środa, 18 stycznia 2017

Akademia burczymiwbrzuchu #10: Pierogi


Zabieram się za ten post już chyba od tygodni, ale jeśli to czytacie, to prawdopodobnie udało się go skończyć:)

Pierogi. Dla wielu absolutny hit kuchni polskiej, coś czym możemy poszczycić się na całym świecie i najczęstszy przedmiot zdania "moja mama/babcia robi najlepsze". Trochę boję się wchodzić na ten grząski grunt, bo z pierogami trochę jak z jajecznicą, każdy myśli, że ma przepis na najlepsze i nie dopuszcza alternatywy. Mimo wszystko zaryzykuję.

Dzisiaj podam wam przepis na ciasto, które według mnie smakuje tak, jak powinny smakować prawdziwe, klasyczne, domowe pierogi. Nie będę eksperymentować, do ciasta nie dodam puree dyniowego ani ziół, o tym możemy porozmawiać w następnej części cyklu. Nie będę też szaleć z farszem, będzie bardzo klasycznie, jak na ten blog nie przystało- ulepimy pierogi ruskie i pierogi z mięsem.

Teoria

Ciasto

Przepis na to ciasto jest w mojej rodzinie od nie wiem jak dawna. Najdalej jak mogę sięgnąć pamięcią stosowała go moja babcia, przejęła go mama i wszystkie lepiące ciocie. Gdy byłam mała, zastanawiałam się dlaczego są tak zadowolone z siebie i opowiadają wszystkim o "idealnym przepisie na ciasto, które nie tylko smakuje najlepiej, ale też jest niezwykle przyjemne w obyciu". Z czasem, gdy sama zaczęłam gotować, doceniłam tę spuściznę. Przepis sprzedaję koleżankom na prawo i lewo i każda wraca z tym pięknym uśmiechem i rysującą się na twarzy dumą (no i z tym "nie wiedziałam, że robienie pierogów może być takie proste).

Kluczem do perfekcyjnego ciasta jest dodatek oliwy z oliwek i brak jajek. Ciasto tworzymy z połączenia mąki, oliwy, soli i ciepłej wody. Jest na tyle uniwersalne smakowo, że tworzę z niego też uszka, czy dim sumy (czasem tez ravioli, choć jestem zdania, że klasyczny makaron jednak musi smakować żółtkami). Największą jego zaletą jest jednak elastyczność. Raczej nie zdarza się, żeby zrobiły się w nim dziury, lub przykleiło się od blatu, idealnie odchodzi od ręki.



Przepis (na około 80 pierogów*)

- 3 szklanki mąki (szklanka 250 ml)/ około 450 g
- 6 łyżek oliwy z oliwek
- płaska łyżeczka soli
- 1 szklanka ciepłej wody

W misce lub na blacie wysypujemy mąkę, dodajemy oliwę i sól. Powoli zaczynamy dolewać ciepłej wody i zagniatać. Kończymy dolewanie, gdy zagniecione ciasto jest elastyczne, jednolite i nie lepiące się. Jeśli przegięliśmy z wodą i ciasto mimo zagniecenia nadal jest mocno lepkie, możemy lekko podsypać mąką.
  • mąka- do pierogów używam mąki pszennej, typ około 450-600 (są to najbardziej typowe mąki dostępne w sklepach, na przykład tortowa, luksusowa, gdańska, itd.); jeśli mam ochotę na zdrowszą wersję, wybieram mąkę orkiszową jasną; raczej nie używam mąki razowej, znacznie wpływa na smak pierogów
  • oliwa - tu nie musimy postawić na bardzo wysokojakościową oliwę extra virgin, nawet nie jest to wskazane ze względu na mocną goryczkę, użyjmy zwykłej, pospolitej oliwy z oliwek
  • ciepła woda- używam ciepłej wody z kranu i nikt mi nie wmówi, że musi być przegotowana, ciepła w tym wypadku oznacza taką, która nie parzy w palec
* mała porcja, "na raz" dla dwóch/trzech osób to 1/3 proporcji, ja, jak już lepię, lubię zrobić na zapas

Przechowywanie

Gotowego, zagniecionego ciasta nie będziemy rozwałkowywać w całości, ja zwykle dzielę je na kilka kawałków, aby wałkowanie było łatwiejsze. Co zrobić z pozostałą częścią ciasta, której aktualnie nie używamy? Należy zrobić wszystko, aby nie wyschła. Jest na to prosty trik- przykrywamy pozostałą część ciasta do góry nogami miską, w której ciasto zagniataliśmy. Później bierzemy kolejny kawałek, a resztę znowu zostawiamy pod przykryciem. I tak do wyczerpania zapasów

Wałkowanie

Choć wiadomo, są gusta i guściki, ja zostałam nauczona, że największym sukcesem jaki możesz osiągnąć przy lepieniu pierogów, jest jak najcieńsze ciasto. Przy moim rodzinnym stole największy komplement, jaki mogą usłyszeć twoje pierogi jest "woooow jakie cieniutkie ciasto, niesamowite!". Mam na to dwa sposoby.

Jeden ze sposobów praktykowałam od jakiegoś czasu do dziś. Mianowicie przepuszczanie ciasta pierogowego przez maszynę do makaronu. Maszyna ma możliwość dokładnego ustawienia jak cienkie chcesz ciasto i bez specjalnego wysiłku (jedynie kilkoma ruchami korbką) osiągałam taką cienkość, jaką sobie zaplanowałam. Bardzo to wygodne, choć pewnie nie wszyscy taką maszynę posiadają.

Drugi ze sposobów zastosowałam dzisiaj. Uznałam, że skoro próbuję wam sprzedać przepis na ciasto, muszę na własnej skórze przekonać się jak to z tym wałkowaniem jest. Rozwałkowałam ciasto bardzo cienko, ale bez przesady, następnie wykroiłam szklanką kółka i przed nałożeniem farszu każde z kółek jeszcze wałkowałam. Stały się nie tylko dużo większe i nakładanie farszu było dużo prostsze, ale też ciasto osiągnęło maksymalny stopień cienkości. Tak jak już wspominałam wcześniej, ciasto wałkuje na kilka razy, odkrawając małe porcje. Nie lubię męczyć się z rozwałkowywaniem wielkiego płatu ciasta na całym blacie, szczególnie, że wtedy ciasto dużo szybciej schnie.

Wykrawanie

Z ciasta wykrawamy kółka za pomocą odwróconej do góry nogami szklanki. Używam tej samej szklanki, której używałam do odmierzania mąki i wody, ma na oko 7 cm średnicy, ale nie ma to większego znaczenia. Im większej użyjecie, tym większe wyjdą wam pierogi. Weźcie pod uwagę, że po dodatkowym rozwałkowaniu każdego kółka, będą nieco większe.
Ciasto dookoła wyciętych kółek zbieramy, dodajemy do kolejnej porcji i rozwałkowujemy, aby wykorzystać całość.

Lepienie

Przyznam szczerze, że moje manualne zdolności są raczej na niskim poziomie, w lepieniu jestem kiepska, lepsza w wydawaniu rozkazów. Mam to od dziecka, moja Mama nie pozwalała mi lepić pierogów, bo "zmarnuje jej ciasto" i demonstracyjnie wyrzucała te zlepione przeze mnie. Wobec tego zwykle lepieniem zajmuje się mój mąż.

W moim domu nie stosowano nigdy falbanek, ani dekoracji na brzegach pierogów. Mama stawiała na minimalizm i ja również na niego stawiam. Nie nauczę was więc fantazyjnych wykończeń.

Jak już wspomniałam wcześniej, aby ulepić pieróg, wykrawamy szklanką kółko, rozwałkowujemy je, a następnie nakładamy na środek na tyle dużą ilość farszu, aby swobodnie skleić brzegi ze sobą, tak aby farsz nie dostał się między brzegi. Moja Mama zwykła mnie straszyć, że jak tylko odrobina farszu dostanie się między brzegi, to po pierogu. Prawda jest taka, że da się go uratować otwierając i wycierając dokładnie brzegi, ale staramy się tego unikać. Sklejamy mocno palcami, układamy na talerzu/blacie/tacy i przykrywamy ściereczką, aby pierogi nie wyschły.



Farsz

Farszem może być dosłownie wszystko. Najważniejsze, aby nie miało wodnistej konsystencji, farsz powinien być tak gęsty, aby swobodnie można było ulepić z niego kulkę w rękach. W przeciwnym razie będziemy mieć z nim ciężką przeprawę, gdyż będzie się wylewał.

Do farszy, które lubią puszczać sok, czyli farszy owocowych dodajemy mąkę, aby sok w środku zagęścił się podczas gotowania.

Propozycje farszy, które znajdziecie na blogu:
- jagody
- ruskie z miętą i groszkiem
- z czosnkiem niedźwiedzim i żurawiną
- kaczka (z pomarańczowym masłem)
- z wędzonym twarogiem i karmelizowaną cebulą
- z mięsem i kurkami
- z kaszanką i miętą
- z wiśnią i czekoladą
- z kaszą gryczaną
- z botwinką i kozim serem 

Co zrobić z farszem, którego zrobiliśmy za dużo? 
farsz do ruskich- dodajemy jajko, obtaczamy w bułce tartej i tworzymy kotlety, o takie jak pokazywała wam kiedyś Tosia
farsz mięsny- faszerujemy nim na przykład cukinie, lub paprykę, możemy też go dodać do makaronu w sosie pomidorowym

Gotowanie

Długość gotowania zależy od grubości ciasta. Jeśli robicie pierogi z cienkiego ciasta wrzućcie je do dużego garnka na osolony (ja daję płaską łyżkę soli na duży garnek) wrzątek. Wymieszajcie i poczekajcie aż wypłyną. Jeśli gotujecie pierogi świeże (nie mrożone) poczekajcie około 2 minuty od wypłynięcia i wyłówcie pierogi delikatnie łyżką cedzakową. Jeśli gotowaliście pierogi mrożone, poczekajcie dodatkowe 2 minuty. Najbardziej sprawdzoną metodą jest wyłowienie jednego i sprawdzenie, czy ciasto jest już rozpływające się w ustach.

Mrożenie

Jeśli chodzi o mrożenie pierogów, aby cieszyć się nimi później, są dwie szkoły. Pierwsza zakłada zamrożenie świeżo ulepionych pierogów na surowo, druga lekko obgotowanych. Ja należę do przedstawicieli pierwszej szkoły, pierogi zawsze mrożę na surowo i naprawdę czasem po ugotowaniu nie czuć różnicy.

Pierogi mrozimy na płasko na tackach do grilla, lub ręczniku papierowym, a gdy lekko zmrożą się z zewnątrz, po około pół godzinie możemy przerzucić do worków do mrożenia. Dzieki temu lekko zmrożone z zewnątrz pierogi nie poprzyklejają się do siebie, jak to się zdarza, gdy wrzucimy je od razu do woreczka.

Podanie

Zabijcie mnie, ale nie uznaję skwarków, ani cebuli. Uważam, że psują smak. Pierogi lubię najbardziej z kapką jogurtu naturalnego (to lepszy i zdrowszy zamiennik śmietany) i najlepiej nie z wody, a odsmażone na maśle. Ale jeśli chcecie to oczywiście podsmażcie cebulę na maśle, lub postawcie na drobno pokrojone skwarki z boczku.


Przepisy

Ciasto przygotowujemy zgodnie z przepisem powyżej (ale już po przygotowaniu farszu)

Ruskie

- 225 g twarogu
- 2 średnie cebule
- 3 łyżki masła
- 3 średnie ziemniaki 
- pieprz
- sól 
  1. Ziemniaki obieramy ze skórki, kroimy na małe kawałki i gotujemy w osolonej (1 płaska łyżka soli) wodzie do miękkości. Odcedzamy, ugniatamy aby stworzyć puree i zostawiamy do ostudzenia.
  2. Cebulę obieramy ze skórki i szatkujemy. 
  3. Masło rozgrzewamy na patelni i dodajemy cebulę. Smażymy aż lekko zbrązowieje, odstawiamy do wystudzenia. 
  4. Mieszamy twaróg, ziemniaki i cebulę. Ugniatamy, aby stworzyły jednolitą masę.
  5. Mocno pieprzymy i dosalamy. 
Mięsne

- 3 szpondry wołowe
- 1 pręga wołowa
- włoszczyzna (marchew, pietruszka, por, cebula, natka pietruszki, seler) 
- łyżeczka ziela angielskiego
- pół łyżeczki ziaren pieprzu
- główka czosnku
- 3 liście laurowe 
- 2 cebule
- 3 łyżki masła
- pół natki pietruszki 
- pół łyżeczki cynamonu
- pieprz 
- sól 
  1. Na patelni rozgrzewamy masło, dodajemy obraną i poszatkowaną cebulę i smażymy aż lekko zbrązowieje. Odstawiamy na później. 
  2. Umyte kawałki mięsa wrzucamy do dużego garnka i zalewamy wodą. Zagotowujemy. 
  3. Gdy z mięsa wypłyną szumowiny, zbieramy je sitkiem, lub łyżką i dodajemy pokrojoną w średnie kawałki włoszczyznę. 
  4. Dodajemy ziele angielskie, pieprz i liście laurowe. Dodajemy też przekrojoną główkę czosnku (wcześniej wyjmując dwa ząbki, które przydadzą się później). Solimy łyżeczką soli. 
  5. Gotujemy przez około godzinę, a następnie wyjmujemy mięso i odkrawamy kości. 
  6. Mięso wrzucamy do blendera, lub do maszynki do mielenia mięsa dodając również pół cebuli z bulionu, 1 marchewkę i 1 pietruszkę. 
  7. Do zmielonego mięsa z warzywami dodajemy usmażoną wcześniej cebulę, przeciśnięte przez wyciskarkę dwa ząbki czosnku, cynamon, dużo pieprzu i dosalamy. 
  8. Natkę pietruszki szatkujemy i dodajemy do farszu. Dokładnie mieszamy. 
Śliwka

38 komentarzy:

  1. Ja to uwielbiam ruskie, albo z grzybami bez kapusty <3

    OdpowiedzUsuń
  2. dziś zrobiłam z jagodami, faktycznie przepis na ciasto nieziemski :)

    OdpowiedzUsuń
  3. wyszło mi ciasto baardzo kleiste, w ogóle nie chciało ze mną współpracować :(

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ojej, przykro mi to słyszeć, a próbowałeś/aś podsypać lekko mąką tak jak zaleciłam w przypadku lekkiego przegięcia z wodą?

      Usuń
    2. Robiłam dzisiaj drugie podejście ponieważ farsz który wymyśliłam ostatnio bardzo mi smakował, nawet z tymi niezbyt nieudanymi pierogami i dzisiaj ciasto mi wyszło super, zrobiłam z mąki orkiszowej białej i orkiszowej pełnoziarnistej. Nie wiem dlaczego ostatnio mi takie mega kleiste mimo ciagłego podsypywania, dzisiaj przeciez robiłam z tych samych proporcji, może dlatego że ostatnio wlałam wode "na raz" a teraz na stolicy stopniwo dolewałam jednocześnie zagniatając? Chociaż w obu przypadkach zużyłam tą samą ilość. Jedyna zmiana to że dzisiaj dałam z 2 łyżki mniej oleju. No nic, ważne że pierogi wyszły bardzo dobre, przepis już w głowie zapamiętany na przyszłość :)

      Usuń
  4. Przeczytałam,i teraz..burczy mi w brzuchu! Zabieram się za gotowanie! Śliwka, podpowiedz proszę ile powinny ważyć mniej więcej te 3 szpondry i pręga, żeby zachować proporcje? A włoszczyzna tzn po 1 marchewce,1 pietruszce itd pierogowy laik ze mnie ;-) pozdrawiam! :-)

    OdpowiedzUsuń
  5. Konkretnie i obszernie to wszystko jest opisane. Duży szacunek i podziękowania. Pozdrowienia.

    OdpowiedzUsuń
  6. Excellent post, 텍사스홀덤 very informative. I wonder why the other specialists of this sector don’t notice this. You must continue your writing. I’m sure, you have a great readers’ base already!

    OdpowiedzUsuń
  7. I was studying some of your articles on this site and I think this web site is really informative! Keep putting up.| 파친코

    OdpowiedzUsuń
  8. 슬롯머신사이트
    You absolutely come with really good articles and reviews. Regards for sharing with us your blog.

    OdpowiedzUsuń
  9. Click here: 블랙잭사이트
    Easily, the article is actually the best topic on this registry related issue. I fit in with your conclusions and will eagerly look forward to your next updates.

    OdpowiedzUsuń
  10. I’m excited to uncover this page. I need to to thank you for ones time for this particularly fantastic read !! I definitely really liked every part of it and i also have you saved to fav to look at new information in your site.
    섯다

    OdpowiedzUsuń
  11. It’s so good and so awesome. I am카지노사이트 just amazed. I hope that you continue to do your work like this in the future also.

    OdpowiedzUsuń
  12. We are really grateful for your토토사이트 blog post for giving a lot of information

    OdpowiedzUsuń
  13. This was an extremely nice 카지노사이트post. Taking a few minutes and actual effort to generate a top notch article.

    OdpowiedzUsuń
  14. Learning is the process which I think never be ended because in every stage of life a person have able to learn new things, modify and implement to his life. 바카라
    (mm)

    OdpowiedzUsuń
  15. 토토 Hi, I wish for to subscribe for this web site to get most recent updates, therefore where can i do it please help.


    OdpowiedzUsuń
  16. 온라인카지노사이트 What's up, after reading this amazing post i am as well glad
    to share my know-how here with mates.

    OdpowiedzUsuń
  17. Wow, incredible blog layout! How long have you been blogging for? you make blogging look easy. The overall look of your site is excellent 카지노

    OdpowiedzUsuń
  18. This is a great post and enjoy the look of your blog very much. Thanks for sharing.
    토토사이트

    OdpowiedzUsuń
  19. Wonderful post! We are linking to this great post on our website. Keep up the good writing. pretty handy stuff, overall I imagine this is really worth a bookmark, thanks Feel free to visit my website;
    한국야동

    OdpowiedzUsuń
  20. I think I have never observed such web journals ever that has finish things with all points of interest which I need. So sympathetically refresh this ever for us. This is very interesting, Feel free to visit my website; 국산야동

    OdpowiedzUsuń
  21. This is also a very good post which I really enjoy reading. It is not everyday that I have the possibility to see something like this. Feel free to visit my website; 일본야동

    OdpowiedzUsuń
  22. I was looking for another article by chance and found your article I am writing on this topic, so I think it will help a lot. I leave my blog address below. Please visit once.
    토토
    메이저사이트

    OdpowiedzUsuń
  23. 크레이지슬롯25 gru 2021, 11:08:00

    Your ideas inspired me very much. 크레이지슬롯 It's amazing. I want to learn your writing skills. In fact, I also have a website. If you are okay, please visit once and leave your opinion. Thank you.


    OdpowiedzUsuń
  24. This is very interesting Thank you for sharing your ideas tho. but it is necessary to click on this link:

    토토사이트
    온라인카지노
    파워볼사이트

    OdpowiedzUsuń
  25. In this article understand the most important thing, the item will give you a keyword rich link a great useful website page, Just follow and click the link below and enjoy our everyday promo's and big events!!

    스포츠토토
    안전놀이터
    토토사이트
    안전카지노사이트

    OdpowiedzUsuń
  26. Have you ever expert poker obtain? Have you ever performed poker on the web? Have you at any time assumed why people today Participate in poker on-line? Click here to find more:

    사설토토
    바카라사이트
    파워볼게임
    온라인카지노

    OdpowiedzUsuń
  27. Your article has answered the question I was wondering about! I would like to write a thesis on this subject, but I would like you to give your opinion once :D 온라인카지노사이트

    OdpowiedzUsuń
  28. This is a great blog post. Thank you for this information which will be very useful for my project. 안전놀이터 주소

    OdpowiedzUsuń
  29. I totally agree with the text. I can get correct and updated information. 토토사이트

    OdpowiedzUsuń
  30. "Kudos to you for curating such an informative blog. Your commitment to spreading knowledge doesn't go unnoticed."New York Cheap Divorce

    OdpowiedzUsuń
  31. You wrote a beautiful content. I am really enjoying the blog. I’m really impressed with your writing skills. DUI Lawyer Dinwiddie VA

    OdpowiedzUsuń
  32. The fascinating culinary adventure "Akademia Burczymiwbrzuchu #10: Pierogi" takes you through the world of traditional Polish dumplings. The show deftly examines the craft of pierogi-making, presenting a range of fillings and methods. The hosts expertly prepare these famous treats, giving viewers a visual feast while they go along and offer advice and anecdotes. It's enjoyable as well as educational because of the lively presentation and thought-provoking remarks. Authenticity is enhanced by the meticulous attention to detail used to capture the spirit of pierogi culture. This episode inspires the viewer to make these delicious goodies, regardless of experience level in the kitchen.
    semi truck accident lawyers

    OdpowiedzUsuń
  33. "Walking towards a cure for diabetes" encapsulates the spirit of ongoing efforts to combat and find a cure for diabetes. Through initiatives like fundraising walks, awareness campaigns, and research endeavors, individuals and organizations are coming together to support those affected by diabetes and work towards finding a cure. These efforts not only raise crucial funds for diabetes research but also foster a sense of community and solidarity among those impacted by the disease. dui lawyer suffolk va

    OdpowiedzUsuń
  34. Thank you for sharing this useful article. I like the way you write. I simply couldn't leave your site just reading this blog. I am impressed with the content and way of writing. Keep sharing more. I have read all the comments and suggestions posted by the visitors for this article are very fine, We will wait for your next article so only.

    Reckless driving is considered a criminal offense in Virginia, rather than just a traffic violation. In Virginia, reckless driving is defined as operating a vehicle in a manner that endangers life, limb, or property, or at a speed or in a manner so as to endanger the life, limb, or property of any person. It is classified as a Class 1 misdemeanor, which is the most serious misdemeanor offense in Virginia. Offenders may face significant penalties, including fines, license suspension, and even jail time, depending on the circumstances of the offense. Therefore, it is crucial to seek legal counsel if charged with reckless driving in Virginia.

    is reckless driving a criminal offense in virginia


    OdpowiedzUsuń

Ze względu na sporą ilość przychodzącego spamu, byłyśmy zmuszone włączyć na kilka dni weryfikacje obrazkową.
Z góry przepraszamy za utrudnienia przy komentowaniu :)

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...