najlepszej, gyokuro (w produkcji której stosuje się specjalne maty do osłonięcia zbiorów przed słońcem, w celu opóźnienia ich wzrostu) jak szaleć to szaleć, trzeba było w jakiś sposób zrekompensować sobie przemoczenie. Cały rytuał różnił się znacznie od mojego wyobrażenia o parzeniu zielonej herbaty. Dostaliśmy cały zestaw, czajnik pełen wody, drugie naczynie do przelania wody, trzecie napełnione liśćmi herbaty i czwarte, czarkę do picia. Z czajnika przelewało się wodę do drugiego naczynia, aby ją ostudzić, następnie zalewało się liście herbaty, przykrywało i czekało około minutę aż się otworzą, a następnie odcedzało herbatę do czarki i piło. Czynności powtarzaliśmy (już bez czekania na otwarcie się liści) aż do wykończenia wody w czajniku, a każdy łyk tracił powoli na intensywności.

A smak? Zaskoczył mnie mocny aromat fermentacji. Z pewnością nie jest to herbata dla każdego, jest bardzo specyficzna, ale spróbować trzeba koniecznie. W kawiarnianym sklepie można było także nabyć samą herbatę, która kosztowała w przeliczeniu, uwaga uwaga, 6000 zł za kilogram! Także, jak możecie się domyślić, specjalnie się nie obkupiliśmy.

K jak KitKat

Japonia nie bez powodu nazywana jest stolicą KitKatów. Podobno słowo "kitkat" przypomina japońskie "powodzenia", dlatego często batoniki często kupowane są na szczęście. Producent sprytnie to wykorzystał wypuszczając na rynek japoński KitKaty w wielu nietypowych smakach (podobno można znaleźć aż 200 smaków!). I faktycznie, na wielu pudełkach można zaobserwować nawet miejsce na imię obdarowanego.

KitKaty można znaleźć w każdym sklepie spożywczym. Zwykle jednak występują w klasycznych smakach, ogólnodostępne są też o smaku matchy (mniej intensywne dla turystów, bardziej intensywne dla samych Japończyków). Jeśli chcecie natknąć się na takie smaki jak na przykład wasabi, trzeba się trochę naszukać, albo po prostu wiedzieć gdzie je znaleźć. Po długim reaserchu udaliśmy się do sklepu ze słodyczami znajdującego się centrum handlowym First Avenue Tokio Station.

Smaki, na które się natknęliśmy (i oczywiście, które przywieźliśmy ze sobą) to: matcha, wasabi, matcha z kwiatem wiśni, sake, fioletowy batat, melon hokkaido, truskawkowy sernik, czarna herbata, rum z rodzynkami, czerwona fasolka adzuki, jabłko shinshu i pudding. Najlepsze w smaku były chyba te o smaku matchy (tej w wersji dla Japończyków- ciemniejsze opakowanie), jabłka i melona. Nestle pokazuje nawet lokalne KitKaty w formie ilustrowanej mapki.

L jak Lody

Nie jestem wielkim smakoszem lodów, nie zrozumcie mnie źle, niektóre są naprawdę pyszne, ale jeśli mam już zjeść deser, zawsze postawię na jakieś ciasto. To zmieniło się w Japonii po spróbowaniu lodów z matchy.

Na początku spróbowaliśmy ich spontanicznie, z ulicznego kiosku. Już te nas urzekły, choć później zrozumieliśmy, że prawdziwe japońskie lody z zielonej herbaty są mniej kremowe, bardzo intensywnie smakują matchą, są wręcz lekko gorzkawe. Zresztą tak jest z wieloma produktami z matchy, nawet Kit Katy produkowane są w dwóch wariantach, specjalnie dla turystów i specjalnie dla Japończyków (wersja o intensywniejszym smaku). Zarówno lody jak i Kit Katy polecam jednak zdecydowanie w wersji japońskiej.

Oprócz matchy urzekły mnie też lody z czerwonej fasoli azuki. Myślicie, lody z fasoli? Też tak do tego podchodziłam, ale w Japonii czerwona fasola jest bardzo powszechnie stosowana w słodyczach. Zwykle zalewana jest słodkim syropem i traktowana jako polewa. Spotkałam się również z pastą, która może też służyć jako nadzienie do ciastek (na przykład słynnych rybek tayaki, o których będzie mowa później). Ale wróćmy do lodów z fasoli, zaskoczyły mnie nieco konsystencją, ale w smaku zakochałam się od razu.

Najlepsze lody z matchy i czerwonej fasoli zjedliśmy w Tokio w restauracji Aoya (jeśli tam traficie, koniecznie spróbujcie też sernika z matchy!), do której trafiliśmy dzięki i wraz z Marianną z Coutellerie, która na nasze szczęście wylądowała w Tokio w tym samym czasie.

L jak Lotos

Jak już wspominałam, pierwszego dnia wylądowaliśmy na przypadkowej tempurze. Poza klasycznymi, znanymi mi warzywami i owocami morza dostrzegłam coś dziwnego. Owe coś miało dziurki po środku i było raczej twarde. Uznałam, że to jakiś rodzaj twardego bakłażana. Jednak kilka razy później zdarzyło nam się próbować czegoś o tym samym kształcie i zaczęłam dopytywać, z czym tutaj mamy do czynienia. Okazało się, że twardy bakłażan to nic innego jak korzeń lotosu.

W tempurze nie był dla mnie zbyt smaczny, ale już w wersji gotowanej okazał się niezwykle interesujący. Jego mączna konsytencja przypominała nieco bardziej egzotycznego ziemniaka, a co tu dużo mówić, kocham ziemniaki.

M jak Matcha

Muszę się przyznać, że przed wyjazdem do Japonii niespecjalnie ekscytował mnie smak matchy. Czystą formę, powiedzmy "dało się wypić", w deserach kompletnie do mnie nie przemawiała, a jedyne matcha latte, które wypiłam w jednej z gdańskich kawiarni smakowało jak zmiksowany z mlekiem szpinak (jak się okazało, tak obrzydliwy aromat otrzymujemy w wyniku użycia zbyt wysokiej temperatury, a ja padłam ofiarą tego błędu). Pomyślałam sobie, nie dla mnie te piękne zielone filiżanki z fantazyjnymi mlecznymi wzorami, które tak pięknie wyglądają na zdjęciach.

Matchy, naturalnie, dałam drugą szansę w Japonii i z miejsca się zakochałam. Nie wiem, czy to urok miejsca, czy po prostu ktoś mi ją wreszcie porządnie zaparzył. Ale, zanim powiem o smaku, wróćmy do teorii. Matcha, podobnie jak wspomniana wcześniej Gyokuro, przez kilka tygodni leżakuje pod przykryciem specjalnych mat, aby osłonić zbiory przed słońcem i spowolnić ich wzrost. Dodatkowo, matcha produkowana jest z samych liści (odrzucane są łodygi i żyłki). Herbata jest mielona na delikatny proszek o intensywnie zielonym kolorze, a po rozpuszczeniu jej w wodzie możemy cieszyć się jej wspaniałym smakiem.

Jak przygotować matchę? Ceremonia zaczyna się od nałożenia małej porcji proszku za pomocą drewnianego wygiętego patyczka zwanego chashaku do czarki, która w przypadku matchy przypomina bardziej miskę niż klasyczną czarkę do zielonej herbaty. Matcha zalewana jest wodą o temperaturze 70-85 stopni, a następnie roztrzepywana za pomocą bambusowego pędzelka zwanego chasen, aby w herbacie nie zrobiły się grudki. Dzięki roztrzepywaniu pędzelkiem, matcha jest mocno spieniona. Instrukcję parzenia herbaty możecie zobaczyć na tym filmie.

Niektóre rodzaje herbaty są bardziej gorzkie, niektóre nieco mniej, jednak zawsze wyczuwalna jest lekka goryczka. Często w zestawie z herbatą podawane są małe japońskie słodycze, wagashi. Jednak zupełnie do mnie nie trafiają, dla mnie są kompletnie niejadalne.

Japończycy szaleją na punkcie matchy, na każdym kroku można znaleźć dania i produkty o smaku ich ulubionej zielonej herbaty. Od słodyczy, lodów po... makaron.

Ciąg dalszy nastąpi. 

Śliwka